Soğuk çorbalar

Açılış

Temmuz sıcağında Demre'de bir sera işletmesinin muhasebesini tutan Gökşen, otuz dört yaşında, akşam bahçede yenecek bir yemek için öğleden sonra gazpacho hazırladı. Domatesler sabah seradan gelmişti; salatalık, biber, bir parça bayat ekmek, sarımsak, zeytinyağı ve sirkeyle blenderdan geçirdi. Kaşıkla tadına baktığında çorba tam istediği gibiydi: ekşi, tuzlu, canlı. Kâseyi buzdolabına koydu.

Akşam dokuzda çorbayı buz gibi kâselere doldurdu. İlk kaşıkta bir şey eksikti. Aynı çorba artık yavan, tuzu az, sirkesi silik geliyordu; misafirlerden ikisi sessizce tuzluğa uzandı. Gökşen kâseyi bir süre masada bıraktığında ise tadın yavaş yavaş geri geldiğini fark etti. Buzdolabından çıkan ikinci kâsenin üstünde de ince bir yağ tabakası toplanmıştı.

Çorbada hiçbir şey değişmemişti; değişen sıcaklıktı. Peki soğuk bir kâse neden daha az tat verir, üstüne neden yağ toplar ve bir yaz akşamı masada ne kadar bekleyebilir?

Tek fikir

Soğuk bir çorba ılıkken tadılan çorbadan daha yavan gelir; soğuk çorbalar servis edilecekleri sıcaklıkta tatlandırılır. Gövdelerini yoğurttan, ekmekten ya da ezilmiş sebzeden alırlar ve pişmedikleri için güvenlikleri soğukta kalmalarına bağlıdır.

Neden böyle

Soğuk çorbalar ısının bir tabağa ne kattığını tersinden gösterir. Ders 1.4'te aynı yemeğin sıcakken ve soğukken farklı tatlandığını, soğuk servis edilecek bir zeytinyağlının sıcakken son kez tatlandırılmasının yavan bir tabak getirdiğini okumuştun. Soğuk çorbada bu fark bütün çorbanın kaderidir.

Gökşen'in çorbası bu yüzden buzdolabında yavanlaştı. Çözüm tuzu ve ekşiyi baştan fazla koymak değil, çorbayı servis edileceği sıcaklıkta son kez tatmaktır: bir kâseyi buzdolabından çıkar, birkaç kaşığını tat, tuzu ve sirkeyi orada ayarla. Soğuk çorbayı tamamen buz gibi değil, serin servis etmek de tadı geri getirir; ama bu güvenlik sınırının içinde kalmalıdır.

Gazpacho'nun üstünde toplanan yağın da bir mekanizması var. Zeytinyağı suyla karışmaz; blender onu küçük damlacıklara böler ve bir süre sıvının içinde asılı tutar. Damlacıkların yeniden birleşip yüzeye çıkmasını geciktiren şey araya giren başka parçacıklardır. Bu bir emülsiyondur ve emülsiyonun ne olduğunu Ders 18.1'de, nasıl kurulduğunu mayonez ve vinegretle Ders 18.7 ve 18.8'de gördün.

Cacık ve ayran aşı gövdelerini yoğurttan alır, ama pişmedikleri için Ders 19.4'teki kesilme tehlikesi burada yoktur. Onların derdi su ve tuzdur. Rendelenmiş ya da doğranmış salatalık tuzla buluşunca hücrelerinden su bırakır; cacık bu yüzden bekledikçe sulanır. Ders 15.7'deki tuzla süzme aynı suyu bilerek, kâseye girmeden önce çekmenin yoludur. Bu ya bir tercih olarak kabul edilir ya da salatalık önceden tuzlanıp süzülerek önlenir. Ayran aşında ise tahıl taneleri, dövme buğday ya da yarma, önceden haşlanıp soğutulur; soğuk yoğurt ve suyla açılıp taze otlarla buluşur. Tane soğudukça Ders 13.9'daki gibi sıkılaşır ve çorbaya çiğnenen bir doku verir.

Gazpacho ise ısısız bir püredir ve çiğ bir püre zamanla değişir.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste bir gazpacho hazırlayıp iki ayrı sıcaklıkta tatlandıracak, sonra ekmekli ve ekmeksiz iki kâsenin nasıl ayrıştığını izleyeceksin. Domatesleri, salatalığı ve biberi FDA'nın önerdiği gibi akan suyun altında yıka; salatalığı temiz bir sebze fırçasıyla ov ve kurula. Sebzeleri yıkamak için sabun ya da deterjan kullanma. Hazırladığın çorbayı tezgâhta bekletme, ezdikten sonra hemen buzdolabına al.

