Meyane ve roux

Açılış

Feride Hanım, Eskişehir'de, torunlarının en sevdiği fırın tavuğunun yanına her pazar koyu bir sos yapar. Bir pazar sosa daha derin bir renk ve "kavrulmuş" bir tat vermek istedi. Tereyağını erittikten sonra unu her zamankinden çok daha uzun, fındık kabuğu renginden de geçip koyu kahveye dönene kadar kavurdu. Mutfak fırın kokusuyla doldu.

Sıcak tavuk suyunu ekleyip çırptığında sos koyulaşmadı. Beş dakika kaynattı, yine sulu kaldı. Bir kaşık daha un serpti, topaklandı; süzgeçten geçirdi, bir parça koyulaştı, ama tadı artık hem acımsı hem unluydu. Kırk yıldır aynı ölçüyle yaptığı sos, bu kez ölçüyü tutmamıştı.

Ölçü aynıydı; değişen unun rengiydi. Feride Hanım'ın kavurduğu her dakika, sosun tadına bir şey eklemiş, kıvamından bir şey götürmüştü.

Tek fikir

Unu yağda pişirmek topak yapmadan sosa girmesini sağlar, çiğ tadını alır ve renk verir. Un ne kadar koyu kavrulursa o kadar az koyulaştırır; aynı kıvam için koyu bir meyaneden daha fazlası gerekir.

Neden böyle

Ders 18.1'de nişastayı beş kıvam yolundan biri olarak tanıdın ve unu sıcak sosa doğrudan serpmenin topak yaptığını gördün. Bu ders nişastayı sosa sokmanın yollarını ve en eskisini, unu yağda pişirmeyi anlatıyor.

Nişasta, Ders 13.1'de pirinçte tanıdığın amiloz ve amilopektin zincirlerinden oluşan küçük taneciklerdir. McGee bu taneciklerin soğuk suda pek bir şey yapmadığını, ama su ısınınca şişip, çoğunlukla elli altmış dereceden başlayarak bir anda düzenlerini kaybettiğini ve bol su çektiğini yazar. Taneler zincirlerini çevreye bıraktıkça sıvı en koyu hâline gelir.

Sorun, unun sıcak sıvıya nasıl gireceğidir. McGee unun ya da nişastanın sıcak bir sosa doğrudan eklendiğinde, kümelerin yüzeyinin bir anda yarı pişip yapışkanlaştığını, içindeki kuru unu kapatıp dağılmasını engellediğini ve topak yaptığını yazar. Mutfağın buna dört cevabı vardır.

Üçüncü yol unu sosa erken sokmaktır: yahnide ve sulu yemekte et parçaları una bulanıp kızartılır, un yağla kaplanır ve geniş bir yüzeye yayılır, sıvı eklendiğinde topaklanmadan çözülür. Dördüncü yol bu dersin asıl konusudur.

Feride Hanım'ın sosunu açıklayan cümle McGee'nin bir sonraki gözlemidir.

Unun kendisi de saf nişasta değildir. McGee buğday ununun yaklaşık yüzde yetmiş beşinin nişasta, yüzde onunun çoğunlukla gluten proteinlerinden oluşan protein olduğunu, bu yüzden aynı kıvam için mısır nişastası ya da patates nişastasından daha fazla unun gerektiğini yazar; pratik bir kural olarak nişastanın bir buçuk katı kadar un önerir. Bir sos tarifinde un yerine nişasta kullanacaksan bu oranı hatırla.

Ne kadar meyane? McGee son dakikada yapılan bir et sosu için yaklaşık iki yüz elli mililitre sıvıya on ile yirmi gram un önerir. Bu dersin uygulaması bu aralığın üst ucunda çalışıyor.

Mutfakta

Uygulama

Meyane, şeker şurubu gibi deriye yapışan ve yakan sıcak bir yağ karışımıdır; üstüne sıvı eklerken buhar ve sıçrama olur. Sıvıyı ilk seferde az miktarda ve tavanın kenarından ekle, yüzünü tavanın üstünden çek, uzun saplı bir çırpma teli kullan.

Bu atölyede aynı ölçüde üç meyane kavurup her birini aynı fonla bağlayacak ve rengin kıvamı nasıl değiştirdiğini ölçeceksin.

1. Tereyağını küçük bir tencerede erit, unu ekle ve tahta kaşıkla sürekli karıştır.
2. Beyaz meyane iki dakikada, un rengini değiştirmeden ve köpüğü inceldiğinde hazırdır. Sarı meyane hafif bir saman rengi ve bisküvi kokusu alınca, kahverengi meyane fındık kabuğu rengine gelince hazırdır. Kritik nokta: kahverengi meyanede siyah noktalar ve keskin bir koku çıkarsa yanmıştır; at ve yeniden başla.
3. Meyaneyi bir dakika dinlendir. Ilık suyun dörtte birini kenardan ekle ve pürüzsüz bir hamur olana kadar çırp; kalanını azar azar ekle.
4. Sosu kaynamaya getir ve kısık ateşte beş dakika kıpırdat. Tuzu ekle.
5. Üç sosu aynı anda ocaktan al.

Defter: Tarih ve yemek (üç meyane, aynı fon) · Malzeme (tereyağı, un ve fonun ağırlıkları) · Mutfak (tencere, ateş kademesi) · Değişken (meyanenin rengi: beyaz, sarı, kahverengi) · Süre ve işaret (her meyanenin kavurma dakikası, renk ve koku, beşinci dakikadaki kaşık sırtı sonucu) · Tadım (kıvam ve kavrulmuş tat, birden beşe; çiğ un tadı) · Sonuç (bir cümle ve üç tabağın fotoğrafı) · Gelecek sefer (kendi sosun için seçeceğin renk ve ölçü).

