Holandez ve beyaz tereyağı sosu

Açılış

Altıeylül'de bir eczanede kalfa olan Efsun, yirmi dokuz yaşında, bir pazar sabahı arkadaşlarına poşe yumurta ve holandez sosuyla bir kahvaltı hazırlamak istedi. Videodaki tarifte her şey kolay görünüyordu: yumurta sarısı, limon, eritilmiş tereyağı ve biraz çırpma. Efsun sarıları küçük bir tencereye koydu, ocağı orta ateşe açtı ve sıcak tereyağını çırparak dökmeye başladı.

İlk yarım dakika sos parlak ve kremamsı göründü. Sonra tencerenin dibinde küçük sarı taneler belirdi; birkaç saniye içinde sos, sarı bir sıvının içinde yüzen omlet kırıntılarına döndü ve kenarından tereyağı ayrıldı. Efsun ikinci bir denemede ateşi kıstı; bu kez sos koyulaşmadı, sarı ve yağlı bir sıvı olarak kaldı ve tabakta bir yağ halkası bıraktı.

İki deneme iki zıt hatayı gösteriyordu: biri fazla sıcaktı, öteki koyulaşacak kadar ısınmamıştı. Holandezin yaşadığı yer bu ikisinin arasındaki dar bir aralıktı.

Tek fikir

Holandez ve beyaz tereyağı sosu, sıcak bir sıvının içine dağılmış tereyağı damlacıklarıdır; sarının ve tereyağının kendi maddeleri damlacıkları bir arada tutar. Fazla ısı proteinleri pıhtılaştırır ya da damlacıkları birleştirir, fazla soğuk tereyağını katılaştırır; sos ılık bir aralıkta kurulur ve tutulur.

Neden böyle

Ders 18.1'de emülsiyonu beş kıvam yolundan biri olarak adlandırdın ve damlacıkları bir arada tutan üçüncü bir maddeden söz ettin. Bu derste o maddenin adını koyuyor ve onu sıcak bir sosun içinde çalıştırıyorsun.

Holandezde emülgatör yumurta sarısıdır. McGee sarının kendisinin yoğun bir yağ ve su emülsiyonu olduğunu, bu yüzden emülgatörlerle dolu olduğunu yazar; sarının küçük yağ-protein parçacıkları ve daha iri tanecikleri yağ damlacıklarını kaplar. Sarının bir de ikinci bir yeteneği vardır: ısınınca proteinleri açılıp birbirine dolanır ve sosu koyulaştırır. Efsun'un ilk tenceresinde bu ikinci yetenek fazla çalıştı.

Efsun'un ikinci tenceresi ise yeterince ısınmamıştı. Sarı koyulaşmadan tereyağı eklenince damlacıklar tutunacak bir kıvam bulamadı; McGee emülsiyonun ilk aşamada ağır ağır kurulması gerektiğini, dağılacak sıvının ilk başta kaşık kaşık ve kuvvetle çırparak eklenmesini, ancak sos bir kıvam kazandıktan sonra hızlandırılmasını yazar. Bir de oran vardır: McGee dağılan sıvının hacminin, çoğu emülsiyon sosunda, sürekli sıvının üç katını geçmemesini önerir.

Holandezin kardeşi daha sadedir ve yumurta istemez.

Mutfakta

Uygulama

Kaynar su ve sıcak tereyağıyla çalışacaksın: benmarinin buharı eli yakar, kabı bezle tut. Holandezde çiğ yumurta sarısı kullanılır. Risk grubundaki biri için ya pastörize yumurta kullan ya da sarıları, McGee'nin önerdiği gibi, limonla birlikte en az yetmiş dereceye kadar ısıt ve termometreyle doğrula.

Bu atölyede bir holandez ve bir beyaz tereyağı sosu kuracak, ikisinin de sıcaklık sınırlarını termometreyle izleyeceksin.

1. Holandez için küçük bir tencerede iki parmak su ısıt ve kısığa al; üstüne oturan bir çelik kâse benmari olur, kâsenin dibi suya değmesin.
2. Sarıları, suyu ve limonu kâsede çırp; kâseyi benmariye oturt ve sürekli çırp. Kritik nokta: karışım köpürüp koyulaşacak ve çırpma telinin izi görünür kalacak; termometre yetmişe yaklaşınca kâseyi benmariden al.
3. Ilık tereyağını önce damla damla, sonra ince bir iplik hâlinde çırparak ekle. Sos kalınlaşırsa bir çay kaşığı ılık su ekle. Tuzla bitir ve ağzı kapalı, ılık bir kapta tut.
4. Beyaz tereyağı sosu için sirkeyi, suyu ve arpacığı küçük bir tencerede iki yemek kaşığı kalana kadar indir.
5. Ateşi en kısığa al, tereyağı küplerini birer birer ekle; her küp tamamen erimeden yenisini koyma, sürekli çırp. Kritik nokta: sos kenarından yağ salmaya başlarsa ocaktan al ve bir kaşık soğuk su ekle.
6. İstersen arpacığı süz, tuzla bitir ve hemen kullan.

Defter: Tarih ve yemek (holandez ve beyaz tereyağı sosu) · Malzeme (sarı, tereyağı ve asit miktarları, tereyağının biçimi) · Mutfak (benmari, tencere, termometre) · Değişken (sıcaklık: bitiş, on dakika sonra, soğuk tabak) · Süre ve işaret (sarının koyulaştığı derece, tanelerin belirdiği derece, yağ sızdığı an) · Tadım (kıvam, parlaklık, ekşilik; iki sos ayrı) · Sonuç (bir cümle ve iki sosun kaşıktan akarken fotoğrafı) · Gelecek sefer (sosları tutmak için kullanacağın kap).

