Yıkamak ve kurutmak

Açılış

Kuyucak'ta bir eczanede teknisyen olarak çalışan Çağla, otuz bir yaşında, cumartesi akşamı dört arkadaşını yemeğe çağırdı. Ana yemek fırındaydı; salatayı son ana bıraktı. Pazardan aldığı iki marul göbeğini ve bir demet rokayı misafirler kapıdan girerken musluğun altında yıkadı, süzgeçte birkaç kez silkeledi, doğrayıp büyük kâseye aldı. Üstüne zeytinyağı, limon ve tuzla çırptığı sosu döktü ve karıştırdı.

Kâse sofraya parlak ve diri geldi. Yarım saat sonra, ana yemek bittiğinde, kâsenin dibinde açık sarı, bulanık bir sıvı birikmişti. Üstteki yapraklar neredeyse çıplaktı, sosun tadını hiç taşımıyordu; dipteki yapraklar ise koyulaşmış, yer yer saydamlaşmış ve sünger gibi yumuşamıştı. Bir arkadaşı tadına baktı ve "sos yetmemiş" dedi. Çağla'nın aklı karıştı: sosu az değil, bol koymuştu.

Kâsede iki şey aynı anda olmuştu ve ikisi de sosla değil, yaprakla ilgiliydi. Yaprakların üstündeki su sosu yaprağa tutundurmamış, dibe göndermişti. Uzun bekleyen yağ ise yaprağın içine girmişti. Bu ders bir salatanın daha sos dökülmeden, lavabonun başında kazanıldığını ya da kaybedildiğini gösteriyor.

Tek fikir

Islak yaprak sosu tutmaz: yağ suyla kaplı yüzeye yapışmaz, akıp kâsenin dibine iner. Yaprağı soğuk suda diriltmek, sonra iyice kurutmak ve sosu son anda eklemek salatanın dokusunu ve tadını belirler.

Neden böyle

Ders 15.4'te yaprak sebzeyi kumundan arındırmayı, bol suyun içinden elle alıp suyu değiştirmeyi gördün. O ders yaprağı pişirmeye hazırlıyordu; tava fazla suyu buharlaştırabilirdi. Salatada böyle bir şans yok. Yaprağın üstünde kalan her damla doğrudan tabağa gider. Ders 6.6'da ıslak maydanozun tahtada kaydığını ve kâsenin dibinde yeşil su bıraktığını görmüştün; salata yaprağında aynı su bu kez sosla karşılaşır.

Bir marul yaprağını parmağınla sıvazla. Yüzeyi hafif kaygan, neredeyse cilalı gelir. Bitki yaprağın dışını, içindeki suyu kaybetmemek için ince ve mumsu bir tabakayla kaplar. Su bu yüzeyi sevmez: üstünde yayılmaz, boncuk boncuk toplanır ve en küçük eğimde akar. Yağ ise bu mumsu yüzeye kolayca yayılır ve ince bir film olarak tutunur.

Çağla'nın kâsesi bu iki davranışla açıklanır. Yaprakların üstünde su varken sos önce o suyla karşılaşır. Ders 18.8'de vinegretin yağ ve sirkenin geçici bir karışımı olduğunu görmüştün; o karışımın yağı ıslak bir yüzeyde kaygan bir zemine basmış gibidir. Yaprağa değemez, damlaların üstünden kayar ve aşağı iner. Su da sosu inceltir: limonun ve tuzun bir kısmı yaprağın üstündeki suya dağılır, kâsenin dibine onunla birlikte iner. Sonuç Çağla'nın gördüğü ikiliktir: üstte çıplak yapraklar, dipte sulu bir sos.

Yaprak kuruysa sosun yağı kütikülün üstüne yayılır ve ince, eşit bir film olarak kalır. Bu filmin içinde asit ve tuz da taşınır. Az bir sos bütün kâseyi kaplar.

Yağın yaprağı sevmesinin bir bedeli de vardır. Kütikül kusursuz bir zırh değildir; doğrama izlerinde, kırık damarlarda, ezilen köşelerde açıklıklar bulunur. Yağ uzun süre yaprağın üstünde kalırsa bu açıklıklardan içeri sızar.

Çağla'nın dipteki yaprakları bu yüzden saydamlaşmıştı. Hem dipteki sulu sosun içinde yatıyorlardı hem de yarım saat boyunca yağın içeri sızmasına zaman kalmıştı.

Kurutmanın bir de öbür yüzü var: kuru bir yaprak gevşek ve pörsük de olabilir. Pazardan eve gelen, bir gün buzdolabında kalan marul suyunun bir kısmını kaybeder. Ders 15.1'de hücre basıncının sebzeye diriliği verdiğini ve su kaybedince düştüğünü görmüştün. Yaprak suyla buluşunca bu basınç geri gelebilir. Burada bir çelişki gibi duran sıra ortaya çıkar: önce yaprağın içine su ver, sonra dışındaki suyu al.

