Bakliyatı sindirmek

Açılış

Ardanuç'ta bir aile sağlığı merkezinde sekreterlik yapan Şirin, kırk beş yaşında, bayramda bütün aileyi evinde toplayacaktı. Menüyü kurarken kayınpederi telefonda tek bir ricada bulundu: "Kuru fasulye olmasın kızım, gece rahat edemiyorum." Kayınvalidesi ise kuru fasulyesiz bayram sofrasının eksik olacağını düşünüyordu.

Şirin iki istek arasında kaldı. Komşusu fasulyenin ıslatma suyunu dökmesini, bir kayınvalide gece fasulyeye kimyon atmasını, bir başkası pişirirken suyunu üç kez değiştirmesini önerdi. İnternette okuduğu bir yazı ise bir tozun her şeyi çözdüğünü vaat ediyordu. Hangisinin bir mutfak bilgisi, hangisinin bir söylenti olduğunu ayırt edemiyordu.

Bakliyattan sonra gelen gaz, mutfakta en çok konuşulan ama en az ölçülen konulardan biri. Bu ders, mutfağın bu konuda neyi gerçekten değiştirebildiğini ve resmi kaynakların ne söyleyip nerede sustuğunu ayırıyor. Bir sağlık dersi değil; bir pişirme dersi.

Tek fikir

Bakliyattaki bazı karbonhidratları insan sindiremez ve bağırsaktaki bakteriler onları gaza çevirir. Islatma suyunu dökmek ve uzun pişirmek bu maddelerin bir kısmını azaltır, ama tat ve renk de götürür; gaz çoğu zaman normaldir.

Neden böyle

Kuru bakliyat, Ders 16.1'in anlattığı tohumdur: bitkinin bir sonraki kuşak için paketlediği bir kiler. Bu paketin içinde, tohumun filizlenirken kullanacağı bazı karbonhidratlar vardır ve bunları insanın kendi sindirimi parçalayamaz.

Bu, Ders 15.1'de sebzenin dokusunu belirleyen harcın bakliyattaki öteki yüzüdür. Tencerede pişerek yumuşayan harç, sofrada da tamamen ortadan kalkmaz.

McGee'nin satırlarından mutfak için iki seçenek çıkar ve ikisinin de bir bedeli vardır. Islatma ve ilk suyu dökmek bir miktar sindirilemeyen şekeri dışarı alır, ama fasulyenin tadını ve rengini de inceltir. Uzun ve sakin pişirme harcın ve zincirlerin bir kısmını parçalar; Ders 16.3'teki yavaş tencere bu açıdan da bir seçenektir. Kuru fasulyede ilk ıslatma suyunu dökmek zaten Ders 2.7'nin güvenlik kuralıdır; burada aynı adımın ikinci bir etkisini görüyorsun.

McGee filizlenen ve mayalanan bakliyatta bu zincirlerin daha az olduğunu da yazar: tohum filizlenirken onları kendisi harcar, mayalanmada ise mikroplar tüketir.

Peki gaz bir sorun mu? Ölçüm, beklentinin abarttığını gösteriyor.

Baharat konusu en çok söylentiye konu olandır. Kimyon, rezene, nane ve çörekotu birçok mutfakta bakliyat yemeklerinin yanında durur.

Mutfakta

Uygulama

Kuru fasulyeyle çalışacaksın: ıslatma suyunu dök ve fasulyeyi taze suda en az otuz dakika fokur fokur kaynat; bu kural iki tencerede de aynıdır.

Bu derste aynı fasulyeyi iki yolla pişirip mutfaktaki bedeli, yani tat ve renk kaybını ölçeceksin. Gazı ölçmeye çalışmıyorsun; bu bir pişirme deneyidir.

