Kesilen sosu kurtarmak

Açılış

Havran'da küçük bir catering işi yürüten Nida, otuz dokuz yaşında, bir cumartesi bir zeytin bahçesinde kırk kişilik bir nişan yemeği hazırlıyordu. Menüde haşlanmış kuşkonmazın yanına holandez, soğuk tavuğun yanına ev mayonezi vardı. Öğleden sonra iki sos da aynı yarım saat içinde elinde dağıldı. Holandez, jeneratöre bağlı ocakta fazla ısındı ve taneli bir sarı sıvıya döndü; mayonez, aceleyle akıttığı yağla yağlı, akışkan bir göl oldu.

Nida'nın ilk içgüdüsü iki kâseyi de dökmek ve baştan başlamaktı, ama elinde ne yeni tereyağı ne de yeterince yağ kalmıştı. Yanındaki yardımcısı, bir zamanlar bir otel mutfağında çalışmış genç bir aşçı, iki kâseyi aldı, bir kenara koydu ve "önce ne olduğunu söyle bana" dedi.

On beş dakika sonra iki sos da masadaydı. Kurtarılan holandez biraz daha akışkandı, mayonez ise ilkinden daha koyu ve parlaktı. Yardımcının yaptığı şey sihir değildi; her sosun neden kesildiğini bilmek ve ona göre bir yol seçmekti.

Tek fikir

Kesilen bir sos çoğu zaman kurtarılır, ama kurtarma yolu sosun neden kesildiğine bağlıdır. Damlacıkları birleşen bir emülsiyon yeniden bölünür; proteinleri pıhtılaşan bir sos önce süzülür; soğuyup katılaşan bir tereyağı sosu çoğu zaman baştan kurulur.

Neden böyle

Bu modül dokuz sos kurdu ve her birinin bir kırılma noktası vardı. Bu atölye o noktaları bir masada topluyor. Önce teşhis, sonra yol: Ders 1.7'deki belirti ve kök neden ayrımı burada da geçerlidir.

Birinci hatanın sonucu Ders 18.7'de adı konmadan geçti.

Her sosun kendi ayrıntısı var. Holandez için McGee kesilen sosun katı protein parçalarının süzülmesini, karışımın ılık tutulmasını ve ılık bir yumurta sarısı ile bir yemek kaşığı suyla başlayıp kesilen sosun yavaşça bu sarıya çırpılmasını önerir; buzdolabında katılaşmış bir holandez de aynı yolla canlanır. Beyaz tereyağı sosu fazla ısınıp yağ salmaya başladıysa, McGee biraz soğuk su ve kuvvetli bir çırpmanın onu genellikle toparladığını, bir kaşık kremanın da daha fazla emülgatör getirdiğini yazar. Buzdolabında bekleyen bir mayonez yağ sızdırıyorsa, birkaç damla suyla yavaşça karıştırılarak yeniden bağlanabilir.

Yumurta sarısıyla bağlanmış, emülsiyon olmayan soslar da kesilir. McGee proteinle koyulaşan bir sos fazla pişip ince bir sıvıya ve taneli parçalara ayrıldığında, sosun blenderda yeniden karıştırılabildiğini, kalan iri parçaların süzülebildiğini ve gerekirse eldeki bir kıvam vericiyle, yumurta sarısı, un ya da nişastayla yeniden koyulaştırılabildiğini yazar. Aynı yerde sosun içine biraz un ya da nişasta katmanın proteinleri pıhtılaşmaktan koruduğunu, uzun nişasta moleküllerinin proteinlerin arasına girip onların birbirine sıkıca bağlanmasını engellediğini ekler.

Son olarak topak. Topaklanmış bir meyaneli sos kesilmiş değildir; içinde kuru un kalmıştır. Ders 18.2'de McGee'nin anlattığı gibi sıcak sıvıya doğrudan giren unun yüzeyi pişip içini kapatır. Bu topaklar ince bir süzgeçle alınır; sos kuvvetle çırpılır ya da bir blenderdan geçirilir ve birkaç dakika daha kıpırdatılır.

