Berrak çorbalar

Açılış

Çınar Lokantası'na bir perşembe sabahı bir telefon geldi. Mahallenin eski müşterilerinden biri, torununun nişanında ikram edilecek ilk tabak için «içinden kâsenin dibi görünen» bir et suyu istiyordu; yanında yalnız ince şehriye ve birkaç yaprak maydanoz olacaktı. Kadir Usta işi Berk'e verdi. Berk akşamdan kalan dana kemiği suyunu ocağa koydu, sabah yoğunluğunda unuttu ve tencere yarım saat fokur fokur kaynadı.

Öğlene doğru Berk süzdüğü suyu cam bir sürahiye koyup ışığa tuttu. Su altın rengindeydi ama bulanıktı; sürahinin öbür yanındaki pencere seçilmiyordu. Berk, Ders 17.2'deki kuralı çiğnediğini biliyordu: kaynama ince parçacıkları ve yağı suyun içine dağıtmıştı. Yeniden yapmaya vakit yoktu.

Kadir Usta sürahiye baktı, buzdolabından üç yumurta ve bir avuç yağsız kıyma çıkardı. "Su bulandı diye atılmaz," dedi, "kendi kendini süzdürürüz." Bir saat sonra sürahinin öbür yanındaki pencere yeniden görünüyordu.

Tek fikir

Bir et suyunu bulandıran şey içinde asılı duran minik protein parçaları ve yağ damlacıklarıdır. Soğuk suya karıştırılan yumurta akı ve kıyma yavaş ısıtılınca pıhtılaşıp bir ağ kurar, bu parçaları içinden toplayarak yüzeye taşır; geride kâsenin dibi görünen bir su kalır.

Neden böyle

Berrak çorbalar Ders 19.1'deki dördüncü ailedir: gövdelerini un ya da püreden değil fonun kendisinden, Ders 17.1'de tanıdığın jelatinden ve etin tadından alırlar. Kıvam vericileri olmadığı için kusurlarını da saklayamazlar; her bulanıklık kâsede görünür.

Ders 17.2'de bulanıklığın nereden geldiğini okudun: sıcak başlangıç küçük ve dağınık protein parçacıkları üretir, fokurdama da parçacıkları ve yağ damlalarını suyun içine çalkalar. Orada bulanıklığı önlemeyi öğrendin. Bu derste önlenemeyen ya da önlenmemiş bulanıklığı gidermeyi ve önlenmiş bir suyu son bir adımla kristal berraklığa taşımayı öğreneceksin.

Salın bir bedeli de var ve Kadir Usta'nın kıymayı neden eklediğini açıklar.

Durultmanın kuralları salın nazikliğinden çıkar. Karışım soğukken kurulur, çünkü yumurta akı ancak su yavaş ısınırsa ince ve geniş bir ağ yayar; sıcak suya atılan yumurta akı hemen küçük pıhtılara döner ve yalnız bulanıklığa bir yenisini ekler. Karışım ısınırken dipte yapışmasın diye karıştırılır, ama sal yüzeyde toplanmaya başladığı an karıştırmak biter. Sonra su yalnız kıpırdamalıdır: fokurdama salı kırar. Salın ortasına açılan küçük bir delik buharın kaçmasına ve suyun dolaşımını görmeye yarar. Sonunda su salın altından kepçeyle alınıp nemli bir tülbentten, bastırılmadan süzülür.

Berraklığın son düşmanı tabağa giren şeylerdir. Ders 13.1'de tahılların nişastasını okudun; McGee tahıl nişastalarının suyla karışınca hafif bir bulanıklık ve tahıl tadı verdiğini yazar. Berrak bir suyun içinde pişen şehriye, pirinç ya da erişte bu yüzden suyu yeniden bulandırır. Tabağın tanesi ayrı suda pişirilir ve kâseye konduktan sonra üstüne berrak su dökülür.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste bulanık bir et suyunu ikiye bölüp yarısını yumurta akı ve kıymayla durultacak, ötekiyle karşılaştıracaksın. Çiğ kıyma ve çiğ yumurta akıyla çalışacaksın: kıymanın ve yumurtanın değdiği kâseyi, kaşığı ve tezgâhı hemen yıka, ellerini sabunla ovarak durula. Durultulan su bir saat kıpırdamada pişeceği için kıyma ve akı tamamen pişer; durultma bitene kadar sudan tadım yapma.

