Fon neden var?

Açılış

Gölpazarı'nda emekli bir ebe olan Necibe Hanım, bir pazar akşamı torunlarına tavuklu şehriye çorbası yaptı. Tavuğun butlarını ayıkladıktan sonra tencerede kalan iskeleti, boynu ve kanatları atmaya kıyamadı; bir soğan, bir havuç ve bol suyla iki saat daha kısık ateşte bıraktı, süzdü ve bir kâseye koyup buzdolabına kaldırdı.

Ertesi sabah kahvaltı hazırlayan on yedi yaşındaki torunu Ediz kâseyi açınca irkildi. Akşam su gibi olan şey katılaşmış, kaşıkla bastırınca titreyen, kehribar renkli bir pelteye dönmüştü. Ediz suyun bozulduğunu düşündü ve lavaboya dökmek üzereyken Necibe Hanım mutfağa girdi. "Dökme," dedi, "o suyun en kıymetli hâli bu."

Necibe Hanım aynı kâseyi öğlen ısıttığında pelte yeniden su oldu ve pilavın suyu olarak tencereye girdi. Pilav o gün her zamankinden daha dolgun, daha yuvarlak tattı. Kemikten çıkıp suyu bir gecede katılaştıran neydi ve aynı şey pilava ne yapmıştı?

Tek fikir

Fon, kemikten ve etten suya çıkan jelatin ile aromanın taşındığı sudur. Jelatin soğuyunca suyu peltelendirir, sıcakken sosa ve çorbaya gövde verir; et ve sebze ise tadı getirir.

Neden böyle

Seviye 2 mutfağın görünmeyen altyapısıyla başlıyor. Çorbanın, sosun, pilavın ve sulu yemeğin altında çoğu zaman bir su vardır ve o suyun ne taşıdığı, üstüne kurulan her şeyi değiştirir.

Necibe Hanım'ın kâsesini katılaştıran madde jelatindir. Ders 12.4'te sert etin bağ dokusunu oluşturan kolajenin suyla uzun süre ısıtılınca çözülüp jelatine döndüğünü görmüştün; orada bu dönüşüm eti yumuşatıyordu. Fonda aynı dönüşümün öteki yüzüyle ilgileniyoruz: çözülen jelatin etten ayrılıp suya geçer ve suyun kendisini değiştirir.

Jelatini mutfakta değerli kılan, öteki proteinlerin tersine davranmasıdır. Yumurta akı, süt ve et ısınınca katılaşır ve bir daha çözülmez. Jelatin ise ısınınca suya dağılır, soğuyunca kendi kendine ağ kurar, yeniden ısınınca ağı çözer. Necibe Hanım'ın peltesi buzdolabında katılaşıp öğlen yeniden su olabildi; bir haşlanmış yumurta bunu yapamaz.

Fonu kuran iki malzeme farklı şeyler getirir. Kemik ve deri jelatin bakımından zengin ama tat bakımından fakirdir; et ise tat bakımından zengin, jelatin bakımından fakirdir.

Jelatinin bir sınırı da var. Uzun ve esnek molekülleri suyu ağır ağır tutar ama nişasta kadar verimli koyulaştırmaz. McGee yalnız jelatinle gerçek bir ağırlık kazanan bir sosun yüzde on ya da daha fazla jelatin istediğini, o oranda da soğuk tabakta hemen donduğunu ve dişleri birbirine yapıştırdığını yazar. Klasik et soslarının jelatinin yanına bir miktar nişasta da almasının bir nedeni budur; Modül 18 bu ikiliyi açacak.

Necibe Hanım'ın pilavı da bunu tattırdı. Pilavın suyu ister sade su ister fon olsun, pirinç onu emer. Fonla pişen pirinç, suyla birlikte jelatini ve etin lezzetini de içine alır; ağızda daha yuvarlak gelmesi gövdenin sofraya taşınmış hâlidir.