Mutfakta

Uygulama

Bu atölyede yumurtalı soslarla ve sıcak tereyağıyla çalışacaksın; Ders 18.6 ve 18.7'deki uyarılar geçerlidir. Risk grubundan biri için yapılan soslarda pastörize yumurta kullan. Kurtarılan bir yumurtalı sos, kesilmesine neden olan sıcaklığa yeniden çıkarılmaz; kurtarmayı bitirdiğinde sosu hemen kullan.

Bu bir teşhis ve kurtarma atölyesi. Beş sosu bilerek kesecek ya da Ders 18.6'dan sakladığın kesilmiş holandezi kullanacak, her birini teşhis edip kendi yoluyla kurtaracaksın. Aşağıdaki tablo bir teşhis kartıdır.

1. Her sos için önce belirtiyi yaz: ne görüyorsun, ne hissediyorsun, nasıl kokuyor?
2. Kök nedeni seç: hız, miktar, sıcaklık mı; pıhtılaşma mı; kuru un mu?
3. Kurtarma yolunu uygula. Kritik nokta: pıhtılaşmış bir yumurtalı sosu süzmeden yeni bir sarıya ekleme; kumlu bir doku kalır.
4. Kurtardığın sosu ilk hâliyle, eğer bir örneğini sakladıysan, art arda tat.
5. Kurtarılamayan bir sos varsa nedenini yaz ve onu yeni bir sosun malzemesi olarak düşün: kesilen holandez bir çorbanın, topaklı beşamel bir fırın yemeğinin içine girebilir.

Defter: Tarih ve yemek (beş sosun kurtarılması) · Malzeme (her kurtarmada eklenen su, sarı ya da nişasta) · Mutfak (kâse, blender, süzgeç, termometre) · Değişken (kesilmenin nedeni: hız, miktar, ısı, pıhtılaşma, kuru un) · Süre ve işaret (kurtarma süresi, sosun ilk ve son sıcaklığı) · Tadım (kıvam, parlaklık, pürüzsüzlük; birden beşe) · Sonuç (bir cümle ve kurtarılan beş sosun fotoğrafı) · Gelecek sefer (hangi sosta hangi önlemi baştan alacağın).

Değişken oyunu

Kurtarma yolunu değiştir. Aynı biçimde kesilmiş iki mayonez hazırla, yani yağı bilerek hızlı ekleyip ters bir emülsiyon kur. Birini McGee'nin birinci yoluyla, yani bir blendera koyup birkaç saniye çalıştırarak; ötekini ikinci yoluyla, yani temiz bir kâsede bir çay kaşığı suya kaşık kaşık çırparak kurtarmayı dene.

Önceden yaz: hangisi daha hızlı, hangisi daha güvenilir olacak? McGee blenderın, içinde hâlâ bol emülgatör bulunan soslarda çalıştığını, ikinci yolun ise daha güvenilir olduğunu yazar. Mayonezin sarısı ısınmadığı için emülgatörleri yerindedir; blender büyük olasılıkla birkaç saniyede bağlayacaktır. Ama aynı denemeyi kesilmiş holandezle yaparsan blender bu kez işe yaramayabilir, çünkü sarının proteinleri pıhtılaşmıştır. Bu farkı kendi elinle gördüğünde, hangi sosu blendera, hangisini yeni bir sarıya götüreceğin tartışılmaz hâle gelir.

Kendi versiyonun

Kendi mutfağının teşhis kartını yaz. Bu modülde en çok hangi sosu yapıyorsan onu tablonun ilk satırına koy ve kendi hatanı, yani en sık hangi nedenle kesildiğini, yanına not et. Kurtarmayı bir yöntem olarak değil, bir önlem listesi olarak da düşünebilirsin: yumurtalı bir sosa baştan bir kaşık nişasta, beyaz tereyağı sosuna bir kaşık krema, mayoneze yağdan önce bir kaşık su. Kurtarılamayan bir sosu atmak yerine yeni bir yemeğe nasıl taşıyacağını da yaz; kesilmiş bir beyaz tereyağı sosu, tereyağlı bir pilavın yağı olabilir.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Kurtarma, bir sosun güvenliğini sıfırlamaz. Kesilen ve kurtarılan bir yumurtalı sos, Uygulama'nın başındaki gibi hemen kullanılır; iki saatlik tezgâh sınırı ve risk grubu için pastörize yumurta kuralı kurtarmadan sonra da geçerlidir. Kurtarma için eklenen yeni yumurta sarısı da çiğdir. Ekşi, keskin ya da bayat kokan bir sos kesildiği için değil bozulduğu için ayrılmış olabilir; böyle bir sosu kurtarmaya çalışma, at.

