Balık fonu

Açılış

Gökçeada'da pansiyon işleten Bahriye Hanım, sezonun son misafirleri için balık çorbası yapacaktı. Sabah balıkçıdan aldığı iri palamutların filetolarını ayırdı, kalan kafaları ve omurgaları büyük tencereye koydu. Dana suyu nasıl yapıyorsa öyle yaptı: bol su, kısık ateş ve öğleden akşama kadar, yaklaşık beş saat.

Akşam süzdüğü su süt gibi beyazımsı ve donuktu. Kaşığı dudağına götürünce önce dilinde ince, kireç gibi bir kumluluk hissetti, sonra boğazında keskin, bayat bir balık kokusu kaldı. Pansiyonun mutfağı da bütün gün aynı kokuyla dolmuştu; misafirlerden biri merdivenden çıkarken yüzünü buruşturdu.

Ertesi hafta komşusu, adada balıkçılıkla geçinen bir ailenin kızı, aynı işi yarım saatte bitirdi: levrek ve kırlangıç kılçıkları, solungaçları çıkarılmış kafalar, kısa bir hafif kaynama. Suyu berrak, kokusu deniz gibi temizdi. Bahriye Hanım'ın beş saati, balığın en çok istemediği şeydi.

Tek fikir

Balığın kolajeni karada yaşayan hayvanlarınkinden çok daha düşük sıcaklıkta çözülür; bu yüzden balık fonu bir saatten kısa sürede biter. Taze, yağsız kılçık ve solungaçsız kafa berrak bir su verir; uzun pişirme kılçığı dağıtır ve suyu bulandırır.

Neden böyle

Ders 17.3'teki dana kemiği dört altı saat istedi. Kara hayvanlarının kolajeni sıkı bağlarla örülüdür ve çözülmesi zaman alır; Ders 12.4 yaşlı hayvanda bu bağların daha da sıkılaştığını göstermişti. Balıkta tablo tersine döner.

Bahriye Hanım'ın tenceresinde ikinci bir şey daha oldu. Balık kılçığı ince ve kırılgandır. McGee balık fonlarının genellikle bir saat ya da daha kısa sürede hazırlandığını, çünkü uzun süre kaynayan kırılgan kılçıkların kalsiyum tuzlarını suya bıraktığını, bunların da suyu bulandırıp tebeşirimsi bir tat verdiğini yazar. Dilindeki kireç hissi oradan geliyordu.

McGee fon için balığın kılçığının, derisinin, kırpıntılarının ve kafasının özellikle zengin bir jelatin ve lezzet kaynağı olduğunu yazar. Su ile balık için eşit ağırlıkları, yani bir litre suya yaklaşık bir kilo balık parçası önerir; balık oranı arttıkça fon daha lezzetli olur. Tencere dana fonundaki gibi açık bırakılır ki kazara kaynayıp bulanmasın.

Solungaçlar dışarıda kalır. McGee kanla dolu, çok çabuk bozulan solungaçların lezzetinin hızla kötüleştiği için fondan çıkarıldığını, parçaların iyice temizlenip durulandığını yazar. Kanın kalıntısı da suyu karartır.

Bahriye Hanım'ın mutfağını dolduran koku ise "balık kokusu"nun kendisidir. McGee deniz balıklarının dokusunda tuz dengesini kuran bir maddenin, balık öldükten sonra yüzeydeki bakteriler tarafından yavaş yavaş keskin kokulu bir başka maddeye çevrildiğini; doymamış yağların da zamanla bayat kokulu moleküllere dönüştüğünü yazar. Bu iki koku kaynağı balık bekledikçe artar ve uzun pişirmede suya geçer.

Kılçığın cinsini seçmek de buraya bağlanır. Palamut, uskumru, hamsi ve sardalya gibi yağlı balıklar tavada ve ızgarada değerlidir, ama fonda farklı davranır.

Kabuklular ayrı bir yol ister. McGee karides, yengeç ve ıstakoz kabuklarının kolajen taşımadığını, bu yüzden suda pişirildiklerinde suya gövde vermediğini; renk ve lezzet maddeleri yağda suda olduğundan daha iyi çözündüğü için kabukların çoğunlukla tereyağında ya da yağda kavrulduğunu yazar.

