Sebze suyu

Açılış

İpsala'da bir çeltik fabrikasının laboratuvarında çalışan Nurşen, otuz altı yaşında ve et yemiyor. Bir yazıda sebze kırpıntılarını atmak yerine biriktirip sebze suyu yapmayı okudu ve bir ay boyunca mutfağında ne kaldıysa dondurucudaki büyük bir torbaya attı: soğan kabukları, havuç uçları, pırasa yeşilleri, brokoli sapları, lahananın dış yaprakları, patates kabukları, iki pancarın kabuğu ve bir avuç karnabahar yaprağı.

Torba dolunca hepsini büyük bir tencereye boşalttı, üstünü suyla örttü ve öğleden akşama kadar pişirdi. Süzdüğü su pembe ve bulanıktı, kıvamı hafifçe yapışkandı. Mutfağa ağır, lahana haşlaması gibi bir koku yayılmıştı. O suyla pişirdiği mercimek çorbası tuhaf bir pembe-kahverengiye döndü ve kokusu çorbanın kendi kokusunu bastırdı.

Nurşen'in fikri yanlış değildi; kırpıntıdan güzel bir su çıkar. Ama torbaya giren her şey suya bir şey bırakmıştı ve bunların bir kısmı istenmeyen şeylerdi.

Tek fikir

Sebze suyunda kemik olmadığı için tadı ve rengi yalnız sebze verir; her sebze ne getiriyorsa suya onu bırakır. Lahana ailesi uzun pişince ağır bir koku, pancar pembe renk, patates nişasta ve bulanıklık getirir; iyi bir sebze suyu ne konmadığıyla kurulur.

Neden böyle

Ders 17.1'den 17.4'e kadar fonun gövdesini kemiğin jelatini verdi. Sebzede kolajen yoktur; sebze suyu peltelenmez ve jöle testinden geçmez. Onun işi gövde değil, tat ve kokudur. Bu da sebze seçimini, et fonundakinden çok daha belirleyici yapar.

Nurşen'in kokusuyla başlayalım. Ders 15.4'te kükürtlü kokuyu adlandırmıştın: lahana ailesinden bir sebze uzun süre pişince güçlenen ağır koku. Sebze suyu saatlerce pişen bir sudur ve o koku orada daha da büyür.

Bu cümle sebze suyunun omurgasını kurar. Soğan, pırasa, arpacık ve sarımsak uzun pişirmede tatlanır ve suya yuvarlak bir taban verir. Lahana, brokoli, karnabahar, Brüksel lahanası ve şalgam ise suyu ağırlaştırır. Bu sebzeleri yemek olarak pişirmekte bir sakınca yok; yalnız saatlerce pişecek ve başka yemeklere girecek bir suya koyulmazlar.

Pembe renk ikinci sorundur. McGee pancarın ve pazı saplarının rengini veren maddelerin suda çözündüğünü ve pişirme sularını, sosları boyadığını yazar. Kırmızı lahananın ve mor havucun mor rengi de benzer biçimde suda çözünür. Havucun turuncusu ise yağda çözünen bir renk maddesinden gelir ve suya pek geçmez; havuçlu bir sebze suyu bu yüzden turuncuya değil, açık altın rengine döner.

Üçüncü sorun kıvamdır. Patates kabuğunda ve kırpıntısında nişasta vardır. Ders 15.3'te nişastalı sebzenin piştiğinde suyu nasıl emdiğini görmüştün; McGee nişastası serbest kalan patatesin yapışkan ve iplik iplik bir kıvam aldığını yazar. Saatlerce pişen patates kırpıntısı suya nişasta bırakır; su bulanır, hafifçe koyulaşır ve süzgeçten temiz geçmez.

Son olarak süre ve baharat. Kemiğin aksine sebze tadını birkaç saat değil, çoğunlukla bir saat içinde bırakır; McGee aromalı pişirme suyunda karabiberin acı bileşenleri aşırı çıkmasın diye son on dakikada eklendiğini yazar. Defne ve kekik gibi güçlü otlar için de mutfaklarda benzer bir ölçülülük gözetilir; bunu ölçen bir kaynak okumadık, ama tadım kâsesi farkı kendisi gösterir.