Dıştaki suyu almanın en hızlı yolu onu fırlatmaktır. Yaprakları bir sepetin içinde döndürdüğünde su yapraktan kopup dışarı savrulur; yaprak sepetin duvarına yaslanır ve kalır.

Kurutucu yoksa temiz, kuru bir bez aynı işi daha yavaş yapar: yaprakları bezin üstüne tek kat yay, bezi gevşekçe rulo yap ve birkaç dakika beklet. Bezi sıkma; sıkılan yaprak ezilir ve McGee'nin uyardığı koyu lekeler başlar.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste yaprağı yıkamanın, diriltmenin ve kurutmanın sonuçlarını terazide göreceksin. Yaprağın üstünde kalan suyu ve kâsenin dibine akan sosu tartacaksın. Mutfak terazin gram gösteriyorsa yeter; Ders 4.7'deki darayı kullanacaksın.

1. Yaprakları ayır, dış yaprakların zedelenmiş ve sararmış kısımlarını at. Kuru hâlde tart ve not et.
2. Ders 15.4'teki gibi yaprakları bol suya bırak, elle alıp başka kaba aktar; suyu bir kez değiştir.
3. Yaprakları iki eşit gruba ayır. Birinci grubu yalnız birkaç kez silkele ve hemen tart: ilk tartımla arasındaki fark yaprağın üstünde taşıdığın sudur.
4. İkinci grubu buzlu suya bırak ve on beş ile otuz dakika beklet. Çıkar, kurutucuda iki kez, aradaki suyu dökerek döndür ya da bezin arasında beş dakika beklet. Tart. Kritik nokta: kurutulmuş grubun ağırlığı kuru ilk tartımına ne kadar yaklaştıysa yüzeydeki su o kadar azdır.
5. Sosu bir kavanozda çalkala ve iki eşit parçaya böl; her parçayı tart.
6. İki grubu iki ayrı, aynı büyüklükte kâseye al. Her birine sosun yarısını dök, aynı sayıda hareketle karıştır.
7. On dakika beklet. Sonra yaprakları maşayla başka bir tabağa al ve kâsenin dibinde kalan sıvıyı tart.

Defter: Tarih ve yemek (yeşil salata, ıslak ve kurutulmuş yaprak) · Malzeme (yaprağın türü, kuru ağırlık, yıkanmış ve silkelenmiş ağırlık, kurutulmuş ağırlık, sosun ağırlığı) · Mutfak (kurutucu ya da bez, buzlu su süresi) · Değişken (yaprağın yüzeyindeki su) · Süre ve işaret (kâsedeki on dakikanın sonunda dipte kalan sıvının gramı, yaprağın kırılıp kırılmadığı) · Tadım (limon ve tuzun belirginliği, doku) · Sonuç (bir cümle ve iki kâsenin dibinin fotoğrafı) · Gelecek sefer (yeşilliği misafirden kaç saat önce yıkayıp kurutacağın).

Değişken oyunu

Bu kez yaprağı sabit tut, sosun ne zaman döküldüğünü değiştir. İki kâseyi de iyice kurutulmuş, diriltilmiş yaprakla kur. Birinci kâseye sosu hemen dök, karıştır ve kırk beş dakika beklet. İkinci kâseye sosu kırk beşinci dakikada, sofraya çıkmadan hemen önce dök.

Önceden yaz: kırk beş dakika bekleyen kâsenin yaprakları nasıl görünecek? McGee'nin anlattığına göre yağ zedelenmiş yerlerden içeri sızar; doğrama kenarlarında ve kırık damarlarda koyulaşma ve saydamlaşma görmeyi bekleyebilirsin. Tuz da ayrıca yaprağın suyunu dışarı çeker ve kâsenin dibine yeni bir sıvı ekler. Son anda soslanan kâse ise ilk dakikadaki gibi diri kalır. İki kâsenin dibindeki sıvıyı yeniden tart ve iki kâsenin yapraklarını aynı karede fotoğrafla. Önceden soslanmak zorunda olan bir salatan varsa, yoğurtlu bir sosu üçüncü bir kâsede dene: McGee su tabanlı kremamsı sosların yaprağı daha yavaş koyulaştırdığını yazar.

Kendi versiyonun

Kendi yeşilliğinle bir hazırlık düzeni kur. Marul ve kıvırcık gibi sulu, geniş yapraklılar diriltmeye en çok yanıt verir; roka ve semizotu gibi ince yapraklılar buzlu suda kısa tutulur. Maydanoz, dereotu ve nane gibi otları Ders 6.6'daki gibi bezle kurutup ayrı bir kapta beklet. Yeşilliği misafirden birkaç saat önce yıkayıp kurutabilir, kâğıt havlu serilmiş kapalı bir kapta buzdolabına koyabilirsin; böylece son anda yapacağın tek iş sosu dökmektir. Sosu kâseye dökmek yerine sofraya ayrı bir sürahide koymak da bir yol: her misafir kendi tabağında son anda soslar. Hangi yaprağın ne kadar diriltme istediğini defterine yaz; birkaç hafta sonra kendi yeşilliklerinin kısa bir rehberine sahip olursun.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Salata yaprağı pişmeden yenir; yıkama ve kurutma burada hem bir doku hem de bir güvenlik adımıdır. FDA bütün sebze ve meyvelerin akan su altında iyice yıkanmasını, sabun, deterjan ya da ticari sebze yıkama ürünü kullanılmamasını önerir ve yıkadıktan sonra temiz bir bezle ya da kâğıt havluyla kurulamanın bakteriyi daha da azalttığını yazar. Aynı kaynak çiğ yenecek sebzenin çiğ et, tavuk ve deniz ürünlerinden ayrı tutulmasını ister.

