Mayonez ve aioli

Açılış

Çanakkale'de bir kitapçının sahibi olan Semiha, elli bir yaşında, pastörize yumurtayla ilk ev mayonezini yaptı ve bir zafer gibi kutladı: sarı, parlak, kaşıkla kesilen bir sos. Mutfağındaki en iyi yağı, köyden gelen sızma zeytinyağını kullanmıştı. Mayonezi kâseye alıp akşam yemeğine kadar tezgâhın serin köşesine koydu.

Akşam kâseyi masaya getirdiğinde mayonezin kenarlarında küçük yağ gölleri belirmişti. Kaşıkla karıştırdı; sos bir an toparlanır gibi oldu, sonra gözünün önünde ayrılmaya başladı ve iki saat önceki kıvamından eser kalmadı. Aynı akşam kızı, mutfaktaki sıradan ayçiçek yağıyla, aynı yumurtadan bir mayonez daha çırptı; o mayonez gece yarısına kadar kıvamını korudu.

Semiha iki şeyi merak etti: en değerli yağı neden en zayıf mayonezi vermişti ve kızı, kendisi kadar özenmeden, nasıl daha sağlam bir sos kurmuştu?

Tek fikir

Mayonez, yağın bir yumurta sarısının ve az miktarda suyun içine çok küçük damlacıklar hâlinde çırpılmasıyla kurulan soğuk bir emülsiyondur. Sınırı sarının miktarı değil, damlacıkların sığacağı sudur; yağın cinsi de emülsiyonun ömrünü belirler.

Neden böyle

Ders 18.6'da sıcak emülsiyonları ve emülgatörü tanıdın: damlacıkların yüzeyini kaplayıp birleşmelerini önleyen madde. Mayonez aynı ilkeyi ısısız kurar ve yağı sınırına kadar sıkıştırır.

Bir emülsiyonda iki sıvı iki ayrı rol oynar.

Mayonezin kuruluş sırası da McGee'nin anlattığı kurallardan gelir. Malzemelerin hepsi oda sıcaklığında olmalıdır; sıcaklık sarının emülgatörlerinin damlacık yüzeylerine geçişini hızlandırır. McGee yağın bir kısmının önce yalnız sarıya ve tuza çırpılmasını, kalan sulu malzemelerin ise emülsiyon katılaşıp inceltilmesi gerektiğinde eklenmesini önerir. Tuz sarının iri taneciklerini dağıtır ve sarıyı daha koyu yapar; koyu bir sürekli faz yağı daha küçük damlalara böler.

İlk yağ damla damla girer. McGee başlangıçta, henüz neredeyse hiç yağ emülsiyona girmemişken, büyük yağ damlalarının çırpma telinden kaçıp yüzeyde toplanabildiğini yazar. Fazla yağ bir seferde eklenirse kâsede sudan çok yağ kalır, yağ sürekli faz olur ve sulu kısım onun içinde damlalara bölünür; sonuç yağlı ve akışkan, ters dönmüş bir emülsiyondur. İlk damlacıklar kurulduktan sonra ise mevcut damlalar bir değirmen gibi çalışır ve yeni gelen yağı kendi boylarına böler; o aşamada yağ daha hızlı akabilir.

Semiha'nın sorusu ise yağın kendisiyle ilgilidir.

Aioli bu ailenin yumurtasız akrabasıdır.

McGee bu yumurtasız emülsiyonların, ezilmiş sarımsak, patates, ekmek ya da peynirle kurulanların, yumurta sarısı kadar güçlü bir emülgatör ve dengeleyici olmadığını, bu yüzden daha az yağ bağladıklarını ve bir miktar serbest yağ sızdırmaya yatkın olduklarını yazar. Aioli bu yüzden küçük miktarda ve servise yakın yapılır.

Mutfakta

Uygulama

Bu tarif çiğ yumurta sarısıyla yapılır. Sofrada Ders 14.8'in risk grubundan biri oturuyorsa sarıyı pastörize yumurtadan al; bulamadığın gün o kişinin tabağına ev mayonezi koyma. Mayonezi yaptıktan sonra hemen kullan ya da buzdolabına kaldır.

Bu atölyede bir mayonez kuracak, suyu ve yağı tartarak ekleyecek ve McGee'nin oran kuralını kendi kâsende sınayacaksın.

1. Kâseyi ıslak bir bezin üstüne oturt ki kaymasın. Sarıyı, tuzu ve hardalı çırp; tuz sarıyı biraz koyulaştıracak.
2. Yağın ilk otuz mililitresini damla damla, her damla kaybolmadan yenisini eklemeden çırp. Kritik nokta: karışım koyulaşıp kâsenin kenarından ayrılmaya başlamadan hızlanma.
3. Emülsiyon kurulunca yağı ince bir iplik hâlinde ekle. Mayonez katılaşıp parlaklığını yitirirse limon suyunu, gerekirse bir kaşık suyu ekle ve sonra yağa devam et.
4. Rafine yağ bitince sızma zeytinyağını yavaşça çırp.
5. Mayonezin yarısını ayrı bir kâseye al ve ezilmiş sarımsağı karıştırarak sarımsaklı bir aioli yap.

Defter: Tarih ve yemek (mayonez ve sarımsaklı aioli) · Malzeme (sarının ağırlığı, sulu malzemelerin toplamı, yağın cinsi ve hacmi) · Mutfak (kâse, çırpma teli ya da blender) · Değişken (bu turda yok; su ve yağ oranını kaydet) · Süre ve işaret (emülsiyonun kurulduğu yağ miktarı, su eklediğin an, bir saat sonra sızıntı) · Tadım (kıvam, ekşilik, zeytinyağı tadı, sarımsağın keskinliği) · Sonuç (bir cümle ve kâsenin fotoğrafı) · Gelecek sefer (yağ karışımında yapacağın tek değişiklik).

