Çiğ soslar

Açılış

Biga'da bir tarım kooperatifinde muhasebeci olan İskender, otuz yedi yaşında, balkonunda yetiştirdiği fesleğenin bir bahar akşamı patladığını gördü ve hepsinden pesto yapmaya karar verdi. Yaprakları topladı, ceviz, sarımsak, peynir ve zeytinyağıyla birlikte mutfak robotuna koydu ve robotu iki dakika sonuna kadar çalıştırdı. Kâsede ince, pürüzsüz, koyu yeşil bir macun vardı.

Ertesi öğle pestoyu makarnaya katmak için kavanozu açtığında macunun üstü zeytin yeşilinden bataklık kahverengisine dönmüştü. Kokusu da değişmişti: dün akşamki keskin, tatlı fesleğen kokusunun yerinde ot ve saman arası bir koku vardı. Kavanozu buzdolabında saklamıştı ve hiçbir şey bozulmuş gibi kokmuyordu; ama bu, istediği pesto değildi.

Annesi aynı fesleğenden iki dal alıp havanda birkaç dakika dövdüğü küçük bir kâse pestoyu sofraya koyduğunda İskender şaşırdı. Annesininki daha kaba, daha parlak yeşil ve çok daha fesleğen gibi kokuyordu.

Tek fikir

Çiğ soslar kıvamlarını ateşten değil, ezilen bitki dokusundan, kurumuş ekmeğin ve cevizin çektiği sudan ve yağdan alır. Yaprak ne kadar ince ve uzun ezilirse kokusu o kadar değişir ve rengi o kadar çabuk kararır.

Neden böyle

Ders 18.1'deki beşinci yol püreydi; Ders 18.5'te pişen domatesle onu ısıyla birlikte gördün. Çiğ soslar aynı yolu hiç ısı olmadan yürür. Ders 18.8'deki vinegretin dengeleyicisi hardaldı; burada o işi ezilmiş otlar, ceviz ve ekmek görür.

Bu sosların kökü eskidir. McGee Roma döneminden kalma bir şiirin, bir köylünün havanda sarımsak, tuz, peynir ve otları ezip üstüne biraz zeytinyağı ve sirke damlatarak ekmeğine sürdüğü bir karışımı anlattığını, bunun bugünkü pestonun bir atası sayılabileceğini yazar.

Çiğ bir sosta olan şey, McGee'nin anlattığı püre mekanizmasıdır: ezilen yaprak içini dışına döker. Hücre duvarlarının parçaları ve hücrenin suyu yağla birlikte koyu bir karışım kurar. Ama hücrenin içindeki maddeler de birbiriyle ve havayla karşılaşır.

İskender'in robotu iki dakika boyunca fesleğenin neredeyse bütün hücrelerini kırdı; içerikleri havayla karıştı ve gece boyunca kavanozda, buzdolabında bile, yavaş yavaş değişti. Annesinin havanı ise yaprakların bir kısmını ezdi, bir kısmını parça olarak bıraktı.

Kıvamın öteki kaynağı kurudur. McGee cevizin, bademin ve öğütülmüş baharatların bir sosu kuru oldukları için koyulaştırdığını yazar: parçacıkları sostaki suyun bir kısmını emer, şişer ve akışı engeller; cevizin yağı da küçük damlacıklar hâlinde emülsiyona girer. Türk Dil Kurumu taratoru ceviz içi, sarımsak, tuz, ekmek içi, sirke ve tahinin limon suyuyla çırpılmasından sonra kıyılmış maydanozla hazırlanan bir sos olarak tanımlar. Taratorun kıvamı cevizin, bayat ekmeğin ve tahinin kuruluğundan gelir.

Chimichurri ise bu ailenin en sade üyelerinden biridir: ince kıyılmış maydanoz, sarımsak, sirke, yağ ve pul biber. Havan ya da blender istemez, bıçakla kıyılır ve kıvamını yağın içinde asılı duran ot parçalarından alır. Bıçakla kıyılan ot havanda ezilenden daha az hücre kırar; Ders 6.6'da ıslak ve kör bıçağın maydanozu ezdiğini görmüştün, burada keskin bıçak sosu korur.