1. İki grubu da akşamdan ayrı kaplarda ıslat. Sabah ıslatma sularını dök.
2. A grubunu taze suda kaynat, en az otuz dakika fokur fokur kaynat, sonra aynı suda Ders 16.3'teki gibi kıpırdamaya indir.
3. B grubunu taze suda kaynat, en az otuz dakika fokur fokur kaynattıktan sonra bu suyu da dök, yeni sıcak suyla kıpırdamada pişirmeye devam et.
4. İki gruba da fasulye yumuşayınca soğanlı salçayı ve tuzu aynı miktarda ekle. Kritik nokta: iki tencere de aynı toplam sürede ve aynı kıpırdamada pişsin; fark yalnız dökülen sudur.
5. Dökülen suyu bir bardakta tut ve rengine bak.
6. İki tencereyi pişirmenin sonunda yan yana tat.

Defter: Tarih ve yemek (kuru fasulye, bir su ve iki su) · Malzeme (fasulyenin cinsi ve tarihi) · Mutfak (tencere, toplam pişme süresi) · Değişken (ilk kaynatma suyunu tutmak ya da dökmek) · Süre ve işaret (ıslatma saatleri, dökülen suyun rengi, yumuşama dakikası) · Tadım (renk, fasulye tadı, kör tadım tercihi) · Sonuç (bir cümle ve iki kâsenin fotoğrafı) · Gelecek sefer (kendi sofran için seçtiğin denge).

Değişken oyunu

Pişirme süresini değiştir. İki tencerede de Uygulama'daki A yolunu izle, yani ıslatma suyunu dök ve ilk kaynatma suyunu tut. Birinde fasulyeyi yumuşadığı an ocaktan al; ötekinde bir saat daha, çok kısık bir kıpırdamada, kapak aralık pişirmeye devam et ve gerektikçe sıcak su ekle.

Önceden yaz: uzun pişen tencerenin tadı, kıvamı ve tane bütünlüğü nasıl değişecek? McGee uzun pişirmenin sindirilemeyen karbonhidratların bir kısmını parçaladığını yazar; tencerede göreceğin şey ise taneler ve kıvam olacaktır. Uzun pişen fasulye daha yumuşak, suyu daha kıvamlı, bazı taneleri daha dağılmış olabilir. Hangisini seçeceğin dokuya dair bir tercihtir ve bu tercih sofrandakilerin isteğiyle birlikte verilir. Uzun pişen tencerede tuzu ve salçayı yine fasulye yumuşadıktan sonra ekle; ekşinin taneyi tuttuğunu Ders 16.3'te okumuştun, burada da uzun pişirmede tanelerin dağılmasını sınırlar. İki tencerenin kepçesini aynı tabakta yan yana koy, fotoğrafla ve kör tadımda hangisinin seçildiğini defterine yaz.

Kendi versiyonun

Sofranın gerçek insanlarından başla. Bakliyattan çekinen biri varsa ona fasulyesiz bir sofra kurmak yerine bakliyatın yerini değiştirmeyi dene: büyük bir tabak yerine küçük bir porsiyon, sulu bir yemek yerine bir salata ya da çorbanın içinde bir kepçe, kuru fasulye yerine Ders 16.5'teki kırmızı mercimek. Islatma suyunu dök, ilk kaynatma suyunu tutup tutmamaya kendi tadına göre karar ver ve fasulyeyi Ders 16.3'teki gibi sakin pişir. Kimyon ya da nane koyacaksan lezzeti için koy. Kişinin tepkisi kendine özgüdür; neyin iyi geldiğini ancak o kişi söyleyebilir.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

NHS'nin gaz üzerine sayfası, gaz çıkarmanın normal olduğunu yazar ve şu durumlarda bir aile hekimine görünmeyi önerir: gaz kişinin hayatını etkiliyor ve kendi başına yapılanlar ile eczaneden alınanlar işe yaramamışsa; geçmeyen ya da tekrarlayan karın ağrısı ya da şişkinlik varsa; kabızlık ya da ishal sürekli tekrarlıyorsa; istemeden kilo verilmişse ya da dışkıda kan görülmüşse. NHS kişinin kendi kendine tanı koymamasını da ekler. Bu ders bir tedavi önermez; sofrada bu belirtilerden birini anlatan biri varsa ona yemek değil, hekim önerilir. Mutfağın güvenlik kuralı ise değişmez: kuru fasulyeyi taze suda en az otuz dakika fokur fokur kaynat ve filizlendirdiğin bakliyatı çiğ yeme.

