Vinegret

Açılış

Edirne'de bir lisede kimya öğretmeni olan Nizam, kırk iki yaşında, öğretmenler odasının yıl sonu yemeği için büyük bir yeşil salata üstlendi. İşi düzenli yapmak istedi: öğleden önce marulu, rokayı ve semizotunu yıkayıp kuruttu, zeytinyağı ile elma sirkesini bir kavanozda çalkalayıp sosu hazırladı ve okula gitmeden önce, yemekten dört saat önce, salatayı sosla harmanlayıp büyük bir kaseye koydu.

Akşam kâsenin kapağını açtığında yapraklar koyu yeşile, yer yer kahverengiye dönmüş, cam gibi yarı saydam olmuş ve birbirine yapışmıştı. Kasenin dibinde sirkeli bir su birikmişti, yağ ise yaprakların üstünde parlıyordu. Bir meslektaşı sosu en son dökmesi gerektiğini söyledi; bir başkası "sirke yaprağı yaktı" dedi.

Nizam, bir kimyacı olarak iki cevabı da yarım buldu. Yaprağı karartan neydi: sirke mi, yağ mı, yoksa ikisini bir arada tutamayan karışımın kendisi mi?

Tek fikir

Vinegret, sirkenin ya da limonun yağın içine geçici olarak dağıldığı bir emülsiyondur; yağ çoğunluktadır ve yaprağı ince bir film gibi kaplar. Hardal gibi bir dengeleyici karışımı biraz daha uzun tutar; yağ ise yaprağın içine sızar ve onu zamanla karartır.

Neden böyle

Ders 18.7'de mayonezde yağın suyun içine sıkıştırıldığını ve sulu kısmın yağın üçte biri kadar olması gerektiğini gördün. Klasik vinegret neredeyse aynı oranı kullanır, ama sonuç tamamen başkadır.

McGee bunun bir kusur değil, bir avantaj olduğunu da yazar. Salata sosunun işi büyük bir parçanın üstüne oturmak değil, geniş bir yaprak yüzeyini ince ve eşit bir katla kaplamaktır. İnce ve hareketli bir sos bunu kremamsı bir sostan daha iyi yapar; yağ da yaprağın yüzeyine, yüzey gerilimi yüzünden boncuklanan sirkeden daha iyi tutunur.

Karışımı biraz daha uzun tutmanın yolu, damlacıkların arasına bir şey koymaktır.

Nizam'ın yaprakları ise başka bir mekanizmanın kurbanıydı. McGee yağın yaprağın mumsu dış örtüsündeki kırıklardan sızıp yaprağın içine yayıldığını, oradaki havanın yerini alarak yaprağın rengini koyulaştırdığını ve dokusunu çökerttiğini yazar. Sirke de yaprağın rengini ve dokusunu etkileyebilir, ama dört saatlik bekleyişte asıl işi yağ görmüştü. McGee yağı azaltıp sirkeyi başka sulu malzemelerle seyrelterek kurulan, suyun sürekli faz olduğu kremamsı ama ince vinegretlerin yaprağı daha geç kararttığını ve soldurduğunu da ekler.

Son bir koşul daha var: yaprak kuru olmalıdır. McGee su ile yağın birbirinin karşıtı olduğunu, ıslak yüzeylerin yağı ittiğini ve salata malzemelerinin sosla buluşmadan önce iyice kurutulması gerektiğini yazar.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste ıslak ve kuru yapraklarla çalışacaksın; yaprakları akan suyun altında yıka ve kurutmayı ihmal etme. Kavanozla çalkalarken kapağı sıkıca kapat. Yeşilliği yıkama ve kurutma üzerine Ders 6.6'daki notlara dön.

Bu atölyede aynı vinegreti üç biçimde kuracak, bekleme süresini ölçecek ve yaprağın nasıl değiştiğini izleyeceksin.

1. Her sosta tuzu önce sirkede ya da limonda erit; tuz yağda çözünmez.
2. A sosunu bir kavanozda on saniye çalkala. B ve C sosunda sirkeyi, suyu ve hardalı bir kâsede çırp ve yağı ince bir iplik hâlinde çırparak ekle.
3. Üç sosu üç şeffaf bardağa dök ve kronometreyi başlat. Kritik nokta: her bardakta yağın üstte, sirkenin altta ayrı bir tabaka olarak göründüğü dakikayı yaz.
4. Üç ayrı kâsede yüzer gram yaprağı kendi sosuyla harmanla.
5. Her kâseden birkaç yaprağı hemen tat, kalanını oda sıcaklığında bırak.

Defter: Tarih ve yemek (vinegret, üç biçim) · Malzeme (yağ, sirke, su ve hardal ölçüleri, yaprağın cinsi) · Mutfak (kavanoz, kâse, çırpma teli ya da el blenderı) · Değişken (dengeleyici ve sürekli faz: hardalsız, hardallı, suyla seyreltilmiş) · Süre ve işaret (bardakta ayrılma dakikası, yaprağın on beş dakika, bir saat ve iki saat sonraki rengi) · Tadım (ekşilik, yağlılık, yaprağa tutunma; üç sos ayrı) · Sonuç (bir cümle ve iki saat sonra üç kâsenin fotoğrafı) · Gelecek sefer (kendi salatan için seçeceğin oran).

