Mercimek çorbası

Açılış

Ermenek'te berber dükkânı işleten Önder, yirmi dokuz yaşında, her öğlen karşıdaki lokantadan bir kâse mercimek çorbası içiyordu. Çorba kadife gibiydi: kaşıkta parlak, dilde pürüzsüz, kâsenin dibine kadar aynı kıvamda. Bir pazar evde aynısını yapmaya karar verdi. Mercimeği soğan ve havuçla pişirdi, blenderda iki dakika çekti, tuzladı ve kâseye koydu.

İlk kaşık fena değildi, ama dilde ince bir kum kalıyordu. Telefonuna bakıp on dakika sonra döndüğünde kâsenin üstünde açık renkli, ince bir su tabakası oluşmuştu; kenarda turuncu bir halka vardı, kaşığı daldırınca dipte koyu bir çamur buldu. Önder çorbayı yeniden blendera koydu, bu kez beş dakika çekti. Kum azaldı ama kaybolmadı ve kâse yine ayrıştı.

Ertesi gün lokantanın aşçısına sordu. Aşçı güldü ve ocağın yanındaki küçük tavayı gösterdi: tereyağında kavrulmuş bir kaşık un, bir de büyük kazanın üstüne asılı ince telli bir süzgeç. Önder'in çorbasında eksik olan malzeme değil, iki ayrı işlemdi.

Tek fikir

Mercimek çorbasının kıvamı dağılan mercimeğin kaba parçalarından gelir; pürüzsüzlüğü ezme süresi ve süzgeç, kâsede ayrışmadan durmasını ise az bir meyanenin ince nişastası sağlar. Sunum, limon ve yağ, kıvamı değil tadı tamamlar.

Neden böyle

Ders 16.5'te kabuğu alınmış kırmızı mercimeğin pişince kendiliğinden dağıldığını ve suyu koyulaştırdığını gördün. Dağılan mercimek bir püredir ve Ders 19.1'deki dört aileden ilkine girer: gövdesini ezilmiş bitki parçalarından alır. Önder'in iki sorunu, kum ve ayrışma, bu ailenin iki bilinen huyudur.

Önce kum. Ezilmiş mercimeğin parçaları, McGee'nin yazdığına göre milimetrenin yüzde biri ile bir milimetre arasındadır ve dil bu boyutu tane olarak algılar. Blender parçaları ezip keserek küçültür, ama bunun bir sınırı vardır; iri parçaların bir kısmı her seferinde bıçağın yanından kaçar.

Sonra ayrışma. Parçalar çevrelerindeki sudan ağırdır ve bekleyince dibe çöker; üstte açık renkli, ince bir su kalır. McGee bunu önlemenin yollarını da sayar: püreyi kaynatıp fazla suyunu buharlaştırmak ya da parçaların bağlama gücüne başka bir kıvam verici, örneğin un ya da nişasta eklemek. Lokantanın küçük tavası bu ikinci yoldur.

Meyane unun yağda pişirilmesidir; tekniği Ders 18.2'de kuruldu. Çorbada yaptığı iş, tek tek dağılan nişasta moleküllerini mercimek parçalarının arasındaki suya yaymaktır. Bu moleküller suyu parçalardan çok daha verimli tutar; parçalar artık ince bir su içinde değil, hafifçe koyulaşmış bir sıvının içinde asılı durur ve dibe inmeleri yavaşlar.

Bu bilgi bir dozu da söyler: mercimek çorbasında meyane çorbanın ana gövdesi değil, yardımcısıdır. Gövdeyi mercimek verir; birkaç kaşık un yalnız parçaları asılı tutar. Fazlası çorbayı mercimek değil un çorbasına yaklaştırır ve dağılan mercimeğin tadını örter.

Unu doğrudan sıcak çorbaya serpmek ise işe yaramaz. McGee, sıcak sıvıya çarpan un kümelerinin dış yüzünün hemen yapışkan bir kabuğa dönüştüğünü ve içerdeki kuru unu hapsettiğini yazar; kümeler bir daha dağılmaz. Meyaneyi önce bir kepçe ılık çorbayla açıp sonra tencereye eklemek bu yüzdendir.

Sunum kıvamın üstüne gelir. Limon çorbanın tadını keskinleştirir ve tuzu daha az hissettirebilir; kızdırılmış yağ ve pul biber, Ders 19.3'ün açacağı bir yoldan, tadı ve rengi yağda taşır. İkisi de kâsede, servis anında verilir ki herkes kendi kâsesini ayarlayabilsin.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste aynı mercimek çorbasını ikiye bölüp birine meyane ekleyecek, ikisini aynı biçimde ezecek ve kâsede nasıl durduklarını karşılaştıracaksın. Blender kullanacaksan Ders 4.8'deki kuralı uygula: kaynar çorbayı koyma, kabı yarısından fazla doldurma, kapağın tıpasını çıkarıp ağzını katlanmış bir bezle kapat; el blenderını bıçak sıvıya gömülüyken çalıştır. Mercimeği pişirmeden önce taş için ayıkla.