Değişken oyunu

Semiha'nın deneyini bilerek yap: yağın cinsini değiştir. Aynı yumurtadan, aynı ölçüde iki mayonez kur. Birinde yağın tamamı sızma zeytinyağı, ötekinde yağın büyük kısmı rafine bir yağ ve yalnız sonunda bir miktar sızma zeytinyağı olsun.

Önceden yaz: hangisi daha önce ayrılacak, tadları nasıl ayrılacak? McGee yalnız sızma zeytinyağıyla yapılan mayonezin bir iki saat sonra ayrılabildiğini, özellikle eski ya da kötü saklanmış yağların bu sorunu artırdığını yazar. Tamamen sızma yağla yapılan mayonezin ayrıca keskin ve hafif acı bir tadı olabilir; bu tadı seven de vardır, sevmeyen de. İki kâseyi iki saat serin bir yerde bekletip kenarlarını incele. Hangisini seçeceğin, mayonezi ne zaman yiyeceğine ve tadına bağlıdır: hemen yenecek bir aioli sızma yağın ağır tadını taşıyabilir, gün boyu duracak bir sos daha sağlam bir omurga ister.

Kendi versiyonun

Mayonezin sulu kısmı senin tat alanındır. Limon yerine nar ekşisi ya da elma sirkesi, suyun yerine biraz süzme yoğurt, közlenmiş biber suyu ya da Ders 17.7'deki gibi bir kaşık eritilmiş et camı deneyebilirsin; McGee mayonezin püreler ve fonlarla inceltilip tatlandırılabildiğini yazar. Yağı sade bırakmak, yerine fındık ya da ceviz yağı katmak, ot ezmesiyle yeşil bir mayonez yapmak senin seçimindir. Her versiyonda sulu kısmın toplamını tart; oran bozulmadıkça emülsiyon seni taşır.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Çiğ yumurta sarısı bu dersin ana riskidir; Uygulama'nın başındaki uyarıya uy, risk grubundaki biri için pastörize yumurta kullan. Mayonezi ve aioliyi tezgâhta bekletme, Ders 2.4'teki iki saat sınırını aşma ve buzdolabında da kısa sürede tüket. Sarımsağı yağın altında saklamak ayrı bir risktir: McGee sarımsağın yağ altında, havasız bir ortamda saklanmasının ölümcül bir zehir üreten bakterilerin üremesine elverişli olduğunu, bu yüzden sarımsaklı ve otlu yağların buzdolabında tutulmasını yazar. Aioliyi o gün için yap, sarımsaklı yağ biriktirme.

Mayonezin ve aiolinin alerjenleri yumurtadır ve hardal kullandıysan hardaldır; Ders 3.2'deki listede her biri ayrı bir başlıktır ve misafire söylenmelidir. Yumurtadan kaçınması gereken bir konuk için Betül'ün patatesli aiolisi yumurtasız bir seçenektir, ama aynı kâse ve çırpma teliyle yapılmamalıdır. Mayonez glutensizdir; vejetaryendir, vegan değildir. Süzme yoğurtla tatlandırdığın versiyon süt getirir.

Kapanış

1. Mayonez, yağın sarının ve sulu malzemelerin içine damlacıklar hâlinde çırpılmasıyla kurulur; yağ dağılan faz, sulu kısım sürekli fazdır.
2. Sınır sarının miktarı değil, sulu kısmın hacmidir: her hacim yağa yaklaşık üçte bir hacim sulu sıvı düşer.
3. Sızma zeytinyağı mayonezi birkaç saat içinde ayırabilir; aioli gibi yumurtasız emülsiyonlar daha az yağ bağlar ve servise yakın yapılır.

Üç soru

1. Mayonezin koyulaştı, matlaştı ve kenarından yağ sızmaya başladı. Ne eklersin?
2. Mayonezi ilk denemende yağı hızlı ekledin, kâsede yağlı ve akışkan bir sıvı kaldı. Ne oldu?
3. Hamile bir arkadaşın için aioli yapmak istiyorsun. Hangi iki seçeneğin var?

Yanıtlar

1. Bir kaşık su ya da limon suyu eklerim. McGee damlacıkların sığacağı sulu kısmın yağın yaklaşık üçte biri olması gerektiğini, mayonez katılaştığında bunun daha fazla sulu sıvı istediğini yazar. Yeni bir sarı eklemek akla gelir, ama eksik olan emülgatör değil, sudur.
2. Yağ, damlacıklar kurulmadan çok hızlı girdi; kâsede sudan çok yağ kaldı, yağ sürekli faz oldu ve sulu kısım onun içinde dağıldı. Bu ters dönmüş bir emülsiyondur. Onu kurtarmanın yolu Ders 18.10'da; bir sonrakinde ilk otuz mililitreyi damla damla eklerim.
3. Ya pastörize yumurta sarısıyla sarımsaklı bir mayonez yaparım ya da Betül gibi yumurtasız, ezilmiş sarımsak ve haşlanmış patatesle kurulan bir aioli yaparım. İkisini de hemen sunarım ve sarımsaklı bir yağ saklamam.

Sonraki derse köprü

Mayonezde yağ suyun içine sıkıştırıldı. Vinegrette her şey ters döner: aynı oranda yağ ve sirke, ama bu kez yağ sürekli faz olur ve emülsiyon birkaç dakikada ayrılır. Yağ-asit oranı ve emülgatör, bu geçici karışımın bir salatayı nasıl kapladığını belirler.