Kahverengi fon

Açılış

Çınar Lokantası'nda Kadir Usta yeni bir şey denemek istedi: kış menüsüne konacak kuzu incik yahnisinin suyunu, düz su yerine fırında kızartılmış kemiklerden yapılmış koyu bir fonla kuracaktı. Kemikleri tepsiye dizip fırını açtı ve işi Berk'e bıraktı. Berk "ne kadar koyu o kadar iyi" diye düşündü ve tepsiyi bir saat daha fırında tuttu.

Kemikler çıktığında kenarları kömür gibi kararmıştı, tepsinin dibi siyah bir kabukla kaplıydı. Berk tepsiyi suyla kazıyıp hepsini kazana döktü. Akşam süzülen fon gerçekten koyuydu, ama ilk kaşıkta dilin arkasında keskin bir acılık bıraktı. Kadir Usta kaşığı bıraktı ve kazanın bütününü döktürdü.

Ertesi gün aynı kemikleri Kadir Usta kendisi kızarttı. Tepsiyi yarı yolda çevirdi, kemikleri fındık kabuğu rengine gelince çıkardı, tepsinin dibindeki kahverengi tabakayı kazana kattı ama kenarlarda kararan birkaç noktayı bıraktı. Bu kez fon koyu, kavrulmuş et kokulu ve tatlımsıydı. İki kazan arasındaki fark birkaç tonluk bir renk farkıydı.

Tek fikir

Kahverengi fon, kemiği ve sebzeyi suya girmeden önce kızartarak suya renk ve kavrulmuş et tadı katar. Kızarma kahverengide durur; kararan yüzey acılık getirir ve o acılığı hiçbir pişirme geri almaz.

Neden böyle

Ders 17.2'deki tavuk suyunda kemikler suya çiğ girdi; yüzeylerindeki proteinler suyun içinde pıhtılaştı ve köpük olarak alındı. Kahverengi fonda o yüzey fırında, suya girmeden önce değişir.

Fırında olan şey, Modül 8 ve Modül 10'da tavada ve fırında gördüğün kızarmanın aynısıdır. Etin ve kemik yüzeyinin proteinleri ve şekerleri kuru ve yüz dereceyi çok aşan bir sıcaklıkta birbiriyle tepkimeye girer; yeni renkler ve kavrulmuş kokular oluşur. Suyun içinde bu olamaz, çünkü su yüz dereceyi geçmez.

Kızarmanın bir sınırı var ve Berk'in kazanı onu gösterdi. Kahverengi, kızarmış bir yüzey tatlımsı ve kavrulmuş kokar. Siyahlaşmış bir yüzey ise artık kızarmış değil yanmıştır; keskin ve acı kokar. Ders 8.7'deki usta bilgisi tava dibi için aynı ayrımı yapıyordu: kahverengi dip sosa girer, siyah dip girmez. Fırın tepsisi büyük bir tava dibidir ve aynı kurala uyar.

Salçanın yeri de buradadır. Türk Dil Kurumu salçayı yemeklere lezzet ve renk katmak için konulan, tuzla terbiye edilmiş domates ya da biber ezmesi olarak tanımlar. McGee klasik koyu soslara domates püresi ya da salçasının tat ve renk vermek için eklendiğini yazar; Türk mutfağında salça zaten yahninin ve sulu yemeğin temel taşıdır. Kahverengi fonda salça kemiklerin üstüne sürülüp son dakikalarda fırında ya da tencerede yağda kavrulur.

Koyu fonda sebzeler de kızarır. Soğanı, havucu ve kabuğu kalmış bir soğan yarısını kemiklerle birlikte tepsiye koymak fonu hem tatlandırır hem koyulaştırır. McGee soğan ailesinin uzun pişirmede tatlanıp yumuşadığını yazar; kızartılmış soğan bu tatlılığı daha da öne çıkarır.

Son adım tepsidir. Kemikler alındıktan sonra tepsinin dibinde kahverengi bir tabaka ve bir miktar erimiş yağ kalır. Yağı dök, tepsiye biraz sıcak su koy ve dibi kazıyarak çöz; Ders 8.7'de adını koyduğun tava dibini çözme burada fırın tepsisinde yapılır. Bu su kazana gider ve fonun en yoğun lezzetlerinden birini taşır.

