Domates sosu

Açılış

Çayırova'da bir lojistik firmasında planlama uzmanı olan Jülide, ağustosun son haftasında pazardan dört kilo domates aldı ve iki tencere sos yapmaya karar verdi. İlk tencerenin domateslerini rendeler rendelemez kızgın zeytinyağına döktü ve harlı ateşte pişirdi. İkinci tencerenin domateslerini rendeledi, ama telefonda bir toplantıya girdi ve kâse bir buçuk saat tezgâhta bekledi. Döndüğünde ikinci tencereyi de aynı tavada, aynı ateşte pişirdi.

Yirmi dakika sonra ilk tencere kaşığı kaplayan, koyu ve parlak bir sosa dönmüştü. İkincisi aynı sürede sulu kaldı; suyunu çekmesi için yarım saat daha kaynatmak gerekti ve sonunda hem daha koyu renkli hem de daha "pişmiş" tatlı oldu. Oysa ilk kaşıkta, pişmeden önce, beklemiş kâsenin kokusu daha yeşil ve taze gelmişti.

Jülide aynı domatesin aynı ateşte neden iki ayrı sos verdiğini çözemedi. Fark, rendenin tavaya ne zaman girdiğindeydi.

Tek fikir

Domatesin kıvamını kendi hücre duvarları verir ve rendelendiği andan itibaren domatesin kendi maddeleri bu duvarları parçalamaya başlar. Hızla kaynayan domates kıvamını korur; bekleyen domates taze kokusunu artırır ama koyulaşmak için daha uzun pişer.

Neden böyle

Ders 1.4'te bir domates sosunu dört noktada tadarak pişirdin, Ders 1.6'da domates suyunu indirgemenin menemendeki etkisini gördün. Ders 18.1'deki beş yoldan domates sosu beşincisine, yani püreye aittir. Bu ders o sosun kıvamının ve kokusunun domatesin içinde nasıl kurulduğunu açıyor.

Domates çoğunlukla sudur; Ders 1.6'da yüzde doksan dörde yakın olduğunu görmüştün. Geri kalanın büyük kısmı tattır, bir kısmı da kıvamdır.

Olgun bir domatesin içinde, meyveyi yumuşatmak için hücre duvarlarındaki pektin ve selülozu parçalayan çok etkin enzimler vardır. Domates sağlamken bu enzimler hedefleriyle sınırlı bir temastadır. Rendelendiği ya da ezildiği an karışırlar ve iş hızlanır.

Bu iki yolun mutfakta ve sanayide adları vardır.

Kokunun hikâyesi kıvamınkinin tersidir. McGee olgun domates kokusunun önemli bir parçası olan taze, "yeşil" kokulu maddelerin, domates dokusu ezildiğinde enzimlerin yağ asitleri üzerinde çalışmasıyla oluştuğunu yazar. Hızla kaynamaya getirmek bu taze kokuyu azaltır; çiğ pürenin oda sıcaklığında beklemesi ya da yavaş ısınması ise onu artırır. Jülide'nin bekleyen kâsesi bu yüzden daha taze kokuyordu.

Uzun pişirme bir üçüncü tat getirir. Saatlerce kısık ateşte duran domates şekerlerini ve asitlerini yoğunlaştırır, taze kokularını kaybeder, kenarlarda hafifçe kızararak daha derin, "pişmiş" bir tat alır. McGee domates püresinin ayrışmasını önlemenin en basit yolunun pürenin tümünü yavaşça indirgemek olduğunu, suyu ayrıca süzüp ayrı indirgemenin ise taze tadı daha iyi koruduğunu yazar.

Mutfakta

Uygulama

Kızgın zeytinyağına sulu domates döktüğünde yağ sıçrar; rendelenmiş domatesi kâseden tavaya kendinden uzağa doğru ve kepçeyle ekle. Asitli bir sosu kaplaması aşınmış alüminyum ya da kalayı gitmiş bakır kapta pişirme; Ders 4.4 ve Ders 4.9 bunun nedenini anlatmıştı. Rendelenmiş domatesi tezgâhta beklettiğin denemede iki saati geçme.

