Salata sosu dengesi

Açılış

Çınar Lokantası yaz menüsüne roka, marul ve ince doğranmış kırmızı soğanla kurulan bir yeşil salata ekledi. Sosu kalfa Berk'e bıraktılar. Berk zeytinyağını, limonu ve tuzu bir sürahide çırptı, bir çay kaşığıyla tadına baktı ve yüzünü buruşturdu: ağzını yakacak kadar ekşi ve tuzluydu. Kaşıkta hoş gelene kadar zeytinyağı ekledi, sonra bir daha, sonra bir daha. Sürahi doldu, kaşıktaki tat sonunda yumuşadı.

Öğle servisinde salata geri gelmeye başladı. Masalardan gelen yorum aynıydı: yağlı, ağır, tatsız. Kadir Usta sürahiyi kaşıkla değil, bir roka yaprağını batırarak tattı. Sonra Berk'in ilk karışımından kalan küçük kâseden bir yaprak daha batırıp uzattı. Berk'in yüzünü buruşturduğu sos, yaprağın üstünde tam yerindeydi.

Berk sosu yanlış yerde tatmıştı. Bir kaşık sos ağzında tek başına durur; bir yaprağın üstündeki sos ise ince bir tabaka olarak, yaprağın kendi suyu, acısı ve tatlısıyla birlikte gelir. Salata sosunun dengesi kaşıkta değil, tabakta kurulur.

Tek fikir

Salata sosu yaprağın üstünde ince yayılıp yaprağın kendi tadıyla buluşacağı için kaşıkta biraz fazla keskin gelmelidir. Tuz acıyı bastırır, tatlı ekşiyi yumuşatır; denge ancak sosun gideceği yaprakla tadılarak bulunur.

Neden böyle

Ders 18.8'de vinegretin yağ ile ekşinin oranını ve onları bir arada tutan şeyleri gördün. O ders sosun yapısını kuruyordu. Bu ders başka bir soru soruyor: aynı oranda iki sos, biri roka biri marul üzerine gittiğinde neden farklı tadar ve tuzu, ekşiyi, tatlıyı neye göre ayarlarsın?

İlk ipucu tadın nerede yaşadığıdır. Dil tuzu, ekşiyi, tatlıyı ve acıyı tadar ve bunların hepsini taşıyan maddeler suda çözünür. Kokular ise yağda daha kolay çözünür ve yağdan havaya, oradan burna ulaşır. Bir salata sosunda limonun ya da sirkenin suyu tadın taşıyıcısıdır; zeytinyağı ise hem kokunun taşıyıcısı hem de her şeyi yaprağa yayan ince filmdir.

Berk'in kaşığı bu yüzden yanıltıyordu. Bir yaprağın yüzeyi geniştir; sos onun üstünde incecik yayılır ve ağızda yaprağın suyuyla birlikte seyrelir. Kaşıkta yumuşak gelecek kadar yağla açılan bir sos, yaprağın üstünde suyun içinde kaybolur ve geride yalnız yağın ağırlığı kalır.

İkinci ipucu tatların birbirini değiştirmesidir. Dört tat sosun içinde birbirinden habersiz durmaz; biri ötekinin algısını iter ya da çeker. Ders 1.2'de Breslin ve Beauchamp'ın ölçümünü görmüştün: tuz acılığı bastırır ve acı geri çekilince öteki tatlar öne çıkar. Bu, salatada doğrudan işe yarar.

Bu iki ipucu birlikte bir ayar sırası verir. Önce tuz: tuz suda çözünür, yağda çözünmez. Tuzu zeytinyağına atarsan taneler dişte çıtırdayarak kalır; limonun ya da sirkenin içinde ise birkaç dakikada erir ve sosun her damlasına eşit dağılır. Sonra ekşi: ekşi sosun omurgasıdır ve yaprağın suyu onu seyrelteceği için kaşıkta belirgin olmalıdır. Sonra tatlı: ekşi fazla keskinse daha çok yağ yerine bir çimdik tatlı onu yumuşatabilir. En son yağ: yağ her şeyi yayar ve yumuşatır, kokuyu taşır, ama dört tadın taşıyıcısı değildir; fazlası salatayı ağırlaştırır.

