Kemik suyu

Açılış

Çan'da bir seramik fabrikasında kalite kontrol mühendisi olan Bihter, kırk dört yaşında, bir süre her hafta marketten şişe şişe kemik suyu aldı. Şişelerin üstünde uzun bir süre yazıyordu: "yirmi dört saat pişirildi." Fiyatına bakınca bir hafta sonu kendisi yapmaya karar verdi. Dana kemiklerini yavaş pişiriciye koydu, cumartesi sabahından pazar sabahına kadar, tam yirmi dört saat pişirdi; su azaldıkça üstüne ekledi.

Aynı hafta kızı okul ödevi için aynı kasabın aynı kemiklerinden, Ders 17.3'teki gibi altı saatlik bir fon pişirmişti. Bihter pazar akşamı iki kabı buzdolabından çıkardı ve kaşıkla bastırdı. Kızının altı saatlik fonu sıkıca titriyordu. Kendi yirmi dört saatlik suyu ise gevşek, yarı akışkan bir pelteydi ve tadı yorgun, düz, neredeyse karton gibiydi.

Bihter bir mühendis gibi düşündü: dört kat süre, dört kat değil, yarım sonuç. Kemik suyu denen şeyin şişede vaat ettiği ile tencerede verdiği arasında bir fark vardı ve bunu ölçmek istedi.

Tek fikir

Kemiği çok uzun pişirmek suya daha fazla jelatin çıkarabilir, ama çıkan jelatini de keser ve kokuyu yorar. Kemik suyu mutfakta koyu ve gövdeli bir fondur; ölçümler ona yüklenen besin vaatlerini desteklemiyor.

Neden böyle

Bu modülde fonun ne taşıdığını, beyaz ve kahverengi fonu, balığın ve sebzenin farkını gördün. Kemik suyu adıyla satılan ürün, bu fonların özellikle uzun pişirilmiş bir biçimidir. Mutfak açısından iki soru sorulur: süre suya ne yapar ve sonunda kâsede ne vardır?

Bihter'in sorusu "süre ne yapar?" idi. McGee'ye göre yanıt iki yönlüdür.

Bihter'in yirmi dört saatlik suyu bu iki yönün dengesinin kötü tarafına düşmüştü. Kemik daha çok jelatin bırakmış olabilir, ama bırakılan jelatinin bir kısmı saatler içinde kısalmış, peltelenme gücünü kaybetmişti. Üstüne eklediği her su da suyu biraz daha seyreltmişti. Tadın düzlüğü ise kokuların uçmasındandı.

Profesyonel mutfakların bu bilgiye verdiği cevap, kemiği tek ve çok uzun bir pişirmede tüketmek değil, iki kez kullanmaktır: ilk suyu birkaç saatte süzmek, sonra aynı kemiklere taze su koyup ikinci bir su almak. McGee bu ikinci suyun bir sonraki taze et ve kemik özütlemesine başlangıç sıvısı olarak kullanılabildiğini yazar.

Şimdi ikinci soruya, yani kâsede ne olduğuna. Kemik suyu üzerine yazılanların çoğu, uzun pişirmenin kemikteki mineralleri suya taşıdığını varsayar. Bunu ölçen bir çalışma var.

Ağır metal konusunda tablo tek yönlü değil. Daha önce Monro ve arkadaşları, 2013'te Medical Hypotheses dergisinde, organik tavuktan yapılan üç tür suyu küçük, kör bir deneyle ölçtüklerini ve bu suların aynı biçimde işlenmiş musluk suyuna göre birkaç kat daha fazla kurşun taşıdığını bildirmişti. Bu çalışmanın örneği çok küçüktür ve yayımlandığı dergi varsayım önerileri yayımlar; Hsu ve arkadaşlarının daha kapsamlı ölçümü porsiyon başına düzeyleri düşük bulmuştur. Mutfak için çıkan sonuç dengelidir: kemik suyunu bir yemek olarak pişirmek için endişeye gerek yok, onu her gün bol miktarda içilecek bir "takviye" gibi görmek için de ölçülmüş bir neden yok.

Son olarak jelatin. Kemik suyunun en sık duyulan vaadi jelatinin saçı ve tırnağı güçlendirdiğidir.