Mutfakta

Uygulama

Kılçık ve yüzgeç keskindir: kafaları ve omurgaları bölerken kalın bir bez ya da tutma eldiveni kullan, bıçağı kendinden uzağa doğru indir. Çiğ balığın değdiği tahtayı ve bıçağı hemen temizle. Balıkçıdan aldığın parçalar o gün kullanılmalı; bekletmen gerekirse buzdolabında, kapalı bir kapta en alt rafta tut.

Bu derste kısa ve berrak bir balık fonu kuracak, süresini bilerek bölecek ve aynı fonun yarım saatte ve iki saatte nasıl değiştiğini tadacaksın.

1. Kafalardan solungaçları çıkar, kılçıkları üç dört parçaya böl ve hepsini soğuk suyun altında kan kalmayana kadar durula.
2. Geniş bir tencerede tereyağını erit, soğanı ve pırasayı renk almadan, Ders 11.5'teki gibi terlet.
3. Kılçıkları ekle ve iki üç dakika çevir; renk almasın.
4. Soğuk suyu, maydanozu ve defneyi ekle. Kapağı açık, orta ateşte yavaşça hafif kaynamaya getir ve yüzeye gelen köpüğü al.
5. Ateşi kıs. Kritik nokta: fon fokurdamasın, yalnız kıpırdasın; toplam süre otuz dakikayı geçmesin.
6. Son on dakikada karabiberi, son beş dakikada limon suyunu ekle.
7. Bir kepçe fonu ayrı bir küçük tencereye al ve kısık ateşte bir buçuk saat daha pişirmeye bırak. Kalanı ince bir süzgeçten bastırmadan süz.

Defter: Tarih ve yemek (balık fonu) · Malzeme (balığın cinsi, kılçık ve kafanın ağırlığı, su) · Mutfak (tencere, ateş kademesi, kapak açık) · Değişken (pişme süresi: otuz dakika ile iki saat) · Süre ve işaret (köpüğün bittiği dakika, bardaktaki berraklık, jöle testi) · Tadım (deniz kokusu, keskin balık kokusu, kumluluk; iki fonu ayrı ayrı) · Sonuç (bir cümle ve iki bardağın ışığa tutulmuş fotoğrafı) · Gelecek sefer (balığın cinsinde ya da süresinde yapacağın tek değişiklik).

Değişken oyunu

Kılçığın cinsini değiştir. Aynı tarifle iki küçük fon pişir: birini levrek ya da çipura gibi beyaz etli bir balığın kılçığından, ötekini palamut ya da uskumru gibi yağlı bir balığın kılçığından. Süre ikisinde de otuz dakika, su ve sebzeler aynı.

Önceden yaz: hangi fonun yüzeyinde daha çok yağ toplanacak, hangisinin kokusu daha ağır olacak? Usta bilgisi yağlı balık fonunun daha keskin ve ağır kokacağını söyler; McGee doymamış yağların bekledikçe bayat kokulara dönüştüğünü yazar. Yağlı balığın fonu sıcakken bile yüzeyde parlak yağ halkaları taşıyabilir ve soğuyunca daha kısa sürede kokusu değişebilir. Bunun bir yanlış olduğu söylenemez: koyu, baharatlı, domatesli bir balık yahnisinde yağlı balığın ağır kokusu yerini bulabilir. Hangisini kullanacağını fonun gideceği yemeğe göre seçersin; defterine iki fonu hangi yemeğe yakıştırdığını da yaz.

