Krema ve püre çorbalar

Açılış

İskenderun'da bir liman şirketinde çalışan Gülnihal, otuz altı yaşında, ilk kez kendi evinde yılbaşı yemeği veriyordu ve menünün başına bir pırasalı patates çorbası koydu. Patatesleri ve pırasayı yumuşayana kadar haşladı, hepsini yeni aldığı güçlü blendera koydu ve "ne kadar pürüzsüz olursa o kadar iyi" diye düşünerek üç dakika en yüksek hızda çalıştırdı.

Kapağı açtığında karşılaştığı şey çorba değildi. Kaşığı kaldırdığında koyu, parlak bir kütle sakız gibi uzayıp kaşığa yapışıyordu. Krema ekledi, düzelmedi; su ekledi, çorba inceldi ama yapışkanlığı gitmedi. Kâselere koyduğunda misafirlerinden biri çorbayı tatlı bir dille "patates tutkalı" diye andı.

Bir hafta sonra aynı çorbayı bu kez kabak ve havuçla yaptı ve yine üç dakika çekti. Çorba bu sefer kadife gibi çıktı, kaşıkta parladı, hiç uzamadı. Aynı blender, aynı süre, aynı krema: biri tutkal, öteki kadife. Fark sebzenin içindeydi.

Tek fikir

Püre çorbanın pürüzsüzlüğü sebzenin hücre duvarından gelir: havuç gibi pektini bol sebzeler uzun ezmede ipeksileşir, patates gibi nişastalı sebzeler ise fazla ezilince patlayan hücrelerinden yapışkan nişasta bırakır. Krema bu tabana yağ ve yumuşaklık katar; yağ oranı yüksekse kaynamada kesilmez.

Neden böyle

Püre çorbalar Ders 19.1'deki birinci ailenin, gövdesini ezilmiş sebzeden alan ailenin, en saf üyeleridir. Ders 19.2'de mercimeğin parçalarını küçültüp ayrışmayı önlemeyi öğrendin. Bu derste aynı ezme işleminin farklı sebzelerde neden zıt sonuçlar verdiğini ve kremanın bu tabloya ne kattığını açıyoruz.

Ders 15.1'de sebzenin dokusunu hücre duvarlarına ve onları birbirine yapıştıran pektin harcına bağladın. Pişirmek bu harcı yumuşatır; ezmek ise duvarları kırar ve parçalarını suya dağıtır. Bundan sonrası sebzenin içinde ne taşıdığına bağlıdır.

Patatesin içinde ne olduğunu düşün. Ders 15.3 patatesi nişastalı sebzeler arasına koymuştu: pişen patates hücresi şişmiş nişasta tanelerini bir kesenin içinde tutar. Hücreler bütün kaldıkça püre unlu ve yumuşak olur. Blenderın bıçağı hücreleri teker teker yarar ve jelleşmiş nişasta dışarı akar; serbest kalan uzun nişasta molekülleri birbirine dolanıp sıvıyı tutkala çevirir. Su eklemek bu ağı seyreltir ama çözmez; Gülnihal'in çorbası bu yüzden inceldiği hâlde uzamaya devam etti.

Bu bilgi bir araç seçimidir. Nişastalı sebzelerin çorbasında, patates, kereviz kökü, yer elması, hücreleri parçalamadan ezen araçlar uygundur: el blenderını birkaç kısa basışla çalıştırmak, tel ezici ya da süzgecin içinden kepçeyle bastırmak. Pektinli sebzelerde, havuç, kırmızı biber, karnabahar, blender uzun süre çalışabilir; ne kadar uzun ezilirse o kadar ipeksi olur. Karışık bir çorbada patatesi azaltmak ya da patatesi ayrı, nazikçe ezip sonradan eklemek iki dünyayı birleştirir.

Kremanın işi bambaşkadır. Krema sütün yağdan zenginleşmiş kısmıdır ve çorbaya yağın verdiği yumuşaklığı, ağzı kaplayan bir yuvarlaklığı getirir. Ama krema da bir süt ürünüdür ve Ders 19.4'te yoğurdun kesildiğini gördün. Kremanın kesilip kesilmeyeceği içindeki yağın oranına bağlıdır.

