Ezogelin

Açılış

Teyzesinin ezogelinini Süheyla yıllarca Kırıkhan'daki bayram sofralarında içmişti ve çorbanın en sevdiği anı kâse masaya geldikten sonra yaşanıyordu: teyzesi küçük bir tavayı ocaktan alıp her kâsenin üstüne cızırdayan kırmızı bir yağ gezdiriyor, odaya kuru nane ve biber kokusu yayılıyordu. Otuz bir yaşına gelip ilk kez kendi evinde konuk ağırlarken aynı çorbayı yapmaya karar verdi.

Zaman kazanmak için her şeyi tencereye birlikte koydu: mercimeği, bulguru, pirinci, salçayı, tereyağını, naneyi ve pul biberi. Çorba kıvamına geldi, tuzu yerindeydi. Ama kâseler masaya kahverengimsi bir turuncuyla geldi, naneden yalnız uzak bir ot kokusu kalmıştı ve yüzeyde ne parlak bir yağ vardı ne de bir koku yükseliyordu. Konuklar beğendiklerini söyledi; Süheyla ise eksik olanın adını koyamadı.

Ertesi gün aynı tencereden bir kâse ısıttı, bu kez küçük bir tavada biraz tereyağı kızdırıp içine bir tutam nane ve pul biber attı ve kâseye döktü. Koku geri geldi. Malzeme aynıydı; değişen, nane ile biberin yağla ne zaman ve nasıl buluştuğuydu.

Tek fikir

Ezogelin üç taneyi farklı işlerde kullanır: mercimek dağılıp gövde verir, pirinç nişastasını bırakıp bağlar, bulgur tanesini koruyup doku verir. Nane ve pul biberin rengi ve kokusu yağda çözünür; en canlı hâliyle servis anında kızdırılan yağla gelir.

Neden böyle

Ezogelin iki çorba ailesine birden girer. Ders 19.2'deki mercimek çorbası gibi gövdesini dağılan mercimekten alır, ama tencereye nişastası farklı davranan iki tane daha girer. Üçünün pişme süresi ve suyla ilişkisi farklıdır ve çorbanın dokusunu bu fark kurar.

Kırmızı mercimek, Ders 16.5'ten bildiğin gibi kabuğu alınmış olduğu için çabuk pişer ve dağılır. Pirinç, Ders 13.1'deki yapışkan nişastasını uzun pişmede suya bırakır ve sıvıyı ince bir kıvamla bağlar. Bulgur ise önceden pişirilip kurutulmuş buğdaydır, Ders 13.3'teki ön haşlamanın ürünü; nişastası bir kez şişip yeniden sıkılaşmıştır. Bu yüzden suda yumuşar ama dağılmadan tane olarak kalır ve çorbaya mercimeğin pürüzsüzlüğüne karşı küçük bir direnç verir.

Bu üç taneyi farklı zamanlarda tencereye koymak bu yüzdendir. İnce bulgur ve pirinç mercimekle birlikte girerse çoğu zaman aynı anda pişer; iri bulgur kullanırsan daha uzun süre ister ve mercimekten önce ya da önceden ıslatılmış olarak girmelidir. Tane iriliğini Ders 13.3'ten hatırla: ince tane suyu hızlı alır, iri tane biçimini daha uzun korur.

Salça da tencereye yağla girer. Domates ve biber salçasını soğanla birlikte yağda birkaç dakika çevirmek çiğ salçanın keskin, metalik tadını yumuşatır ve rengini koyulaştırır; salçanın yağda açılmasının mekanizması Ders 21.3'ün konusu. Burada bilmen gereken, salçanın rengini ve tadını tencerenin başında yağa vermesidir.

Süheyla'nın kaybettiği şey ise çorbanın son katmanıydı. Pul biberin kırmızısı ve kuru nanenin kokusu suyla değil yağla dost moleküllerdir.

Yağın sıcaklığı burada ince bir sınırdır. Ders 7.5'te Bilal'in tavasında ilk kararan şey tereyağının süt katılarıydı ve bu katılar yağın kendisinden çok daha düşük sıcaklıkta yanar; pul biber ve nane de kızgın yağda hızla koyulaşır ve acılaşır. Kızdırma yağı bu yüzden dumana çıkmadan, tereyağı köpürüp sakinleştiği anda ocaktan alınır ve baharat tavaya ocaktan alındıktan sonra atılır. Yağın kalan ısısı rengi çözmeye yeter.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste aynı ezogelin tabanını ikiye bölecek, birine nane ve pul biberi pişmenin başında, ötekine servis anında kızdırma yağıyla vereceksin. Kızdırma yağı küçük ama kızgın bir yağdır: tavanın sapını ocağın önüne taşırma, tavayı ocaktan alıp öyle baharatla ve yağı kâseye dökerken kâseyi tezgâhta sabit tut; çocukları tavanın yakınından uzaklaştır. Yağ duman çıkarırsa baharatı atma, tavayı ocaktan alıp soğumasını bekle.

