Terbiyeli çorbalar

Açılış

Kozaklı'da ilkokul öğretmenliğinden emekli Zarife Hanım, yeğeninin nikâhından sonra eve dönecek kırk kişilik kalabalık için büyük bir tencere düğün çorbası hazırladı. Kuzu etini sabahtan haşladı, didikledi, suyunu süzdü. Terbiyeyi altı yumurta sarısı ve iki limonun suyuyla çırptı, sıcak suyla ılıştırdı ve tencereye döktü. Saat beşte çorba pürüzsüz ve sarımsı bir parlaklıktaydı; tadına bakan komşusu "tam kıvamında" dedi.

Misafirler geç geldi. Zarife Hanım çorba soğumasın diye tencereyi kısık ateşte bıraktı ve arada bir karıştırdı. Saat yedide ilk kâseleri doldururken kepçede ince bir tanelenme fark etti; çorba artık parlak değil matlaşmış, kaşığın sırtında minik sarı noktalar belirmişti. Tat yerindeydi ama doku, iki saat önceki çorba değildi.

Ertesi hafta görümcesi ona kendi tarifini anlattı: aynı yumurta, aynı limon, bir de tencerenin başında tereyağında kavrulmuş bir kaşık un. "Unlu olan beklemeye dayanır," dedi görümcesi. Zarife Hanım unun bir yumurta çorbasında ne aradığını merak etti.

Tek fikir

Terbiyedeki yumurta sarısı çorbada seyrelince koyulaşma sınırı yükselir ama aralığı daralır; birkaç derece fazlası ağı sıkıştırıp çorbayı taneler. Limon yumurtayı daha düşük sıcaklıkta ama daha yumuşak bağlatır; un ise proteinlerin arasına girip bu dar aralığı genişletir.

Neden böyle

Ders 14.7'de yumurtanın bağlayıcı olduğunu ve sıcak sıvının çırpılmış yumurtaya azar azar eklenerek ılıştırıldığını gördün; orada bir sos koyulaştırdın ve çorbalara bir kapı araladın. Ders 19.4'te aynı ılıştırmanın yoğurdu nasıl koruduğunu okudun. Bu derste yumurtanın çorbadaki işini tam olarak açıyoruz.

Yumurta sarısını kâsede tek başına ısıtırsan Ders 14.1'deki sıcaklıklarda koyulaşır. Ama çorbada durum farklıdır: bir iki sarı bir buçuk litre suyun içine dağılır ve proteinler birbirini bulmak için uzun bir yol kat etmek zorundadır.

Zarife Hanım'ın çorbası iki saat boyunca kısık ateşte bu dar aralığın kenarında dolaştı. Tencerenin dibi ocağın ısısını alıyordu ve her karıştırmada biraz daha fazla ısınmış çorba yukarı çıktı. Ağ yavaş yavaş sıkıştı, sarının proteinleri küçük kümelere toplandı ve kepçede tanelenme olarak göründü.

Limon bu hikâyede suçlu değildir, ama çoğu mutfakta suçlu ilan edilir: limonun yumurtayı "kestiği" yaygın bir korkudur.

Unun işi ise görümcenin dediği gibi bekleyişe dayanmaktır.

Düğün çorbası bu üç bilgiyi bir arada kullanır. Kemikli etin suyu çorbaya Ders 17.1'deki jelatini ve gövdeyi verir; tereyağında kavrulan un, Ders 18.2'deki meyane, hem kıvama yardım eder hem nişasta sigortası kurar; yumurta sarısı ve limon ise servisten önce, ılıştırılarak gelen son bağdır. Sıra önemlidir: meyane çorbaya erken girer ve kaynayarak pişer; terbiye en sonda girer ve bir daha kaynamaz.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste düğün çorbasını pişirip ikiye böleceksin: bir yarısının tabanına meyane gireceksin, ötekine girmeyecek; ikisini aynı terbiyeyle bağlayıp yirmi dakika sıcak tutacak ve hangisinin dayandığını göreceksin. Terbiyede çiğ yumurta sarısı kullanacaksın; kabuklara ve sarıya dokunduktan sonra ellerini yıka, çorbayı servis etmeden önce terbiyeli hâliyle iyice ısıt. Sıcak et suyunu süzerken süzgeci tencereden büyük bir kâsenin üstüne oturt ve dökerken lavaboya doğru eğil.

