Çorba sofranın başıdır

Açılış

Kaman'da emekli bir postacı olan Afet Hanım, altmış iki yaşında, oğlunun nişanından sonra iki aileyi evinde akşam yemeğine çağırdı. On iki kişilik bir sofra kurdu: fırında kuzu, iç pilav, zeytinyağlı yaprak sarma, iki salata ve tatlı. Mutfağı küçüktü ve günü yetmeyecekti; çorbayı listeden çıkardı. "Nasılsa o kadar yemek var," diye düşündü.

Misafirler oturduğunda masaya ilk gelen tabak kuzu oldu. Kimse ne yapacağını bilemedi; biri bekledi, biri hemen başladı, pilav ikinci turda geldiğinde kuzu soğumuştu. Afet Hanım tabakları taşırken fark etti ki sofranın ilk on dakikası, her zaman çorbanın sessizce doldurduğu on dakikaydı: herkes aynı anda kaşığını alır, sohbet açılır, mutfak ana yemeği o arada tabaklara koyardı.

Bir sonraki ay, aynı iki aile bu kez onun evinde iftar ederken Afet Hanım tencerenin dibine yalnız bir soğan, iki avuç mercimek ve bir havuç koydu. Sofra yine on iki kişiydi, ama bu kez kimse beklemedi. Sade bir tencere, menünün geri kalanından daha çok iş görmüştü. Peki çorbanın sofradaki bu yeri nereden geliyor ve bir aşçı için çorba aslında neyin kararıdır?

Tek fikir

Çorba, sofrayı açan ve mutfağa zaman kazandıran sıvı bir yemektir. Aşçının asıl kararı suya gövdeyi nereden vereceğidir: dağılan bir malzemeden, nişastadan, yumurta ya da yoğurttan veya berrak bir fonun kendisinden.

Neden böyle

Bir çorbayı bir sostan ayıran şey çoğu zaman yalnız yoğunluğudur. Sos bir tabağın yanına düşen küçük bir vurgudur; çorba ise kaşıkla tek başına yenen bir yemek olacak kadar seyreltilmiş bir lezzettir.

Bu yakınlık modülün haritasını da verir. Ders 18.1'de bir sıvıya kıvam vermenin beş yolunu okudun. Bir çorba bu yollardan birini, çoğu zaman ikisini birden seçer ve hangisini seçtiği çorbanın davranışını belirler: nasıl pişeceğini, nasıl bekleyeceğini, nasıl ısıtılacağını, hatta hangi sorunla kesileceğini ya da dibe çökeceğini.

Birinci aile dağılan malzemenin ailesidir. Kırmızı mercimeğin kendiliğinden dağılması (Ders 16.5), patatesin ve balkabağının ezilmesi bu ailedendir; Ders 19.2, 19.3 ve 19.7 bu çorbaları açacak. Ezilmiş bitki parçaları suyu tutar ama kaba bir tutuştur.

İkinci aile nişastanın ailesidir: un, pirinç, bulgur, şehriye, tarhana. Nişasta taneleri ısıda su çekip şişer ve sıvıyı ince ince bağlar; Ders 18.2'deki meyane bu ailenin en bilinen aracıdır, Ders 19.5'teki tarhana ise unu yoğurtla birlikte kurutup çorbaya hazır getirir. Üçüncü aile proteinin ailesidir: yumurta ve yoğurt ısıda koyulaşır ama fazla ısıda kesilir. Ders 14.7'de ılıştırmayı okudun; Ders 19.4 ve 19.6 bu ailenin iki kolunu açacak. Dördüncü aile berrak çorbalardır; gövdeleri Ders 17.1'deki jelatinden ve etin tadından gelir, Ders 19.8 bu berraklığın nasıl kurulduğunu gösterecek.

Çorbanın sofradaki yeri ise yalnız damakla açıklanmaz. Bir tencere çorba uzun pişer ama bekleyebilir: Ders 5.3'te kritik yolun bekleme anlarına sıkıştırılan iş olarak çorbayı, Ders 5.7'de kısık ateşte sıcak bekleyen tencereyi görmüştün. Afet Hanım'ın ikinci sofrasını kurtaran da buydu: çorba önceden hazırdı ve herkes kaşığına uzanırken mutfak ana yemeği tabaklıyordu.

Bu yer tarihte de iz bırakmış. Osmanlı'nın merkez ordusunda yeniçeri bölüklerinin komutanlarına verilen unvanlardan biri «çorbacı»ydı.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste tek bir sebze tabanını dörde bölüp her parçaya farklı bir çorba ailesinin gövdesini vereceksin. Çorbayı blendera alacaksan Ders 4.8'deki kuralı uygula: kaynar sıvıyı koyma, ılımasını bekle, kabı yarısından fazla doldurma ve kapağın tıpasını çıkarıp ağzını katlanmış bir bezle kapat; ya da el blenderını bıçağı sıvıya gömülüyken tencerenin içinde çalıştır. Yoğurt ve yumurtalı kâsede çiğ yumurta kıracaksın; kabuğa dokunduktan sonra ellerini sabunla yıka.