Bu atölyede aynı domatesten üç sos yapacaksın: çiğ, kısa ve uzun. Her birinin tadını ve kıvamını yazacaksın.

1. Domatesleri yıka, ikiye kes ve kesik yüzünden rendele; kabuklar elinde kalır.
2. Çiğ sos: rendenin üstüne tuzu, ezilmiş sarımsağı ve zeytinyağını ekle, yirmi dakika dinlendir.
3. Kısa sos: geniş bir tavada zeytinyağını ısıt, sarımsağı on saniye çevir ve rendeyi hemen dök. Kritik nokta: domates tavaya girer girmez fokurdamalı; tavayı harlı ateşte tut ve karıştır. Kaşık tavanın dibinde iz bırakınca bitir.
4. Uzun sos: aynı başlangıcı dar bir tencerede yap, sonra ateşi en kısığa al; kapak aralık, ara ara karıştırarak bir saati aşkın pişir. Yağ kenarlardan ayrılmaya başlayınca bitir.
5. Üç sosu tuzla ayarla ve otu en sonda ekle.

Defter: Tarih ve yemek (domates sosu: çiğ, kısa, uzun) · Malzeme (domatesin cinsi ve olgunluğu, ağırlığı, rendeden çıkan püre) · Mutfak (tava ve tencere, ateş kademesi) · Değişken (pişirme süresi: yok, on beş dakika, bir saati aşkın) · Süre ve işaret (tavada iz kalma dakikası, yağın ayrıldığı dakika, tabaktaki su halkası) · Tadım (renk, tazelik, tatlılık, ekşilik; birden beşe, üç sos ayrı) · Sonuç (bir cümle ve üç tabağın fotoğrafı) · Gelecek sefer (hangi yemeğe hangi sosu ayırdığın).

Değişken oyunu

Bu kez Jülide'nin deneyini bilerek yap: sıcak kırma ile soğuk kırmayı karşılaştır. Altı yüz gram domatesi rendele ve ikiye böl. İlk yarıyı hemen kaynayan bir tavaya dök. İkinci yarıyı bir saat tezgâhta, üstü kapalı beklet, sonra aynı tavada, aynı ateşte pişir. İki tavayı da aynı kıvama, kaşığın tavanın dibinde iz bıraktığı noktaya kadar indirge ve süreyi tut.

Önceden yaz: hangisi daha uzun sürecek, hangisi daha taze kokacak? McGee'nin anlattığına göre bekleyen domatesin enzimleri pektini önceden parçalamış olacağı için bu tava aynı kıvama daha uzun sürede gelir; ama pişmeden önceki kokusu daha yeşil ve tazedir. Sıcak kırmayla pişen tava daha çabuk koyulaşır ve daha parlak bir renkte kalabilir. Bitirdiğinde iki sosun ağırlığını tart: daha uzun pişen sos daha az kalmışsa, aynı kıvam için daha fazla su uçurmuşsun demektir.

Kendi versiyonun

Domatesi kendi mevsimine göre seç ve yöntemini ona göre kur. Ağustosun sulu domatesine sıcak kırma ve kısa pişirme yakışır; kışın konserve domates ya da bir kaşık salçayla güçlendirilmiş uzun bir sos daha iyi sonuç verebilir. Soğanla başlamak, biber eklemek, sonunda bir kaşık tereyağıyla parlatmak, Ders 18.1'deki emülsiyon yolunu bu sosa eklemek olur. Erdoğan Usta'nın yöntemiyle domatesin suyunu süzüp ayrı indirgeyebilir, posayı çiğ bir harç olarak kullanabilirsin. Hangi yolun hangi yemeğe yakıştığını bulmak senin tadının işi.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Domates asitlidir ve bazı metal kaplarla tepkimeye girer; Uygulama'nın başındaki uyarıya göre kabını seç. Rendelenmiş çiğ domates de bir hazır yemektir: tezgâhta iki saati aşmasın, çiğ sos olarak sofraya çıkacaksa aynı gün yensin. Ekşi olması pişmiş domates sosunu tezgâhta bekletmek için yeterli bir neden değildir; artanı soğutup buzdolabında birkaç gün içinde bitir ya da porsiyonlara bölüp dondur. Domates sosunu evde kavanozlarda uzun süre saklamak bir konserve işidir; asitlik ve ısıl işlem kuralları ayrı bir dersin konusu ve bu ders onu öğretmez.