1. Soğanı zeytinyağında yumuşayana kadar çevir. Domates ve biber salçasını ekle ve salçanın kokusu yumuşayıp rengi bir ton koyulaşana kadar iki üç dakika birlikte çevir.
2. Mercimeği, bulguru ve pirinci ekle, bir dakika yağla harmanla. Sıcak suyu ekle, kaynayınca köpüğü al.
3. Ateşi kıpırdamaya indir ve kapak aralık, ara ara dibini kazıyarak yaklaşık otuz beş dakika pişir: mercimek dağılmış, pirinç yumuşamış, bulgur ise hâlâ seçilebilir tane olmalı.
4. Tuzla ve çorbayı iki eşit tencereye böl.
5. A yarısına nane ve pul biberin yarısını doğrudan ekle ve on dakika daha kıpırdamada pişir.
6. B yarısını beş dakika kısık ateşte beklet. Servisten hemen önce tereyağını küçük bir tavada köpürüp köpüğü sakinleşene kadar erit. Kritik nokta: tavayı ocaktan al, sonra nane ve pul biberi ekle; yağ kırmızıya döndüğü anda, beş on saniye içinde, kâselere gezdir.
7. İki yarıyı yan yana kâselere koy ve hemen tat.

Defter: Tarih ve yemek (ezogelin, iki yarı) · Malzeme (mercimek, bulgurun cinsi ve iriliği, pirinç, salçalar, nane ve pul biberin miktarı) · Mutfak (tencere, kızdırma tavası, ocak kademesi) · Değişken (nane ve pul biberin tencerede pişmesi ya da servis anında yağla verilmesi) · Süre ve işaret (tereyağının köpürüp sakinleştiği an, yağın kırmızıya döndüğü saniye, bulgurun tane kaldığı dakika) · Tadım (koku, renk, yüzeyde yağ, tanelerin dokusu) · Sonuç (bir cümle ve iki kâsenin fotoğrafı) · Gelecek sefer (kızdırma yağının ısısı ya da bulgurun iriliği).

Değişken oyunu

Kızdırma yağının sıcaklığını değiştir. Üç küçük tava ya da aynı tavada üç ayrı tur hazırla, her birinde birer tatlı kaşığı tereyağı ve birer tutam pul biber olsun. Birincide tereyağını yalnız eriyene kadar ısıt ve biberi ekle. İkincide uygulamadaki gibi köpürüp sakinleşene kadar ısıt, tavayı ocaktan alıp biberi öyle ekle. Üçüncüde tereyağını tavada kahverengileşmeye başlayana kadar bırak ve biberi ocağın üstünde ekle.

Önce defterine yaz: hangi tavada yağ en parlak kırmızıya dönecek, hangisinde biber kararacak? Yalnız eriyen tereyağı rengi yavaş çözer ve kâseye soluk, hafif bulanık bir yağ verir; içindeki su da kâsede ayrı damlacıklar bırakabilir. Köpüğü inen tereyağı suyunu atmıştır, rengi hızla çözer ve parlak kalır. Kahverengileşen tereyağında süt katıları zaten yanmaya yakındır ve biber birkaç saniyede koyulaşıp acı bir iz bırakır. Üç yağı aynı çorbanın üç kâsesine gezdir ve renk, koku ve acılık için ayrı ayrı not al. Zeytinyağıyla aynı oyunu oynarsan yağın kendi kokusu da sahneye girer; hangisini seçeceğin bir tat tercihidir.