Mutfakta

Uygulama

Kızgın fırın ve kızgın yağlı bir tepsiyle çalışacaksın. Tepsiyi fırından iki kuru fırın eldiveniyle ve gövdeni geriye çekerek çıkar. Tepsideki yağı dökmeden önce birkaç dakika beklet; sıcak tepsiye su döktüğünde ani bir buhar yükselir, yüzünü uzak tut.

Bu atölyede aynı kemiklerden bir kahverengi fon kuracak ve kızarmanın sınırını gözünle öğreneceksin.

1. Fırını yaklaşık 220 °C'ye ısıt. Kemikleri geniş bir tepsiye tek kat diz.
2. Kırk beş dakika kızart, yarıda kemikleri çevir. Son on beş dakikada soğanı ve havucu tepsiye ekle. Kritik nokta: kemikler koyu kahverengi, ceviz kabuğu renginde olmalı; siyah noktalar beliriyorsa hemen çıkar.
3. Kemikleri ve sebzeleri kazana al. Tepsideki yağı bir kaba dök, tepsiye sıcak suyu koy ve dibi tahta kaşıkla kazıyarak çöz; siyahlaşmış noktalar varsa onları bırak.
4. Küçük bir tavada yağı ısıt, salçayı ekle ve sürekli karıştırarak bir iki dakika kavur; rengi koyulaşıp kokusu değişince kazana al.
5. Kazana soğuk suyu, tepsi suyunu ve defneyi ekle. Kapağı açık, yavaşça kıpırdamaya getir ve köpüğü al.
6. En az dört, en çok altı saat kapağı açık, kaynatmadan pişir. Son on dakikada karabiberi ekle.
7. Bastırmadan süz, sığ kaplara bölüp hızla soğut, ertesi sabah yağını kaldır.

Defter: Tarih ve yemek (kahverengi dana fonu) · Malzeme (kemiğin cinsi ve ağırlığı, su, süzülen fonun hacmi) · Mutfak (fırın sıcaklığı, tepsi, fırının sıcak köşesi) · Değişken (kızartma süresi: kahverengi ile siyah) · Süre ve işaret (kemiklerin renk aldığı dakika, salçanın koyulaştığı an, toplam pişme saati) · Tadım (renk, kavrulmuş et kokusu, acılık; iki fonu ayrı ayrı) · Sonuç (bir cümle ve tepsideki kemiklerin çıkış anında fotoğrafı) · Gelecek sefer (kızartma süresinde yapacağın ayar).

Değişken oyunu

Bu kez salçanın nerede kavrulacağını değiştir. Aynı fonu iki küçük tencerede kur. Birincisinde salçayı Uygulama'daki gibi ayrı bir tavada yağda kavurup ekle. İkincisinde salçayı hiç kavurmadan doğrudan suya kat. Kemik, sebze, su ve süre aynı kalsın.

Önceden yaz: hangi fon daha koyu renkli olacak, hangisinde domatesin ekşi ve "çiğ" tadı daha belirgin kalacak? Usta bilgisine göre kavrulan salça suya daha koyu bir renk ve daha yuvarlak bir domates tadı verir; çiğ eklenen salçanın tadı daha keskin ve ekşi kalabilir. Saatlerce süren pişirme bu farkı biraz kapatabilir; fark en çok ilk saatlerde tadılır. Kaşıkla tatmadan önce iki kâseyi beyaz bir tabağın önüne koyup renklerini karşılaştır ve fotoğrafla. Hangisini tercih edeceğin, fonun gideceği yemeğe bağlıdır: domatesin baskın olmasını istemediğin bir sosta salçayı azaltmak da bir seçenektir.

