Tarhana çorbası

Açılış

Babaannesinin Sarayönü'nden gönderdiği bez torbayı Semih, yirmi üç yaşında, Konya'daki öğrenci evinin dolabında bir ay bekletti. Torbada iri, sarımsı, kokulu tarhana parçaları vardı ve telefonda babaannesi tarifi tek cümleyle vermişti: "Suya at, kaynat, iç." Bir kış akşamı ev arkadaşlarına çorba yapmak için suyu kaynattı ve bir avuç tarhanayı doğrudan fokurdayan tencereye bıraktı.

Tarhana suya değer değmez parçalar yüzeyde büzüldü; Semih çırpma teliyle hızla karıştırdıkça parçalar daha da topaklandı. On beş dakika sonra çorba kıvam almıştı, ama içinde nohut büyüklüğünde yuvarlak kümeler dolaşıyordu. Birini kaşıkla ezdiğinde dışı kaygan ve pişmiş, ortası ise kupkuru ve unluydu; ağızda çiğ hamur gibi bir tat bırakıyordu.

Ertesi sabah babaannesini aradı. Babaannesi önce güldü, sonra cümlenin eksik yarısını söyledi: "Önce soğuk suda bir yumuşasın." Sorun tarhanada değil, tarhananın suyla tanıştığı andaydı.

Tek fikir

Kuru tarhana kaynar suya doğrudan girerse dış yüzü bir anda yapışkanlaşıp içteki kuru unu hapseder ve topak kalır. Önce soğuk ya da ılık suda ıslatılıp pürüzsüz bir karışıma çevrilen tarhana her tanesini suya ayrı ayrı verir ve çorbayı topaksız bağlar.

Neden böyle

Tarhana Ders 19.1'deki ikinci ailenin hazır gelen üyesidir: gövdesini nişastadan alır ve o nişastayı çorbadan aylar önce, başka malzemelerle birlikte kurutulmuş olarak getirir.

Tarhananın iki özelliği çorbanın kaderini belirler. Birincisi asitliğidir. Mayalanma sırasında yoğurdun ve unun içindeki bakteriler laktik asit üretir ve hamur ekşir.

Bu asitlik yoğurdun pH'ına yakındır. Ders 19.4'te tahıl nişastalarının yoğurt düzeyindeki bir asitliğe dayanabildiğini okumuştun; tarhananın unu da bu yüzden kendi ekşiliğinin içinde çorbayı bağlayabilir. Tarhananın yoğurdu ise unla birlikte kurumuş ve nişastanın arasına dağılmıştır. Unun nişastası, Ders 19.4'te terbiyedeki unun yaptığı işi burada çorbanın kendisinde yapar: proteinlerin arasına girip birbirlerine sıkıca bağlanmalarını zorlaştırır. Tarhana çorbası bu yüzden yayla çorbası kadar kırılgan değildir, ama yine de sert kaynamayı sevmez.

İkinci özellik kuruluğudur. Kurumuş tarhana parçası sıkıştırılmış bir un kümesi gibi davranır ve suyla buluştuğu an bütün davranışı bu kümeye bağlıdır.

Tarhanayı önce soğuk suda bekletmek bu kabuğun oluşmasına izin vermez. Soğuk su tarhana parçasının içine yavaş yavaş girer, nişasta taneleri ıslanır ama pişmez; parça yumuşar ve çırpınca tek tek tanelere ayrılır. Ortaya çıkan pürüzsüz, akışkan karışım sıcak tencereye girdiğinde her tane suyla zaten çevrilidir ve kendi başına şişer.

Islatma süresi tarhananın hâline bağlıdır. İri ve sert ev tarhanası suyu yavaş alır ve en az yarım saat ister; ince toz tarhana birkaç dakikada yumuşar. Islatma suyunu atmazsın: tarhananın unu ve tadı o sudadır ve çorbaya birlikte girer. Islatılmış tarhana tencereye girdikten sonra da çorbayı ara ara, dibinden kazıyarak karıştırmak gerekir; çöken nişasta tencerenin dibinde kolayca tutar.

Kuruluğun bir de saklama yüzü var. Tarhana kurudukça raf ömrü uzar; nem aldıkça küflenebilir.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste aynı tarhanayla iki tencere çorba pişireceksin: birinde tarhanayı doğrudan kaynayan suya, ötekinde önce soğuk suda ıslatıp açtıktan sonra ekleyeceksin. Tarhana çorbası pişerken dibinden fokurdayıp sıçrayabilir; uzun saplı bir kaşık kullan ve yüzünü tencereden uzak tut.

