Yayla ve yoğurtlu çorbalar

Açılış

Yıldızeli'nde bir köy okulunun aşçılığından emekli olan Mürşide Hanım, oğlunun evinde kalabalık bir cumartesi akşamı için büyük bir tencere yayla çorbası pişirdi. Yoğurdu yumurta sarısı ve bir kaşık unla çırptı, sıcak suyu kepçe kepçe ekledi, karışımı tencereye döküp sabırla karıştırdı. Çorba pürüzsüz, parlak ve kaşığı kaplayan bir kıvamda sofraya geldi; yarısı içildi.

Pazar sabahı gelini kalanı kahvaltıda ısıtmak istedi. Tencereyi en yüksek ateşe koydu, çay demlenirken başından ayrıldı. On dakika sonra çorba fokur fokur kaynıyordu ve yüzeyinde küçük beyaz pıhtılar, aralarında da sarımsı, ince bir su yüzüyordu. Akşamki çorbayla aynı tencereydi, aynı yoğurttu; bir gecede ne değişmişti?

Mürşide Hanım tencereye bakıp kızdı, sonra güldü: "Yoğurt çorbası pişirirken de ısıtırken de aynı şeyi ister." Ona göre yoğurt bir kez sakinleştirildi diye sakin kalmıyordu. Peki yoğurdu kesen tam olarak neydi ve terbiye, un ve ateş bu yolda hangi işi görüyordu?

Tek fikir

Yoğurdun proteinleri mayalanırken zaten pıhtılaşmıştır; ısı, tuz, ek asit ve sert karıştırma onları daha da sıkıştırıp suyunu dışarı itince çorba kesilir. Un ya da pirincin nişastası proteinlerin arasına girip onları korur; yavaş ısı ve nazik karıştırma bu korumayı her ısıtmada yeniden ister.

Neden böyle

Yayla çorbası Ders 19.1'deki çorba ailelerinin ikisine birden girer: gövdesini hem yoğurdun proteininden hem pirincin nişastasından alır. Yoğurdu kesmeden ısıtmanın tekniği, yoğurdu yumurta ve unla çırpıp sıcak suyla ılıştırmak, Ders 13.10'da Mevhibe Hanım'ın ikinci tenceresinde ve Ders 14.7'de yumurtanın ılıştırılmasında göründü. Bu derste o tekniğin altındaki mekanizmaya iniyoruz: yoğurdu kesen dört şey ve onu koruyan iki şey.

Önce yoğurdun ne olduğuna bak. Süt, Ders 3.4'te okuduğun proteinlerin iki ana grubunu taşır ve bunlardan biri peyniri ve yoğurdu kuran gruptur.

McGee sütün normalde hafif asitli olduğunu, asitlik arttıkça kazein kümelerinin birbirini itmeyi bıraktığını ve belli bir asitlikten sonra dağılan proteinlerin yeniden bağlanıp sütü katılaştırdığını yazar; yoğurt da ekşi krema da tam olarak bu yolla, asit üreten bakterilerle kurulur. Yani tencereye koyduğun yoğurt pişmeye çiğ bir süt olarak değil, proteinleri zaten bir kez bağlanmış bir pıhtı olarak girer.

McGee yoğurdun ısıtılınca yeni bir koyuluk kuramayacağını da yazar. Kazeini zaten pıhtılaşmıştır; sosu ya da çorbayı ısı ile değil kendi koyuluğuyla koyulaştırır. Bu, yoğurtlu bir çorbayı uzun kaynatmanın neden işe yaramadığını açıklar: kaynamak çorbayı koyulaştırmaz, yalnız yoğurdun ağını sıkıştırır. Aynı yerde McGee suyu süzülmüş yoğurdun daha etkili bir kıvam verici olduğunu not eder.

Koruyuculara gelince, birincisi nişastadır. Terbiyedeki un ve tencerenin pirinci yalnız kıvam vermez, proteinleri de korur.

İkinci koruyucu sıcaklığın yavaşlığıdır. Terbiyede sıcak suyun yoğurda azar azar eklenmesi, Ders 14.7'deki ılıştırmanın aynısıdır: yoğurt birden kaynamanın sıcaklığıyla karşılaşmaz, adım adım ısınır. Ama ılıştırma bir kez yapılıp biten bir koruma değildir. Çorba tencereye döndükten sonra da harıl harıl kaynarsa ya da ertesi gün yüksek ateşte ısıtılırsa yoğurt yeniden kaynama sıcaklığıyla karşılaşır. Nişasta sınırı yükseltir, ama sınırı kaldırmaz.

