Beşamel ve türevleri

Açılış

Muratlı'da bir süt fabrikasında vardiya amiri olan Burçin, otuz dört yaşında, oğlunun doğum günü için fırında makarna yapacaktı. Beşameli aceleyle kurdu: tereyağı, un, soğuk süt, iki dakika çırpma. Sos koyulaşınca kaynayan tencereye bir avuç rendelenmiş eski kaşarla bir avuç beyaz peynir attı ve karıştırmaya devam etti.

Peynir erimedi, uzadı. Kaşığın ucunda sakız gibi iplikler, tencerenin dibinde topaklar oluştu; sosun kalanı ise taneli, yağı ayrılmış bir görüntü aldı. Makarna fırından çıktığında üstü güzel kızarmıştı, ama altındaki sos hem unlu hem kumluydu. Misafirlerden biri tadına bakınca "un çiğ kalmış galiba" dedi.

Burçin işinde her gün sütü ısıtıp soğutan bir makinenin başında duruyordu. Mutfakta ise sütün, unun ve peynirin ısıya ne zaman nasıl cevap verdiğini hiç düşünmemişti.

Tek fikir

Beşamel, sütün beyaz bir meyaneyle bağlanıp yarım saat kadar kıpırdatılmasıyla kurulur; süt nişastayla iyi anlaşır ve sabırla pişen beşamel pürüzsüz ve tatlı olur. Peynir ve soğan gibi türev malzemeler kaynayan sosa değil, ocaktan alınmış ya da kısılmış sosa girer.

Neden böyle

Ders 18.2'de beyaz meyaneyi kavurdun ve tavuk suyuyla bağladın. Aynı meyaneyi sütle bağlamak Avrupa mutfağının en yaygın sosunu verir; ama süt bir fon değildir ve kendi kurallarını getirir.

Burçin'in sosundaki çiğ un tadı bu pişirme süresinin kısalığından geliyordu. İki dakikada koyulaşan beşamel kıvamına ulaşmıştır, ama McGee'nin anlattığı uzun kıpırdatma unun taneciklerini tamamen dağıtır, tadını yuvarlar ve dokuyu pürüzsüzleştirir. Ev mutfağında yarım saat, sosun dibini tutmadan ara ara karıştırarak yeterli bir süredir.

Kalınlık bir kullanım meselesidir. McGee beşamelin farklı işler için farklı kalınlıklarda yapıldığını, örneğin ağırlıkça yüzde altı kadar un taşıyan kalın bir beşamelin sufleye taban olduğunu, daha ince olanların gratenleri nemlendirip zenginleştirdiğini yazar. Yüzde altı, bir litre süte yaklaşık altmış gram un demektir.

Beşamelin bir ailesi vardır ve bu aile bir sınıflamadan gelir.

Burçin'in peyniri bu ailenin en sık yaşanan kazasıdır. McGee peynirin ve yoğurdun proteinlerinin zaten pıhtılaşmış olduğunu, bu yüzden sosa ısıtılarak yeni bir kıvam vermediklerini, kendi kıvamlarını taşıdıklarını yazar. Kaynamaya yaklaşan sıcaklıkların kesilmeye yol açabildiğini, koyulaştırmak için en iyi peynirlerin kendileri kremamsı olanlar olduğunu, bütünlüğünü korumuş protein lifleri taşıyan peynirlerinse ipliksi kümeler oluşturabildiğini anlatır. Kaynayan bir tencereye atılan bir avuç eski kaşar, iplik ve kum demektir.

Soubise ise peynirsiz bir türevdir: soğan tereyağında renk almadan, uzun ve kısık ateşte yumuşatılıp ezilir ve beşamele katılır. Soğan ailesinin uzun pişirmede tatlandığını Ders 17.5'te gördün; soubise bu tatlılığı beşamelin yumuşaklığıyla birleştirir.