Mutfakta

Uygulama

Çiğ tavuk kemikleriyle çalışacaksın: onları yıkamadan doğrudan tencereye koy, dokundukları tahtayı, bıçağı ve ellerini hemen yıka. Süzerken kaynar sıvıyı kendine doğru değil, lavabonun içine doğru dök ve süzgeci tencereden büyük bir kâsenin üstüne oturt.

Bu derste aynı tavuktan iki ayrı fon pişirip kemiğin ve etin suya ne getirdiğini ayıracaksın. Biri yalnız kemikten, öteki yalnız etten olacak; biri gövdeyi, öteki tadı öne çıkaracak.

1. Her tencereye kendi tavuk parçalarını ve soğuk suyu koy, orta ateşte yavaşça ısıt.
2. Su kıpırdamaya başladığında yüzeye çıkan gri köpüğü kaşıkla al ve ateşi en düşük kademeye indir. Kritik nokta: iki tencere de iki saat boyunca kaynamadan, yalnız arada bir kabarcık atarak, kapakları açık pişsin.
3. İlk yarım saatin sonunda soğanı ve havucu ekle.
4. İki saatin sonunda iki tencereyi ayrı ayrı süz, kalan sıvının hacmini ölç.
5. Her fondan bir kaşığı buzlu suya oturttuğun iki ayrı küçük kâseye koy; beş dakika sonra kaşıkla bastır.
6. Kalan fonu ayrı kaplarda sığ olarak soğut ve buzdolabına kaldır.

Defter: Tarih ve yemek (iki tavuk fonu: kemik ve et) · Malzeme (parçaların ağırlığı, su miktarı, süzülen fonun hacmi) · Mutfak (tencere, ocak kademesi, kapak açık) · Değişken (fona giren tavuk parçası: kemik ya da et) · Süre ve işaret (iki saat, jöle testinin beşinci dakikadaki sonucu, ertesi sabahki kıvam) · Tadım (tavuk tadı ve gövde, birden beşe, her biri ayrı) · Sonuç (bir cümle ve iki kâsenin ertesi sabah eğilmiş fotoğrafı) · Gelecek sefer (iki parçayı hangi oranda karıştıracağın).

Değişken oyunu

Bu kez parçaların boyunu değiştir. A tenceresini tekrar kur, ama iskeleti ve boynu kasabına ya da kendi satırınla küçük parçalara böldür; ikinci bir tencerede aynı ağırlığı bütün bırak. Su, süre ve ateş aynı kalsın.

Önceden yaz: hangi fon jöle testinde daha sıkı çıkacak? McGee parçalar ne kadar küçük kesilirse içlerindeki maddelerin suya o kadar çabuk çıktığını yazar. İki saatlik aynı sürede küçük parçalı tencerenin daha çok jelatin bırakmasını, bütün iskeletin ise kemiğin içinde kalan kolajenin bir kısmını kullanamamasını bekleyebilirsin. Fark ertesi sabahki kâselerde görünür: biri daha sıkı titrer, öteki daha gevşek. McGee bir uyarı da ekler: çok uzun pişirmede, suya geçmiş jelatin molekülleri yavaş yavaş kısalır ve daha zayıf koyulaştırır. Daha küçük parça daha kısa sürede aynı işi yapar; bu yüzden ikinci denemede süreyi bir buçuk saate indirip sonucu yeniden karşılaştırabilirsin.

Kendi versiyonun

Fonu bir tarif olarak değil, bir alışkanlık olarak kur. Haftanın tavuğunu ayıklarken iskeleti, boynu ve kanat uçlarını bir torbaya koy ve dondurucuda biriktir; torba dolunca bir fon pişir. Kemiğin yanına biraz et koymak tadı, biraz kanat ya da ayak koymak gövdeyi artırır; oranı kendi jöle testine göre ayarla. Aynı fonu bir hafta pilavın suyu, ertesi hafta mercimek çorbasının suyu, bir sonraki hafta da Ders 12.6'daki tencerenin sıvısı olarak dene. Hangi yemekte farkı en çok fark ettiğini defterine yaz; fonun ağırlığı her yemekte aynı yer kaplamıyor.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Jelatin ve et proteinleri taşıyan bir fon, mikropların da sevdiği bir ortamdır. McGee bu tür sosların altmış derecenin üstünde ya da beş derecenin altında tutulmasını, büyük miktardaki bir et suyunun küçük kaplara bölünerek hızla soğutulmasını önerir. Ders 2.4'teki iki saat sınırı burada da geçerlidir: süzdüğün fonu tezgâhta bütün bir kazan hâlinde soğumaya bırakma, sığ kaplara böl. Fonun nasıl soğutulacağı, ne kadar saklanacağı ve nasıl yeniden ısıtılacağı modülün son dersinde ayrıntısıyla ele alınıyor.