Kendi versiyonun

Kendi balık fonunu mevsimin balığından kur. Kışın kırlangıç ve iskorpit, yazın çipura ve levrek, göl kıyısında yaşıyorsan alabalık kılçığı aynı tekniğe uyar. Kabuklu bir lezzet istiyorsan fona Fevziye'nin yöntemiyle yağda kavrulmuş birkaç karides kabuğu ekle. Pırasa yerine rezene sapı, maydanoz yerine dereotu sapı, limon yerine bir parça domates deneyebilirsin. Fonu bir balık çorbasında, bir deniz ürünlü pilavda ya da Ders 11.2'deki aromalı pişirme suyunun yerinde kullanıp aynı balığın tadının nasıl değiştiğini kaydet.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Balık, Uygulama'nın başında da söylediğin gibi çabuk bozulan bir malzemedir: fon için aldığın kılçık ve kafayı aynı gün kullan, bekleyecekse buzdolabının en altında, kapalı bir kapta tut. Bayat ya da keskin kokan parçayı fona koymak kokuyu düzeltmez, büyütür. Fon otuz dakika kaynamaya yakın bir sıcaklıkta pişer; sonra süzülür ve oda sıcaklığında oyalanmadan soğutulur; balık fonu bu bekleyişe et fonundan daha az dayanır, Ders 17.8'deki soğuma eğrisi onun için de geçerli. Balık fonunun buzdolabında da kısa süre durduğunu varsay ve saklama kararını Ders 17.8'e göre ver.

Bu fonun ana alerjeni balıktır ve Ders 3.2'deki listede ayrı bir başlık olarak yer alır; karides kabuğu eklersen kabuklular, midye ya da kalamar eklersen yumuşakçalar başlığı da açılır. Balığa alerjik bir konuğun tabağına, balık fonuyla pişen bir pilav ya da çorba, içinde tek bir balık parçası görünmese de uygun değildir. Sebzeleri terlettiğin tereyağı süt getirir; yerine zeytinyağı kullanılabilir. Balık fonu pesketaryen sofraya girer, vejetaryen ve vegan sofraya girmez. Glutensizdir.

Kapanış

1. Balık kolajeni düşük sıcaklıkta çözülür; balık fonu yarım saatlik bir hafif kaynamada tamamlanır ve bir saati geçmez.
2. Uzun pişirme kılçıktan kalsiyum tuzlarını çıkarır, suyu bulandırır, jelatini kısaltır ve keskin kokuyu artırır.
3. Fon için taze, beyaz etli balığın kılçığı ve solungaçsız kafası seçilir; kabuklunun kabuğu ise önce yağda kavrulur.

Üç soru

1. Balık fonun bulanık ve hafif kireçli tattı. Hangi iki şeyi ilk önce kontrol edersin?
2. Misafirin balık alerjisi olduğunu söyledi; menüde deniz ürünü olmayan bir pilav var, ama suyu balık fonu. Ne yaparsın?
3. Sazan kılçığından yaptığın su toprak gibi kokuyor. Bir sonraki fonda neyi değiştirirsin?

Yanıtlar

1. Önce süreyi: fon bir saatten uzun pişmişse kılçıklar dağılmış ve suya kalsiyum tuzları geçmiştir. Sonra ateşi: fon fokurdadıysa hem kılçık hem köpük suya karışmıştır. Bir sonraki fonu kapak açık, kıpırdamada ve yarım saatte bitiririm. Daha uzun pişirmenin daha çok tat çıkaracağını düşünmek et fonundan taşınmış bir alışkanlıktır; balıkta tersi olur.
2. O pilavı o misafire vermem. Balık fonu, içinde balık parçası görünmese de balık proteinlerini taşır. Onun için pilavı aynı yöntemle su ya da sebze suyuyla ayrı bir tencerede pişirir, kaşığı ve kevgiri de ayrı tutarım.
3. McGee göl balıklarındaki toprak kokusunun deride ve koyu ette toplandığını, ekşi ortamda azaldığını yazar. Fon için deriyi ve koyu eti ayırır, kılçığı iyice durular ve son dakikada fona biraz sirke ya da limon eklerim.

Sonraki derse köprü

Bu modülün ilk dört fonunda gövdeyi kemiğin jelatini verdi. Sebze suyunda kemik yok; tat yalnız sebzeden gelir ve hangi sebzeyi koymamak gerektiği, hangisini koymaktan daha önemli bir karara dönüşür. Lahananın, patatesin ve pancarın bir sebze suyunda neden sorun çıkardığına sıradaki derste bakıyoruz.