Yaprağın kendisi de sosun bir parçasıdır. Marul sulu ve hafiftir; sosu hem seyreltir hem de az tadıyla sosun her notasını öne çıkarır. Roka, tere ve hindiba acı ve keskindir; tuzu biraz daha cömert bir sos onlarda yumuşar. Domates kendi ekşisini ve tatlısını getirir; üstüne giden sos daha az limon ister. Kırmızı soğan keskinliğini ekler. Bu yüzden tek bir "doğru" salata sosu oranı yoktur; Ders 18.8'deki oran başlangıç noktasıdır, ayarı yaprak yapar.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste tek bir temel sosu dört ayrı yaprak ve sebzeyle tadacak, her birinde sosu küçük adımlarla ayarlayacaksın. Amaç bir sos değil, bir ayar alışkanlığı kurmak.

1. Tuzu limon suyunun içine at ve karıştır. İki üç dakika beklet; tuzun tamamen eridiğini parmağının ucuyla dokunup taneleri arayarak kontrol et.
2. Zeytinyağını ekle ve kavanozun kapağını kapatıp çalkala. Bu temel sosun. Bir çay kaşığıyla tat ve kaşıktaki tadı tek kelimeyle yaz.
3. Temel sosu dört küçük kâseye eşit böl. Her kâsenin yanına bir sebze koy: marul, roka, domates, patates.
4. Her kâsede yaprak üstü tadım yap: sebzeyi sosa batır, tat, bir kelimeyle yaz.
5. Her kâseyi yalnız bir adımla ayarla ve yeni bir parçayla yeniden tat. Adımlar küçük olsun: bir çimdik tuz, birkaç damla limon, bir iki gram tatlı ya da bir çay kaşığı yağ. Kritik nokta: tuzu eklediğinde bir dakika bekle ki erisin; tuz yağın içinde erimez.
6. Bir kâse yerine oturana kadar en çok üç ayar yap. Her ayarı ve tadımı yaz.

Defter: Tarih ve yemek (bir temel sos, dört sebze) · Malzeme (limonun ya da sirkenin türü, tuz, yağ ve tatlının gramı) · Mutfak (kavanoz, çay kaşığı, dört kâse) · Değişken (sosun gittiği sebze) · Süre ve işaret (her kâsedeki ayar sırası ve miktarı, tuzun erime süresi) · Tadım (kaşıkta ve yaprakta tek kelime, her ayardan sonra) · Sonuç (bir cümle ve dört kâsenin fotoğrafı) · Gelecek sefer (roka ve marul için kendi başlangıç ayarın).

Değişken oyunu

Bu kez ekşinin kaynağını değiştir, oranı aynı tut. Bir kavanozda temel sosu limonla, ötekinde aynı gramda üzüm ya da elma sirkesiyle kur. İkisini aynı marul yaprağıyla tat.

Önceden yaz: hangisi daha keskin gelecek? Sirkenin ekşiliği markadan markaya, ev yapımında şişeden şişeye değişir; Tevfik Bey'in sirkesi limonun ölçüsüyle boğaz yakacak kadar keskindi. Kendi sirken daha keskinse ölçüyü azaltmak, ya da sirkeyi bir kaşık suyla inceltmek iki yoldur. Limon ise kendi kokusunu getirir; sirkenin kokusu üzümden, elmadan ya da şaraptan gelir. Bir de üçüncü kavanozda limonun yarısını nar ekşisiyle değiştir: hem ekşi hem tatlı getirdiği için ayrıca tatlı eklemen gerekmeyebilir. Üç sosun yaprak üstü tadımını yaz ve hangisinin hangi yaprakla daha iyi buluştuğunu not et.

Kendi versiyonun

Temel sosu kendi salatana göre kur. Yaprağın acıysa tuzu bir tutam artırmayı ve birkaç damla bal ya da pekmez eklemeyi dene. Salatan sulu sebzelerle doluysa ekşiyi biraz daha belirgin bırak, çünkü sebzenin suyu onu seyreltecek. Sosun kokusunu değiştirmek için yağın içine rendelenmiş limon kabuğu, ezilmiş sarımsak, kuru nane ya da taze kekik ekleyebilirsin; koku yağda çözündüğü için bunlar yağın içinde daha belirgin olur. Sosu salatayla aynı kâsede, kâsenin dibinde kurup yaprakları üstüne ekleyerek karıştırmak da bir yol: önce tadarsın, sonra karıştırırsın. Hangi dengeyi seveceğin sana kalmış; yaprak üstü tadım yalnız bir ayarın neyi değiştirdiğini görmeni sağlar.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Salata sosu pişmez, bu yüzden içine girenin temizliği tabağa olduğu gibi gider. Limonu sıkmadan önce kabuğunu akan suyun altında yıka; FDA kabuğu yenmeyecek sebze ve meyvenin de yıkanmasını ister, çünkü kesmek kabuktaki kiri ve bakteriyi içeri taşır. Sosu temiz bir kavanozda hazırla ve tadarken kaşığı ya da yaprağı sosa ikinci kez batırma; her tadım için yeni bir parça kullan.