Bu ders bir beslenme dersi değildir; beslenme ve sağlık başka akademilerin alanıdır. Mutfağın söyleyebileceği, ölçebildiği şeydir: süre, jelatin, tat ve güvenlik.

Mutfakta

Uygulama

Uzun pişirme saatlerce açık bir ısı kaynağı demektir. Ocakta pişiriyorsan evden çıkma ve uyurken ocağı açık bırakma; yavaş pişirici kullanıyorsan onu düz, yanmaz bir yüzeye, perdeden ve prizin üstünden uzağa koy. Ders 12.5'teki gibi yavaş pişiriciyi ilk saatte yüksek ayarda başlat ki su hızla sıcak tarafa geçsin.

Bu derste tek bir tencereden farklı saatlerde örnek alarak sürenin kemik suyuna ne yaptığını ölçeceksin.

1. Kemikleri Ders 17.2'deki gibi kısa bir haşlamadan geçir ya da Ders 17.3'teki gibi fırında kızart; hangisini seçtiğini deftere yaz.
2. Kemikleri ve soğuk suyu tencereye ya da yavaş pişiriciye koy, kıpırdamaya getir ve köpüğü al. Soğanı, havucu ve defneyi ekle.
3. Kapağı aralık, kaynatmadan pişir. Kritik nokta: su kemikleri örtecek seviyenin altına inerse kaynar su ekle ve eklediğin miktarı yaz.
4. Dördüncü, sekizinci ve on ikinci saatin sonunda tencereden yüzer mililitre su al, ayrı kaplara süz ve hemen buzdolabına kaldır.
5. On ikinci saatte pişirmeyi bitir, kalanı bastırmadan süz, sığ kaplarda soğut.

Defter: Tarih ve yemek (dana kemik suyu) · Malzeme (kemiğin cinsi ve ağırlığı, su, eklenen su, haşlama mı kızartma mı) · Mutfak (tencere ya da yavaş pişirici, ayar, kapak) · Değişken (pişirme süresi: dört, sekiz, on iki saat) · Süre ve işaret (her örneğin ertesi günkü pelte sıkılığı, renk) · Tadım (et tadı, canlılık, düzlük; birden beşe, üç örnek ayrı) · Sonuç (bir cümle ve üç kabın eğik tutulmuş fotoğrafı) · Gelecek sefer (kendi kemiğin için seçeceğin saat).

Değişken oyunu

Asidi değiştir. Aynı kemik suyunu iki küçük tencerede kur ve birine litre başına bir yemek kaşığı sirke ekle; öteki sirkesiz kalsın. Süre ikisinde de sekiz saat olsun.

Önceden yaz: sirkeli tencerenin tadı ve kıvamı nasıl değişecek? Hsu ve arkadaşları asitliğin kemikten suya geçen kalsiyumu belirgin biçimde artırdığını ölçtü, ama sonuçta evde yapılan sularda bu miktarların küçük kaldığını da gösterdi. Senin kâsende fark muhtemelen başka yerde görünecek: McGee sirke gibi asitli malzemelerin jelatin peltesini gevşettiğini yazar. Sirkeli tencerenin suyu biraz daha gevşek peltelenebilir ve tadında hafif bir ekşilik kalabilir. Bu bir lezzet tercihidir; sirkeyi bir kemik suyunda istiyorsan, onu jelatinin uğruna değil, tadın uğruna koyduğunu bil ve deftere öyle yaz.

Kendi versiyonun

Kemik suyunu bir içecek olarak değil, bir yemeğin temeli olarak düşün. Uzun pişmiş, gövdeli bir dana suyu, kış çorbasının ya da bir bulgur pilavının suyu olarak en çok fark yaratır. Tavuk ayağı ve kanadıyla kurduğun bir kemik suyu daha kısa sürede sıkı peltelenir; kuzu kemiği daha belirgin kokar. Seniha Hanım'ın düzenini kendi mutfağına uyarlayabilirsin: ilk suyu çorba için, ikinci suyu pilav için ayır. Fincanda içmek istiyorsan bir tutam tuz, bir sıkım limon ve biraz kıyılmış maydanozla sun; fincanın tadını tuz ve limonla kendi damağına göre ayarla.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Uzun pişirmenin asıl riski mutfaktadır: saatlerce açık kalan bir ocak ya da gece boyu çalışan bir cihaz. Uygulama'nın başındaki uyarılara uy ve pişirmenin zamanını, başında olabileceğin saatlere göre seç. On iki saat sonunda tencerede birkaç litre sıcak su vardır; onu sığ kaplara bölmek, Ders 17.8'de anlatılan soğutma sınırlarına yetişmenin tek yoludur. Kemiklerin kırık uçları keskindir; süzgeci boşaltırken çıplak elle karıştırma.