1. Soğanı zeytinyağında, orta ateşte, renk vermeden yumuşayana kadar çevir. Havucu ekle ve birkaç dakika daha çevir.
2. Mercimeği ve sıcak suyu ekle. Kaynamaya başlayınca köpüğü al, ateşi kıpırdamaya indir ve kapak aralık, ara ara dibini kazıyarak, mercimek tamamen dağılana kadar yaklaşık yirmi beş dakika pişir.
3. Çorbayı iki eşit tencereye böl. A yarısına dokunma.
4. B yarısı için küçük bir tavada tereyağını erit, unu ekle ve kısık ateşte sürekli karıştırarak iki üç dakika, un hafifçe kokusu çıkana ama renk değiştirmeden pişir. Tavayı ocaktan al, B tenceresinden bir kepçe ılık çorbayı tavaya ekleyip pürüzsüz olana kadar çırp, sonra bu karışımı B tenceresine dök.
5. İki yarıyı da beşer dakika daha kıpırdamada pişir, sonra ikisini de aynı aletle ve aynı sürede, en az iki dakika, pürüzsüzleşene kadar ez.
6. Her yarının yarısını ince telli bir süzgeçten kepçenin sırtıyla bastırarak geçir. Artık dört kâsen var: A süzülmemiş, A süzülmüş, B süzülmemiş, B süzülmüş.
7. Dördünü de aynı tuz oranına getir. Kritik nokta: tuzu kıvamı kurduktan sonra ver; çorbayı açarsan tuzu yeniden tat.

Defter: Tarih ve yemek (mercimek çorbası, dört kâse) · Malzeme (mercimeğin ağırlığı, su ya da fon, meyanenin unu ve yağı, süzgeçte kalan posa) · Mutfak (tencere, ezme aleti ve süresi, süzgecin tel inceliği) · Değişken (meyane var ya da yok, süzgeç var ya da yok) · Süre ve işaret (ayrışmanın başladığı dakika, dilde kum) · Tadım (pürüzsüzlük, mercimek tadının açıklığı, unun hissedilip hissedilmediği) · Sonuç (bir cümle ve yirminci dakikadaki dört kâsenin fotoğrafı) · Gelecek sefer (senin sofran için seçtiğin yol).

Değişken oyunu

Ezme süresini değiştir. Meyanesiz A yarısından iki porsiyon ayır. Birini otuz saniye, ötekini dört dakika ez ve ikisini süzmeden kâselere koy.

Önce defterine ne bekleyeceğini yaz. McGee ince bir pürenin blenderda bile birkaç dakika sürebileceğini yazar; uzun ezilen kâsenin daha az kumlu olmasını ve daha geç ayrışmasını bekleyebilirsin, çünkü küçük parçalar daha yavaş çöker ve duvarlardan suya geçen uzun karbonhidratlar sıvıyı biraz koyulaştırır. Ama fark sınırsız değildir: dört dakikalık kâse yine de süzgeçten geçmiş kâse kadar pürüzsüz olmayabilir, çünkü bazı iri parçalar bıçaktan kaçar. Ezme aleti blender değil de el blenderıysa fark daha belirgin çıkar; Ders 4.8'de açık kapta çalışan bıçağın dar bir kaptaki kadar ince sonuç vermediğini okumuştun. İki kâsenin ayrışma dakikasını ve dilde kalan kumu karşılaştır; süzgeçle kazanacağın pürüzsüzlüğün ne kadarını yalnız ezme süresiyle elde edebildiğini böylece görürsün.

