Velouté ve fon sosları

Açılış

Yenice'de bir termal otelin mutfağında aşçı yardımcısı olan Akif, yirmi üç yaşında, akşam menüsündeki haşlanmış tavuk göğsü için sosu ilk kez kendisi yapacaktı. Ustanın tarifine bakıp sarı bir meyane kavurdu, kendi pişirdiği tavuk suyunu ekledi, sos koyulaşınca on dakika sonra ocaktan aldı. Sos kıvamlıydı; ama mat, hafif gri ve unluydu. Tabakta tavuğun üstüne ince bir hamur gibi oturdu.

Usta sosa bir kaşık daldırdı, bir şey söylemeden tencereyi geri ocağa koydu ve ateşi en kısığa aldı. Bir saat boyunca her on dakikada bir yüzeyde toplanan ince, gri tabakayı kepçenin ucuyla aldı, tencerenin kenarına yapışanı sıyırdı. Servisten önce sosu ince bir süzgeçten geçirdi.

Aynı tencereden çıkan sos artık başka bir şeydi: ışığı yansıtan, kaşıktan ipek gibi akan, unun izini taşımayan bir sos. Akif'in on dakikası ile ustanın bir saati arasında ne değişmişti?

Tek fikir

Velouté, açık renkli bir fonun sarı bir meyaneyle bağlanıp uzun süre kıpırdatılması ve yüzeyde toplanan unun proteinlerinin alınmasıyla parlak ve pürüzsüz olur. Fon sosunun kalitesini fon, kıvamını meyane, parlaklığını sabır belirler.

Neden böyle

Ders 18.3'teki beşamel meyaneyi sütle bağladı. Velouté aynı işi Modül 17'nin fonlarıyla yapar: tavuk, balık ya da dana suyu. Süt nişastaya kolay kıvam verir ve bulanıklığı zaten bir beyazlığın içinde kaybolur; fon ise berraktır ve her bulanıklığı gösterir. Velouté'nin bütün sırrı bu farktan gelir.

Ustanın kepçesiyle aldığı gri tabaka da açıklanmıştır. McGee buğday ununun yaklaşık yüzde onunun çoğunlukla suda çözünmeyen gluten proteinleri olduğunu, bu proteinlerin unla koyulaşan sosları bulanık ve mat yaptığını, sos saatlerce kıpırdatılıp yüzeyi alınırsa bu proteinlerin pıhtılaşıp yüzeye çıktığını ve uzaklaştırılabildiğini yazar. Kahverengi sosun en uzun pişirilmesinin nedeni de budur: göze berrak görünmesi istenir ve bu, gluten proteinlerinin ve domates parçalarının yüzeye taşınıp alınmasını gerektirir.

Klasik velouté'nin de türevleri vardır. McGee'nin aile tablosu, velouté'ye yumurta sarısı ve mantar eklenerek allemande'ın, tavuk fonu, krema ve tereyağıyla suprême'in yapıldığını gösterir. Yumurta sarısıyla bağlanan türevlerde Ders 14.7'deki ılıştırma geçerlidir; sarı sosa ocaktan alındıktan sonra girer.

Her fon sosu saatlik değildir. McGee bir fırın tepsisinin suyundan son dakikada yapılan sosu anlatır: yağ ayrılır, tepsinin dibi su, şarap ya da fonla çözülür, yağın bir kısmı eşit hacimde unla tencereye döner ve un çiğ kokusunu kaybedene kadar pişer, sonra çözülmüş tepsi suyu eklenir. Bu sosun her iki yüz elli mililitresi için on ile yirmi gram un kullanıldığını, kısa süre piştiği için tanelerin dağılmadığını ve sosun biraz kaba bir dokuda kaldığını yazar. Daha pürüzsüz bir sos için unla sıvının bir kısmını önce koyu bir hamur olana kadar pişirip kuvvetle çırpmayı, sonra kalan sıvıyı eklemeyi önerir.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste bir saat boyunca kısık ateşte sıcak, koyu bir sosla çalışacaksın. Tencerenin sapını tezgâhın içine çevir, karıştırırken kaşığı tencerenin dibinden kendine doğru değil, yanlara doğru gezdir. Süzerken sıcak sos sıçrayabilir; süzgeci kâsenin üstüne sabitle.

Bu atölyede bir tavuk velouté'si kuracak, onu farklı sürelerde örnekleyecek ve Escoffier'in üç ölçütünü kendi gözünle sınayacaksın.

1. Tereyağını kalın tabanlı bir tencerede erit, unu ekle ve beş altı dakika, açık saman rengine gelene kadar kavur.
2. Ilık fonu azar azar, çırparak ekle ve sosu kaynamaya getir.
3. Ateşi en kısığa al ve kapağı açık bırak. Kritik nokta: sos yalnız ara ara kabarcık atmalı; her on dakikada yüzeyde toplanan ince, gri tabakayı kepçeyle al ve tencerenin kenarını sıyır.
4. On beşinci dakikada bir kepçe sosu ayrı bir kâseye al.
5. Altmışıncı dakikada pişirmeyi bitir, sosu ince bir süzgeçten geçir, tuzunu ve istersen birkaç damla limonu ekle.
6. On beşinci dakika örneğini de aynı biçimde süz ve tuzla.