Sade sosun alerjen sütununa yazacak bir şey yoktur; domates, sarımsak, zeytinyağı ve fesleğen yönetmeliğin on dört başlığının dışında kalır. Sosu tereyağıyla bitirirsen süt, üstüne parmesan ya da kaşar rendelersen yine süt girer; hazır domates sosu ya da salça kullanıyorsan bileşen listesinde kereviz ya da buğday aramak gerekebilir. Peynirsiz ve tereyağsız hâliyle bu sos, hayvansal hiçbir şey yemeyen bir misafirin tabağına da, buğdaydan kaçınan birinin tabağına da aynı tencereden gider; helal ya da koşer bir sofra için bir kaynak sorusu doğurmaz.

Kapanış

1. Domates sosunun kıvamını domatesin kendi hücre duvarları verir; ezildiği an domatesin enzimleri bu duvarları parçalamaya başlar.
2. Hızla kaynayan domates kıvamını korur ve daha az indirgemeyle koyulaşır; bekleyen domates daha taze kokar ama daha uzun pişer.
3. Çiğ, kısa ve uzun sos aynı domatesten üç ayrı tat verir; hangisinin seçileceği yemeğe ve tada göre değişir.

Üç soru

1. Domates sosun bir saattir kaynıyor ve hâlâ sulu. Domatesleri rendeledikten sonra ne kadar beklettin ve bunun sonuçla ilişkisi ne?
2. Pide harcı için domates sosu pişirip sürmek istiyorsun. Neden bu iyi bir fikir olmayabilir?
3. Kışın elinde yalnız konserve domates var ve sos yavan geliyor. Ne eklersin?

Yanıtlar

1. Rendelenmiş domates uzun süre beklediyse enzimleri pektini parçalamıştır ve sos aynı kıvama daha uzun sürede gelir. Bir sonrakinde rendeyi hemen kaynayan tavaya dökerim. Şimdiki tencereyi geniş bir tavaya alıp harlı ateşte indirgemeyi sürdürürüm. Un sosu çabuk koyulaştırırdı; bedeli domatesin bulanan rengi ve ekşiliği olurdu.
2. Harç fırında bir kez daha pişecektir. Pişmiş bir sos fırında kurur ve kararabilir; Erdoğan Usta'nın yaptığı gibi çiğ domatesin suyunu süzüp posasını sürmek, pişmeyi fırına bırakır. Suyu ayrı indirgeyip başka bir yemekte kullanırım.
3. Bir kaşık salçayı yağda kavurup eklerim; McGee salçanın yoğun bir tat, renk ve kıvam kaynağı olduğunu yazar. Bir tutam tuz ve biraz zeytinyağı, sonda da bir kaşık tereyağı tadı toparlar. Asit fazla geliyorsa bir tutam şeker denerim, ama ölçerek.

Sonraki derse köprü

Domates sosu kıvamını katı parçalardan aldı. Holandez ve beyaz tereyağı sosu ise kıvamını yalnız damlacıklardan alır: sıcak bir sıvının içine dağılmış tereyağı. Bu sıcak emülsiyonlar birkaç derecelik bir aralıkta yaşar; fazla ısınırlarsa kesilir, fazla soğurlarsa ayrılırlar.