Kendi versiyonun

Mercimek çorbasının iskeleti sabit kalsın: dağılan kırmızı mercimek, yumuşamış soğan, bir kök sebze, yeterli su. Kıvamın yardımcısını ve sunumu sen seç. Meyane yerine Safiye Hanım'ın patatesini, bir avuç pirinci ya da bir kaşık ince bulguru deneyebilirsin; her biri parçaları başka bir nişastayla tutar. Havucun yerine balkabağı rengi ve tatlılığı değiştirir; bir kaşık domates ya da biber salçası soğanla birlikte kavrulursa çorbayı kızıla çeker. Sunumu masaya bırakmak, limonu ve acıyı kâse kâse ayarlamayı mümkün kılar. Kendi kâsenin kıvamını kaşık sırtında ve yirmi dakikalık beklemede ölç; sofrana hangi dokunun yakıştığına o kayıtlara bakarak karar ver.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Meyane yaparken tereyağını kızdırma ve unu yakma; yanmaya başlayan meyane acı kokar ve çorbaya geri dönmez, yeni bir tava gerekir. Sıcak meyaneyi çorbayla açarken sıvı tavada fokurdayıp sıçrayabilir; tavayı ocaktan al ve kepçeyi tavanın kenarından yavaşça boşalt. Açma suyuyla incelttiğin çorba yeniden kaynayana kadar ısıtılmadan sofraya gitmez; soğuk su eklenen bir tencere kısa süreliğine de olsa ılık bölgeye iner. Artan çorbayı Ders 19.1'deki kurallarla, sığ kaplarda ve iki saat içinde buzdolabına al.

Kırmızı mercimek, soğan, havuç ve zeytinyağı yasal alerjen başlıklarından hiçbirini taşımaz; bu çorbada alerjen meyaneyle girer. Meyanenin unu buğdaydır, yani gluten; tereyağı süttür. Çölyak hastası birinin kâsesi meyane yerine patatesle ya da pirinçle bağlanır ve ayrı bir tencerede, ayrı bir kepçeyle pişer, çünkü aynı kepçe unlu tencereden glutensize iz taşır. Kızarmış ekmek küpleri de gluten getirir; sofrada glutensiz kâseden uzak dursun. Zeytinyağıyla ve meyanesiz pişen mercimek çorbası hayvansal ürün içermez ve oruç sofrasına uygundur; tavuk suyuyla pişen versiyon ise vejetaryen değildir.

Kapanış

1. Mercimek çorbasının gövdesi dağılan mercimeğin kaba parçalarıdır; kum bu parçaların boyutundan, ayrışma ağırlığından gelir.
2. Uzun ezme ve süzgeç parçaları küçültür; az bir meyane, önce yağda pişirilip bir kepçe çorbayla açılarak eklendiğinde parçaları sıvıda asılı tutar.
3. Limon, acı ve yağ kıvamı değil tadı tamamlar; kâsede, servis anında verilmesi herkesin kendi çorbasını kurmasına izin verir.

Üç soru

1. Mercimek çorban servisten on dakika sonra kâsede ayrışıyor ve dilde kum bırakıyor. Kıvamın hangi iki yardımcısına bakarsın?
2. Çorban beklerken koyulaştı ve kepçeden zor dökülüyor. Neyle ve nasıl açarsın, sonra neyi yeniden kontrol edersin?
3. Sofrana çölyak hastası bir misafir gelecek. Mercimek çorbasında neyi değiştirir, neyi aynı bırakırsın?

Yanıtlar

1. Önce parçaların boyutuna bakarım: çorbayı yeterince uzun ezdim mi, süzgeçten geçirdim mi? Sonra parçaları asılı tutacak bir nişastaya: meyane, patates ya da pirinç var mı? Daha çok mercimek koymak kıvamı artırır ama ayrışmayı çözmez, çünkü yine aynı kaba parçalar çöker; asıl çare parçaları küçültmek ve araya ince bir nişasta koymaktır.
2. Ocağın yanında tuttuğum sıcak suyla ya da fonla, azar azar ve karıştırarak açarım; soğuk su eklemem. Açtıktan sonra tuzu yeniden tadarım, çünkü su tuzu da seyreltir, ve çorbayı yeniden kaynayana kadar ısıtırım. Bir seferde bol su dökmek hızlı görünür, ama çorba fazla incelir ve tuz kaçar; geri almak ancak kaynatıp suyu uçurmakla mümkündür.
3. Meyaneyi çıkarır, yerine bir patates ya da bir avuç pirinçle bağlarım ve servisten önce biraz açık kapakla kaynatıp fazla suyu uçururum. Mercimeği, soğanı, havucu ve zeytinyağını aynı bırakırım; hiçbiri gluten taşımaz. Misafirin kâsesini ayrı tencerede, ayrı kepçeyle hazırlar ve ekmek küplerini masada ondan uzak tutarım. Yalnız unu çıkarmak yeterli gibi gelir, ama ortak kepçe ve ekmek kırıntısı da aynı riski taşır.

Sonraki derse köprü

Mercimek çorbası gövdesini yalnız dağılan mercimekten ve küçük bir nişasta yardımından aldı. Sıradaki kâse aynı mercimeği başka tanelerle buluşturuyor: bulgur ve pirinç. Ezogelin'de tanelerin hangisinin dağılıp hangisinin kaldığını, en sonda gezdirilen nane-pul biber yağının da tadı ve rengi neden yağda taşıdığını açacağız.