Değişken oyunu

Holandezde tereyağının biçimini değiştir. Aynı ölçüyle iki holandez kur: birinde tam eritilmiş tereyağı, ötekinde Ders 7.5'teki sade yağ, yani suyu ve süt katıları ayrılmış tereyağı kullan.

Önceden yaz: hangi sos daha koyu, hangisi daha ince çıkacak? McGee tam tereyağının yaklaşık yüzde on beşinin su olduğunu ve her eklemede sosu biraz incelttiğini, sade yağın ise her eklemede sosu koyulaştırdığını yazar. Sade yağla kurulan holandez daha koyu ve daha yağlı bir doku alabilir; tam tereyağıyla kurulan daha akıcı ve biraz daha "tereyağı" kokulu olabilir, çünkü süt katıları da sosa girer. Sade yağla çalışırken sos fazla katılaşırsa bir çay kaşığı ılık su ya da limon eklemek gerekir. İki sosu aynı poşe yumurtanın üstünde tat ve hangisinin dokusunu tercih ettiğini yaz.

Kendi versiyonun

İki sosun da ailesi geniştir. Holandezin limonunu bir indirgemeyle değiştirirsen, örneğin sirke, arpacık ve tarhunla, McGee'nin anlattığı béarnaise'e yaklaşırsın; ızgara etle iyi gider. Beyaz tereyağı sosuna bir kaşık krema eklersen McGee'nin söylediği gibi daha dayanıklı olur; sirke yerine portakal suyu ya da nar ekşisi indirgemesi, arpacık yerine taze soğan deneyebilirsin. Dereotu, maydanoz ya da kıyılmış kapari sosun son dakikasında girer. Hangi asit hangi balığa ya da sebzeye yakışıyor, tadarak bul ve indirgemenin ölçüsünü yaz.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Holandez çiğ ya da az ısınmış yumurta sarısıyla kurulur; Uygulama'nın başındaki uyarı ve Ders 14.8'deki risk grubu kuralı burada da geçerlidir. McGee holandezin bakteri üremesini önlemek için yaklaşık altmış üç derecede tutulmasını önerir. Beyaz tereyağı sosunun ideal sıcaklığı olan elli iki derece ise Ders 2.4'teki tehlikeli aralığın içindedir; bu sosu servise yakın kur, ılık tut ve iki saat sınırını aşma, artanı sakla değil at. İki sos da yeniden ısıtılıp saklanacak soslar değildir.

İki sosun alerjenleri kısa ama kesindir: tereyağı süt, holandezin sarısı yumurta getirir; beyaz tereyağı sosu şarapla yapıldıysa sülfit taşır ve alkolün bir kısmını korur, alkolsüz bir sofra için sirke ve su kullan. Süte tepki veren biri sofradaysa bu iki sosun yerine zeytinyağıyla kurulan bir sos düşün. İkisi de glutensiz ve vejetaryendir, vegan değildir.

Kapanış

1. Holandezde damlacıkları yumurta sarısı, beyaz tereyağı sosunda tereyağının kendi proteinleri ve zarları bir arada tutar.
2. Holandez yaklaşık yetmiş derecenin üstünde kesilir; asit bu sınırı yükseltir. Beyaz tereyağı sosu ellinin üstünde yağ salar, otuzun altında kristallenir.
3. Sıcak emülsiyonlar ılık bir aralıkta kurulur ve kısa süre tutulur; fazla ısınan sos soğuk suyla, kesilen sos yeni bir sarıyla toparlanır.

Üç soru

1. Holandezin tencerede taneli bir görüntü aldı. Ne oldu ve ilk ne yaparsın?
2. Beyaz tereyağı sosu tencerede bekledi, ısıtınca ikiye ayrıldı. Hangi sınırı aştı?
3. Risk grubundan bir misafire poşe yumurta ve holandez sunmak istiyorsun. Neyi değiştirirsin?

Yanıtlar

1. Sarının proteinleri fazla ısınıp pıhtılaştı. Kâseyi hemen ateşten alır, sosu ince bir süzgeçten geçiririm; sonra yeni, ılık bir sarıyla bir yemek kaşığı suyu çırpıp kesilen sosu azar azar bu sarıya eklerim. Daha çok tereyağı eklemek ya da daha hızlı çırpmak işe yarayacak gibi gelir, ama pıhtılaşmış protein geri açılmaz.
2. Taban sınırı: sos soğuyup otuz derecenin altına inmiş, tereyağı kristallenmiş ve damlacık zarlarını delmiştir. Yeniden ısıtınca ayrılması bundandır. Bir sonrakinde sosu servise yakın kurar, ılık suda tutarım.
3. Pastörize yumurta kullanırım ya da sarıları limonla birlikte en az yetmiş dereceye kadar ısıtıp termometreyle doğrularım; McGee asitle birlikte sarıların kesilmeden daha yükseğe ısıtılabildiğini yazar. Poşe yumurtanın sarısını da katılaşana kadar pişiririm.

Sonraki derse köprü

Holandez sarıyı ılık bir benmaride ısıttı. Mayonez ve aioli ise hiç ısınmaz: oda sıcaklığında, yağın bir yemek kaşığından birkaç bardağa kadar bir sarının içine çırpılmasıyla kurulan soğuk bir emülsiyondur. Orada asıl ölçünün sarı değil su olduğunu göreceksin.