İndirgeme ve demi-glace

Açılış

Deniz, İzmir'deki evinde bir cumartesi akşamı arkadaşlarına biftek pişirdi ve yanına bir videoda gördüğü koyu, parlak bir sos yapmak istedi. Elinde fon yoktu; dolaptaki bir kutu et bulyonunu bir litre suda eritti ve sosun koyulaşması için tavada kaynatmaya başladı. Yirmi beş dakika sonra bir litre su bir çay bardağına inmişti, kıvamı da biraz koyulaşmıştı.

İlk kaşıkta Deniz yüzünü buruşturdu. Sos kapkara bir tuz gibiydi; dilini yakan bir tuzluluğun arkasında et tadından çok bir baharat tozu kokusu vardı. Arkadaşları bifteği sossuz yedi. Deniz ertesi gün sosun neden bu kadar tuzlu olduğunu düşündü: bir litre suya koyduğu tuz, şimdi bir çay bardağının içindeydi.

Bir hafta sonra aynı işi Ders 17.3'teki gibi kendi pişirdiği tuzsuz bir kahverengi fonla yaptı. Bu kez su azaldıkça tuz değil, et tadı ve kıvam yoğunlaştı. Tavada kalan bir çay bardağı sos parlıyor, kaşığın sırtını kaplıyor ve bir damlası bile bifteğe yetiyordu.

Tek fikir

İndirgeme bir fonun suyunu uçurup geride kalan her şeyi yoğunlaştırır: jelatini, et tadını ve tuzu. Tuzsuz bir fon indirgendikçe demi-glace'a, daha da indirgenince et camına döner; tuzlu bir su ise yalnız tuzlu kalır.

Neden böyle

Ders 1.6'da indirgemeyi menemenin domatesiyle adlandırmıştın: suyu buharlaştırıp hacmi azaltmak ve tadı yoğunlaştırmak. Ders 12.6'da pazar tenceresinin sulu sosunu aynı yolla koyulaştırdın. Bu derste indirgemeyi fonun kendisine uygulayacak ve nerede durduğuna göre başka adlar alan ürünleri tanıyacaksın.

Fonun içinde iki tür madde vardır: kaynayınca uçup gidenler ve kalanlar. Su ve bazı koku molekülleri uçar. Jelatin, et lezzeti veren amino asitler, şekerler ve tuz kalır. İndirgeme bu yüzden seçici bir süzgeçtir: geride kalanı arttırmaz, yalnız sıkıştırır.

İndirgeme ilerledikçe fon adım adım başka bir şeye dönüşür.

Bu oranlar ev mutfağı için şunu söyler: iki litre fondan bir demi-glace yarım litre kadar, bir et camı ise iki yüz mililitre kadar çıkar. Kıvamın bir bölümünü nişastaya bırakmak, aynı kıvama daha az kayıpla ulaşmanın yoludur; nişastayla koyulaştırmanın ayrıntısı Modül 18'in konusu.

İndirgemenin bir başka yolu daha var ve Ders 8.7'de onu tavada yaptın. McGee et piştikten sonra tavaya art arda küçük miktarlarda fon ekleyip her seferinde dibi yeniden kızarana kadar indirgemeyi anlatır; bu yolla bir kazan fonu saatlerce kaynatmadan, son dakikada küçük bir miktar konsantre sos kurulur. Kızgın tava jelatini kısaltır, bu yüzden böyle bir sos daha az yapışır ve tabakta daha geç donar.

İndirgemede dikkat edilecek bir malzeme de şaraptır. McGee kırmızı şarabın tanenlerinin, bir şişe şarap birkaç yemek kaşığına indirgendiğinde yoğunlaşıp dayanılmaz biçimde buruklaştığını, bunun şarabı proteinli malzemelerle, kıyılmış etle ya da jelatinli bir fon indirgemesiyle birlikte pişirerek önlenebildiğini yazar. Tanenler ağzımızın proteinleri yerine sosun proteinlerine bağlanır.