1. B tenceresinin 40 g tarhanasını 250 ml soğuk suyla bir kâseye koy. Ev tarhanası iriyse en az yarım saat, toz tarhanaysa on dakika beklet; sonra pürüzsüz olana kadar çırp.
2. İki tencerede yağı ılıt, salçayı birkaç dakika çevir ve suları eşit böl. A tenceresine B'nin ıslatma suyu kadar, yaklaşık 250 ml, fazladan su koy ki iki tencerenin toplam sıvısı eşit olsun.
3. A tenceresini kaynat ve 40 g kuru tarhanayı doğrudan içine dök; çırpma teliyle karıştır.
4. B tenceresini ılık olana kadar ısıt, ocaktan bir an alıp ıslatılmış tarhanayı karıştırarak ekle ve yeniden ocağa koy.
5. İki tencereyi de kısık-orta ateşte, dibinden kazıyarak, kaynamaya başladıktan sonra yaklaşık on dakika pişir. Kritik nokta: tencereyi bırakma; tarhana dipte toplanır ve tutar.
6. İki tencerenin tuzunu en sonda tat ve eksik kalanı ekle. Servis anında üstüne Ders 19.3'teki gibi nane ya da pul biberli bir kızdırma yağı gezdirebilirsin.

Defter: Tarih ve yemek (tarhana çorbası, iki tencere) · Malzeme (tarhananın cinsi, iriliği, kimden ya da hangi paketten geldiği) · Mutfak (tencere, çırpma teli, ocak kademesi) · Değişken (tarhananın doğrudan kaynar suya girmesi ya da önce soğuk suda ıslatılması) · Süre ve işaret (ıslatma dakikası, kıvamın kurulduğu dakika, süzgeçte kalan topak sayısı) · Tadım (ekşilik, tuz, çiğ hamur tadı) · Sonuç (bir cümle ve süzgeçteki topakların fotoğrafı) · Gelecek sefer (bu tarhana için ıslatma süresi ve tuz miktarı).

Değişken oyunu

Islatma süresini değiştir. Aynı ev tarhanasından üç küçük porsiyon ayır. Birini hiç bekletmeden soğuk suyla çırp, ikincisini on dakika, üçüncüsünü yarım saat soğuk suda beklet ve sonra çırp. Üçünü ayrı küçük tencerelerde aynı biçimde pişir.

Önce defterine yaz: hangi kâsede topak kalacak? Hiç beklemeden çırpılan iri tarhana soğuk suda bile tam ayrışmayabilir; içi henüz kuru olan parçalar çırpınca küçülür ama tamamen dağılmaz ve tencerede küçük, sert noktalar bırakabilir. On dakikada ince parçalar yumuşar, iri parçaların ortası kuru kalabilir. Yarım saatte parçalar parmakla ezilecek kadar yumuşamıştır ve çırpınca tek tek tanelere ayrılır. Toz tarhanayla aynı oyunu oynarsan farkın çok daha küçük çıkmasını bekle: ince toz suyu dakikalar içinde alır. Hangi tarhananın ne kadar beklemesi gerektiğini bu üç kâse sana o torbaya özgü bir sayı olarak verir.

Kendi versiyonun

Tarhana hazır bir tabandır ve üstüne her kâse yeni bir çorba kurar. Islatılmış tarhanayı tavuk ya da et suyuyla açarsan çorba dolgunlaşır; suyla açarsan tarhananın kendi ekşiliği öne çıkar. Tencereye haşlanmış nohut ya da ince doğranmış sarımsak katabilir, çorbayı tereyağında kavrulmuş bir kaşık salçayla kızıla çekebilirsin. Üstüne nane yerine kekikli bir kızdırma yağı, kızarmış ekmek küpleri ya da rendelenmiş bir peynir koymak her biri ayrı bir tamamlayıcıdır. Kendi tarhananı yapmayı düşünüyorsan bunun bir mayalanma ve kurutma işi olduğunu, nemli bir yazda küf riskinin arttığını bil; ilk denemeni küçük bir partiyle ve kuru bir mevsimde yap.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Tarhananın güvenliği kavanozda başlar. Kuru, serin ve kapalı bir kapta, nem almadan sakla; kapağı açık bırakılan ya da nemli kaşıkla alınan tarhana küflenmeye daha açıktır. Küf gördüğün, ekşiden başka bir küf kokusu aldığın tarhanayı kullanma. Pişen çorba Ders 19.1'deki kuralları izler: servis süresince sıcak tutulur, artan kısım küçük kaplara bölünüp ocaktan inişinden sonraki iki saat dolmadan buzdolabına girer ve bir kez, buharı tütene kadar ısıtılır. Beklerken koyulaşan tarhana çorbasını Ders 19.2'deki gibi sıcak bir açma suyuyla incelt.