Mutfakta

Uygulama

Çiğ sos, pişmeyen bir yemektir: otları akan suyun altında iyice yıka ve kurula, havanı ve kâseleri temiz kullan. Sarımsaklı ve otlu bir sosu yağın altında oda sıcaklığında bırakma; yaptığın gün kullan ya da buzdolabına kaldır. Mutfak robotunun bıçağını çıkarırken bıçağın gövdesinden değil, plastik sapından tut.

Bu atölyede aynı fesleğenden iki pesto yapacak, birini havanda, birini makinede kuracak ve rengi ile kokuyu saat saat izleyeceksin. Ayrıca küçük bir tarator kuracaksın.

1. Havan pestosu: sarımsağı tuzla havanda ez, cevizi ekleyip kaba dök, fesleğeni bir avuç bir avuç ekleyerek dairesel hareketle ez; peyniri ve yağı karıştırarak kat.
2. Makine pestosu: bütün malzemeyi mutfak robotuna koy ve bir dakika sürekli çalıştır.
3. Tarator: sarımsağı tuzla ez, cevizi havanda dövüp ekmek içini ve tahini ekle, yağı ve sirkeyi azar azar katarak kaşıkla akmayan ama sürülen bir kıvama getir. Kritik nokta: ekmek iyice sıkılmazsa sos cıvık kalır; sirkeyi en son, kıvama bakarak ekle.
4. Her pestonun yarısını açık bir kâsede, yarısını yüzeyine bir kat zeytinyağı dökülmüş kapalı bir kavanozda buzdolabına koy.

Defter: Tarih ve yemek (havan ve makine pestosu, tarator) · Malzeme (fesleğenin ve cevizin ağırlığı, ekmeğin ıslak ağırlığı, yağ) · Mutfak (havan, mutfak robotu, buzdolabı) · Değişken (ezme biçimi: havan ile makine; saklama: açık kâse ile yağlı kavanoz) · Süre ve işaret (bir saat ve bir gün sonraki renk, kararmanın başladığı an) · Tadım (fesleğen kokusu, kabalık, sarımsak keskinliği; birden beşe) · Sonuç (bir cümle ve dört kabın ertesi gün fotoğrafı) · Gelecek sefer (pestoyu ne zaman ve neyle yapacağın).

Değişken oyunu

Makinenin süresini değiştir. Aynı ölçüyle üç makine pestosu yap: birini beş saniyelik üç kısa vuruşla, birini otuz saniye, birini iki dakika sürekli çalıştırarak.

Önceden yaz: hangisi en kaba, en yeşil ve en fesleğen kokulu olacak? McGee hücreler ne kadar tam parçalanırsa içeriklerinin o kadar havaya açıldığını ve tadın o kadar değiştiğini, kaba bir pestonun taze yaprağın tadına en çok benzediğini yazar. Kısa vuruşlarla yapılan pesto kaba ve parlak kalabilir; iki dakikalık pesto pürüzsüz ama daha çabuk kararan ve kokusu daha "ot" gibi bir macun olabilir. Uzun çalışan bıçak bir de sosu ısıtır; ısınan bir pestonun kokusu daha da değişebilir. Üç kâseyi aynı ışıkta fotoğrafla ve bir saat sonra yeniden çek.