Kendi versiyonun

Kahverengi fonu bir tavukla da kurabilirsin: tavuk iskeletini ve kanatlarını aynı biçimde kızartırsan koyu, kavrulmuş bir tavuk suyu elde edersin; kemik daha incedir ve daha çabuk renk alır. Kuzu kemiği daha belirgin bir et kokusu taşır ve kış yahnileriyle iyi gider. Salça yerine biber salçası, bir parça kuru domates ya da hiç salça denemek de mümkündür. Kendi kahverengi fonunu önce tek bir yemekte, örneğin Ders 12.6'daki pazar tenceresinde sıvı olarak dene ve aynı yemeğin düz suyla pişmiş hâliyle karşılaştır.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Kızgın fırın, yağlı tepsi ve buhar bu dersin asıl riskleridir; Uygulama'nın başındaki uyarılar geçerlidir. Tepsideki yağı lavaboya dökme: soğuduğunda bir kavanoza alıp Ders 9.5'teki gibi atık yağ olarak ayır. Dana fonu dört altı saat kaynamaya yakın bir sıcaklıkta kalır; asıl dikkat, büyük bir kazanın soğutulmasındadır. Kahverengi fonun soğutması tavuk suyununkinden farklı değil; süzgeçten geçen fonu tek büyük tencerede bırakma, birkaç sığ kaba dağıt ve kapakları ancak buhar kesilince kapat.

Bu fonun alerjen hesabı kısadır: dana kemiği, soğan, havuç ve salça Ders 3.2'deki on dört başlığın hiçbirini açmaz; kereviz sapı eklediğin anda kereviz başlığı açılır. Fırın tepsisini şarapla çözersen Ders 3.2'deki sülfitler devreye girer ve alkol tamamen uçmaz; Ders 3.6'daki ölçümlere göre pişirme süresi ve yöntemi alkolün ne kadarının kaldığını belirler, alkolsüz bir sofra için tepsiyi suyla çöz. Bu fon hayvansal bir sıvıdır; vegan sofrada koyu renk ve kavrulmuş tat, kızartılmış soğan, havuç ve mantardan pişen bir sebze suyuyla aranabilir. Helal sofra için kemiklerin kaynağını kasabına sor.

Kapanış

1. Kemiği ve sebzeyi suya girmeden kızartmak, fona su içinde oluşamayacak bir renk ve kavrulmuş et tadı katar.
2. Kızarma koyu kahverengide durur; siyahlaşan kemik ve yanmış salça fona geri alınamayan bir acılık geçirir.
3. Salça yağda kısa bir kavurmayla, tepsinin dibi de yağı döküldükten sonra çözülerek fona girer.

Üç soru

1. Kahverengi fonun koyu ama acı çıktı. Hangi üç adımı sırayla kontrol edersin?
2. Bütün hâlde aldığın kemikler bir saatte ancak kenarlarından kızardı. Bir sonrakinde ne değiştirirsin?
3. Bir tarif kemikleri önce haşlayıp sonra fırına vermeni söylüyor. Bunu yapar mısın?

Yanıtlar

1. Önce kemiklerin fırından hangi renkte çıktığına bakarım; siyah noktalar acılığın en olası kaynağıdır. Sonra salçanın kavrulurken dibe tutup tutmadığını, son olarak tepsinin dibinden kararmış parçaların kazana karışıp karışmadığını düşünürüm. Uzun pişirmenin acılığı alacağını ummak cazip, ama yanık tadı suda dağılır, kaybolmaz.
2. Kemikleri kasaba küçük parçalara kestiririm; kesilmiş kemik fırına daha geniş bir yüzeyle girer ve daha çabuk, daha eşit kızarır. Tepsiyi de kalabalık doldurmam; kemikler arasında boşluk kalmazsa çıkan su tepsiyi buharla doldurur ve kızarma gecikir.
3. Kahverengi fon için yapmam. McGee fırında kızartmanın yüzey proteinlerini zaten pıhtılaştırdığını yazar; haşlanmış ve ıslanmış kemik fırında önce kurumak zorunda kalır ve renk geç gelir. Ön haşlama, Ders 17.2'deki gibi açık renkli bir fonun adımıdır.

Sonraki derse köprü

Dana kemiği saatler istedi ve fırında renk aldı. Balık fonu bunun neredeyse tersidir: kısa pişme ve kılçık seçimi onun iki temel sorusudur, çünkü balığın kolajeni çok daha düşük sıcaklıkta çözülür ve uzun kalan bir kazan suyu tebeşir gibi bulandırır.