1. Domatesi, salatalığı, biberi ve sarımsağı blendera koy ve pürüzsüz olana kadar ez.
2. Püreyi iki eşit kâseye böl. A kâsesini ıslatılmış ekmekle birlikte yeniden blendera koy ve ez; B kâsesine ekmek ekleme.
3. Her kâseyi yeniden blendera alıp, blender çalışırken zeytinyağının yarısını ince bir ip gibi akıtarak ekle.
4. Sirkeyi ve tuzun yaklaşık üçte ikisini iki kâseye eşit böl, kıvamı soğuk suyla ayarla.
5. Şimdi oda sıcaklığında tat ve tadını defterine yaz. Tuzu burada tamamlama.
6. İki kâseyi kapaklı kaplarda en az iki saat buzdolabında soğut.
7. Kritik nokta: servisten hemen önce, buzdolabından yeni çıkmış kâseden tat ve tuzu ve sirkeyi bu sıcaklıkta tamamla. Servis kâselerini soğuk tut; büfede ya da masada uzun kalacaksa buz yatağına oturt.

Defter: Tarih ve yemek (gazpacho, ekmekli ve ekmeksiz) · Malzeme (domatesin cinsi ve olgunluğu, ekmeğin miktarı, yağ, sirke ve tuz) · Mutfak (blender, buzdolabı sıcaklığı, servis kabı ve buz yatağı) · Değişken (tadım sıcaklığı ve ekmeğin varlığı) · Süre ve işaret (soğutma süresi, yüzeyde yağın toplandığı dakika) · Tadım (oda sıcaklığında ve soğukta tuz, ekşi ve canlılık) · Sonuç (bir cümle ve iki kâsenin fotoğrafı) · Gelecek sefer (soğuk kâse için tuz ve sirke farkı).

Değişken oyunu

Servis sıcaklığını değiştir. Aynı gazpacho'dan üç küçük kâse doldur: birini buzdolabından yeni çıkmış hâliyle, birini yirmi dakika tezgâhta beklettikten sonra, üçüncüsünü kâseyi buz yatağına oturtup on dakika daha soğuttuktan sonra tat. Üçünün tuzu ve sirkesi aynıdır.

Önce defterine yaz: hangi kâse en yavan gelecek? McGee'nin servis sıcaklığı notuna göre en soğuk kâsenin tadının en az dolgun gelmesini, tezgâhta serinlemiş kâsenin ise tuzunu ve ekşisini daha belirgin taşımasını bekleyebilirsin. Buz yatağındaki kâse belki en ferahlatıcı, ama en sessiz tadı verir. Hangisini seçeceğin bir tercihtir ve sınırı güvenlik çizer: tezgâhta ılınan bir kâse yirmi dakikada güvenli kalır, ama bütün bir öğle boyunca kalamaz. Bu oyun, soğuk bir çorbayı hangi sıcaklıkta tatlandıracağını ve masada ne kadar bekletebileceğini aynı anda tartmanı sağlar.

Kendi versiyonun

Soğuk çorbayı üç gövdeden biriyle kur: yoğurt ve ayran, ezilmiş çiğ sebze ya da önceden pişirilip soğutulmuş bir tane. Yoğurtlu bir kâsede salatalığın yerine rendelenmiş kabak, ıspanak ya da semizotu dene; otları dereotu, nane ve maydanoz arasında değiştir. Gazpacho'nun domatesine karpuz ya da kırmızı biber katmak tatlılığı ve rengi değiştirir; ekmeği bir avuç ıslatılmış badem ya da cevizle değiştirmek McGee'nin saydığı fındık macunlarıyla koyulaşan çorbalara yaklaşır. Ayran aşında buğday yerine yarma, nohut yerine haşlanmış börülce kullanabilirsin. Hangisini seçersen seç, son tatlandırmayı buzdolabından çıkmış kâseyle yap.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Soğuk çorbaların güvenliği tamamen soğuk zincirdedir. CDC buzdolabının 4 °C dolayında ya da altında tutulmasını, bozulabilir yiyeceklerin iki saatten, 32 °C'nin üstündeki havada bir saatten fazla dışarıda bırakılmamasını önerir. Bu çorbaların hiçbiri sonradan bir ısıdan geçmez; masada ılınan bir kâse güvenliğini geri kazanamaz. Ayran aşının tanesi önceden pişer: buğdayı ve nohudu Ders 13.9'daki gibi sığ tepsilerde hızla soğut ve yoğurtla ancak soğukken buluştur. FDA sebzelerin akan suyun altında yıkanmasını, salatalık gibi sert kabuklu ürünlerin temiz bir fırçayla ovulmasını ve sabun ya da deterjan kullanılmamasını önerir; doğranmış sebzeyi buzdolabında sakla.