Kurtarma bir sosa yeni alerjenler de katabilir: yumurtasız bir sosu bir yumurta sarısıyla kurtarırsan yumurta, nişasta yerine unla bağlarsan buğday ve gluten, beyaz tereyağı sosuna krema eklersen süt eklenmiş olur. Misafirine sunduğun alerjen listesini kurtarmadan sonra yeniden güncelle. Vegan bir sofra için yumurtasız sosları, Ders 18.7'deki patatesli aioli gibi, yine yumurtasız bir yolla kurtar: biraz daha patates ya da bir kaşık su.

Kapanış

1. Kesilen bir sosun kurtarma yolu, kesilme nedenine bağlıdır: hız, miktar ve sıcaklık bir emülsiyonu, fazla ısı bir yumurtalı sosu, kuru un bir meyaneli sosu bozar.
2. Ayrılmış emülsiyon, temiz bir kâsede az bir sürekli fazla ve gerekirse yeni bir sarıyla başlayıp sosu azar azar ekleyerek yeniden kurulur; pıhtılar önce süzülür.
3. Önlem kurtarmadan ucuzdur: yağı yavaş eklemek, sıcaklığı ölçmek ve yumurtalı sosa biraz nişasta katmak çoğu kesilmeyi baştan önler.

Üç soru

1. Mayonezin yağlı ve akışkan bir göle döndü. Teşhisini ve kurtarma adımlarını sırala.
2. Holandezin taneli oldu ve blenderdan geçirdin, ama hâlâ kumlu. Ne atladın?
3. Beyaz tereyağı sosu tencerede soğudu, ısıtınca ayrıldı. Kurtarabilir misin, bir sonrakinde ne yaparsın?

Yanıtlar

1. Teşhis: yağ çok hızlı girdi ve emülsiyon ters döndü. Temiz bir kâseye bir çay kaşığı su ya da yeni bir sarı koyar, kesilen mayonezi kaşık kaşık, her kaşık bağlanmadan yenisini eklemeden çırparım; sos bağlandıktan sonra hızlanırım. Kesilen sosa yağ eklemek bir şey kazandırmaz; fazla olan zaten yağdır.
2. Pıhtıları süzmeyi atladım. McGee proteinleri pıhtılaşmış yumurtalı soslarda blenderın çalışmadığını, pıhtıların önce süzülmesi gerektiğini yazar. Sosu ince bir süzgeçten geçirir, ılık bir sarı ve bir yemek kaşığı suyla baştan başlayıp süzülmüş sosu azar azar eklerim.
3. Soğuyup katılaşan bir beyaz tereyağı sosunu güvenilir biçimde kurtarmak zordur; McGee bu sosu en çok soğumanın bozduğunu yazar. Küçük bir tencerede bir kaşık sıcak indirgeme ya da krema ile başlayıp ayrılmış sosu azar azar çırparak deneyebilirim. Bir sonrakinde sosu servise yakın kurar ve ılık suyun içinde tutarım.

Sonraki derse köprü

Sosun mantığı burada kapanıyor: kıvamın beş yolunu, ana sosları, sıcak ve soğuk emülsiyonları ve bozulduklarında neler yapılacağını gördün. Modül 19 aynı soruyu sofranın en büyük kâsesine taşıyor. Çorba sofranın başıdır dersi, bir çorbayı önce sofradaki yerinden, sonra suya gövdeyi hangi malzemenin verdiğinden okuyor: dağılan bir tane, bir nişasta, bir yumurta ya da yoğurt ya da berrak bir fonun kendisi.