Fonu saklamak

Açılış

Marmaraereğlisi'nde emekli bir liman memuru olan Ülfet Hanım, bir pazar günü kasaptan aldığı kemiklerle beş litre tavuk ve dana fonu pişirdi. Bütün hafta kullanırım diye süzdüğü fonu tek bir büyük plastik kovaya doldurdu, kapağını kapatıp dondurucunun dibine yerleştirdi. Kova, dondurucunun yarısını kapladı.

İki hafta sonra bir tencere pilav için yalnız iki su bardağı fona ihtiyacı vardı. Kovayı çıkardığında elinde beş litrelik tek bir buz kütlesi vardı; bıçak işlemedi, kaşık kaymadı. Kovayı tezgâhta bırakıp akşama kadar çözülmesini bekledi. Akşam kenarları su olmuş, ortası hâlâ buzdu. İki bardağı aldı, kalanını yeniden dondurucuya kaldırdı.

Bir hafta sonra aynı kova yine tezgâha çıktı ve yine yarım çözüldü. Ülfet Hanım bu kez durdu ve düşündü: fon kaç kez ılımıştı, ne kadar süre ılık kalmıştı? Bilmiyordu. Beş litrelik emeği, bir kova yüzünden çöpe gitti.

Tek fikir

Fonun ömrünü pişirildiği gün değil, soğutulma hızı ve saklandığı biçim belirler. Hızla soğutulup küçük, etiketli porsiyonlara bölünen fon buzdolabında bir iki gün, dondurucuda aylarca işe yarar; büyük bir kütle ise her çözülüşünde riski büyütür.

Neden böyle

Bu modülün her dersinde güvenlik bölümü aynı yere işaret etti: fon pişerken değil, soğurken risk taşır. Ders 2.5 soğutmanın kurallarını, Ders 2.7 artık yemeğin sürelerini koydu. Burada bu kuralları fonun kendi sorunlarına uyguluyoruz: fon bol miktarda, bir seferde ve bir hafta boyunca azar azar kullanılmak üzere pişirilir.

Soğutmanın hedefi Ders 2.5'teki iki aşamalı soğutmadır. ABD Gıda ve İlaç Dairesi'nin işletmeler için yazdığı Food Code'un soğutma maddesine göre pişmiş bir yemek elli yedi dereceden yirmi bir dereceye iki saat içinde, oradan beş dereceye en fazla dört saat içinde inmelidir. Ev mutfağı için CDC'nin daha basit kuralı geçerlidir: pişmiş yemek iki saat içinde, hava otuz iki dereceyi aşıyorsa bir saat içinde buzdolabına girer. Fon bu kurallar için zor bir malzemedir, çünkü bir tencerede birkaç litre sıcak su vardır ve su ısıyı uzun süre tutar.

Bu yüzden fon tencerede soğumaz. Süzülür süzülmez sığ metal kaplara bölünür; kapların derinliği bir iki parmağı geçmez. Gerekirse kaplar Ders 2.5'teki buz banyosuna oturtulur ve ara sıra karıştırılır. Buzdolabına girdiğinde kapların kapağı ilk saat aralık kalabilir ki içerideki sıcak hava çıkabilsin.

Sonra süre. Soğutulan fonun buzdolabında ve dondurucuda ne kadar durduğunu resmi çizelge söyler.

Bu sayılar Ülfet Hanım'ın sorununu açıklar. Fon dondurucuda güvenle durur, ama dondurucudan çıktığı an saat yeniden işlemeye başlar. Beş litrelik bir kütle tezgâhta saatlerce çözülürken kenarları tehlikeli aralığa girer, ortası hâlâ donuktur. Ders 2.5 dondurulmuş yiyeceğin tezgâhta değil, buzdolabında, soğuk suda ya da mikrodalgada çözülmesini söylemişti. Kova bu yolların hiçbirine sığmaz.