Tarhana birden çok alerjeni bir arada taşır ve kavanozun üstünde çoğu zaman bir etiket yoktur. Unu buğdaydır ve gluten taşır; yoğurdu süt alerjenidir. Bazı tariflerde nohut unu, mercimek ya da yumurta da kullanılır; ev tarhanasında içinde ne olduğunu ancak yapana sorarak öğrenebilirsin. Çölyak hastası birine buğday tarhanası verilmez; glutensiz unlarla yapılmış tarhanalar vardır, ama bunlar da ortak bir hamur teknesinde ve ortak bir damda kuruduysa iz taşıyabilir. Tarhana çorbası yoğurt yüzünden vegan değildir; suyla pişirildiğinde vejetaryen bir sofraya girer.

Kapanış

1. Kuru tarhana kaynar suya doğrudan girerse dış yüzü pişip yapışkanlaşır ve içindeki kuru unu hapsederek topak olur; çırpmak bu kabuğu açmaz.
2. Önce soğuk suda ıslatılıp çırpılan tarhana tek tek tanelere ayrılır ve sıcak tencerede topaksız şişer; iri tarhana daha uzun ıslatma ister.
3. Mayalanmanın asidi tarhanaya ekşiliğini, kuruluğu raf ömrünü verir; nem ise küfü getirir, bu yüzden kuru ve kapalı saklanır, küflü kavanoz bütünüyle atılır.

Üç soru

1. Tarhana çorbanda içi kuru unlu, dışı kaygan topaklar var. Neyi değiştirirsin?
2. Komşundan gelen tarhanayla yaptığın çorba fazla tuzlu oldu. Bir dahaki sefere tuzu nasıl bulursun?
3. Kavanozun yüzeyinde küf gördün. Kalan tarhanayı ne yaparsın ve öteki kavanozlarda neye bakarsın?

Yanıtlar

1. Tarhanayı tencereye girmeden önce soğuk suda, iriyse en az yarım saat ıslatıp pürüzsüz olana kadar çırparım ve ılık tencereye karıştırarak eklerim. McGee'nin tarif ettiği kabuk, kuru kümenin sıcak sıvıyla ilk temasında oluşur; ıslatma bu teması ortadan kaldırır. Daha güçlü çırpmak çözüm gibi görünür, ama kabuk bir kez oluştuktan sonra topağın içini açmaz.
2. Tuzu en sona bırakır, ıslatılmış tarhanayı birkaç dakika pişirdikten sonra tadar ve eksik kalanı eklerim. Tarhana çoğu zaman tuzla yoğrulur ve her evin tarhanası farklı tuz taşır; bulduğum miktarı torbanın üstüne yazarım. Alışkanlıkla atılan bir kaşık tuz zararsız görünür, ama tuzu belirsiz bir malzemeyle buluşunca çorbayı kolayca aşar.
3. Küflü kavanozun tamamını atarım; yalnız yüzeyi ayıklamam, çünkü küf görünenden derine yayılabilir ve tarhanada ölçülen okratoksin A küfün ürettiği bir maddedir; görünen lekeyi ayıklamak onun nereye kadar yayıldığını bilmemi sağlamaz. Öteki kavanozlarda nem, kapak sıkılığı, küf kokusu ve renk değişimine bakar, kavanozları daha kuru ve serin bir yere taşırım. Kokusu yerinde olan bir kavanozu güvenli saymak kolaydır, ama kuru ve kapalı saklamak asıl korumadır.

Sonraki derse köprü

Tarhanada unun ve yoğurdun bağı çorbadan aylar önce kuruldu. Sıradaki derste bağ son dakikada, kâse sofraya çıkmadan hemen önce kuruluyor: yumurta, limon ve unla. Terbiyeli çorbalar ve düğün çorbası, yumurtanın kesilmeden bir sıcak tencereyi nasıl koyulaştırdığını sorgulayacak.