Kendi versiyonun

Ezogelin üç tane ve bir yağdan kurulan bir çerçevedir; her parçasını değiştirebilirsin. Pirinç yerine bir avuç arpa şehriye ya da ince kırık buğday dene; bulguru tamamen çıkarıp daha pürüzsüz bir çorba yap ya da iri bulgurla daha taneli bir kâse kur. Kızdırma yağında nanenin yanına bir tutam kekik ya da kimyon, pul biberin yerine isot ya da tatlı toz biber koyabilirsin; her birinin rengi ve kokusu yağda farklı çözünür. Tereyağı yerine zeytinyağı çorbayı oruç sofrasına da açar. Yağı kâseye mi, sofradaki küçük bir kaba mı koyacağını, kâsede ne kadar kırmızı görmek istediğini kendi masana göre ayarla; defterindeki kayıtlar hangi kızdırmanın hangi kâseye yakıştığını gösterecek.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Kızdırma yağı bu dersin tehlikeli anıdır ve uyarısı Uygulama'nın başında da durur. Yağı küçük bir tavada, gözünü ayırmadan ısıt; duman görürsen tavayı ocaktan al. Kâseye dökerken eğilme ve kâseyi elinde tutma; tezgâhtaki kâseye kepçe ya da kaşıkla aktar. Ezogelin uzun pişen, tanesi bol bir çorbadır ve beklerken iki tane birden suyunu çeker; Ders 19.2'deki açma suyunu burada da hazır tut. Artanı sığ kaplarda iki saat içinde buzdolabına al ve bir kez, buharı tütene kadar ısıt; kızdırma yağını ise ısıtılan kâseye yeniden ve taze hazırla.

Bu tencerenin alerjen haritası üç tanenin ikisinde düğümlenir. Bulgur buğdaydır ve gluten taşır; pirinç ve mercimek taşımaz. Kızdırma yağının tereyağı süt getirir. Çölyak hastası biri için bulguru çıkarıp pirincin miktarını biraz artırmak, kızdırma yağını zeytinyağıyla yapmak ve tencereyi ayrı kepçeyle kullanmak gerekir. Salça ve baharatların kendisi yasal başlıklara girmez; ama hazır baharat karışımı kullanıyorsan etiketini oku, çünkü bazı karışımlar kereviz ya da hardal taşıyabilir. Zeytinyağıyla bitirilen ezogelin hayvansal ürün içermez ve vegan bir sofraya da, oruç sofrasına da girer.

Kapanış

1. Ezogelinde mercimek dağılıp gövde verir, pirinç nişastasıyla bağlar, önceden pişmiş bulgur ise tanesini koruyup doku verir; her tanenin iriliği ne zaman tencereye gireceğini belirler.
2. Pul biberin rengi ve nanenin kokusu yağda çözünür; uzun kaynayan tencerede değişir, servis anında kızdırılan yağla en canlı hâliyle kâseye gelir.
3. Kızdırma yağı dumana çıkmadan ocaktan alınır ve baharat ondan sonra eklenir; kalan ısı rengi çözmeye yeter, fazlası acılık bırakır.

Üç soru

1. Ezogelinin kâsede soluk turuncu duruyor ve nane kokusu yok. Hangi adımı değiştirirsin?
2. Pilavlık iri bulgurla yaptığın ezogelinde mercimek dağıldığında bulgur hâlâ sert. Bir dahaki sefere ne yaparsın?
3. Kızdırma yağın kahverengi ve acı çıktı. Hangi iki işareti kaçırdın?

Yanıtlar

1. Nane ve pul biberin tamamını tencerede pişirdiysem, en azından bir kısmını servis anında kızdırma yağıyla veririm. McGee'nin yazdığı gibi biberin rengi yağda çözünür ve otun kokusu uzun pişmede değişir; yağla son anda gelen baharat rengi ve kokuyu kâseye taşır. Daha çok nane ve biber atmak çözüm gibi görünür; ama aynı yerde, aynı sürede pişen baharat yine aynı biçimde solar.
2. İri bulguru tencereye girmeden önce yarım saat sıcak suda ıslatırım ya da mercimekten önce kısa bir süre pişiririm; böylece iki tane aynı anda yumuşar. Ya da ince bulgur kullanırım. Çorbayı daha uzun pişirmek de bulguru yumuşatır, ama o arada dağılmış mercimek dibe tutar ve çorba lapalaşır.
3. Yağı dumana yaklaşacak kadar ısıttım ve baharatı tava hâlâ ocağın üstündeyken ekledim. Tereyağının köpürüp sakinleştiği anı beklemeli, tavayı ocaktan almalı ve biberi ondan sonra atmalıydım. Kızgın yağ daha çok cızırdar ve bu güçlü bir koku vaadi gibi gelir; oysa o noktada süt katıları ve biber yanmaya başlamıştır.

Sonraki derse köprü

Ezogelinde kıvamı taneler kurdu, son kat yağla geldi. Sıradaki çorba ailesi gövdesini tanelerden değil sütten alıyor: yayla ve öteki yoğurtlu çorbalar. Asitli bir süt olan yoğurdu sıcak bir tencereye kesmeden nasıl taşırsın, un ve yumurta bu yolda neyi korur?