Tavuk suyu

Açılış

Ender, Babaeski'de yirmi dokuz yaşında bir bisiklet tamircisi, kızının okul gezisinden önceki akşam için tavuk suyuna şehriye çorbası pişirecekti. Su ısıtıcısında kaynattığı suyu bütün bir tavuğun üstüne döktü, bir tutam tuz attı, kapağı kapattı ve ocağı sonuna kadar açtı. Tencere bir saat boyunca kapağın altında fokur fokur kaynadı.

Kapağı kaldırdığında karşısında çorba için umduğu altın sarısı, ışık geçiren su yoktu. Su, sütlü çay gibi bulanık ve grimsiydi; yüzeyde yağ halka halka değil, suyun içine dağılmış ince bir sis gibi duruyordu. Tadına baktı: hem yavan hem tuzlu. Bir saat daha pişirince tuzluluk arttı, bulanıklık hiç azalmadı.

Ender aynı akşam babasını aradı. Babası tavuğu nasıl koyduğunu, suyu nasıl ısıttığını ve ne zaman tuz attığını sordu; üç sorunun üçünde de cevap Ender'in yaptığının tersiydi.

Tek fikir

Berrak ve lezzetli tavuk suyu, kemiği soğuk sudan yavaşça ısıtmakla, yüzeye çıkan köpüğü almakla ve suyu hiç kaynatmadan, kapağı açık ve tuzsuz pişirmekle kurulur. Bulanıklığı fokurdama ve sıcak başlangıç, tuzluluğu baştan atılan tuz getirir.

Neden böyle

Ders 17.1'de fonun ne taşıdığını, jelatinin ve et lezzetinin nereden geldiğini gördün. Bu ders o suyu tencerede nasıl kuracağını anlatıyor; bir ayrıntıyı da daha önce gördün: Ders 11.1, et suyunun kazara kaynayıp bulanmasın diye kapağı açık pişirildiğini söylemişti. Şimdi bulanıklığın ne olduğuna iniyoruz.

Tavuğun etinde ve kemiğinin yüzeyinde suda çözünebilen proteinler vardır. Isınınca bunlar pıhtılaşır, tıpkı yumurta akının pişmesi gibi. Soru, nasıl pıhtılaştıklarıdır.

Ender'in tenceresinde bu iki yanlış birlikte çalıştı. Kaynar su proteinleri bir anda, binlerce küçük parça hâlinde pıhtılaştırdı; bir saatlik fokurdama da hem bu parçaları hem de tavuğun yağını suyun içine dövdü. Ders 11.1'in kaynağında McGee'nin şiddetli kaynamanın zeytinyağını çorbanın içinde ince damlalara böldüğünü anlattığını okumuştun; tavuk yağı da aynı biçimde suya karıştı ve yüzeye çıkamadı.

Kapağın açık kalmasının birkaç nedeni var. McGee buharlaşmanın yüzeyi soğuttuğunu ve tencerenin kazara kaynama ihtimalini azalttığını, açık havada yüzeydeki köpüğün biraz kuruyup daha kolay alındığını ve buharlaşmanın aynı zamanda tadı yoğunlaştırmaya başladığını yazar. Kapalı tencere, Ender'in tenceresi gibi, kendi buharıyla kolayca fokurdamaya geçer.

Sebzelerin zamanı da önemlidir. McGee köpük büyük ölçüde oluşmayı bıraktıktan sonra sebzelerin ve otların eklenmesini önerir. Böylece köpük alırken soğan halkaları ve maydanoz sapları kaşığa takılmaz, sebzeler de köpükle birlikte atılmaz.

Son olarak tuz. McGee fona bu aşamada hiç tuz eklenmediğini, çünkü et ve sebzelerin bir miktar tuzu zaten suya bıraktığını ve fon indirgendikçe tuzun da yoğunlaştığını yazar. Ender'in suyu pişirmeye devam ettikçe daha tuzlu olmasının nedeni buydu: su gitti, tuz kaldı. Fon bir malzemedir; tuzunu, girdiği yemek alır.

