Kıvamın beş yolu

Açılış

Ezine'de bir peynir mandırasında muhasebeci olan Hamide, otuz sekiz yaşında, haftanın her akşamı aynı tavuk sotesini pişiriyor ve tavanın suyunu sos olarak sunuyordu. Bir akşam sos fazla sulu geldi ve tabağın dibine yayıldı. Hamide bir tatlı kaşığı unu doğrudan tavaya serpti, karıştırdı, sos bir dakikada koyulaştı.

Kıvam düzelmişti, ama kızı ilk lokmada "bugün tuzu az mı koydun anne?" diye sordu. Hamide tuzu her zamanki gibi koymuştu; sosun tadı yine de solmuş, unlu ve donuk gelmişti. Tavadaki sos sıcakken kaşıktan rahatça akıyordu; tabakta beş dakika sonra kenarlarından katılaşmış, ince bir kabuk bağlamıştı.

Ertesi akşam aynı sosu un kullanmadan, tavayı iki dakika daha harlı ateşte tutarak koyulaştırdı. Sos daha az miktarda kaldı, ama tadı canlıydı ve tabakta katılaşmadı. İki akşam arasındaki fark, sosu neyle koyulaştırdığıydı.

Tek fikir

Bir sos, içindeki suyun serbestçe akmasını bir şeyler engellediği için koyulaşır: suyun azalması, nişasta, yağ damlacıkları, proteinler ya da sebze parçaları. Her yol kıvamla birlikte tadı ve sosun soğuyunca ne yapacağını da değiştirir.

Neden böyle

Modül 17 sosların temel suyunu, fonu kurdu ve onun gövdesini jelatinin verdiğini gösterdi. Bu modül o suyu sosa çeviriyor; ilk soru, bir sıvının neden koyu durduğu.

McGee'nin açıklaması basit bir resimle başlar. Su molekülleri küçüktür ve serbestçe akar; bu yüzden su akışkandır. Suyun arasına daha büyük ve daha yavaş şeyler serpilirse, her su molekülü kısa bir yol gittikten sonra onlardan birine çarpar ve akış yavaşlar. Sosun koyu durması budur.

Suyun arasına serpilecek şey beş biçimde gelir ve her biri modülün bir dersine karşılık gelir.

Birincisi suyu azaltmaktır. Sıvıya hiçbir şey eklenmez; su buharlaşır ve zaten var olan kıvam vericiler yoğunlaşır. Ders 17.7'nin demi-glace'ı ve Hamide'nin ikinci akşamki sosu bu yoldan koyulaştı.

İkincisi nişastadır. Un ya da saf nişasta sıcak suda şişer ve uzun molekülleriyle suyu tutar. Meyane, beşamel ve velouté bu yoldan gelir.

Üçüncüsü damlacıklardır. Yağ çok küçük damlalara bölünüp suyun içine dağıtılırsa, damlalar suyun akışını katı parçalar gibi engeller ve sıvıyı kremamsı yapar.

Dördüncüsü proteindir. Ders 17.1'de jelatinin ısıyla çözülüp soğukla peltelendiğini gördün; yumurta sarısının proteinleri ise ısınınca açılır ve birbirine dolanarak sıvıyı koyulaştırır. Ders 14.7'deki ılıştırma bu yolun bir kapısıdır.

Beşincisi püredir. Bir sebze ya da meyve ezildiğinde hücre duvarlarının parçaları sıvıda asılı kalır ve akışı engeller. Domates sosu ve mercimek çorbası bu yoldan koyudur.

Hamide'nin ilk akşamki tadı bu yolların ikinci bir etkisini gösterir. Kıvam vericilerin çoğunun kendi tadı yoktur ve sosu seyreltir; dahası tadı bastırırlar.