Asit burada ikinci bir tehlikedir. McGee meyve ve sebzelerin suyundaki asidin süt proteinlerini pıhtılaşmaya karşı özellikle hassaslaştırdığını yazar. Domates çorbasına süt eklemek, bir pırasa çorbasının üstüne limon sıkmak ya da yağı düşük bir kremayı ekşi bir tabanla birlikte kaynatmak kesilmeyi davet eder.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste iki püre çorba pişireceksin: biri nişastalı patatesle, öteki pektinli havuçla. Her birinin yarısını kısa, yarısını uzun ezecek ve sonra uygun olana krema ekleyeceksin. Blender kullanacaksan Ders 4.8'deki kuralı uygula: kaynar sıvıyı koyma, ılımasını bekle, kabın yarısından fazlasını doldurma, kapağın tıpasını çıkarıp ağzını katlanmış bir bezle kapat. El blenderını bıçağı sıvıya gömülüyken çalıştır ve çıkarmadan önce durdur.

1. İki tencerede pırasayı ya da soğanı yağda renk vermeden yumuşat.
2. Birine patatesi, ötekine havucu ve suyu ekle. Kaynayınca kıpırdamaya indir ve sebze bıçak ucuyla kolayca ezilecek kadar, yaklaşık yirmi ila yirmi beş dakika pişir.
3. Her tencereyi ikiye böl.
4. Patatesin bir yarısını el blenderıyla beş altı kısa basışla, yalnız iri parçalar kaybolana kadar ez. Öteki yarısını blenderda iki dakika kesintisiz çalıştır.
5. Havucun bir yarısını aynı kısa basışlarla, öteki yarısını blenderda iki dakika ez.
6. Dört kâseden birer kaşık al ve kaşığı yavaşça kaldır. Kritik nokta: uzayan, ip gibi akan bir püre nişastanın serbest kaldığını gösterir; böyle bir tabana su eklemek yapışkanlığı gidermez.
7. Seçtiğin iki kâseye kremayı ekle. Kremanın yağ oranı yüzde yirmi beşin üstündeyse çorbayı bir kez kaynatabilirsin; altındaysa ılık ekle ve yalnız buharı tütene kadar ısıt.

Defter: Tarih ve yemek (patates ve havuç püre çorbası, kısa ve uzun ezme) · Malzeme (sebzelerin cinsi ve ağırlığı, kremanın yağ oranı) · Mutfak (blender, el blenderı, süzgeç) · Değişken (ezme süresi ve aleti) · Süre ve işaret (ezme saniyesi, kaşıktaki uzama, süzgeçte kalan posa) · Tadım (pürüzsüzlük, yapışkanlık, kremanın tadı ve ağızdaki yuvarlaklık) · Sonuç (bir cümle ve dört kâsenin fotoğrafı) · Gelecek sefer (nişastalı ve pektinli sebze için seçtiğin alet ve süre).

Değişken oyunu

Kremanın yağ oranını ve tabanın asitliğini değiştir. Havuç çorbasından üç küçük kâse ayır ve her birine bir çay kaşığı limon suyu ekle. Birinci kâseye yağ oranı yüksek bir krema, ikinciye yağı düşük bir pişirme kreması ya da yarım yağlı süt, üçüncüye aynı miktar tam yağlı süt koy. Üçünü küçük tencerelerde aynı anda kısa bir kaynamaya getir.

Önce defterine yaz: hangisi kesilecek? McGee yüzde yirmi beşin üstünde yağ taşıyan kremanın kazeini yağ damlacıklarına bağlayıp pıhtılaşmayı önlediğini, yağı düşük süt ürünlerinin ise asitle birlikte ısıtıldığında kesildiğini yazar. Yüksek yağlı kremalı kâsenin pürüzsüz kalmasını, sütle yapılanın ince taneciklere ayrılmasını, düşük yağlı kremanınkinin ise bu ikisinin arasında bir yerde durmasını bekleyebilirsin. Sonuçları üç kâsenin fotoğrafıyla kaydet ve kremanın paketindeki yağ oranını fotoğrafın altına yaz. Bu deney, bir tarifteki «krema» kelimesinin hangi kremayı kastettiğini neden sorman gerektiğini gösterir.