1. Suyu iki tencereye böl. B yarısını bir kenara koy.
2. A yarısının kıymasını, sebzelerini ve yumurta akını bir kâsede iyice karıştır, sonra soğuk suyun içine kat ve karıştır.
3. A tenceresini orta-düşük ateşe koy ve dibe yapışmasın diye ara ara karıştırarak yavaşça ısıt. Kritik nokta: yüzeyde ilk gri kümeler belirip birleşmeye başladığında karıştırmayı bırak; bundan sonra kaşık tencereye girmez.
4. Sal yüzeyde kalınlaşınca ateşi, salın kenarında yalnız hafif bir kıpırdanma olacak kadar kıs. Bir kaşığın sapıyla salın ortasına başparmak büyüklüğünde bir delik aç.
5. Bir saat bu kıpırdamada pişir. Deliğin içinden suyun berraklaşmasını izle.
6. Bir süzgecin içine nemli bir tülbent ya da kâğıt havlu ser. Suyu salı kırmadan, delikten ya da kenardan kepçeyle al ve süzgeçten geçir; salı bastırma.
7. B yarısını da aynı süre kıpırdamada ısıt ve aynı tülbentli süzgeçten geçir.
8. İki suyu tuzla, aynı tuz oranına getir. Şehriyeyi ayrı suda haşla ve süz.

Defter: Tarih ve yemek (berrak et suyu, durultulmuş ve durultulmamış) · Malzeme (suyun kaynağı ve hacmi, kıymanın türü ve ağırlığı, yumurta akı sayısı) · Mutfak (tencere, ocak kademesi, süzgeç ve tülbent) · Değişken (durultma var ya da yok) · Süre ve işaret (salın oluştuğu dakika, karıştırmanın bittiği an, bardağın arkasındaki yazının seçilip seçilmediği) · Tadım (berraklık, tat, gövde, şehriyenin etkisi) · Sonuç (bir cümle ve iki bardağın fotoğrafı) · Gelecek sefer (durultmayı hangi çorbada değmeye değer bulduğun).

Değişken oyunu

Salın kuruluş sıcaklığını değiştir. Aynı bulanık sudan iki küçük tencere hazırla ve her birine aynı miktarda yumurta akı ve kıyma koy. Birinde karışımı Uygulama'daki gibi soğuk suya kat; ötekinde suyu önce kaynamaya getir, sonra yumurta akını ve kıymayı kaynayan suya dök ve karıştır. İkisini aynı süre kıpırdamada tut ve aynı biçimde süz.

Önce defterine yaz: hangi tencerede sal kurulacak, hangisinde kurulmayacak? McGee durultmanın yavaş ısınan suda kurulan ince bir protein ağına dayandığını yazar. Soğuk başlayan tencerede ağın geniş ve süngerimsi bir sal hâlinde yükselmesini, kaynayan suya dökülen yumurta akının ise anında küçük, dağınık pıhtılara dönüp yüzeyde bir sal kuramamasını ve suyu kendi parçacıklarıyla daha da bulandırmasını bekleyebilirsin. İki bardağı aynı yazılı kâğıdın önüne koyup karşılaştır. Bu deney, durultmada malzemenin kendisinden çok sıranın ve sıcaklığın önemli olduğunu gösterir; Ders 17.2'deki soğuk başlangıç kuralı burada ikinci kez karşına çıkıyor.

Kendi versiyonun

Berrak bir suyu tabağın sahnesi olarak düşün. Kâsenin dibine koyacağın her şey suyun içinden görünecek: ayrı haşlanmış ince şehriye, minik et köfteleri, ince julienne kesilmiş havuç ve pırasa, birkaç yaprak maydanoz ya da dereotu. Her birini ayrı pişir ve kâseye son anda yerleştir, suyu en sonda dök. Durultmayı her gün yapacağın bir iş değil, bir sofranın açılışına ayırdığın bir emek olarak gör; gündelik bir çorba için Ders 17.2'deki soğuk başlangıç ve sakin kıpırdama çoğu zaman yeterli berraklığı verir. Sebze suyunu da yumurta akıyla durultabilirsin; tadını tazelemek için durultmaya bir avuç ince doğranmış sebze ekle.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Durultma çiğ kıyma ve çiğ yumurta akıyla yapılır; bu dersin güvenlik noktası budur ve Uygulama da işe bu uyarıyla başladı. Kıymanın ve yumurtanın değdiği her yüzey Ders 2.3'teki çapraz bulaşma kurallarına girer. Sal bir saat kıpırdayan suyun içinde tamamen pişer, ama durultma bitmeden sudan tadım yapma ve salı yeniden kullanma; işi biten sal atılır. Durultulmuş su tencerede ılık beklemeye bırakılmaz. FDA'nın saklama çizelgesi et suyu için buzdolabında yalnız bir ila iki gün verir; bu, sebzeli ya da etli çorbaya verdiği üç ila dört günden kısadır. Suyu buz banyosuna oturtulmuş sığ çelik kaplarda soğut; birkaç günden uzun saklayacaksan dondur.