1. Soğanı zeytinyağında orta ateşte yumuşayıp camlaşana kadar, renk vermeden çevir. Havucu ve patatesi ekle, birkaç dakika birlikte çevir.
2. Sıcak suyu ekle, kaynamaya başlayınca ateşi kıpırdamaya indir ve sebzeler çatalla ezilecek kadar yumuşayana kadar, yaklaşık yirmi beş dakika pişir.
3. Tabanı dört eşit tencereye ya da kâseye böl ve her birine tuzun dörtte birini koy.
4. A: Birinci parçayı blenderda pürüzsüz olana kadar çek. Bu, dağılan malzemenin ailesidir.
5. B: İkinci parçaya pirinci ekle ve kapağı aralık, pirinç dağılmaya başlayana kadar yaklaşık yirmi dakika daha pişir. Bu, nişastanın ailesidir.
6. C: Yoğurdu, yumurta sarısını ve unu bir kâsede çırp. Üçüncü parçadan birkaç kepçe sıcak suyu tek tek, her seferinde çırparak karışıma ekle, sonra karışımı tencereye dök ve sürekli karıştırarak bir kez kabarana kadar ısıt. Kritik nokta: karışım tencereye girdikten sonra harıl harıl kaynatma; kıvamı kurulduğu an ocaktan al.
7. D: Dördüncü parçayı süzgeçten geçir, sebzeleri bastırmadan ayır. Kalan su berrak bir sebze suyudur; gövdesi yalnız kendisinden gelir.
8. Dört kâseyi aynı sıcaklıkta yan yana tat.

Defter: Tarih ve yemek (bir taban, dört çorba ailesi) · Malzeme (sebzelerin ağırlıkları, her kâseye giren tuz, pirinç, yoğurt, yumurta ve un) · Mutfak (tencere, blender ya da el blenderı, ocak kademesi) · Değişken (gövdenin kaynağı: püre, nişasta, protein ya da berrak su) · Süre ve işaret (kaşık sırtı testi, on beş dakika sonraki görünüş, terbiyenin kabardığı an) · Tadım (her kâsenin dokusu ve tuzu nasıl taşıdığı) · Sonuç (bir cümle ve dört kâsenin fotoğrafı) · Gelecek sefer (bir sonraki çorbanda seçeceğin aile ve nedeni).

Değişken oyunu

Suyun miktarını değiştir. A kâsesindeki püre çorbayı ikiye böl. Birini olduğu gibi bırak; ötekine yüz mililitre sıcak su ekleyip karıştır. Mutfak dilinde buna çorbayı açmak denir ve bekleyip koyulaşan her çorbada bir gün yapacağın bir iştir.

Tatmadan önce defterine yaz: açılan kâsenin tuzu ve tadı nasıl değişecek? Su tuzu da tadı da seyreltir; açılmış kâse daha hafif ve daha az tuzlu gelecektir, kıvamı da kaşığı daha zor kaplayacaktır. Sonra açılmış kâseye çok küçük bir tutam tuz ekleyip yeniden tat ve ilk kâseye ne kadar yaklaştığını not et. Aynı oyunu B kâsesinde de yapabilirsin; pirinç bağladığı suyu yavaş yavaş bırakmadığı için açtığın çorba bir süre sonra yeniden koyulaşabilir. Bu deney, bekleyen bir çorbayı ısıtırken neden önce açıp sonra yeniden tadman gerektiğini gösterir.

Kendi versiyonun

Kendi sofranın çorbasını aileye göre seç. Ana yemeğin ağırsa, örneğin fırında et ya da kremalı bir tabaksa, berrak bir çorba ya da hafif bir püre sofrayı yormadan açar. Ana yemeğin hafifse, bir salata ya da zeytinyağlı bir tabaksa, nişastayla ya da yoğurtla bağlanan dolgun bir çorba sofraya ağırlık verebilir. Aynı sebze tabanını sezona göre değiştirebilirsin: kışın balkabağı ve pırasa, yazın kabak ve taze fasulye. Hangi ailenin senin sofrana yakıştığını ancak aynı tabanı farklı gövdelerle birkaç kez pişirince söyleyebilirsin; bu derste kurduğun dört kâse o sorunun ilk cevabı.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Çorba sofraya en uzun bekleyen yemek olarak gelir ve güvenliği beklemesinde yatar. CDC tehlikeli sıcaklık aralığını yaklaşık 4 ile 60 °C arası olarak verir; servis süresince çorba ya bu aralığın üstünde sıcak tutulmalı ya da hızla soğutulmalıdır. Büyük tencereler FDA Gıda Kodu'nun 3-501.14 maddesindeki iki aşamalı soğutmayı ister: 57 °C'den 21 °C'ye iki saatte, oradan 5 °C'ye dört saatte; sığ kap ve buz banyosu bunu mümkün kılar. FDA'nın saklama çizelgesi sebzeli ya da etli çorbalar için buzdolabında üç ila dört gün, dondurucuda kalite açısından iki ila üç ay verir. Isıtırken FSA'nın önerdiği gibi çorbayı bir kez, her yeri en az iki dakika 70 °C'ye ulaşacak kadar, yani buharı tütüp kaynayana kadar ısıt.

