Bu modülün sonunda
Okur kıvamın beş yolunu tanır, ana sosları ve emülsiyonları kurar ve kesilen bir sosu kurtarır.
Dersler
- 18.1Kıvamın beş yoluYayında
indirgeme, nişasta, emülsiyon, protein, püre
- 18.2Meyane ve rouxYayında
unu yağda pişirmek; renk ve bağlama gücü
- 18.3Beşamel ve türevleriYayında
beşamelden peynirli ve soğanlı türevlere: mornay, soubise
- 18.4Velouté ve fon soslarıYayında
fonu sosa çevirmek
- 18.5Domates sosuYayında
çiğ, kısa ve uzun pişen domates
- 18.6Holandez ve beyaz tereyağı sosuYayında
sıcak emülsiyonlar
- 18.7Mayonez ve aioliYayında
soğuk emülsiyon
- 18.8VinegretYayında
yağ-asit oranı ve emülgatör
- 18.9Çiğ soslarYayında
pesto, salsa verde, chimichurri, tarator
- 18.10Kesilen sosu kurtarmakYayında
beş sosun beş kurtarma yolu