Tavuk, soğan ve havuçtan oluşan bu fonda yönetmeliğin saydığı alerjenlerden biri yoktur. Birçok fon tarifine kereviz sapı girer ve kereviz o listededir; kerevizli bir fonu sofraya kerevizli diye sunarsın, çünkü fonun içinden kereviz seçilemez. Fon hayvansal bir sıvıdır: vejetaryen ya da vegan biri için yapılan pilavın ya da çorbanın suyu sebze suyundan gelmelidir. Helal sofrada kemiğin ve etin kaynağını sor. Jelatini satın alınmış toz ya da yaprak olarak kullanıyorsan, hangi hayvandan elde edildiğini paketin üstünde ara.

Kapanış

1. Fon, kemikten ve etten suya çıkan jelatinle aromayı taşır; jelatin sıvıya gövde, et ise tat verir.
2. Kemik ve deri jelatin bakımından, et lezzet bakımından zengindir; iyi bir fon ikisinin oranını kendi amacına göre kurar.
3. Buzdolabında peltelenen fon jelatin taşıyordur; jöle testi bunu tencere başında, birkaç dakikada gösterir.

Üç soru

1. Fonun ertesi sabah buzdolabında hâlâ su gibi akıyor, ama tadı yerinde. Ne eksik ve bir sonrakinde ne eklersin?
2. Sadece kemikten pişirdiğin fon kaşıkla kesilecek kadar sıkı peltelendi, ama çorbada tadı silik kaldı. Hangi malzemeyi artırırsın?
3. Çorbayı fonla pişirdiğinde misafirlerin aynı tuz ölçüsüne rağmen "daha tuzlu" dedi. Neden olabilir, nasıl sınarsın?

Yanıtlar

1. Jelatin eksik: ya fona yeterince kemik, kıkırdak ya da kanat girmedi ya da parçalar kolajenini bırakacak kadar küçük değildi ya da süre kısa kaldı. Bir sonrakinde kanat, boyun ve ayak oranını artırır, kemiği daha küçük böler ve jöle testini tencere başında yaparım. Suyu kaynatarak koyulaştırmaya çalışmak cazip bir kestirmedir, ama bulanıklığı artırır ve jelatini bir türlü getirmez.
2. Et. Kemik gövdeyi verir ama lezzet veren moleküllerin çoğu etin içindedir. Fona bir miktar et ya da etli parça eklerim; tavukta kanat ve boyunla birlikte bir but iyi bir başlangıçtır. Kemik oranını düşürmem gerekmez; ikisi birlikte çalışır.
3. Fonun gövdesi ve et tadı tuzluluk gibi algılanabilir; Seval'in ailesinde olduğu gibi. Sınamak için aynı tuzla biri suyla, biri fonla pişmiş iki küçük kâseyi kör tadıma koyarım. Fonla pişirdiğim yemekte tuzu son tadımda ayarlar, başta ölçüyü biraz düşük tutarım; fonun kendisini ise baştan tuzsuz hazırlarım.

Sonraki derse köprü

Bu derste fonun ne taşıdığını gördün; pişirme biçimine ise yalnız değindin. Tavuk suyu, kemiğin soğuk sudan neden başladığını, yüzeydeki gri köpüğün nereden geldiğini ve sebzelerin tencereye hangi sırayla girdiğini adım adım kuruyor; berrak ile bulanık bir su arasındaki farkı orada ölçeceksin.