Mutfakta

Uygulama

Çiğ tavukla çalışacaksın. Kemikleri lavaboda yıkama; su sıçradıkça mikroplar tezgâha ve çevredeki yiyeceklere taşınır. Onun yerine birinci adımdaki kısa haşlamayı yap. Çiğ tavuğun değdiği tahtayı ve bıçağı sıcak suda deterjanla, ellerini sabunla yirmi saniye ovarak temizle. Süzerken tencereyi iki elle ve lavabonun içinde tut.

Bu atölyede dört kişilik bir çorbaya ya da iki tencere pilava yetecek, berrak ve tuzsuz bir tavuk suyu kuracaksın.

1. Tavuk parçalarını tencereye koy, üstünü soğuk suyla ört, kaynamaya getir ve iki dakika kaynat. Parçaları kevgirle tencereden al ve bir kaba koy, haşlama suyunu lavabonun içinde dök ve tencerenin kenarına yapışan köpüğü sıcak suyla durula.
2. Parçaları temiz tencereye geri koy ve 2,5 litre soğuk suyu ekle. Kapağı açık, orta-düşük ateşte yavaşça ısıt. Kritik nokta: su ilk kıpırdamaya başladığında köpük gelir; bu yirmi otuz dakikada her birkaç dakikada bir köpüğü al.
3. Köpük azalınca soğanı, havucu, kereviz sapını, maydanozu ve defneyi ekle.
4. Ateşi, yüzeyde yalnız ara sıra bir kabarcık patlayacak kadar kıs. Kapağı açık, üç saat pişir; yağı ve kalan köpüğü arada bir al.
5. Son on dakikada karabiberi ekle.
6. Tencereyi ocaktan al, suyu ince bir süzgeçten bastırmadan süz. Butun etini ayıkla ve ayrı bir kaba koy.
7. Fonu ölç, sığ kaplara böl, Ders 2.5'teki gibi hızla soğut ve buzdolabına kaldır. Ertesi sabah yüzeydeki yağı kaldır.

Defter: Tarih ve yemek (tavuk suyu) · Malzeme (kemik ve etin ağırlığı, su, süzülen fonun hacmi) · Mutfak (tencerenin çapı, ateş kademesi, kapak açık) · Değişken (bu ilk turda yok; temel fon olarak kaydet) · Süre ve işaret (köpüğün bittiği dakika, toplam süre, bardak berraklığı, jöle testinin sonucu, yağ tabakasının kalınlığı) · Tadım (tavuk tadı, gövde, tatlılık) · Sonuç (bir cümle ve ışığa tutulmuş bardağın fotoğrafı) · Gelecek sefer (kemik ve et oranında değiştireceğin tek şey).

Değişken oyunu

Ender'in yolunu bir kez bilerek yürü, ama yarım ölçekle: aynı malzemelerin yarısını iki tencereye böl. Birinci tencere Uygulama'daki gibi soğuk sudan, kapak açık ve kıpırdamada pişsin. İkinci tencerede tavuğu kaynar suya at, kapağı kapat ve bir buçuk saat orta ateşte fokurdat. Sebze ve süre iki tencerede aynı olsun.

Önceden yaz: hangi fon bardakta daha bulanık olacak, hangisinin yüzeyindeki yağ ertesi sabah daha ince bir tabaka bırakacak? McGee'nin anlattığı mekanizma, sıcak başlangıç ve fokurdamanın suyu bulandıracağını, yağın bir kısmının suyun içinde kalacağını söyler; ertesi sabah ikinci kabın yağ tabakası daha ince, altındaki su daha matlaşmış görünebilir. Tatta fark daha küçük olabilir; bazı tadımcılar fokurdayan fonu daha "yağlı" bulur. Berraklığın bir çorba ya da pilav için ne kadar önemli olduğu sofrana bağlıdır; berrak bir çorba istiyorsan bu tercih tencere başında, ilk yarım saatte verilir.