Mutfakta

Uygulama

Süt dibe kolay tutar ve kaynarken kabarıp taşar. Kalın tabanlı bir tencere kullan, beşameli tahta kaşıkla ya da silikon spatulayla dibini sıyırarak karıştır ve tencerenin başından uzaklaşma. Sıcak beşamel sıçrarsa deriye yapışır; kepçeyi tencerenin içinde kullan.

Bu atölyede orta kalınlıkta bir beşamel kuracak, onu ikiye bölüp iki türev sos yapacak ve peynirin sosa giriş anını değiştirerek sonucunu göreceksin.

1. Soğanı küçük bir tavada tereyağıyla, kapağı aralık ve kısık ateşte kırk dakika, renk almadan yumuşat; sonra ez ya da blenderdan geçir.
2. Kalın tabanlı bir tencerede tereyağını erit, unu ekle ve iki dakika renk almadan pişir.
3. Ilık sütün dörtte birini ekleyip pürüzsüz bir hamur olana kadar çırp, kalanını azar azar ekle.
4. Sosu kaynamaya getir, ateşi en kısığa al ve otuz dakika, dibini sıyırarak ara ara karıştır; yüzeyde zar oluşursa al. Kritik nokta: sos kaşık sırtını kaplamalı ve parmakla çektiğin çizgi açık kalmalı. Tuzu ve muskatı ekle.
5. Beşameli üç kâseye böl. Birincisi sade kalsın. İkincisine ezilmiş soğanı katarak soubise yap.
6. Üçüncü kâseyi ikiye ayır: yarısına peynirin yarısını sos kaynarken tencerede ekle; öteki yarısını ocaktan alıp bir dakika beklet, kalan peyniri ekle ve karıştırarak erit.

Defter: Tarih ve yemek (beşamel, mornay, soubise) · Malzeme (süt ve unun ağırlığı, peynirin cinsi, soğan) · Mutfak (tencere, ateş kademesi) · Değişken (peynirin giriş anı: kaynarken ya da ocaktan alındıktan sonra) · Süre ve işaret (beşamelin kıpırdama süresi, kaşık sırtı sonucu, peynirin eridiği saniye) · Tadım (pürüzsüzlük, çiğ un tadı, tatlılık; üç sos ayrı) · Sonuç (bir cümle ve iki mornay örneğinin kaşıktan akarken çekilmiş fotoğrafı) · Gelecek sefer (kendi fırın yemeğin için seçeceğin kalınlık).

Değişken oyunu

Beşamelin kalınlığını değiştir. Aynı süt ölçüsüyle üç beşamel kur: litre başına yirmi gram, kırk gram ve altmış gram un, tereyağı her seferinde una eşit. Üçünü de otuz dakika kıpırdat.

Önceden yaz: hangisi neye yarayacak? McGee'ye göre yüzde altı civarındaki kalın beşamel sufleye taban olacak kadar koyudur; kaşığa yapışır ve düşmez. Litre başına kırk gramlık orta beşamel fırın makarnasını ve gratenleri bağlar. Yirmi gramlık ince beşamel bir çorbanın ya da bir sebze yemeğinin üstüne dökülecek bir sos olur. Her birinden bir kaşığı soğuk tabağa dök ve beş dakika sonra kıvamını yaz; fırında beşamel buharlaşarak biraz daha koyulaşacağı için tepsiye ocakta istediğinden biraz daha ince bir sos koyarsın. Hangi kalınlığın senin yemeğine uyduğu, yemeğin ne kadar fırında kalacağına bağlıdır.