Değişken oyunu

Yağ ile asidin oranını değiştir. Aynı hardallı vinegreti üç oranda kur: üç ölçü yağa bir ölçü sirke, iki ölçü yağa bir ölçü sirke ve dört ölçü yağa bir ölçü sirke. Tuzu her birinde aynı tut.

Önceden yaz: hangisi yaprakta daha ekşi, hangisi daha yağlı gelecek, hangisi daha uzun karışık kalacak? McGee'nin üçe bir oranı bir başlangıç noktasıdır, bir kural değil. İkiye birlik sos daha ekşi ve canlı gelir; acı yapraklarda bu ekşilik dengeyi kurabilir. Dörde birlik sos daha yumuşak ve yağlı gelir, ama yaprağı daha çabuk kararttığını görebilirsin, çünkü yaprağa daha çok yağ değer. Oranı Feride Hanım'ın torununun yaptığı gibi kaşıkla ölçüp yaz; ailenin sevdiği oranı bulmak bir tercih, onu tekrar edebilmek ise bir ölçüdür.

Kendi versiyonun

Vinegreti kendi mutfağının asitleriyle kur. Nar ekşisi, sumak suyu, koruk suyu, elma ve üzüm sirkesi ya da limon; her biri kendi tadını getirir. Dengeleyiciyi de değiştirebilirsin: hardal yerine bir çay kaşığı salça, bir kaşık közlenmiş biber püresi ya da bir kaşık tahin. McGee bugün vinegret adının yağ, su ve asitle kurulan hemen her emülsiyona verildiğini, yağın tereyağından tavuk yağına, sulu kısmın meyve sularından fon indirgemelerine kadar değişebildiğini yazar. Ilık bir vinegret için bir kaşık sıcak fonla bir kaşık sirkeyi zeytinyağına çırpabilir, közlenmiş sebzenin üstüne dökebilirsin.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Çiğ yeşillik, yıkanmadan ya da kötü kurutulmadan sofraya girdiğinde toprak ve mikrop taşıyabilir; Uygulama'nın başındaki yıkama ve kurutma adımlarını atlama. Sosla harmanlanmış bir salata bekledikçe hem dokusunu kaybeder hem de bir hazır yemek olarak tezgâhta iki saat sınırına tabidir. Kendi yaptığın vinegreti buzdolabında kapalı bir kavanozda birkaç gün saklayabilirsin, ama içine taze sarımsak ya da taze ot koyduysan aynı gün ya da ertesi gün kullan; Ders 18.7'deki sarımsaklı yağ uyarısı burada da geçerlidir.

Vinegretin alerjen haritası hardalla açılır: hardal Ders 3.2'deki listede ayrı bir başlıktır ve vinegret içinde görünmez, misafire söylenmelidir. Sirke şaraptan yapılmışsa sülfit taşıyabilir; etiketini oku. Tahinle dengelenmiş bir sos susam getirir. Zeytinyağı, limon ve tuzdan oluşan sade bir vinegret hiçbir hayvansal ürün ya da buğday taşımaz; bal kattığın bir vinegreti ise hayvansal ürün yemeyen birine sormadan sunma.

Kapanış

1. Vinegret, sirkenin yağın içine dağıldığı geçici bir emülsiyondur; yağ çoğunlukta olduğu için ince akar ve yaprağı eşit bir filmle kaplar.
2. Hardal, salça gibi dengeleyiciler damlacıkların arasına girer ve karışımı daha uzun tutar; tuz önce asitte eritilir.
3. Yağ yaprağın içine sızıp onu karartır; vinegret kuru yaprağa ve servise yakın dökülür.

Üç soru

1. Salatayı sofraya iki saat önce soslamıştın; yapraklar koyulaşıp sarktı. Ne değiştirirsin?
2. Lokantada aynı sürahiden dökülen sos ilk salatalarda yağlı, son salatalarda ekşi kalıyor. Çözümün ne?
3. Hardal alerjisi olan bir misafirin için uzun süre karışık kalan bir sos istiyorsun. Ne kullanırsın?

Yanıtlar

1. Sosu sofraya oturmadan hemen önce dökerim ya da ayrı sunarım; McGee yağın yaprağa sızıp onu kararttığını yazar. Yaprakları iyice kuruturum ve gerekirse sulu kısmı artırılmış, daha az yağlı bir sos kurarım. Sirkeyi suçlamak kolaydır, ama asıl işi bekleyen yağ görür.
2. Sos sürahide ayrılıyordur; geçici bir emülsiyondur. Sosa hardal ya da salça gibi bir dengeleyici ekler ve el blenderıyla karıştırırım; ayrıca sürahiyi her birkaç salatada bir çalkalarım. Daha çok çalkalamak tek başına yetmez, çünkü dengeleyici olmadan sos yine ayrılır.
3. Hardal yerine bir çay kaşığı domates salçası ya da bir kaşık sebze püresi kullanırım; McGee salçanın protein ve hücre parçacıkları taşıdığı için iyi bir dengeleyici olduğunu yazar. Kavanozun, kaşığın ve kâsenin hardala değmemiş olmasına dikkat ederim.

Sonraki derse köprü

Vinegretin dengeleyicisi hardal ya da salçaydı. Pesto, salsa verde, chimichurri ve tarator gibi çiğ soslarda bu iş ezilmiş otlara, cevize ve bayat ekmeğe düşer: hiç ateş görmeyen bu soslar kıvamlarını havanda ya da blenderda kırılan bitki dokusundan alır ve rengini, kokusunu korumak için ayrı bir dikkat ister.