Mutfakta

Uygulama

Kaynar ve gittikçe koyulaşan bir sıvıyla çalışacaksın. Koyulaştıkça dibe tutma ve sıçrama riski artar; son aşamada ateşi kıs, sürekli karıştır ve tavanın sapını tezgâhın içine çevir. Sıcak et camı şeker şurubu gibi deriye yapışır ve uzun süre yakar; kaşıktan tatmadan önce bir tabağa damlatıp soğut.

Bu atölyede bir kahverengi fonu iki aşamada indirgeyecek, her aşamayı tartarak izleyecek ve iki ürünü aynı küçük sosta karşılaştıracaksın.

1. Geniş ve kalın tabanlı bir tencereyi boşken tart ve ağırlığını yaz. Fonu tencereye koy ve yeniden tart; böylece fonun ağırlığını bilirsin.
2. Fonu kapak açık, hafifçe fokurdayacak bir ateşte indir. Yüzeye çıkan köpüğü al. Salça kullanacaksan ilk yarım saatte ekle.
3. Her yarım saatte bir tencereyi tart. Kritik nokta: fonun ağırlığı başlangıcın yaklaşık dörtte birine indiğinde yarım litre kadar demi-glace'a vardın; bu sostan yüz mililitre ayır.
4. Kalanı ateşi kısarak ve sık karıştırarak indirmeye devam et. Ağırlık başlangıcın onda birine, yani iki yüz mililitre kadarına indiğinde ve kaşığın arkasını kalın, parlak bir şurup gibi kapladığında et camına vardın.
5. Et camının yarısını küçük bir kaba ya da buz kalıbına dök ve soğut.
6. Küçük bir tavada elli mililitre suyu ısıt, içine bir çay kaşığı et camı ve beş gram tereyağı ekle ve karıştırarak eriterek küçük bir tava sosu kur.

Defter: Tarih ve yemek (fon indirgemesi: demi-glace ve et camı) · Malzeme (fonun başlangıç ağırlığı, salça var mı) · Mutfak (tencerenin genişliği, ateş kademesi) · Değişken (indirgeme oranı: dörtte bir ile onda bir) · Süre ve işaret (her yarım saatteki ağırlık, demi-glace ve et camına varılan dakika, kaşık sırtındaki kaplama, tabakta donma) · Tadım (et tadı, koku, yapışkanlık, eklenen tuz miktarı) · Sonuç (bir cümle ve üç kâsenin fotoğrafı) · Gelecek sefer (bir sonraki fonu kaç litreden başlatacağın).

Değişken oyunu

Tencerenin genişliğini değiştir. Aynı fondan bir litreyi dar ve derin bir tencerede, bir litreyi geniş ve sığ bir tavada aynı ateşte indirge. İkisini de yarım saatte bir tart.

Önceden yaz: hangisi daha çabuk indirgenecek ve sonuçta tadları farklı olacak mı? Ders 1.1'de buharlaşmanın yüzey alanıyla arttığını görmüştün; geniş tava aynı ateşte çok daha çabuk indirgenir. Bunun bir bedeli olabilir: geniş tavanın kenarlarında sıvı daha çabuk kurur ve kahverengileşir, bu da sosa ek bir kavrulmuş tat ya da dikkatsiz kalırsan acılık verebilir. Dar tencere daha uzun sürer ve McGee'nin anlattığı gibi uzun indirgemede koku biraz daha düzleşebilir. Hangisini seçeceğin elindeki zamana ve istediğin tada bağlıdır; aceleyle bir sos kuruyorsan geniş tava, sakin bir öğleden sonra indirgiyorsan dar tencere iş görür.