Sarımsaklı ya da taze otlu sos ayrıca dikkat ister. Ders 6.5'te McGee'nin uyarısını görmüştün: çiğ sarımsağı ya da taze otu yağın içinde bekletmek, havasız ortamı seven botulizm bakterisine elverişli bir yer açabilir. Sarımsaklı sosu kullanacağın gün hazırla, buzdolabında sakla ve günlerce tezgâhta bırakma. Tatlı olarak bal kullandıysan o sosu bir yaşından küçük bir bebeğin tabağına koyma.

Alerjen haritası sosun eklentileriyle değişir. Limon, tuz ve zeytinyağından kurulan temel sos on dört başlıktan hiçbirini taşımaz. Hardal eklersen hardal, yoğurtla açarsan süt, tahinle bağlarsan susam, cevizle zenginleştirirsen sert kabuklu meyve listeye girer. Şarap sirkesi ve bazı meyve sirkeleri sülfit içerebilir; etikette sülfit yazıyorsa sülfite duyarlı biri için limonla kur. Bal arıcılık ürünüdür ve katı vegan beslenen biri onu yemeyebilir; pekmez ya da nar ekşisi aynı işi bitkisel bir tatlıyla görür.

Kapanış

1. Salata sosu yaprağın üstünde ince yayılıp yaprağın suyuyla seyreldiği için kaşıkta biraz fazla keskin gelmelidir ve yaprakla tadılarak ayarlanır.
2. Tuz acıyı, tatlı ekşiyi ve acıyı bastırır; bir tadı azaltmanın yolu bazen karşıtını az miktarda eklemektir.
3. Tuz yağda değil ekşide erir; ayar sırası tuz, ekşi, tatlı ve en son yağdır.

Üç soru

1. Roka salatan acı geliyor ve sosuna daha çok zeytinyağı eklemek üzeresin. Önce neyi denersin?
2. Sosunu kaşıkla tattın, çok güzeldi; salatada ise yavan kaldı. Ne oldu?
3. Sosunun dişte çıtırdayan tuz taneleri var. Hazırlarken hangi sırayı değiştirirsin?

Yanıtlar

1. Limonda eritilmiş bir tutam tuzu ve birkaç damla bal ya da pekmezi denerim. Tuz acılığın algısını bastırır, tatlı da acıyı ve ekşiyi dengeler. Yağ acının yanında ağırlık yapar ama acıyı geri çekmez. Daha çok yağ eklemek "yumuşatmak" gibi gelir, oysa yalnız sosu seyreltir ve salatayı ağırlaştırır.
2. Sos kaşıkta tek başına tadıldığı için yerinde gelmiş, yaprağın üstünde ise ince yayılıp yaprağın suyuyla seyrelmiştir. Sosun biraz daha keskin olması gerekir. Yaprak üstü tadım yaparak limonu ve tuzu küçük adımlarla artırırım. Yaprakların ıslak olup olmadığına da bakarım; yaprak üstünde su kaldıysa sos daha da incelir.
3. Tuzu önce limon suyuna ya da sirkeye atar, birkaç dakika eritir, yağı sonra eklerim. Tuz suda çözünür, yağda çözünmez. Daha uzun çırpmak çözüm gibi görünebilir, ama tuz yağın içinde ne kadar çırparsan çırp erimez.

Sonraki derse köprü

Bu derste sosu yaprağa göre ayarladın; ama bazı salatalarda sosun bir kısmını sebzenin kendisi yapar. Doğranmış domates ve salatalık tuzla buluşunca kendi suyunu bırakır ve kâsenin dibinde bir sos kendiliğinden birikir. Çoban salatasında o suyun ne zaman çıktığını ve doğrama sırasının onu nasıl yönettiğini göreceksin.