Mutfakta

Uygulama

Kırpıntılarla çalışacaksın: torbaya girecek her kabuğu ve sapı önce soğuk suyun altında, toprağı kalmayana kadar yıka. Yumuşamış, küflenmiş ya da kötü kokan bir parça torbaya girmez. Süzerken kaynar suyu lavabonun içinde, kendinden uzağa dök.

Bu derste temel bir sebze suyu kuracak ve aynı sudan küçük bir kâseye bilerek bir "yasak" sebze ekleyip farkı ölçeceksin.

1. Geniş bir tencerede zeytinyağını ısıt; soğanı, pırasayı ve havucu orta ateşte beş dakika, renk almadan çevir.
2. Kerevizi, domatesi, defneyi ve soğuk suyu ekle. Kapağı açık, kıpırdamaya getir.
3. Kırk beş dakika hafif kaynamada pişir. Kritik nokta: sebze suyu bir saati geçmesin; sebzeler yumuşayıp rengini suya verdiğinde iş bitmiştir.
4. Son on dakikada maydanoz saplarını ve karabiberi ekle.
5. Ayrı küçük bir tencereye bir bardak hazır suyu al, lahana yapraklarını ekle ve aynı ateşte bir saat daha pişir.
6. Ana tencereyi ince bir süzgeçten, sebzeleri bastırmadan süz. Bastırırsan su bulanır.

Defter: Tarih ve yemek (sebze suyu) · Malzeme (sebzelerin ağırlığı, kırpıntı mı bütün sebze mi, su, süzülen suyun hacmi) · Mutfak (tencere, ateş, kapak açık) · Değişken (lahana: var ya da yok) · Süre ve işaret (toplam süre, suyun rengi, lahana kokusunun belirdiği dakika) · Tadım (tatlılık, taze ot kokusu, ağır koku; iki suyu ayrı ayrı) · Sonuç (bir cümle ve iki kâsenin üstten çekilmiş fotoğrafı) · Gelecek sefer (kırpıntı torbanın "girer" ve "girmez" listesi).

Değişken oyunu

Süreyi değiştir. Aynı sebze suyunu iki tencerede kur. Birini Uygulama'daki gibi kırk beş dakikada, ötekini Nurşen'in yaptığı gibi üç saatte süz. İki tencerede de lahana, pancar ve patates olmasın; malzeme ve ateş aynı kalsın.

Önceden yaz: uzun pişen su daha mı lezzetli, yoksa daha mı yorgun olacak? McGee'nin soğan ailesi için anlattığına bakarsan uzun pişirme soğanı daha da tatlandırır; ama otların ve karabiberin acı yanları da daha çok çıkar ve taze kokular kaybolur. Uzun pişen tencerenin rengi biraz daha koyu, tadı daha tatlı ama daha düz, kokusu daha "pişmiş" gelebilir. Kısa pişen tencerede havucun ve otların taze kokusu öne çıkar. Hangisini seçeceğin, suyun gideceği yemeğe bağlıdır: koyu bir yahni uzun pişmiş suyun derinliğini kaldırabilir, açık renkli bir sebze çorbası kısa suyun tazeliğini ister. İki suyu da aynı çorbada denemek farkı en net gösterir.