1. Eti, soğanı ve soğuk suyu tencereye koy, yavaşça kaynat ve yüzeye çıkan köpüğü al; köpük almanın nedeni Ders 17.2'de. Kapak aralık, kıpırdamada et kemikten kolayca ayrılana kadar, kesimine göre bir buçuk ila iki saat pişir.
2. Eti çıkar, et suyunu süz ve tuzla. Eti kemikten ayırıp didikle. Yaklaşık bir buçuk litre et suyu kalmalı; azsa sıcak suyla tamamla.
3. Et suyunu ve eti iki eşit tencereye böl.
4. A için tereyağını küçük bir tavada erit, unu ekle ve kısık ateşte renk vermeden iki üç dakika pişir. Tavayı ocaktan al, A tenceresinden bir kepçe ılık et suyuyla aç ve tencereye ekle. A'yı karıştırarak beş dakika kaynat. B'yi yalnız kaynat.
5. İki tencereyi ocaktan al ve bir dakika dinlendir. Her yarı için bir kâsede bir yumurta sarısını 15 ml limon suyuyla çırp.
6. Her kâseye kendi tenceresinden birkaç kepçe sıcak suyu tek tek, her kepçede çırparak ekle; kâse elinin sıcaklığını geçene kadar devam et ve terbiyeyi tencereye dök.
7. İki tencereyi de kısık ateşte, karıştırarak, buharı yoğunlaşıp yüzeyde ilk kıpırdanma belirene kadar ısıt. Kritik nokta: kaynatma; kıpırdanmayı gördüğün an ateşi en düşük kademeye indir.
8. İki tencereyi bu en düşük kademede yirmi dakika tut, beş dakikada bir karıştır.

Defter: Tarih ve yemek (düğün çorbası, meyaneli ve meyanesiz taban) · Malzeme (etin kesimi ve ağırlığı, et suyunun hacmi, meyanenin unu ve yağı, sarı ve limon) · Mutfak (tencere, ocak kademesi, termometre) · Değişken (tabanda meyane var ya da yok) · Süre ve işaret (terbiyenin ilk kıpırdanma anı, tanelenmenin göründüğü dakika, yirminci dakikadaki sıcaklık) · Tadım (parlaklık, doku, limon kokusu) · Sonuç (bir cümle ve yirminci dakikadaki iki tabağın fotoğrafı) · Gelecek sefer (kendi bekleme süren için seçtiğin taban ve terbiye).

Değişken oyunu

Limonun yerini değiştir. Meyaneli tabanı iki küçük tencereye böl. Birinde limonu Uygulama'daki gibi yumurta sarısıyla birlikte çırp; ötekinde sarıyı yalnız ılıştır, limonu terbiye tencereye döndükten ve çorba ilk kıpırdanmayı gösterdikten sonra ekle.

Önce defterine yaz: hangi tencere daha erken koyulaşacak, hangisinin dokusu daha yumuşak olacak? McGee asidin yumurtayı daha düşük sıcaklıkta ama daha yumuşak bağlattığını yazar; limonlu terbiyenin tencereye girer girmez biraz daha hızlı koyulaşmasını ve dokusunun bir parça daha ipeksi gelmesini bekleyebilirsin. Limon sonda eklenen tencerede yumurta önce limonsuz bağlanır; asidin dokuya etkisi azalır, ama limon kaynamadığı için kokusu daha taze olabilir. Fark küçükse bu da bir bilgidir: meyanenin sigortası iki tencereyi de korumuş olabilir. İki kâseyi gözü kapalı tattır ve hangisinde limonun daha belirgin olduğunu sor.

Kendi versiyonun

Terbiye bir tekniktir ve düğün çorbasının dışına taşınır. Aynı yumurta-limon terbiyesiyle bir tavuk suyunu, içine pirinç ya da arpa şehriye katarak bağlayabilirsin; Ders 17.2'deki tavuk suyu bunun için hazır bir tabandır. Kereviz, pırasa ya da enginar gibi sebzeli sulu yemekleri de ocaktan inmeden önce aynı terbiyeyle bağlamak mümkündür. Terbiyenin oranlarını oynat: bir yerine iki sarı daha zengin ve sarı bir çorba, sarıya bir kaşık yoğurt eklemek Ders 19.4'e yaklaşan ekşi bir bağ verir. Ne kadar beklemesi gerekeceğine göre nişasta sigortasını ayarla: hemen içilecek bir kâse sigortasız olabilir, bir saat bekleyecek tencere ister.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Bu çorba hem et hem çiğ yumurta sarısı taşır. CDC ve FDA yumurtalı yemeklerin et ya da kümes hayvanı içerdiğinde 74 °C'ye kadar pişirilmesini önerir; terbiyeden sonra çorbanın yüzeyinde ilk kıpırdanmanın görülmesi bu sıcaklığın aşıldığını gösterir. Kesilme korkusuyla çorbayı bu noktaya getirmeden servis etme. Servis süresince çorba 60 °C'nin üstünde tutulur. FDA'nın saklama çizelgesi et suyu için buzdolabında bir ila iki gün verir; terbiyesiz et suyunu Ders 19.1'deki gibi sığ kaplarda soğut ve terbiyeyi ertesi gün taze yap. Terbiyeli çorbayı ısıtmak zorundaysan kısık ateşte, karıştırarak, buharı tütene kadar ısıt ve kaynatma.