Kendi versiyonun

Aromatik sebzelerin bileşimini kendi mutfağına göre kur. Soğanı kabuğuyla bırakmak suya biraz daha koyu bir renk verir; pırasanın yeşili soğanın yerine geçebilir; kerevizi çıkarmak bir alerjeni çıkarır ve tadı biraz daha sadeleştirir. Kış tavuk suyunda bir dilim kuru biber, yaz tavuk suyunda bir sap dereotu deneyebilirsin. Tavuğun yerine hindi boynunu ya da kanadını kullanırsan aynı tekniği başka bir ete taşımış olursun. Her denemede yalnız bir şeyi değiştir ve fonu aynı yemekte, örneğin aynı şehriye çorbasında kullan ki farkı tadabilesin.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Çiğ tavuk, Ders 2.3'teki çapraz bulaşma düzeninin tam merkezindedir: kemikleri yıkama, tahtayı ve bıçağı hemen temizle, çiğ tavuğun değdiği tabağa pişmiş yemek koyma. Fon üç saat boyunca kaynamaya yakın bir sıcaklıkta kaldığı için pişmiş sayılır; risk, onu soğuturken başlar. Üç litrelik bir tencere ılık bir mutfakta saatlerce ılık kalabilir. Süzer süzmez sığ kaplara böl, gerekirse kapları buz banyosuna oturt ve iki saat içinde buzdolabına kaldır. Fondan ayıkladığın tavuk etini de aynı biçimde hızla soğut.

Tabaktaki alerjen kerevizdir: Ders 3.2'deki listede yer alır ve fonun içinde gözle seçilemez. Kerevizli bir fonu kullandığın çorbayı misafire kerevizli diye söyle; kereviz alerjisi olan biri varsa sapı tarifin dışında bırak ve maydanoz sapını artır. Tavuk suyu hayvansal bir sıvıdır: vejetaryen ve vegan sofralar için Ders 17.5'teki sebze suyu gerekir. Glutensizdir, ama içine girecek şehriye buğday unundandır. Helal sofrada tavuğun kesim bilgisini sor.

Kapanış

1. Kemiği soğuk sudan yavaşça ısıtmak proteinleri iri topaklar hâlinde pıhtılaştırır; bu topaklar köpük olarak alınır ve su berrak kalır.
2. Kapağı açık ve hafif kaynamada tutulan fon kazara kaynamaz, köpüğü kolay alınır ve tadı yavaşça yoğunlaşır.
3. Fon tuzsuz pişirilir ve süzgeçte bastırılmaz; tuzu ve son şeklini, içine girdiği yemek verir.

Üç soru

1. Tavuk suyun tencerede berraktı, süzdükten sonra kâsede bulandı. Ne olmuş olabilir?
2. Tencereyi çok kısık ateşte açık bıraktın, ama üç saat sonra su yarıdan fazla azaldı ve tuzlu bir tat aldın. Hangi adımı gözden geçirirsin?
3. Kemikleri kaynar suya attın ve bir saat kapağı kapalı pişirdin; şimdi su bulanık. Bu fonu atmak zorunda mısın?

Yanıtlar

1. Büyük olasılıkla süzerken katıları bastırdın ya da ince olmayan bir süzgeç kullandın; bastırmak etin ve sebzelerin ince parçalarını kâseye geçirir. Bir sonrakinde süzgece yalnız dökerim, kendi ağırlığıyla süzülmesini beklerim ve gerekirse süzgecin içine ince bir bez sererim. Son kepçeleri bastırmak verimi artırır gibi gelir, ama bedelini bütün kâsenin berraklığı öder.
2. Tuzun ne zaman girdiğini gözden geçiririm: fona baştan tuz atılmışsa, su azaldıkça tuz yoğunlaşır. Ayrıca tencerenin çapına bakarım; geniş bir tencere kısık ateşte de çok buharlaşır. Bir sonraki fonu tuzsuz pişirir, gerekirse daha dar bir tencere seçer ya da süreyi kısaltırım.
3. Hayır. Bulanık bir fon güvenli ve kullanışlıdır; pilavın, sulu yemeğin ya da kremalı bir çorbanın suyu olarak gayet iş görür. Yalnız berraklığın görüneceği bir çorbada kullanmam. Bir sonrakinde soğuk başlangıçla ve kapak açık pişiririm; berraklığı sonradan kurtarmanın yolları Ders 19.8'deki berrak çorbalarla açılıyor.

Sonraki derse köprü

Bu fonun kemikleri suya çiğ girdi ve suya açık bir renk verdi. Kahverengi fon aynı kemikleri önce fırında kızartır, tencereye salçayla girer ve suya kavrulmuş et kokusuyla koyu bir renk taşır; kızarmanın sınırını, yani renk ile yanık arasındaki çizgiyi sıradaki ders çiziyor.