Tam öğün çorbalar

Açılış

İmranlı'da otuz yıl orman işletmesinde çalışıp emekli olan Turhan Bey, altmış dört yaşında, kış başında kendi işkembe çorbasını pişirmeye karar verdi. Kasaptan bir kilo işkembe aldı, eve getirip mutfak lavabosunda yıkamaya başladı. Ağır, keskin bir koku bütün mutfağa yayıldı; işkembeyi beş kez yıkadı, koku azaldı ama gitmedi. Lavabonun kenarındaki bulaşık süzgecinde o sabah yıkanmış maydanoz duruyordu.

İşkembeyi bir tencere suya koydu, kaynattı ve öğleden akşama pişirdi. Tencerenin üstünde gri bir köpük birikti, su bulanıklaştı ve çorba kokusunu korudu. Akşam kâseye koyduğunda işkembe yumuşamıştı, ama suyun tadı annesinin çorbasındaki temiz, sarımsaklı tatta değil, ağır ve bulanıktı.

Ertesi gün yıllarca bir işkembecide çalışmış komşusu kısa bir tarif verdi: "Soğuk sudan koy, kaynayınca dök, yeniden soğuk su. Lavabonu da sonra çamaşır suyuyla değil, önce deterjanla yıka." Turhan Bey koku, köpük ve lavabo arasındaki bağı ilk kez düşündü.

Tek fikir

İşkembe, paça ve kelle bol bağ dokusu taşır; saatler süren nemli ısıda yumuşar ve suya jelatin verir. Dışarıdan kir ve koku getirdikleri için soğuk sudan başlatılıp ilk suyu dökülen bir haşlama ister, mutfakta da en sıkı çiğ et kurallarını.

Neden böyle

Bu modülün çorbaları sofranın başında duruyordu. Tam öğün çorbalar ise sofranın kendisidir: sabahın erken saatinde, gece vardiyasından sonra, kış günü tek başına bir öğün olarak yenir. Gövdelerini Ders 19.1'deki dördüncü ailenin kaynağından, fonun jelatininden alırlar, ama bu jelatini kemikten değil sakatatın kendisinden çıkarırlar.

McGee'nin çizelgesi işkembenin bileşimini de verir: sığır işkembesinde protein yaklaşık yüzde on beş, yağ yaklaşık yüzde dörttür. Sıradan etlere göre daha az protein, daha çok su ve bağ dokusu taşır. Bu yüzden bir tavada pişirilen biftek gibi değil, Ders 12.4'te gördüğün sert kesimler gibi davranır: kolajenin saati dolana kadar sert kalır, sonra Ders 12.4'teki çatal yumuşaklığına ulaşır.

Ama sakatatın asıl farkı dışındadır. İskelet kası hayvanın içinde, kapalı ve büyük ölçüde temiz bir yerde durur; mide ve ayak ise dış dünyaya, yiyeceğe, toprağa ve gübreye değer.

Kelle ve paçada bir adım daha vardır. Bu parçalar derisiyle satılır ve derinin üstünde tüy kalır.

Ütülemenin yolu ve süresi kasaptan kasaba, evden eve değişir ve bu ders onu ölçmedi; çoğu kasap kelle ve paçayı ütülenmiş ve temizlenmiş olarak satar. İşkembe de çoğu zaman temizlenmiş hâlde gelir; satılırken açık renkli ya da koyu olabilir. Hangisini alırsan al, eve geldiğinde yapacağın iş aynıdır: lavabo hijyeniyle temizle, haşlayıp dök, sonra saatlerce kıpırdat.

Son katman sofrada eklenir. İşkembe çorbası çoğu zaman bir meyaneyle, Ders 18.2'deki gibi, hafifçe bağlanır; bir yumurta-limon terbiyesi, Ders 19.6'daki kurallarla, çorbaya parlaklık verir. Masada ise sirkeyle ezilmiş sarımsak ve kızdırılmış pul biber yağı durur ve herkes kâsesini kendisi kurar.

Mutfakta

Uygulama

Çiğ sakatatla çalışacaksın. İşkembeyi temizlerken lavabonun çevresini boşalt: tabak, sebze, bulaşık süzgeci ve kurulama bezleri lavabodan uzakta dursun. İş bitince lavaboyu ve çevresini Ders 2.2'deki sırayla, önce deterjan ve sıcak suyla temizle, sonra dezenfektanın etiketindeki talimata göre dezenfekte et; kullandığın bezleri yıkamaya ayır. Ellerini sabunla en az yirmi saniye ov. Düdüklü tencere kullanacaksan Ders 11.6'daki kuralları uygula: kılavuzu oku, doldurma sınırını aşma, köpüğü kapağı kapatmadan önce al ve basınç inmeden kapağı açma.