Kullanırken son kural yeniden ısıtmadır. Ders 2.7'nin kaynaklarından Birleşik Krallık Gıda Standartları Ajansı FSA yeniden ısıtılan yemeğin her yerinde buhar çıkacak kadar, ölçülerinden birine göre yetmiş derecede iki dakika ısıtılmasını ve yalnız bir kez ısıtılmasını ister. Fon çoğu zaman bir çorbaya ya da pilava girip zaten kaynar; yine de çözülmüş fonu bir kez kaynatıp kullanmak ve artanı yeniden saklamamak en sade kuraldır.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste sıcak bir sıvıyı kaptan kaba aktaracaksın. Fonu süzgeçten geçirdikten sonra kaplara kepçeyle dağıt, büyük tencereyi kaldırıp dökme. Buz banyosunun suyu kaplara sıçramasın; kaplar suyun seviyesinin üstünde dursun.

Bu bir planlama ve ölçüm görevi. Elindeki bir tencere fonu, örneğin Ders 17.2'deki tavuk suyunu, hızla soğutacak, porsiyonlara bölecek ve dondurucunda bir düzen kuracaksın.

1. Süzdüğün fonu sığ metal kaplara, her biri en çok iki parmak derinliğinde olacak biçimde böl.
2. Kapları buzlu suya oturt. Kritik nokta: termometreyle ölç ve saatini yaz; fon iki saat içinde yirmi bir derecenin altına inmeli.
3. Soğuyan fonu buzdolabına kaldır. Bir gece bekledikten sonra üstte donan yağı kaldır.
4. Fonu tablodaki kaplara böl. Buzdolabında kullanacağın kısmı en fazla iki gün içinde bitireceğin kadar ayır.
5. Her kabın üstüne cinsini, tarihini, miktarını ve "tuzsuz" yaz.
6. Poşetleri bir tepsinin üstünde düz dondur; donunca dik olarak bir kutuya diz.

Defter: Tarih ve yemek (fonu soğutma ve dondurma) · Malzeme (fonun cinsi ve toplam hacmi, porsiyon sayısı) · Mutfak (kapların derinliği, buz banyosu, buzdolabı ve dondurucu sıcaklığı) · Değişken (kap biçimi: sığ tepsi ile kâse) · Süre ve işaret (her yarım saatteki sıcaklık, yirmi bir dereceye iniş dakikası) · Tadım (bir ay sonra çözülen porsiyonun tadı ve kokusu, ilk günle karşılaştırma) · Sonuç (bir cümle ve dondurucu düzeninin fotoğrafı) · Gelecek sefer (hangi porsiyon boyunu daha çok kullandığın).

Değişken oyunu

Kabın biçimini değiştir. Aynı fondan bir litreyi derin bir plastik kapta, bir litreyi sığ bir çelik tepside, bir litreyi de buz banyosuna oturtulmuş sığ bir çelik tepside soğut. Üçünü de aynı anda başlat ve her yarım saatte bir ölç.

Önceden yaz: hangisi iki saat içinde yirmi bir derecenin altına inecek? Ders 2.5'teki ölçümlerin bu kez fonla tekrarı olacak. Derin plastik kap büyük olasılıkla iki saatin sonunda hâlâ ılıktır; plastik ısıyı yavaş iletir ve derinlik ortadaki sıvıyı korur. Sığ çelik tepsi çok daha hızlı soğur; buz banyosundaki tepsi en hızlısıdır. Eğrileri aynı kâğıda çiz: üç çizginin arasındaki fark, fonu nasıl soğuttuğunun, ne kadar fon pişirdiğinden daha önemli olduğunu gösterir.

Kendi versiyonun

Dondurucunu kendi mutfağının haftasına göre düzenle. Sık tava sosu yapıyorsan buz kalıbı küplerini çoğalt; her hafta pilav pişiriyorsan iki bardaklık poşetleri; çorba seviyorsan litrelik kapları. Dondurucun küçükse fonu yarıya indirgeyip konsantre olarak sakla ve kullanırken üstüne aynı miktar su ekle. Her porsiyonun etiketine yalnız tarihi değil, Ders 17.1'den beri tuttuğun fonun cinsini ve jöle testinin sonucunu da yazabilirsin; üç ay sonra hangi fonun hangi yemeğe yakıştığını çıkarırken bu not işe yarar.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Bu dersin bütün konusu güvenlik ve Uygulama'nın başındaki uyarı geçerlidir: sıcak fonu büyük tencereyle değil kepçeyle aktar. Buzdolabının beş derecede ya da altında, dondurucunun eksi on sekiz derecede ya da altında olduğunu Ders 2.4'teki gibi termometreyle doğrula. Çözülmüş fonu bir daha dondurma, bir kez kullan; ekşi, keskin ya da tuhaf kokan bir fonu tadına bakmadan at.