Durultma bir et suyuna yumurta alerjenini ekler ve bu sofrada söylenmelidir, çünkü berrak bir suyun içinde yumurta olduğunu kimse tahmin etmez; Ders 3.2'deki gizli alerjenin tam bir örneğidir. Yumurta alerjisi olan biri için suyu Emrullah'ın yaptığı gibi yalnız kıymayla durult. Suyun içinde kereviz sapı ya da kökü pişmişse kereviz, şehriye eklenirse buğday ve gluten listeye girer; çölyak hastası birinin kâsesine şehriye yerine pirinç şehriyesi ya da ayrı haşlanmış pirinç konur. Et suyu ve kıyma yüzünden bu çorba vejetaryen değildir; sebze suyunun yumurta akıyla durultulmuş hâli vejetaryen, ama vegan değildir.

Kapanış

1. Et suyunu bulandıran şey içinde asılı duran ince protein parçacıkları ve yağ damlacıklarıdır; bulanıklık bir görünüş kusurudur, güvenlik sorunu değil.
2. Soğuk suya karıştırılıp yavaşça ısıtılan yumurta akı ve kıyma ince bir ağ kurar, yüzeyde bir sal oluşturur ve parçacıkları içerden toplar; sal kurulduktan sonra karıştırılmaz ve su yalnız kıpırdar.
3. Durultma tat ve jelatin de götürür; taze kıyma bunu geri verir, tabağın tanesi ise berraklığı korumak için ayrı suda pişirilir.

Üç soru

1. Bir et suyunu durulttun ama su hâlâ bulanık. Hangi iki adımda hata yapmış olabilirsin?
2. Berrak tavuk suyuna şehriyeyi atıp pişirdin ve kâseler bulanık geldi. Bir dahaki sefere ne yaparsın?
3. Bir misafirin yumurta alerjisi var ve menüde durultulmuş bir et suyu var. Ne yaparsın?

Yanıtlar

1. Ya yumurta akını ve kıymayı soğuk suya değil sıcak suya kattım, ya da sal kurulduktan sonra karıştırdım ya da suyu fokurdattım. Sıcak suya düşen akı ağ kuramadan küçük pıhtılara döner, karıştırmak ve fokurdama ise kurulmuş salı parçalar. Bir de süzerken salı bastırmış olabilirim. Daha çok yumurta akı eklemek çözüm gibi gelir, ama sorun ağın miktarında değil, kuruluş ve korunuş biçimindedir.
2. Şehriyeyi ayrı bir tencerede haşlar, süzer ve kâseye öyle koyarım; üstüne sıcak, berrak suyu dökerim. Tahıl nişastası suya geçer ve McGee'nin yazdığı gibi hafif bir bulanıklık bırakır; şehriye ayrıca suyu çeker. Şehriyeyi suda pişirmek tadı daha bütünleşik yapacakmış gibi gelir; oysa bu farkı haşlama suyuna biraz et suyu katarak da kurabilirim.
3. Misafire suyun yumurta akıyla durultulduğunu söylerim, çünkü bu, adından ve görünüşünden anlaşılmayan gizli bir alerjendir. Onun için suyun bir kısmını yalnız kıymayla, yumurtasız durultur, ayrı tencerede ve ayrı kepçeyle hazırlarım. Berrak bir suda yumurta kalmadığını düşünmek kolaydır; ama yumurta proteinleri salla birlikte alınsa da suda iz bırakabilir ve bunu güvenle ölçemem.

Sonraki derse köprü

Berrak su sofraya sıcak ve parlak geldi. Modülün bir sonraki durağı ısıyı tamamen bırakıyor: soğuk çorbalar. Cacığın, ayran aşının ve gazpacho'nun soğukta nasıl tat taşıdığını, soğuk bir kâsenin tuzunu neden farklı ayarladığını ve beklerken nasıl güvende kaldığını sorgulayacağız.