1. İşkembeyi soğuk akan suyun altında, lavabonun dışına sıçratmadan durula ve iki eşit parçaya böl.
2. A parçasını bir tencereye koy, üstünü soğuk suyla ört ve orta ateşte yavaşça kaynamaya getir. Köpük yükselip birkaç dakika kaynadıktan sonra suyu lavabonun içine dök, işkembeyi soğuk suyla durula.
3. B parçasını aynı büyüklükte ikinci bir tencereye, haşlamadan, doğrudan soğuk suyla koy.
4. İki tencereye eşit, yaklaşık birer buçuk litre soğuk su koy ve kıpırdamaya getir. Köpüğü al. Kapak aralık, işkembe çatalla kolayca delinecek kadar yumuşayana kadar pişir. Kritik nokta: bu süre işkembenin cinsine göre birkaç saat sürebilir; su azaldıkça sıcak su ekle, tencere fokurdamasın.
5. İşkembeleri çıkarıp ince şeritler hâlinde doğra. Suları ayrı ayrı süz.
6. Her tencerede ayrı küçük bir meyane yap, kendi suyuyla aç ve ekle. Doğranmış işkembeyi geri koy, tuzla.
7. İstersen her tencereyi Ders 19.6'daki gibi yumurta sarısı ve limonla terbiye et ve kaynatmadan, ilk kıpırdanmaya kadar ısıt.
8. Sirkeyi ezilmiş sarımsakla karıştırıp masaya koy; kızdırma yağını servis anında hazırla.

Defter: Tarih ve yemek (işkembe çorbası, haşlayıp dökülmüş ve dökülmemiş) · Malzeme (işkembenin cinsi, nereden alındığı, ağırlığı) · Mutfak (tencere ya da düdüklü, lavabo düzeni, dezenfektan) · Değişken (ilk suyun dökülmesi) · Süre ve işaret (yumuşama süresi, köpüğün miktarı, sabahki pelte) · Tadım (koku puanı, berraklık, gövde, sirke-sarımsakla ve sade) · Sonuç (bir cümle ve iki bardağın fotoğrafı) · Gelecek sefer (pişirme süresi ve lavabo düzeninde değiştireceğin şey).

Değişken oyunu

Isının yöntemini değiştir. Aynı işkembeyi ikiye böl, ikisini de haşlayıp dök. Birini açık tencerede kıpırdamada, ötekini düdüklü tencerede kılavuzun önerdiği basınçla pişir ve basıncı kendiliğinden düşür. İki parçanın yumuşadığı süreyi ve suyun berraklığını karşılaştır.

Önce defterine yaz: hangisi daha çabuk yumuşayacak, hangisinin suyu daha berrak olacak? Ders 7.4'te basınçlı tencerede suyun yüz derecenin üstünde kaynadığını okumuştun; kolajenin jelatine dönüşmesi daha yüksek sıcaklıkta hızlanacağı için düdüklüdeki işkembenin belirgin biçimde daha kısa sürede yumuşamasını bekleyebilirsin. Ama düdüklü tencerenin içi kapalı ve hareketlidir; köpük alınamaz ve su kendi içinde çalkalanır. Bu yüzden suyunun açık tencereninkinden daha bulanık çıkmasını bekleyebilirsin; Ders 17.2'de fokurdamanın suyu nasıl bulandırdığını görmüştün. Sabah iki bardağın peltelenmesini de karşılaştır: jelatin ikisinde de vardır, fark gövdeden çok görünüştedir.

Kendi versiyonun

Tam öğün çorbasını bir jelatin tabanı ve bir masa düzeni olarak düşün. Paçayla kurduğun peltelenen suyu nohutla ya da pirinçle doyurucu hâle getirebilir, kelle etini didikleyip suya geri koyabilir, işkembeyi daha kalın ya da daha ince doğrayarak dokuyu değiştirebilirsin. Masaya koyduğun kaplar kâseyi kurar: sirkeyle ezilmiş sarımsak, limon dilimleri, pul biberli ya da isotlu kızdırma yağı, kuru nane. Bazı sofralar terbiyeyi sever, bazıları meyaneyle yetinir, bazıları ikisini de istemez; bu bir yöre ve ev tercihidir. Kendi kazanını kurarken ölçeceğin şey yumuşama süresi ve sabahki peltedir; tadın gerisini masadaki kaplar tamamlar.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Bu dersin güvenliği lavaboda başlar; Uygulama'nın ilk paragrafı lavabo düzenini bu yüzden kurdu. Çiğ sakatatın değdiği her yüzey, el, bıçak ve bez Ders 2.2 ve 2.3'teki kurallara girer: önce temizlik, sonra dezenfeksiyon; çiğ sakatatın yakınında hazır yemek bulunmaz. Sakatatı veteriner denetiminden geçmiş bir kesimhaneden ve güvendiğin bir kasaptan al. FDA çizelgesine göre çiğ sakatat buzdolabında bir ila iki gün, pişmiş et yemekleri üç ila dört gün, et suyu bir ila iki gün durur. Kazanlar Ders 19.1'deki iki aşamalı soğutmayla soğutulur ve bir kez ısıtılır. Yumurtalı terbiye kullandıysan çorba, et içerdiği için, CDC ve FDA'nın yumurtalı ve etli yemekler için önerdiği 74 °C'ye kadar ısıtılmalıdır.