Etiket bir alerjen notunun da yeridir. Kerevizli bir fonu, balık fonunu ya da tereyağıyla terletilmiş sebzelerden yapılmış bir suyu dondurucuda aylar sonra tanımak zordur; etikete "kereviz", "balık" ya da "süt" yazmak, Ders 3.8'deki herkesin yiyebildiği sofrayı kurarken seni korur. Sebze suyunu et fonlarından ayrı bir kutuda saklamak, vegan ve vejetaryen misafirler için yanlış kabı çıkarma riskini azaltır. Helal ya da koşer sofra için kemiğin kaynağını da etikete yazabilirsin.

Kapanış

1. Fonun ömrünü soğutma hızı belirler; sığ kaplar ve buz banyosu onu iki saat içinde güvenli sıcaklığa indirir.
2. FDA çizelgesine göre et suyu buzdolabında bir iki gün durur; dondurucuda güvenle bekler ve iki üç ay kalitesini korur.
3. Fon küçük, etiketli porsiyonlarda dondurulur, her porsiyon bir kez çözülür, bir kez ısıtılır ve kullanılır.

Üç soru

1. Beş litre fonu tek bir kovada dondurdun ve şimdi yalnız bir bardağına ihtiyacın var. Ne yaparsın ve bir dahaki sefere neyi değiştirirsin?
2. Kayınvaliden fonun üstündeki yağ tabakasını kaldırmamanı, böylece bir hafta dayanacağını söylüyor. Ona ne söylersin?
3. Akşam dokuzda süzdüğün dört litre fonu sabah buzdolabına kaldırmak istiyorsun, çünkü gece yatmadan önce soğumasını bekleyemiyorsun. Planını nasıl değiştirirsin?

Yanıtlar

1. Kovayı tezgâhta çözdürmem; buzdolabına alıp bir iki gün içinde bütün olarak çözdürür, çözülen fonu bir çorba ya da pilavlarla iki gün içinde kullanırım, kalanını yeniden dondurmam. Bir dahaki sefere fonu buz kalıplarına, yassı poşetlere ve litrelik kaplara bölerek dondururum. Bıçakla bir parça kırıp kalanı geri koymak pratik görünür, ama kütlenin kenarı her seferinde biraz daha ılır.
2. FDA çizelgesinin buzdolabındaki et suyu için bir iki gün verdiğini ve yağ tabakasının bu süreyi uzatmadığını söylerim. Yağ havayı keser ama her mikrobu durdurmaz; bir hafta dayanmasını istiyorsak fonu dondururuz. Yağı kaldırıp ayrı bir kapta saklamak da mümkündür.
3. Fonu gece tencerede bırakmam. Süzer süzmez sığ kaplara bölüp buz banyosuna oturturum ve bir saat kadar ara ara karıştırırım; sıcaklık düşünce yatmadan önce buzdolabına kaldırırım. Geç saatte bunu yapamayacaksam fonu bir sonraki sefer gündüz pişiririm.

Sonraki derse köprü

Fonların modülü burada kapanıyor; elinde artık dondurucuda bekleyen bir tava sosu küpü, bir çorba kabı, bir demi-glace porsiyonu var. Bir sıvıyı sosa çeviren şey kıvamdır ve kıvamın beş yolu var: indirgeme, nişasta, emülsiyon, protein ve püre. Sosun mantığını kuran ilk ders, aynı fonu bu beş yolla koyulaştırıp her birinin tadı ve kıvamı nasıl değiştirdiğini tek tek ölçüyor.