Çorba ailesi alerjeni de belirler. Bu dersin tabanı soğan, havuç, patates ve zeytinyağıdır ve yasal alerjen listesine giren bir şey taşımaz. Kâselere girenler taşır: C kâsesindeki yoğurt süt, yumurta sarısı yumurta, un buğday ve dolayısıyla gluten getirir. Pirinçle bağlanan B kâsesi ve püre A kâsesi glutensizdir. Tabana kereviz sapı ya da kökü eklersen kereviz, yaygın sebze karışımlarında olduğu gibi, alerjen listesine girer ve sofrada söylenmelidir. Dört kâseden üçü hayvansal ürün içermez; C kâsesi vejetaryendir ama vegan değildir. Süt ve yumurta yiyemeyen bir misafirin kâsesine gövdeyi pirinçten ya da püreden vermek, yani B ya da A yolunu seçmek, tabanı değiştirmeden sofrayı ona da açar. Toksinlerin neden kaynamaya dayandığını Ders 2.1'de okumuştun; yeniden ısıtma kuralının arkasında o bilgi durur.

Kapanış

1. Çorba sofrayı açarken mutfağa da zaman kazandırır; önceden pişip sıcak bekleyebildiği için kritik yolun boşluklarına sığar.
2. Her çorba gövdesini dört aileden birinden alır: dağılan malzeme, nişasta, yumurta ya da yoğurt, berrak fon; aile çorbanın nasıl bekleyip nasıl ısıtılacağını da belirler.
3. Çorbanın güvenliği beklemesindedir: ya 60 °C'nin üstünde sıcak tut ya sığ kaplarda hızla soğut, ısıtmayı bir kez yap.

Üç soru

1. Bir yemek davetinde çorbayı menüden çıkarmayı düşünüyorsun. Sofranın akışında neyin değişeceğini nasıl önceden görürsün?
2. Patatesli bir püre çorba öğleden akşama tencerede bekledi ve üstünde ince bir su tabakası oluştu. Bu ne demek ve ne yaparsın?
3. Yirmi kişilik bir yoğurtlu çorbayı servisten iki saat önce pişirdin. Bekleme ve ısıtma için hangi iki kurala bakarsın?

Yanıtlar

1. Çorbanın sofrada yaptığı iki işi düşünürüm: herkesin aynı anda başlayabildiği bir ilk tabak sunması ve mutfağa ana yemeği tabaklamak için zaman kazandırması. Çorbayı çıkarırsam ana yemeğin masaya geliş anını ve sıcaklığını yeniden planlamam gerekir. Menü zaten bol diye bir tabağı atmak zaman kazandırıyor gibi gelir; oysa Afet Hanım'ın sofrasında olduğu gibi, beklemeye en dayanıklı tabağı atmak çoğu zaman sofranın temposunu bozar.
2. Bu bir püre çorbasının beklenen davranışıdır: McGee'nin yazdığı gibi ezilmiş sebze parçaları sıvıdan yoğun olduğu için dibe çöker ve ince su üste çıkar. Çorbayı karıştırır, gerekirse biraz kaynatıp koyulaştırır ve tuzunu yeniden tadarım. Kokusu ekşimsi değilse ve tencere sıcak beklediyse bozulmuş saymam; ama tencere saatlerce ılık kaldıysa çorbayı dökerim.
3. Birincisi beklemedir: çorba ya 60 °C'nin üstünde sıcak tutulur ya da sığ kaplara bölünüp Gıda Kodu'nun iki aşamalı soğutma süresine göre hızla soğutulur; arada ılık bırakılmaz. İkincisi ısıtmadır: yalnız servis edilecek kadarını bir kez ve buharı tütene kadar ısıtırım. Yoğurtlu çorbada bir de kesilme riski olduğu için ısıtmayı kısık ateşte ve karıştırarak yaparım.

Sonraki derse köprü

Dört aileyi bir sebze tabanında tanıdın. Haritanın ilk durağı, Türk sofrasının en tanıdık kâsesi: mercimek çorbası. Kırmızı mercimeğin kendiliğinden dağılması mı yeter, yoksa bir kaşık meyane mi gerekir; kıvamı neyle ölçer, kâseyi sofraya nasıl çıkarırsın?