Bu çorbaların alerjenleri sofraya eklenenlerle gelir. Meyanenin unu buğday ve gluten, tereyağı süt, terbiyenin sarısı yumurta getirir; meyanesiz ve terbiyesiz bir işkembe ya da paça çorbası bu üç alerjeni taşımaz. Masadaki sirkenin etiketine bak: bazı sirkelerde sülfit bulunur ve Ders 3.2'deki listeye girer. Sakatat ve paça hayvansal ürünlerin en yoğun hâlidir; bu çorbalar vejetaryen ve vegan sofraya girmez, helal kesimden alındıklarında helal sofraya uygundur. Hamileler ve bağışıklığı zayıf kişiler için çorbanın her kepçesinin kaynayana kadar ısıtılmış olması ayrıca önemlidir.

Kapanış

1. Sakatat sıradan etten çok daha fazla bağ dokusu taşır; saatlerce süren nemli pişirmede yumuşar ve suya çorbayı peltelendiren jelatini verir.
2. Soğuk sudan başlatılıp ilk suyu dökülen bir haşlama sakatatın yüzeyindeki kiri, köpüğü ve keskin kokuyu alır; uzun lavabo yıkaması ise çapraz bulaşmayı yayar.
3. Çiğ sakatat buzdolabında yalnız bir iki gün durur; kazanlar sığ kaplarda soğutulur, bir kez kaynayana kadar ısıtılır ve kâse masadaki sirke, sarımsak ve yağla kurulur.

Üç soru

1. İşkembe çorban ağır kokulu ve bulanık çıktı. Pişirmeden önceki hangi adımı değiştirirsin?
2. Bayramda eline dört paça geçti, ama ikisini ancak bir hafta sonra pişirebileceksin. Ne yaparsın?
3. İşkembeyi temizledikten sonra lavabonun yanındaki süzgeçte yıkanmış maydanoz duruyordu. Ne yaparsın?

Yanıtlar

1. İşkembeyi soğuk sudan başlatıp kaynayınca suyunu dökerim, durulayıp taze soğuk suyla asıl pişirmeye geçerim; pişerken köpüğü alır ve suyu fokurdatmam. McGee yavaş ısınan suyun yüzeydeki proteinleri ve mikropları yıkayıp köpük olarak yukarı taşıdığını ve keskin kokuları yumuşattığını yazar. Daha çok yıkamak doğal bir çözüm gibi gelir; ama Turhan Bey'in beş kez yıkadığı işkembe yine kokuyordu.
2. Hemen pişirmeyeceğim iki paçayı haşlayıp döker, soğutur, poşetler ve tarih yazarak dondurucuya koyarım. FDA çizelgesi sakatat için buzdolabında yalnız bir ila iki gün verir; dondurucudaki süre ise kalite içindir. Kış balkonunun yeterince soğuk olduğunu varsaymak kolaydır, ama sıcaklığı gün içinde değişir ve ölçülmez.
3. Maydanozu çiğ yenecekse kullanmam ya da yeniden yıkarım, çünkü işkembeyi yıkarken sıçrayan su ona ulaşmış olabilir. Ders 2.3'teki çapraz bulaşma kuralına göre bir dahaki sefere lavabonun çevresini işkembeden önce boşaltırım. Maydanozun zaten yıkanmış olduğu için temiz sayılabileceğini düşünmek kolaydır; ama temizliği yıkandıktan sonra neye değdiği belirler.

Sonraki derse köprü

Çorbalar modülü kazanın en ağır çorbasıyla kapanıyor. Bir sonraki modül sofranın soğuk ve çıtır tarafına geçiyor ve orada da her şey suyla başlıyor: yaprakları yıkamak ve kurutmak. Yaprağın üstünde kalan birkaç damla suyun salata sosunu neden kâsenin dibine gönderdiğini Ders 20.1 gösterecek.