Kendi versiyonun

Püre çorbayı bir sebze ve bir dokuyla kur. Pektinli sebzelerden birini, havuç, karnabahar ya da kırmızı biber, ana gövde olarak seç; balkabağı ve kestane kabağı Ders 15.3'te nişastalı sebzeler arasındaydı, onlara nişastalı gibi davran ve uzun ezerek ipeksi bir taban elde et; nişastalı bir sebze eklemek istersen onu ayrı ve nazikçe ez. Kremayı bir zorunluluk değil bir seçenek olarak düşün: yoğurtla Ders 19.4'ün tekniğiyle bağlanan, ya da yalnız zeytinyağıyla bitirilen bir püre de yuvarlaklık kazanır. Üstüne kızarmış tohumlar, bir damla kızdırma yağı ya da ince doğranmış taze ot tabağın dokusuna bir karşıtlık katar. Hangi kıvamı sevdiğini, kaşıkta parlayan mı yoksa hafif taneli mi, kendi sofrandaki tadımlar söyleyecek.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Blender bu dersin tehlikeli aletidir; Uygulama ona daha ilk paragrafında değindi. Ders 4.8'deki Duygu'nun kapağı kaynar çorbanın buharıyla havaya kalktı; çorbayı ılıtmadan ve kabı yarıdan fazla doldurarak çalıştırma. Krema ve süt katılmış çorbalar süt ürünü taşır ve oda sıcaklığında uzun beklemeye gelmez: servis süresince sıcak tut, artanı kalın bir tencerede bekletme; birkaç küçük kaba bölüp iki saat dolmadan soğuğa kaldır ve bir kez, kısık ateşte karıştırarak ısıt. Yağı düşük süt ya da kremayla bitmiş bir çorbayı ısıtırken harıl harıl kaynatma.

Bu çorbaların sebzelerinin hiçbiri yasal alerjen listesine girmez; liste kremayla ve tereyağıyla, yani sütle açılır. Tabanına kereviz kökü ya da sapı eklediğin bir püre kerevizi de listeye katar ve sofrada söylenmelidir; kereviz püre çorbalarda sık kullanılır ve kokusu kolay seçilmez. Ekmek küpleri buğday ve gluten getirir. Kremasız, zeytinyağıyla ve sebze suyuyla bitirilen bir püre çorba sütsüzdür, vegan ve oruç sofrasına girer; süt alerjisi olan biri için kremayı çıkarıp yuvarlaklığı yağdan ve pektinli sebzeden almak yeter.

Kapanış

1. Pektinli sebzeler uzun ezmede ipeksileşir; nişastalı sebzeler fazla ezilince patlayan hücrelerinden çıkan nişastayla yapışkanlaşır ve su bunu düzeltmez.
2. Aleti sebzeye göre seç: pektinli sebzeye uzun blender, nişastalıya kısa basış, tel ezici ya da süzgeç.
3. Kremanın kaynamaya dayanıp dayanmadığını yağ oranı belirler; yüzde yirmi beşin altındaki krema ve süt, özellikle asitli bir tabanda, ılık eklenip kaynatılmadan ısıtılır.

Üç soru

1. Patatesli pırasa çorban blenderdan sonra sakız gibi uzuyor. Ne oldu ve bir dahaki sefere ne yaparsın?
2. Domates çorbasına süt ekledin ve çorba taneciklere ayrıldı. Hangi iki şeyi değiştirirsin?
3. Bir tarifte «bir su bardağı krema» yazıyor ve çorba uzun süre kaynayacak. Kremayı seçerken neye bakarsın?

Yanıtlar

1. Blender patatesin pişmiş hücrelerini patlattı ve dışarı akan nişasta sıvıyı tutkala çevirdi. McGee nişastalı sebzelerin hücreleri patlatılmadan ezilmesi gerektiğini yazar. Bir dahaki sefere patatesi kısa basışlarla ya da süzgeçten bastırarak ezer, pırasayı ayrı ve uzun ezip sonra birleştiririm. Daha da pürüzsüz olsun diye blenderı uzatmak mantıklı gelir; patateste tam tersini yapar.
2. Sütü kaynayan tabana soğuk olarak değil, ılıtılmış olarak ve taban biraz dinlendikten sonra azar azar eklerim; sonra çorbayı yalnız buharı tütene kadar ısıtırım. Ya da sütün yerine yağ oranı yüzde yirmi beşin üstünde bir krema kullanırım. Domatesin asidi süt proteinlerini hassaslaştırır; asidi azaltmak için domatesi atmayı düşünmek gereksizdir, yeterli olan sütün türünü ve ısıyı değiştirmektir.
3. Paketin üstündeki yağ oranına bakarım. McGee'ye göre yağ damlacıkları kremanın ağırlığının yüzde yirmi beşini ya da fazlasını oluşturuyorsa krema kaynamada kesilmez; daha yağsız bir krema ya da süt ise uzun kaynamada, özellikle tabanda asit varsa, taneciklere ayrılabilir. Uzun kaynayacak bir tencere için yağlı krema seçer ya da yağı düşük kremayı sonda eklerim.

Sonraki derse köprü

Püre ve krema çorbaya gövde ve yuvarlaklık verdi. Sıradaki derste çorba bunların tam tersine yöneliyor: içinden ışık geçen, kâsenin dibi görünen bir et suyu. Berrak çorbalarda bulanıklığın nereden geldiğini ve consommé'nin yumurta akıyla nasıl durultulduğunu konuşacağız.