Değişken oyunu

Kıvam yolunu değiştir. Aynı fonu üç küçük tencerede, aynı kıvama ulaşmak için üç ayrı yoldan bağla: sarı meyaneyle, mısır nişastası bulamacıyla ve yoğrulmuş tereyağıyla. Mısır nişastasını McGee'nin kuralına göre unun yaklaşık üçte ikisi kadar ölç.

Önceden yaz: üç sos görünüş ve tat bakımından nasıl ayrılacak? McGee unla bağlanan sosların gluten parçacıkları yüzünden daha bulanık ve mat, mısır nişastasıyla bağlananların ise daha saydam olduğunu yazar; nişastanın kendine özgü bir tadı da vardır. Yoğrulmuş tereyağıyla bağlanan sos sona eklendiği için unun çiğ tadını taşıyabilir; birkaç dakika kıpırdatmak bu tadı azaltır. Meyaneli sos daha yuvarlak ve hafif kavrulmuş gelebilir. Hangisinin daha iyi olduğunu değil, hangisinin hangi yemeğe uyduğunu yaz: parlak bir tavuk sosu, matlığı fark edilmeyen bir çorba ya da son dakikada kurtarılan bir tava sosu.

Kendi versiyonun

Kendi meyaneni kendi yağınla kur. Tereyağı yerine zeytinyağı ya da tava sosunun kendi yağı aynı işi görür; McGee ilkenin her nişasta ve her yağla çalıştığını yazar. Un yerine pirinç unu glutensiz bir meyane verir. Kahverengi meyaneyi koyu bir et sosunda, sarı meyaneyi bir tavuk ya da sebze sosunda, beyaz meyaneyi sütlü bir sosta dene. Rengini koyulaştırdığında ölçüyü artırman gerektiğini unutma ve her denemenin ölçüsünü defterine gram olarak yaz; Feride Hanım'ın kırk yıllık göz kararı da bir ölçüydü, yalnız rengini yazmamıştı.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Meyane yanığı, Uygulama'nın başında söylendiği gibi, sıcak yağ yanığıdır: deriye yapışır ve uzun süre yakar. Ders 2.9'daki gibi yanan yeri yirmi dakika soğuk akan suyun altında tut. Sıvıyı eklerken tencerenin sapını tezgâhın içine çevir ve çocukları ocaktan uzak tut. Unla bağlanmış bir sos, içindeki fon kadar çabuk bozulur; koyu kıvam ise soğumayı yavaşlatır, çünkü kalın bir sos ısısını sulu bir fondan daha uzun tutar. Büyük miktarı bu yüzden ince bir tabaka hâlinde soğut.

Buğday unu gluten taşır ve buğday Ders 3.2'deki alerjen listesinin başındadır; çölyak hastası bir misafir için meyaneyi pirinç unuyla ya da mısır nişastasıyla kur ve tencereyi, çırpma telini ve süzgeci ayrı tut. Tereyağı süt getirir; sütsüz bir sofra için zeytinyağı ya da ayçiçek yağı kullan. Meyane kendi başına hayvansal değildir, ama fonu tavuk ya da et suyuysa vejetaryen sofra için sebze suyuyla kurulur.

Kapanış

1. Unu yağda pişirmek taneleri yağla kaplar, sosa topak yapmadan girmesini sağlar ve unun çiğ tadını alır.
2. Meyane koyulaştıkça renk ve kavrulmuş tat kazanır, bağlama gücü kaybeder; aynı kıvam için koyu meyaneden daha fazlası gerekir.
3. Son dakikada kıvam düzeltmek için soğuk suyla bulamaç ya da yoğrulmuş tereyağı, sıcak sosa doğrudan serpilen undan daha güvenli yoldur.

Üç soru

1. Koyu kahverengi meyaneyle yaptığın sos aynı ölçüde koyulaşmadı. Neden ve nasıl düzeltirsin?
2. Akşam yemeğinden beş dakika önce tava sosun sulu kaldı. Hangi yolu seçersin ve neden?
3. Çölyak hastası bir misafir için beşamel benzeri bir sos yapacaksın. Meyaneni nasıl kurarsın?

Yanıtlar

1. Uzun kavurma nişasta zincirlerinin bir kısmını kısaltıp dallandırmış ve bağlama gücünü azaltmıştır. Ya meyanenin miktarını artırırım ya da kıvamın bir kısmını son dakikada bir bulamaçla veririm. Bir sonraki sosta rengi ve ölçüyü birlikte yazarım. Üstüne un serpmek en kısa yol olurdu, ama topak ve çiğ tat getirir.
2. Bulamaç ya da yoğrulmuş tereyağı. Bulamaç bir dakikada çalışır ve rengi değiştirmez; yoğrulmuş tereyağı sosa biraz tereyağı da katar. İkisinde de sosu bir iki dakika kıpırdatırım. Meyane kavurmaya beş dakika yetmez ve ayrı bir tencere ister.
3. Unu pirinç unuyla ya da mısır nişastasıyla değiştiririm; McGee ilkenin her nişastayla çalıştığını yazar. Mısır nişastası daha güçlü koyulaştırdığı için unun yaklaşık üçte ikisi kadarını kullanırım. Tencereyi, çırpma telini ve süzgeci buğday ununa değmemiş olarak ayırırım.

Sonraki derse köprü

Beyaz meyaneyi tavuk suyu yerine sütle bağlarsan Fransız mutfağının en çok taşınmış sosu ortaya çıkar. Beşamel ve türevleri, bu tek sosun üstüne peynir ya da soğan püresi eklenerek nasıl bir aileye dönüştüğünü ve sütün nişastayla neden daha iyi anlaştığını anlatıyor.