Kendi versiyonun

Çiğ sosu kendi otundan ve kendi cevizinden kur. Fesleğen yerine maydanoz ve nane, ceviz yerine fındık ya da badem, peynir yerine tuzlu kurutulmuş bir peynir deneyebilirsin. Kışın fesleğen bulamazsan roka ya da ıspanakla daha keskin bir yeşil sos çıkar. Taratoru balığın, midyenin ya da haşlanmış karnabaharın yanında dene; sirkeyi limonla, tahini biraz yoğurtla değiştirmek kıvamını ve tadını değiştirir. Salsa verde için McGee'nin anlattığı gibi bir haşlanmış yumurta sarısını ve bir dilim bayat ekmeği otlarla ezebilirsin. Her versiyonda kuru malzemeyi tart; sosun kıvamını o belirler.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Çiğ sos pişmez; içindeki ot ve sarımsak tarladan sofraya ısıyla temizlenmeden gelir. Uygulama'nın başındaki yıkama ve saklama kurallarına uy; yağ altında bekleyen sarımsaklı ve otlu bir sosu oda sıcaklığında bırakma, buzdolabında da kısa sürede kullan. Pesto ve tarator birer hazır yemektir: sofrada iki saati aşmasınlar.

Bu dersin sosları alerjen bakımından en yoğun derslerden biridir. Ceviz, fındık ve badem Ders 3.2'deki sert kabuklu meyveler başlığındadır; çam fıstığı yönetmeliğin saydığı dokuz sert kabuklu meyveden biri değildir, bu yüzden etikette bir uyarı taşımayabilir, misafire ayrıca söylenmelidir. Tahin susam, peynir süt, tarator ekmeği buğday ve gluten, salsa verdenin yumurtası yumurta getirir. Peynirsiz bir pesto, ekmeksiz ve tahinsiz bir ot sosu bu başlıkların çoğunu kapatır. Sert peynirin mayasının kaynağını soran vejetaryen ya da helal bir misafir için paket etiketini oku.

Kapanış

1. Çiğ soslar kıvamlarını ezilen bitki dokusundan, kuru ceviz ve ekmeğin çektiği sudan ve yağdan alır.
2. Yaprak ne kadar ince ezilirse içeriği o kadar havaya açılır; rengi kararır ve kokusu değişir, soğuk bu değişimi yavaşlatır.
3. Yumurtasız çiğ soslar daha az yağ bağlar ve servise yakın yapılır; yağ altında bekleyen sarımsak ve ot buzdolabında tutulur.

Üç soru

1. Mutfak robotunda yaptığın pesto ertesi gün kahverengiye döndü. Bir sonrakinde neyi değiştirirsin?
2. Taratorun balığın üstünden akıyor. Hangi iki malzemeye bakarsın?
3. Misafirin cevize alerjik; ona pesto sunmak istiyorsun. Ne yaparsın?

Yanıtlar

1. Makineyi kısa vuruşlarla çalıştırır ya da havan kullanırım; McGee hücreleri daha az kıran bir pestonun tadını ve rengini daha iyi koruduğunu yazar. Pestoyu kullanacağım gün yaparım, kavanozda yüzeyine bir kat yağ döküp buzdolabında tutarım. Peynir ya da limon eklemek rengi kurtarmaz; asıl iş ezmenin biçimindedir.
2. Ekmeğe ve sirkeye bakarım. Ekmek iyice sıkılmadıysa ya da sirke fazla girdiyse sos cıvıklaşır. Biraz daha ıslatılıp sıkılmış ekmek ya da biraz daha ceviz eklerim; bir sonrakinde sirkeyi en son ve kıvama bakarak koyarım.
3. Pestoyu cevizsiz kurarım: kavrulmuş ay çekirdeği ya da yalnız peynir ve yağla. Havanı, kâseyi ve kaşığı cevize değmemiş olarak ayırırım. Çam fıstığını ise cevize tepki veren birine sormadan sunmam.

Sonraki derse köprü

Bu modülde dokuz sos kurdun ve her birinin bir kırılma noktası vardı: kesilen holandez, ayrılan beyaz tereyağı sosu, ters dönen mayonez, topaklanan beşamel, yağ salan aioli. Kesilen sosu kurtarmak bu beş sosun beş ayrı kurtarma yolunu tek bir masada topluyor ve sosu çöpe atmadan önce sorulacak soruyu soruyor.