Son olarak sıcaklık. McGee sosların ocakta kaynamaya yakın bir sıcaklıkta yapılıp yargılandığını, ama tabağa ince bir katman hâlinde dökülünce hemen soğuyup koyulaştığını yazar. Bu yüzden ocaktaki sos, sofrada olması istenenden biraz daha ince olmalıdır. En iyi yoklama bir kaşık sosu soğuk bir tabağa dökmek ve tatmaktır.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste altı küçük tencereyle ve birçoğu sıcak, sıçrayabilen sıvıyla çalışacaksın. Tencerelerin saplarını tezgâhın içine çevir, nişasta bulamacını sıcak sıvıya dökerken kendinden uzağa doğru dök. Yumurta sarısını kaynayan sıvıya doğrudan atma; Ders 14.7'deki ılıştırmayla ekle ve o tencereyi son adımda kaynatma.

Aynı fonu beş yolla koyulaştıracak, birini de karşılaştırma için olduğu gibi bırakacaksın. Hepsini aynı tuzla tadıp kıvamı ve tadı birlikte puanlayacaksın.

Tuz için her kaba yarım gram ayır, ama hemen ekleme. Toplam yaklaşık 700 ml tuzsuz fon gerekir.

1. A kabını geniş bir tavada, kapağı açık, hacmi yarıya inene kadar kaynat; tartarak izle.
2. B için nişastayı soğuk suyla bulamaç yap, kaynayan fona çırparak ekle ve bir dakika kaynat.
3. C için fonu kaynat ve ocaktan al; tereyağı küplerini birer birer, çırparak erit. Yeniden kaynatma.
4. D için yumurta sarısını bir kâsede çırp, sıcak fonun yarısını azar azar ekleyerek ılıştır, karışımı tencereye geri al ve kısık ateşte, sürekli karıştırarak kaşık sırtını kaplayana kadar ısıt. Kritik nokta: kaynamaya başlarsa sarı pıhtılaşır; ilk küçük kabarcıkta ocaktan al.
5. E için haşlanmış havucu fonla birlikte blenderda pürüzsüz olana kadar ez ve ısıt.
6. Altı kabın her birine yarım gram tuz ekle.

Defter: Tarih ve yemek (kıvamın beş yolu) · Malzeme (fonun cinsi, her kabın kıvam vericisi ve miktarı) · Mutfak (tencereler, ateş) · Değişken (kıvam yolu: indirgeme, nişasta, emülsiyon, protein, püre) · Süre ve işaret (her kabın koyulaşma süresi, kaşık sırtı sonucu, tabakta iki dakika sonraki kıvam) · Tadım (her kap için tat canlılığı ve kıvam, birden beşe; ek tuz isteyen kap) · Sonuç (bir cümle ve altı tabağın tek kare fotoğrafı) · Gelecek sefer (kendi tava sosun için seçeceğin yol).

Değişken oyunu

Bu kez sıcaklığı değiştir. Uygulama'daki B ve D kaplarından birer kaşığı üç ayrı sıcaklıkta yokla: ocaktan alır almaz, beş dakika sonra ve on beş dakika sonra. Her seferinde kaşık sırtı testini yap ve kıvamı birden beşe puanla.

Önceden yaz: nişastalı sos soğudukça ne olacak, yumurtalı sos ne olacak? McGee nişastalı sosların soğudukça koyulaştığını ve yeterince nişasta varsa katılaşabildiğini yazar; nişastalı kabın on beşinci dakikada belirgin biçimde koyulaşmasını bekleyebilirsin. Yumurtalı sos daha az değişir, ama soğudukça biraz koyulaşır; asıl riski ısıtırken taşır, soğurken değil. Ölçtüğün sonuç, büfeye ya da uzun bir sofraya hangi kıvam yolunu seçeceğini söyler: soğuyarak bekleyecek bir sos için nişastayı az, ocakta ince tutmak gerekir.