Cacık ve ayran aşı yoğurt yüzünden süt alerjeni taşır; ayran aşının buğdayı ve yarması ise gluten getirir. Gazpacho'nun ekmeği buğdaydır; çölyak hastası biri için ekmeği çıkarıp glutensiz bir ekmek ya da bir avuç ıslatılmış badem kullanabilirsin, ama badem sert kabuklu meyvedir ve onu da bir alerjen olarak söylemen gerekir. Gazpacho'ya hardal ya da kereviz katılırsa bunlar da listeye girer. Zeytinyağı ve sirkeyle yapılan ekmekli gazpacho hayvansal ürün içermez ve vegan bir sofraya, oruç sofrasına da girer; yoğurtlu çorbalar vejetaryendir.

Kapanış

1. Soğuk bir çorba ılıkken tadılandan daha yavan gelir; tuz ve ekşi servis sıcaklığında, soğuk kâseden tadılarak tamamlanır.
2. Gazpacho'nun yağını ezilmiş sebze ve ekmek parçacıkları tutar; cacığın sulanması salatalığın tuzla bıraktığı sudur.
3. Soğuk çorba sonradan bir ısıdan geçmez; güvenliği soğuk zincirde, iki saat kuralında ve masadaki buz yatağındadır.

Üç soru

1. Gazpacho'n tezgâhta mükemmeldi, buzdolabından sonra yavan. Ne yaparsın ve bir dahaki sefere neyi değiştirirsin?
2. Bir yaz düğününde ayran aşı öğleden akşama çadırda bekleyecek. Hangi düzeni kurarsın?
3. Ekmeksiz yaptığın gazpacho'nun üstünde bir saat sonra yağ toplanıyor. Neden ve nasıl düzeltirsin?

Yanıtlar

1. Buzdolabından çıkan kâseden tadıp tuzu ve sirkeyi orada tamamlarım; çorbayı biraz serinledikten sonra servis etmeyi de düşünürüm. Bir dahaki sefere son tatlandırmayı servis sıcaklığına bırakırım. Baştan daha fazla tuz koymak kestirme bir yol gibi gelir; ama bir çorbanın ne kadar yavanlaşacağını önceden bilemem ve tuzu sonradan geri alamam.
2. Buğdayı ve nohudu sabah haşlayıp sığ tepsilerde hızla soğuturum, yoğurt ve ayranla ancak servise yakın buluştururum. Kazanları buz dolu leğenlere oturtur, bir kazanı bütün gün bekletmek yerine küçük partilerle tazelerim ve saat başı bir kepçenin sıcaklığını ölçerim. Çadırın gölgesi serin hissettirir; ama gölge buzdolabı değildir ve iki saat kuralı gölgede de işler.
3. Ekmek olmadığı için zeytinyağı damlacıklarını tutacak parçacık azdı; McGee nişastanın ve bitki parçacıklarının damlacıkların arasına girip onları ayrı tuttuğunu yazar. Çorbayı yeniden kısa bir süre ezerim ve bir dahaki sefere ıslatılmış ekmek ya da bir kaşık domates salçası eklerim. Daha çok zeytinyağı eklemek çorbayı zenginleştirir gibi gelir; ama tutacak parçacık yoksa üste çıkan yağ da artar.

Sonraki derse köprü

Soğuk kâseler yazın hafif sofrasını kurdu. Modülün son çorbası kışın, sabahın erken saatlerinde ve tek başına bir öğün olarak gelir: işkembe, paça ve kelle-paça. Tam öğün çorbalarda sakatatın nasıl temizlenip güvenle pişirildiğini ve bu kazanların saatlerce neyi çözdüğünü ele alacağız.