Fasulye, nohut ve mercimek Ders 3.2'deki alerjen başlıklarından birine girmez; aynı aileden soya fasulyesi ve acı bakla ise listededir ve ayrıca etiketlenir. Bakliyat yemeğinin yanına konan yoğurt süt, tahin susam, bulgur ve ekmek gluten getirir. Laktoz intoleransı ya da çölyak gibi durumlar da gaz ve şişkinlikle anılabilir; NHS bunları ayrı sayfalarda anlatır ve bu ders onların yerini tutmaz. Zeytinyağlı bakliyat yemekleri hayvansal ürün içermez ve glutensiz bir sofraya girer.

Kapanış

1. Bakliyattaki bazı karbonhidratları insan sindiremez; bağırsak bakterileri onları parçalarken gaz üretir ve hücre duvarı harcı da bu gazın önemli bir kaynağıdır.
2. Islatma suyunu dökmek ve uzun pişirmek bu maddelerin bir kısmını azaltır, ama dökülen her su tadı ve rengi de götürür; denge mutfakta seçilir.
3. NHS gazı normal sayar ve hangi belirtilerde hekime gidileceğini sayar; bu ders bir tedavi değil, bir pişirme kararı anlatır.

Üç soru

1. Misafirin kuru fasulyeden çekindiğini söylüyor. Menüden çıkarmadan önce mutfakta neleri değiştirirsin?
2. Komşun fasulyenin suyunu üç kez döküp pişiriyor ve fasulyesi soluk, tatsız. Ona ne söylersin?
3. Biri sana bakliyattan sonra haftalardır geçmeyen karın ağrısından ve kilo kaybından söz ediyor. Ne yaparsın?

Yanıtlar

1. Islatma suyunu döker, ilk kaynatmayı taze suda yapar ve fasulyeyi uzun ve sakin pişiririm. Porsiyonu küçültür, fasulyeyi bir yan tabak olarak sunar ya da yanına bakliyatsız bir seçenek koyarım. Fasulyeyi tamamen çıkarmak tek yol gibi görünebilir, ama misafirin kendisine sorup seçimi ona bırakmak daha iyi bir sofradır.
2. McGee'nin yazdığına göre her dökülen suyla şekerlerin bir kısmı, ama aynı zamanda tat, renk ve besin öğeleri de gider; gazın öteki büyük kaynağı olan harç ise tanede kalır. Ona ıslatma suyunu dökmeyi, ilk kaynatma suyunu ise tadına göre tutmayı ve fasulyeyi uzun ve sakin pişirmeyi öneririm. Daha çok suyu dökmek daha temiz bir sonuç veriyormuş gibi gelir, ama bedelini tabak öder.
3. Hiçbir yemek ya da baharat önermem. NHS'nin geçmeyen karın ağrısında ve istemeden kilo kaybında bir aile hekimine görünmeyi önerdiğini söyler, hekime gitmesini isterim. Mutfakta sunacağım çözümler bir pişirme tercihidir; bir hastalığın yerine geçmez.

Sonraki derse köprü

Bakliyatın kabuğunu, harcını ve suyunu okudun; bu modülle ısının ve temel pişirmenin seviyesi kapanıyor. Ders 17.1 başka bir suyun peşine düşüyor: kemiklerden, sebzelerden ve uzun bir kıpırdamadan çıkan, soslara ve çorbalara gövde veren su. Fon neden var ve jelatinle aromayı tencerede ne tutar; yeni seviyenin ilk sorusu bu.