Kendi versiyonun

Beşameli kendi mutfağının ana sosu yap ve türevlerini kendin kur. Sütün bir kısmının yerine Ders 17.2'deki tavuk suyunu koyarsan beşamel ile bir fon sosu arasında bir yerde durursun. Peynir yerine bir kaşık süzme yoğurdu ocaktan alınmış sosa katarak ekşimsi bir türev, közlenmiş patlıcan püresiyle dumanlı bir türev, ıspanak püresiyle yeşil bir türev deneyebilirsin. Her türevi önce küçük bir kâsede, ana sostan bir kepçeyle kur; beğendiğinde ölçüyü büyüt. Muskat, karabiber ya da pul biberin hangisini kullanacağın senin tadındır.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Süt kolay dibe tutar ve taşar; Uygulama'nın başındaki uyarılar geçerlidir. Beşamel bol protein ve nişasta taşıyan nemli bir sostur: hazırladığın fazlayı sığ bir kaba al, yüzeyine doğrudan değecek biçimde bir streç film ya da yağlı kâğıt koy ki zar bağlamasın, sonra Ders 17.8'deki soğutma düzenine sok. Isıtırken kısık ateşte ve ara ara karıştırarak her yerini kaynamaya yakın bir sıcaklığa getir.

Beşamelin alerjenleri kaşıkla sayılır: süt ve tereyağı süt, buğday unu gluten taşır; mornay'ın peyniri süt, bazı tariflerde eklenen yumurta sarısı yumurta getirir. Süt alerjisinde beşamelin ikamesi aranmaz, başka bir sos kurulur; laktoz intoleransı olan biri için laktozsuz sütle kurulan beşamel, Ders 3.4'teki ayrım gözetilerek bir seçenek olabilir. Glutensiz bir beşamel pirinç unuyla ya da mısır nişastasıyla kurulur. Beşamel vejetaryen sofraya girer; peynirin mayasının kaynağını soran bir helal ya da vejetaryen misafir için peynir paketinin bileşen listesini oku.

Kapanış

1. Beşamel, sütün beyaz bir meyaneyle bağlanıp yarım saat kadar kıpırdatılmasıyla pürüzsüz ve çiğ un tadından arınmış olur.
2. Süt nişastayla fondan daha iyi anlaşır; aynı meyane sütte daha koyu bir sos verir ve kalınlık yemeğin işine göre seçilir.
3. Türev soslar son aşamada kurulur; peynir kaynayan sosa değil, ocaktan alınmış sosa girer.

Üç soru

1. Mornay sosunda peynir iplik yaptı ve sos taneli oldu. Hangi adımı değiştirirsin?
2. Fırın makarnan fırından sulu çıktı, bir sonrakinde kuru ve çatlak. İki seferde beşamelinde ne farklı olabilir?
3. Misafirinin süt alerjisi var. Beşamelli bir fırın yemeği için ne yaparsın?

Yanıtlar

1. Peyniri kaynayan sosa atmışımdır. McGee peynirin kaynamaya yakın sıcaklıklarda kesildiğini ve bütün protein liflerinin iplik yaptığını yazar. Bir sonrakinde sosu ocaktan alır, bir dakika bekletir, peyniri rendeleyip azar azar eklerim; kremamsı bir peynir seçerim. Karıştırmayı artırmak işe yaramaz; pıhtılaşmış protein çırpmayla çözülmez.
2. Sulu çıkan tepsinin beşameli fazla inceydi ya da kısa pişmişti; kuru ve çatlak çıkanınki fazla kalındı. Unu litre başına ölçüp yazarım ve orta kıvamı, yani kaşık sırtını kaplayıp yavaşça akan bir sosu hedeflerim. Fırının sosu biraz daha koyulaştıracağını hesaba katarım.
3. Ona beşamelli bir yemek vermem; süt alerjisinde laktozsuz süt bir çözüm değildir, çünkü sorun süt proteinidir. Yemeği zeytinyağı ve unla bağlanan bir sebze suyu sosuyla ya da sebze püresiyle kurar, tencereyi, kaşığı ve tepsiyi ayrı tutarım.

Sonraki derse köprü

Beşamelin sütünü bir fonla değiştirdiğinde sosun adı da değişir. Velouté ve fon sosları, Modül 17'de pişirdiğin tavuk, balık ve dana fonlarını meyaneyle bağlayıp bir ana sosa çevirmenin ve onu sabırla kıpırdatarak parlak ve berrak kılmanın yolunu anlatıyor.