Kendi versiyonun

Sebze suyunu gideceği yemeğe göre kur. Mantar sapları ve kızartılmış soğan koyu bir su verir; Fahriye Hanım'ın yöntemi bu. Rezene sapı ve pırasa balık kokusu istemeyen bir deniz ürünü yemeği için hafif bir su verir. Domates kabukları ve biber sapları yazlık bir sebze çorbasına uyar. Kendi kırpıntı torbanın bir girer ve bir girmez listesini yaz, dondurucunun kapağına yapıştır ve her suyu pişirdikten sonra listeyi tadına göre güncelle. Aynı suyu Ders 16.5'teki mercimek gibi bir bakliyat yemeğinde dene ve düz suyla pişmiş hâliyle karşılaştır.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Etsiz olması sebze suyunu soğuma kuralından muaf tutmaz: süzdükten sonra sığ kaplara böl, ılık bekletmeden buzdolabına koy ve saklama süresini Ders 17.8'e göre ver. Kırpıntı torbasını oda sıcaklığında değil, dondurucuda biriktir; buzdolabının sebzeliğinde günlerce bekleyen ıslak kırpıntı küflenir. Toprağı yıkanmamış kök sebze kabuğu suya hem toprak hem mikrop taşır. Doğadan topladığın, türünden emin olmadığın bir mantarı ya da otu sebze suyuna da koyma; Ders 15.6'daki uyarı burada da geçerlidir.

Kereviz sapı ve yaprağı Ders 3.2'deki alerjen listesinde yer alır ve suyun içinde görünmez; kerevize alerjik bir konuk varsa bu sebze suyunu kerevizsiz pişir ya da hiç kullanma. Sebze suyu vegan ve vejetaryen sofraya girer; et fonunun yerine geçerken jelatin taşımadığı için yemeğe daha hafif bir gövde verir. Glutensizdir; içine buğdaylı bir hazır çeşni ya da bulyon eklemedikçe öyle kalır. Oruç sofrasında ve helal sofrada bir kaynak sorusu doğurmaz.

Kapanış

1. Sebze suyunda gövdeyi kemik değil, tadı ve kokuyu sebze verir; bu yüzden hangi sebzenin girmediği, hangisinin girdiği kadar belirleyicidir.
2. Uzun pişirme soğan ailesini tatlandırır, lahana ailesini ağırlaştırır; pancar suyu boyar, patates nişastayla bulandırır.
3. Sebze suyu kırk beş dakika ile bir saat arasında, otları ve karabiberi son dakikalarda alarak pişirilir.

Üç soru

1. Sebze suyun ağır, lahana gibi kokuyor ve rengi pembe. Torbada büyük olasılıkla hangi sebzeler vardı?
2. Vegan misafirin için et suyunun derinliğinde bir pilav suyu istiyorsun. Neleri kızartarak başlarsın?
3. Sebze suyun süzgeçten bulanık ve hafif yapışkan geçti. Hangi kırpıntıyı ve hangi adımı sorgularsın?

Yanıtlar

1. Lahana ailesinden bir sebze, yani lahana, brokoli ya da karnabahar, ve pancar. McGee lahana ailesinin uzun pişince ağır bir koku biriktirdiğini, pancarın renginin de suda çözünüp suyu boyadığını yazar. Bir sonraki torbaya bu sebzeleri koymam ve süreyi bir saatin altında tutarım. Kokuyu daha çok soğanla bastırmak akla gelir, ama kokunun kaynağı torbada kaldıkça su yine ağır olur.
2. Soğanı kesik yüzünden kuru tavada karartır, havucu ve mantarı fırında kızartır, bir kaşık salçayı yağda kavururum; hepsini bir saat pişiririm. Kızarma, Ders 17.3'teki kahverengi fonda kemiğe yaptığını burada sebzeye yapar ve suya hem renk hem kavrulmuş bir tat verir.
3. Patates kabuğunu ya da nişastalı bir kırpıntıyı sorgularım; nişasta suyu bulandırır ve yapıştırır. Ayrıca süzerken sebzeleri bastırıp bastırmadığıma bakarım. Bir sonrakinde patates kırpıntısını torbaya almaz ve süzgece yalnız dökerim.

Sonraki derse köprü

Sebze suyu bir saatte biter. Kemik suyu adı verilen şey ise bunun tam tersini savunur: kemiği bir günden fazla pişirmek. Bu uzun pişirme gerçekte suya ne verir, ne vermez; sağlık vaadini bir kenara bırakıp tencerede ölçülebilen şeye sıradaki derste bakıyoruz.