Kendi versiyonun

Kendi tava sosunu bu beş yoldan biriyle ya da ikisinin karışımıyla kur. Hızlı bir akşam için Hamide'nin ikinci akşamki yolunu, yani indirgeme ve son anda bir parça tereyağını dene. Sebze ağırlıklı bir sofra için tavanın suyunu bir kaşık kavrulmuş patlıcan ya da közlenmiş biber püresiyle bağla. Beklemesi gereken bir sos için nişastayı seç, ama ocakta biraz ince bırak. Her denemede kıvam vericiyi değiştirdiğinde tuzu yeniden tat; kıvamla birlikte tuz ihtiyacının da değiştiğini defterine not et.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Nişasta ve yumurtayla koyulaşan soslar protein ve şeker taşıdığı için Ders 17.8'de fon için söylenen kurallar onlar için de geçerlidir: sıcak sosu altmış derecenin üstünde tut ya da hızla soğutup buzdolabına kaldır, ılık bırakma. Yumurta sarısıyla bağlanan sos kaynamaya yaklaşmadan ocaktan alındığı için, risk grubundaki biri için Ders 14.8'deki gibi pastörize yumurta kullanılabilir.

Bu dersin alerjenleri kaplara göre değişir ve misafire tek tek söylenmelidir: un buğday ve gluten, tereyağı süt, yumurta sarısı yumurta getirir; mısır nişastası ve havuç yönetmeliğin alerjen listesini açmaz. Glutensiz bir sofrada unun yerine mısır nişastası ya da pirinç unu, sütsüz bir sofrada tereyağının yerine zeytinyağı ya da bir sebze püresi kullanılabilir. Fon et ya da tavuk suyuysa vejetaryen sofra için aynı deney sebze suyuyla yapılır.

Kapanış

1. Bir sos, suyun akışını bir şeyler engellediği için koyulaşır: azalan su, nişasta, yağ damlacıkları, protein ya da sebze parçaları.
2. Kıvam vericiler tadı bastırır ve un tuzu bağlar; indirgeme ise tadı yoğunlaştırır, bu yüzden her kıvamdan sonra tuz yeniden tadılır.
3. Sos tabakta soğuyunca koyulaşır; kıvam ocakta değil, soğuk bir tabakta ve kaşık sırtında yargılanır.

Üç soru

1. Unla koyulaştırdığın sos kıvamlı ama yavan geldi. Ne yaparsın?
2. Büfede saatlerce bekleyecek bir mantar sosu yapıyorsun. Kıvam için hangi yolu seçer, ocakta nasıl bir kıvamda bırakırsın?
3. Yumurta sarısıyla bağladığın sos kaynayınca taneli bir görüntü aldı. Hangi yol hangi sınırı aştı?

Yanıtlar

1. Önce tuzu yeniden tadarım; McGee unun sodyum bağladığını ve tadı bastırdığını, biraz daha tuzun tadı ve kokuyu bir ölçüde geri getirdiğini yazar. Bir sonrakinde kıvamın bir kısmını indirgemeyle verip daha az un kullanırım. Daha çok baharat eklemek akla gelir, ama eksik olan çoğu zaman tuzdur.
2. Nişastayı seçerim, ama ocakta sofrada istediğimden biraz daha ince bırakırım; nişasta soğudukça koyulaşır. Bir kaşığı soğuk tabakta yoklar, büfe ısıtıcısının sıcaklığını kontrol ederim. Tereyağıyla kurulan bir emülsiyon uzun beklemede ayrılabilir; yumurtalı sos ise uzun süre sıcak tutmaya uygun değildir.
3. Protein yolu sınırı aştı: yumurta sarısının proteinleri kaynamaya yaklaşınca birbirine sıkıca bağlanıp pıhtılaştı ve sos taneli oldu. Bir sonrakinde ilk küçük kabarcıkta ocaktan alırım. Pıhtılaşmış bir sosu kurtarmanın yolları bu modülün son dersinde.

Sonraki derse köprü

Beş yoldan en çok kullanılanı nişastadır ve nişastanın sosa girmesinin en eski yolu unu yağda pişirmektir. Meyane ve roux, unu tereyağında ya da yağda hangi renge kadar kavurduğuna göre sosa farklı bir renk, farklı bir tat ve farklı bir bağlama gücü verir; sıradaki derste bu rengin bedelini ölçeceksin.