Kendi versiyonun

Et camını mutfağının bir çeşnisi gibi kullan. Bir çay kaşığı et camı bir tava sosuna, bir kâse mercimek çorbasına ya da bir tencere bulgur pilavına et tadı ve gövde getirir. Tavuk fonundan açık renkli bir et camı, balık fonundan çok daha kısa sürede ve daha az koyulaşan bir balık konsantresi kurabilirsin; balık jelatininin daha kırılgan olduğunu Ders 17.4'te gördün. Demi-glace'a kendi türevini eklemek de mümkün: biraz nar ekşisi, kavrulmuş mantar ya da bir dal kekikle son beş dakikada pişirip hangi türevi hangi ete yakıştırdığını defterine yaz.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

İndirgenmiş bir sos, Uygulama'nın başındaki gibi sıçrayan ve deriye yapışan bir sıvıdır; sıcak et camını kaşıktan tatma. Demi-glace ve et camı yoğun bir jelatin ve protein kaynağıdır ve fon gibi mikroplara elverişlidir; indirgeme biter bitmez buz kalıplarına paylaştır; küçük küpler çabuk soğur ve ertesi gün tek tek dondurucu torbasına geçer. İndirgemek fonu daha dayanıklı yapmaz; saklama süreleri Ders 17.8'de.

Bu ürünlerin alerjenlerini malzeme malzeme say: dana fonunda ve salçada yönetmeliğin saydığı bir alerjen bulunmaz, tereyağı ise süt getirir; demi-glace'ı unla koyulaştırırsan buğday ve gluten girer, glutensiz bir sofra için pirinç unu ya da mısır nişastası kullanabilirsin. Şarapla indirgediğin bir sos sülfit taşır ve alkolü tamamen kaybetmez; alkol kullanmayan bir sofra için şarap yerine bir kaşık nar ekşisi ya da sirkeyle tatlandırılmış bir indirgeme dene. Et camı ve demi-glace hayvansaldır; vegan sofrada koyu renkli bir sebze suyunun indirgenmesi benzer bir rolü üstlenir, ama jelatin taşımadığı için peltelenmez.

Kapanış

1. İndirgeme suyu uçurur ve jelatini, et tadını ve tuzu birlikte yoğunlaştırır; bu yüzden yalnız tuzsuz bir fonla yapılır.
2. Hacmin dörtte birine inen fon demi-glace'a, onda birine inen fon soğuyunca sertleşen et camına döner.
3. Uzun indirgeme kokuyu düzleştirir ve şarabın tanenini yoğunlaştırır; nişasta ve jelatinli bir fon bu kayıpları dengeler.

Üç soru

1. İndirgediğin sos koyu ve parlak ama çok tuzlu. Hangi adımı ilk olarak sorgularsın?
2. Et camın tencerede güzel görünüyordu, tabakta bir dakika içinde donup yapıştı. Bir sonraki seferde neyi değiştirirsin?
3. Kırmızı şaraplı sosun ağzını büzüyor. Nedenini ve çözümünü açıkla.

Yanıtlar

1. Fonun ya da kullandığım suyun baştan tuzlu olup olmadığını sorgularım; indirgeme tuzu uçurmaz, yoğunlaştırır. Bir sonrakinde tuzsuz bir fonla başlar, tuzu en sonda tadarak eklerim. Sosa su ekleyip tuzu seyreltmek akla gelir, ama bu kıvamı ve emeği de geri alır.
2. Sosu biraz daha az indirgerim ya da McGee'nin anlattığı gibi bir miktar nişastayla desteklerim; böylece aynı kıvama daha az jelatin yoğunluğuyla ulaşırım. Tabağı da ılık tutarım. Soğuk tabak jelatinin donmasını hızlandırır.
3. Kırmızı şarabın tanenleri tek başına indirgenince yoğunlaşır ve buruk bir tat verir. McGee şarabı proteinli bir malzemeyle ya da jelatinli bir fonla birlikte indirgemeyi önerir; tanenler ağzımız yerine sosun proteinlerine bağlanır. Bir sonrakinde şarabı demi-glace'la birlikte indirgerim.

Sonraki derse köprü

Bir litre fonu iki yüz mililitreye indirmek bir öğleden sonranı aldı. Bu emeği koruyan şey saklamadır: soğutmanın hızı, dondurmanın biçimi ve buz kalıbındaki küçük porsiyonlar fonun bir hafta mı yoksa birkaç ay mı işe yarayacağını belirler. Fonu saklamak için gereken sayıları ve sınırları Ders 17.8 koyuyor.