Defter: Tarih ve yemek (tavuk velouté'si) · Malzeme (fon, tereyağı ve un ağırlıkları) · Mutfak (tencere, ateş kademesi, kapak açık) · Değişken (kıpırdatma süresi: on beş ile altmış dakika) · Süre ve işaret (yüzeyden alınan tabakanın görünüşü, kaşık sırtı sonucu, süzgeçte kalan) · Tadım (tadın belirginliği, doku, parlaklık; birden beşe, iki örnek ayrı) · Sonuç (bir cümle ve iki örneğin aynı ışıkta fotoğrafı) · Gelecek sefer (velouté'den kuracağın ilk türev).

Değişken oyunu

Yüzeyi almayı değiştir. Aynı velouté'yi iki küçük tencerede kur ve ikisini de altmış dakika kıpırdat. Birinde Uygulama'daki gibi her on dakikada yüzeyi al, ötekinde hiç dokunma ve yalnız dibini karıştır.

Önceden yaz: iki sos parlaklık ve renk bakımından nasıl ayrılacak? McGee'nin anlattığına göre gluten proteinleri yüzeye çıkıp alınmazsa sosun içinde kalır ve sosu bulanık, mat bırakır. Yüzeyi alınmayan sos biraz daha gri ve mat görünebilir, tadında hafif bir unluluk kalabilir; süzgeçte de daha fazla tortu bırakır. Fark tavuk velouté'sinde ince olabilir; kahverengi sosta çok daha görünür olur, çünkü orada berraklık bir hedeftir. Hangi farkı ne kadar önemsediğini, sosu nerede kullanacağına göre defterine yaz.

Kendi versiyonun

Velouté'yi kendi fonundan ve kendi türevinle kur. Balık fonundan yarım saatlik bir velouté, sonunda bir kaşık krema ve dereotuyla bir balık sosu verir. Tavuk velouté'sine sote edilmiş mantar ve ılıştırılmış bir yumurta sarısı eklersen McGee'nin tablosundaki allemande'a yaklaşırsın. Sebze suyundan bir velouté, vejetaryen bir fırın yemeğinin bağlayıcısı olabilir. Pazar fırınının tepsisinden Nevra'nın yöntemiyle son dakika sosu kurabilirsin. Her türevin ölçüsünü ve ana sostan ne kadar kullandığını yaz; bir ana sos bir haftanın üç sosuna dönüşebilir.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Uzun süre kısık ateşte duran bir sos tencerede sıcak kalır ve güvenlidir; risk servisten sonra başlar. Velouté'nin fazlasını sığ bir kapta, yüzeyine yağlı kâğıt değdirerek hızla soğut, iki saat içinde buzdolabına kaldır ve ısıtırken her yerini kaynamaya yakın bir sıcaklığa getir. Yumurta sarısıyla bağlanan türevleri, Ders 14.8'deki risk grubu için iyice ısıt ya da pastörize yumurta kullan.

Velouté'nin alerjenleri fonuna ve türevine göre değişir: buğday unu gluten, tereyağı ve krema süt, yumurtalı türevler yumurta getirir; balık fonundan yapılan bir velouté balık taşır ve balık alerjisi olan bir misafirin tabağına girmez. Kerevizli bir fon kullandıysan kereviz de sosa geçer. Glutensiz bir velouté için meyaneyi pirinç unuyla kur. Tavuk ya da dana velouté'si vejetaryen değildir; sebze suyuyla kurulan velouté vegan bir sofraya, tereyağı yerine zeytinyağıyla, uygun olur.

Kapanış

1. Velouté, açık renkli bir fonun sarı bir meyaneyle bağlanıp uzun süre kıpırdatılmasıyla kurulan, beşamelin fonla yapılan kardeşidir.
2. Uzun kıpırdatma nişastayı dağıtıp sosu pürüzsüzleştirir; yüzeyden alınan gluten proteinleri sosu parlak ve berrak bırakır.
3. Son dakikada kurulan fon sosları da aynı kurala uyar: un önce yağda pişer, sıvı azar azar ve çırparak girer.

Üç soru

1. Velouté'n kıvamlı ama mat ve unlu. Neyi uzatır, neyi eklersin?
2. Balık fonundan yaptığın velouté iki saat kıpırdatınca ağır ve kireçli bir tat aldı. Ne değişmeli?
3. Fırın tavuğunun tepsi suyundan beş dakikada bir sos istiyorsun. Adımlarını sırala.

Yanıtlar

1. Kıpırdatma süresini uzatırım ve her on dakikada yüzeyi alırım; McGee velouté'nin iki saate yakın kıpırdatıldığını ve gluten proteinlerinin yüzeyden alındığını yazar. Sonunda ince bir süzgeçten geçiririm. Daha çok meyane eklemek mat görüntüyü düzeltmez, artırır.
2. Balık fonu ve balık velouté'si kısa pişer: Ders 17.4'ün ölçüsüyle, balık kılçığı uzun pişince suya kalsiyum tuzları bırakır ve koku ağırlaşır. Fonu yarım saatte, velouté'yi de yarım saatte bitirir, pürüzsüzlüğü süzgeçle veririm.
3. Yağı tepsiden bir kâseye ayırırım; tepsiyi sıcak suyla çözerim; iki kaşık yağla iki kaşık unu bir iki dakika pişiririm; tepsi suyunun bir kepçesini ekleyip koyu bir hamur olana kadar kuvvetle çırparım; kalanını ekler, birkaç dakika kıpırdatır ve tuzunu tadarım.

Sonraki derse köprü

Meyaneli soslarla beyaz ve kahverengi ailelerin sonuna geldin. Sıradaki sos hiç un istemeyebilir: domates sosu, kıvamını domatesin kendi hücre duvarlarından alır. Çiğ, kısa ve uzun pişen domates arasındaki fark, bir enzimin ne zaman çalışıp ne zaman durduğuyla başlıyor.