Yumurta sarısının işi ise ikidir: kendi proteinleriyle çorbayı biraz daha koyulaştırır ve yağıyla kıvamı yumuşatır. Yumurta sarısının ısıda nasıl koyulaşıp nerede kesildiğini Ders 19.6 açacak; bu derste bilmen gereken, yumurtalı terbiyenin de nazik ısı istemesidir.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste aynı yayla çorbasını ikiye bölüp birinin terbiyesine un koyacak, ötekine koymayacaksın; sonra iki tencereyi bilerek kısa bir kaynamaya sokup hangisinin kesildiğini göreceksin. Terbiyede çiğ yumurta sarısı kullanacaksın: kabuğa dokunduktan sonra ellerini yıka ve çorbayı servis etmeden önce iyice ısıt. Karıştırırken uzun saplı kaşık kullan; kaynamaya yaklaşan yoğurtlu çorba tencerenin dibinden fokurdayarak sıçrayabilir.

1. Pirinci suda ya da tavuk suyunda, tuzun büyük kısmıyla birlikte, kapak aralık ve kıpırdamada pirinç iyice yumuşayıp kenarlarından dağılmaya başlayana kadar yaklaşık yirmi beş dakika pişir.
2. Pirinçli suyu iki eşit tencereye böl.
3. A kâsesinde 200 g yoğurdu bir yumurta sarısıyla, B kâsesinde 200 g yoğurdu bir yumurta sarısı ve 15 g unla pürüzsüz olana kadar çırp. Terbiyelere tuz koyma.
4. Her kâseye kendi tenceresinden birkaç kepçe sıcak suyu tek tek, her kepçede çırparak ekle; kâse elinin sıcaklığını geçip ılıyana kadar devam et.
5. Her terbiyeyi kendi tenceresine dök. Orta ateşte, aynı yöne yavaş yavaş karıştırarak, çorba ilk kez hafifçe kabarana kadar ısıt. Kritik nokta: kabarmayı gördüğün an ateşi en kısığa al; buraya kadar iki tencere de pürüzsüz olmalı.
6. Şimdi deneyi yap: iki tencereyi karıştırmadan, iki dakika boyunca orta-yüksek ateşte fokur fokur kaynat, sonra ocaktan al.
7. Servis için tereyağını eritip köpüğü sakinleşince ocaktan al, naneyi ekle ve kâselere gezdir. Tuzu son kez tat.

Defter: Tarih ve yemek (yayla çorbası, unlu ve unsuz terbiye) · Malzeme (yoğurdun yağ oranı ve tarihi, süzülüp süzülmediği, yumurta sarısı, un) · Mutfak (tencere, ocak kademesi, iki dakikalık kaynamanın kademesi) · Değişken (terbiyede un var ya da yok) · Süre ve işaret (ilk kabarma dakikası, kaynamada pıhtının görüldüğü saniye, tabakta sarımsı su) · Tadım (doku, ekşilik, nane kokusu) · Sonuç (bir cümle ve iki tabağın fotoğrafı) · Gelecek sefer (kendi çorbanda terbiyenin unu, ateşin kademesi).

Değişken oyunu

Tuzun zamanını değiştir. Unlu terbiyeyi B kâsesindeki gibi iki kez hazırla. Birinde tuzu yalnız pirincin suyuna koy ve terbiyeyi tuzsuz çırp; ötekinde aynı miktar tuzun yarısını doğrudan yoğurda kat ve terbiyeyi öyle çırp. İki terbiyeyi aynı biçimde ılıştırıp iki küçük tencereye dök ve ikisini de yalnız hafif kabarana kadar ısıt.

Önce defterine yaz: hangi tencerede ilk tanelenme görünecek? McGee tuzun da süt proteinlerinin pıhtılaşmasını ilerletenler arasında olduğunu yazar; tuzlu terbiyede kazein ağının biraz daha erken ve daha sıkı toparlanmasını, ince bir tanelenmenin yüzeyde ya da kaşığın sırtında belirmesini bekleyebilirsin. Unlu terbiye bu farkı küçültebilir, bu da bir sonuçtur: nişastanın ne kadar koruduğunu böylece ölçmüş olursun. Fark gözle zor seçiliyorsa her iki tencereden bir kaşığı beyaz tabakta eğ ve ışığa tut. Tuzu ister başta ister sonda ver, toplam miktar aynı kalsın ki tadım yalnız dokuyu karşılaştırsın.