Düğün çorbasının alerjenleri terbiyede ve meyanede toplanır. Yumurta sarısı yumurta alerjenidir; Feyyaz'ın kızı gibi yumurta yiyemeyen biri için terbiye un ve limonla kurulur ve ayrı tencerede, ayrı kepçeyle hazırlanır. Meyanenin unu buğday, yani gluten; tereyağı süttür. Çölyak hastası biri için meyane pirinç unuyla ya da hiç yapılmaz. Et suyuna kereviz sapı ya da kökü eklersen kereviz de listeye girer. Kuzu ya da dana eti helal kesimden alındığında helal sofraya uygundur; çorba et suyu yüzünden vejetaryen değildir.

Kapanış

1. Çorbada seyrelen yumurta sarısı daha yüksek sıcaklıkta ama dar bir aralıkta koyulaşır; birkaç derece fazlası ağı sıkıştırıp çorbayı taneler.
2. Limon yumurtayı daha düşük sıcaklıkta ve daha yumuşak bağlatır; terbiyeyi kesen limon değil fazla ısıdır.
3. Meyane gibi az bir nişasta proteinlerin arasına girip kesilme sınırını yukarı iter; bekleyecek bir terbiyeli çorbayı bu sigortayla kur ya da küçük partilerle terbiye et.

Üç soru

1. Düğün çorban servis anında pürüzsüzdü, bir saat sonra kepçede tanelendi. Hangi iki şeyi değiştirirsin?
2. Biri sana terbiyeye limon koymamanı, çünkü yumurtayı keseceğini söylüyor. Ne cevap verirsin?
3. Kalabalık bir sofrada çocuklardan biri yumurta alerjili. Düğün çorbasını onun için nasıl kurarsın?

Yanıtlar

1. Çorbayı ya nişasta sigortasıyla, yani tabana bir meyane katarak kurarım ya da bütün tencereyi değil yalnız bir partide satılacak kadarını terbiye ederim. Bekleme sırasında da ateşi en kısıkta tutup tencerenin dibini sık karıştırırım. Ateşi tamamen kapatmak çözüm gibi görünür, ama çorba bu kez güvenli sıcaklığın altına iner; asıl çare kesilme aralığını genişletmek ya da bekleyişi kısaltmaktır.
2. McGee'nin yazdığı gibi limonun yumurtayı daha düşük sıcaklıkta ama daha yumuşak bağlattığını söylerim; terbiyeyi kesen limon değil, fazla ısıdır. Limonu terbiyeye koymak ya da sona bırakmak tadı ve kokuyu değiştirir, kesilmeyi değil. Limonun kesilmeye yol açtığı inancı güçlüdür, çünkü kesilmeler çoğu zaman limonun da eklendiği son dakikada olur; ama o anda tencere de en sıcak hâlindedir.
3. Çorbanın tabanını ve etini ortak hazırlar, çocuğun payını ayrı bir tencereye alırım. O tencereyi yumurta yerine biraz daha fazla meyane ve unla, limonla çırpılıp ılıştırılmış bir terbiyeyle bağlar ve birkaç dakika kaynatırım; un yumurtadan farklı olarak kaynamaya dayanır. Ayrı kepçe kullanır, tencereyi ötekinden uzak tutar ve kâseyi sofrada adıyla veririm. Yalnız terbiyeyi atlamak yeterli gibi gelir, ama ortak kepçe yumurtalı çorbadan iz taşır.

Sonraki derse köprü

Terbiyede kıvamı yumurta ve un kurdu. Sıradaki derste kıvamı sebzenin kendisi kuruyor, üstüne krema geliyor: krema ve püre çorbalar. Bir patatesin neden yapışkanlaştığını, kremanın neden kesilmediğini ve kadife bir pürüzsüzlüğe hangi araçla ulaşıldığını orada tartacağız.