Bu yüzden kurutucunun ve bezin temizliği yaprağın temizliği kadar önemlidir. Kurutucunun sepetini ve kabını her kullanımdan sonra yıka ve açık bırakarak kurut; içinde su bekletirsen Ders 2.2'deki biyofilmin kurulacağı nemli bir köşe yaratırsın. Kurutma bezini çiğ et bezinden ayrı tut. Yıkanmış yeşilliği buzdolabının üst ya da orta rafına koy; çiğ etin altında durmasın. Hamileler, beş yaş altı çocuklar, altmış beş yaş üstü yetişkinler ve bağışıklığı zayıf olanlar CDC'nin risk grupları arasındadır; onların sofrasında yıkama ve ayrı tutma kuralları ayrıca önem taşır.

Alerjen haritası bu derste yaprakta değil, sosta ve eklentilerdedir. Zeytinyağı, limon ve tuzla kurulan bir sos on dört başlıktan hiçbirini getirmez; hardallı bir sos hardal, ballı hardallı bir sos ayrıca bal getirir ve bal bir yaşından küçük bebeğe verilmez. Yoğurtlu sos süt, tahinli sos susam, cevizli bir salata sert kabuklu meyve, kıtır ekmek gluten taşır. Sosu ayrı sürahide sunmak bu yüzden de işe yarar: herkes kendi tabağını kendi kısıtına göre soslar. Yeşil yaprak ve zeytinyağlı sos hayvansal ürün içermez.

Kapanış

1. Yaprağın mumsu yüzeyi suyu iter, yağı tutar; ıslak yaprakta sos yaprağa değmeden dibe iner ve incelir.
2. Pörsümüş yaprak soğuk suda dirilir, ardından kurutucuda ya da bezde dıştaki suyu bırakır; önce içine su, sonra dışından su almak sırasıdır.
3. Yağlı sos son anda dökülür, çünkü uzun bekleyen yağ zedelenmiş yerlerden yaprağın içine sızar ve onu koyulaştırıp çökertir.

Üç soru

1. Salatanın sosu kâsenin dibinde toplanıyor, üstteki yapraklar tatsız kalıyor. Sosu değiştirmeden önce neye bakarsın?
2. Bir düğün için öğlen dörde kadar hazırlanması gereken yeşil salataların var; sofraya akşam sekizde çıkacaklar. Hazırlığı nasıl bölersin?
3. Buzdolabından çıkardığın marul sarkık ve yumuşak, ama bozuk değil. Ne yaparsın?

Yanıtlar

1. Yaprakların kuruluğuna bakarım. Yaprağın üstünde su varsa sosun yağı yaprağa tutunamaz ve suyla birlikte dibe iner; sosun asidi ve tuzu da o suyla incelir. Yaprakları kurutucuda ya da bezde kurutur, sonra aynı sosu dökerim. Sosu artırmak ilk akla gelen çaredir, ama ıslak yaprakta yalnız dipteki sıvıyı çoğaltır.
2. Yeşillikleri öğlene kadar yıkar, soğuk suda diriltir, iyice kurutur ve kâğıt havlu serilmiş kapalı kaplarda buzdolabına alırım. Sosu ayrı bir kapta hazırlar ve kâselere sofraya çıkmadan hemen önce dökerim ya da sürahide ayrı veririm. Her şeyi öğlen bitirip soslu bekletmek zaman kazandırır gibi durur, ama dört saatlik yağ yaprağı koyulaştırır ve kâselerin dibi sulanır.
3. Marulun hücre basıncını kaybettiğini düşünürüm ve yaprakları ayırıp soğuk ya da buzlu suda on beş ile otuz dakika bekletirim. Hücreler suyu geri alınca yaprak gerginleşir. Sonra mutlaka kuruturum, çünkü diriltme suyu yaprağın dışında kalırsa sosu tutturmaz. Yaprağın bozuk kokması ya da yapışkan olması ise bir pörsüme değil bozulma işaretidir; onu diriltmeye çalışmam.

Sonraki derse köprü

Kuru yaprak sosu tutuyor; peki o sosun kendisi neyi tutmalı? Tuzun, asidin, yağın ve tatlının birbirini nasıl değiştirdiğini, bir sosun kaşıkta neden fazla keskin, yaprakta neden yerinde geldiğini anlamak ayrı bir tadım becerisi. Salata sosu dengesi, bu yaprağın üstüne neyin ve hangi oranda gideceğini kuruyor.