Kendi versiyonun

Yoğurtlu çorbanın iskeleti bir nişasta, bir terbiye ve nazik bir ısıdır. Pirinci değiştirerek aileyi genişletebilirsin: dövme buğday ya da yarma uzun pişip tanesini korur ve çorbaya daha dolgun bir doku verir; haşlanmış nohut ya da ince şehriye başka birer çizgi çizer. Terbiyede yumurta sarısını tamamen çıkarıp yalnız yoğurt ve unla da çalışabilirsin; çorba biraz daha ince ama yine kararlı olur. Naci Usta'nın süzme yoğurdu aynı kıvamı daha az yoğurtla kurar. Üstüne nane yerine kekikli ya da pul biberli bir kızdırma yağı, Ders 19.3'teki gibi, ya da hiç yağ koymadan bir tutam taze dereotu koyabilirsin. Hangi tanenin ve hangi ekşiliğin senin sofrana yakıştığını iki üç tencerelik bir defter kaydı gösterecek.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Terbiyede çiğ yumurta sarısı var ve çorbanın kendisi onu pişiren tek ısıdır. CDC ve FDA yumurtalı yemeklerin 71 °C'ye, tavuk suyu gibi kümes hayvanı içeriyorsa 74 °C'ye kadar pişirilmesini önerir; çorbanın terbiyeden sonra hafifçe kabarması bu sıcaklıkların üstüne çıktığını gösterir. Kesilme korkusuyla çorbayı ılık bırakmak hem güvenliği hem kıvamı riske atar: doğru yol kaynatmak değil, karıştırarak kabarmaya kadar ısıtıp kısmaktır. Servis süresince çorba 60 °C'nin üstünde tutulur, artanı geniş ve sığ bir kaba yayılıp hızla soğutulur, buzdolabına girme süresi iki saati geçmez ve bir kez, kısık ateşte karıştırarak ısıtılır.

Yoğurt ve tereyağı süt getirir. Ders 3.4'teki ayrım burada önemlidir: süt alerjisi olan biri bu çorbayı hiçbir biçimde yiyemez, çünkü tepki proteine karşıdır; laktoz intoleransı olan birinin ne kadar tolere edeceği ise kişiden kişiye değişir ve ona sorulur. Yumurta sarısı yumurta alerjenidir; yumurtasız bir terbiye yalnız yoğurt ve unla kurulabilir. Un buğdaydır ve gluten taşır; çölyak hastası biri için unun yerine pirinç unu kullanılır ve pirinç zaten glutensizdir. Tavuk suyuyla pişen çorba vejetaryen değildir; suyla pişirilen versiyon vejetaryendir, ama yoğurt ve yumurta yüzünden vegan sofraya girmez.

Kapanış

1. Yoğurdun kazeini mayalanırken pıhtılaşmıştır; ısı, tuz, ek asit ve sert karıştırma ağı sıkıştırıp peynir altı suyunu dışarı iter ve çorbayı keser.
2. Terbiyedeki un ve tencerenin pirinci proteinlerin arasına girip onları korur; ılıştırma ise yoğurdun karşılaştığı sıcaklık sıçramasını yumuşatır.
3. Bu koruma her ısıtmada yeniden ister: yoğurtlu çorba kabarmaya kadar ısıtılır, sonra kısılır; ertesi gün de harıl harıl kaynatılmaz.

Üç soru

1. Yayla çorban akşam pürüzsüzdü, sabah ısıtınca kesildi. Akşamla sabah arasında hangi koşul değişti?
2. Tuzu terbiyenin içine koymayı alışkanlık edinmiş bir arkadaşının çorbası her seferinde hafifçe taneleniyor. Neyi önerirsin?
3. Kesilmiş bir tencere yoğurtlu çorban var ve misafir yarım saat sonra gelecek. Ne yaparsın?

Yanıtlar

1. Akşam çorba ılıştırılmış bir terbiyeyle, yavaş ve karıştırarak ısıtılmıştı; sabah yüksek ateşte, karıştırılmadan fokur fokur kaynadı. McGee'nin saydığı etkenlerden ikisi, kaynama sıcaklığı ve karıştırmasız sert ısı, birlikte çalıştı. Terbiye bir kez yapıldı diye çorbanın artık her ısıya dayanacağını düşünmek kolaydır; ama ılıştırma yalnız o anki sıçramayı yumuşatır.
2. Tuzu yoğurda değil, pirincin pişme suyuna ve gerekiyorsa çorbanın kıvamı kurulduktan sonra tencereye koymasını öneririm. McGee tuzun da süt proteinlerinin pıhtılaşmasını ilerlettiğini yazar; tuzlu bir terbiye kazein ağını sıcakla karşılaşmadan önce zorlar. Tuzun her yerde aynı işi gördüğünü varsaymak doğal, ama yoğurtla buluştuğu an tadın yanında dokuyu da etkiler.
3. Çorbayı ocaktan alır, el blenderıyla birkaç saniye çekip ince bir süzgeçten geçiririm; gerekirse bir kâsede yarım kaşık unu biraz soğuk suyla açıp ılıştırarak ekler ve çorbayı kısık ateşte karıştırarak yeniden kabarmaya kadar ısıtırım. McGee kesilen protein soslarının bu yolla kurtarılabileceğini yazar. Tencereyi dökmek tek seçenek gibi görünür; ama tadı yerinde olan bir çorbayı kurtarmak yarım saatten kısa sürer.

Sonraki derse köprü

Yoğurdu sıcak bir tencereye taşımayı öğrendin. Sıradaki çorba yoğurdu ve unu çorbadan çok önce, güneşte bir araya getiriyor: tarhana. Kuru tarhanayı topaksız açmanın yolunu ve bu kurumuş hamurun suda neden önce kabuk bağladığını sıradaki derste ele alacağız.