Evde dana kemiği, soğan, havuç ve defneyle kurduğun bu suyun alerjen sütunu boş kalır. Şişede satılan kemik suyunda ise sütunu üretici doldurur: Bihter'in aldığı şişelerin her biri farklı bir tarifle gelir ve Ders 3.7'deki gibi kalın harflerle vurgulanmış bileşenleri okumadan bir misafire sunulmaz. Kemik suyu hayvansaldır, vegan ve vejetaryen sofraya girmez; helal sofrada kemiklerin kaynağını, koşer sofrada etin ve süt ürünlerinin ayrılmasını gözet. Bu ders hiçbir hastalık için bir öneri yapmaz; beslenme düzeniyle ilgili bir sorusu olanı bir hekime ya da diyetisyene yönlendir.

Kapanış

1. Kemiği çok uzun pişirmek suya daha çok jelatin çıkarabilir, ama çıkanı kısaltır ve kokuyu düzleştirir; süre pelteye ve tada bakarak seçilir.
2. Ölçümler evde ve satışta bulunan kemik sularında mineral miktarlarını porsiyon başına küçük buldu; kemik suyu mutfakta gövdeli bir fondur.
3. Kemikleri ikinci kez özütlemek, tek ve çok uzun bir pişirmeden daha verimli bir yoldur.

Üç soru

1. Yirmi dört saat pişirdiğin kemik suyu, altı saatlik fonundan daha gevşek peltelendi. Neden olabilir?
2. Bir arkadaşın kemik suyunu bir mineral takviyesi olarak her gün içtiğini söylüyor. Mutfak bilgisiyle ona ne anlatabilirsin?
3. Kemik suyunu gece boyu ocakta pişirmeyi planlıyorsun. Bu planı nasıl değiştirirsin?

Yanıtlar

1. McGee uzun özütleme sürelerinde suya geçmiş jelatinin küçük parçalara bölündüğünü ve daha zayıf koyulaştırdığını yazar. Pişerken eklenen su da suyu seyreltmiş olabilir. Bir sonrakinde kemiği küçük kestirir, sekiz on iki saatte süzer ve istersem aynı kemiklerden ikinci bir su alırım. Daha uzun süre daha sıkı pelte verecek gibi görünür, çünkü kemik daha çok jelatin bırakır; ama bıraktığını korumaz.
2. Hsu ve arkadaşlarının 2017 ölçümünün, evde ve satışta bulunan kemik sularında kalsiyum ve magnezyumun porsiyon başına günlük önerilen miktarın yüzde beşinin altında kaldığını gösterdiğini anlatırım. Kemik suyunu bir lezzet ve sıcak bir öğün olarak sevmesinde bir sakınca olmadığını, ama bir beslenme sorusu varsa bunu bir hekime ya da diyetisyene sorması gerektiğini söylerim.
3. Uyurken ya da evde değilken ocağı açık bırakmam. Pişirmeyi gündüz, başında olabileceğim saatlere bölerim; ya da kemikleri sabah başlatıp akşam süzerim. Gece pişirmem gerekiyorsa yavaş pişiriciyi yanmaz bir yüzeye, prizden ve perdeden uzağa koyar ve süreyi on iki saatle sınırlarım.

Sonraki derse köprü

Bihter'in suyu saatlerce kaynarken farkında olmadan bir şey daha yaptı: suyun bir kısmını buhara çevirip geride kalanı yoğunlaştırdı. Bunu bilerek ve ölçerek yapmak, bir fonu demi-glace denen koyu bir sosa ve daha da ileride, kaşıkla kesilen bir et camına çevirir; indirgemenin ne kazandırıp ne kaybettirdiğine sıradaki derste bakıyoruz.