Çoban salatası

Açılış

Hulusi Bey altmış dört yaşında, Koçarlı'da emekli bir ziraat teknisyeni. Bahçesinin ilk olgun domatesleri toplandığı akşam oğlu ve gelini yemeğe geldi; Hulusi Bey işi erkenden bitirmek istedi. Misafirlerden bir saat önce domatesi, salatalığı, biberi ve soğanı doğradı, maydanozu kıydı, tuzunu, limonunu ve zeytinyağını ekledi, karıştırıp kâseyi buzdolabına koydu. Sofra kurulduğunda kendi bahçesinin salatasıyla övünecekti.

Kâseyi sofraya getirdiğinde sebzeler pembe bir suyun içinde yüzüyordu. Domates küpleri yumuşamış, köşeleri dağılmıştı; salatalık diriliğini yitirmiş, ağızda lastik gibi esniyordu. Soğan ise bir saat önceki hâlinden daha keskindi, bütün kâseye kokusunu sindirmişti. Gelini kâsenin dibindeki suya ekmek bandırıp "asıl lezzet burada" dedi. Hulusi Bey'in aklı ikiye bölündü: o su bir kusur muydu, yoksa salatanın en iyi yeri mi?

İkisi de doğruydu. O su domatesin en ekşi, en kokulu kısmıydı ve tuz onu dışarı çağırmıştı; ama yanlış saatte ve sebzelerin dokusu pahasına. Çoban salatası, tuzun ve bıçağın ne zaman ve hangi sırayla devreye girdiğiyle kazanılan bir salatadır.

Tek fikir

Çoban salatasının suyu tuzla çıkar ve domatesin en ekşi, en kokulu kısmını taşır. Sebzeleri sırayla doğrayıp soğanı ayrıca yumuşatmak, tuzu ve ekşiyi servis anında eklemek o suyu sos yapar, sebzeyi boğmadan.

Neden böyle

Ders 1.2'de tuzlanıp bekleyen domatesin tabağın dibine pembe bir su bıraktığını, Ders 15.7'de sulu sebzelerden tuzla su çekmeyi gördün. Çoban salatası bu suyu bir sorun gibi değil, bir malzeme gibi ele almayı ister. Önce suyun nereden geldiğine bak.

Bir domatesi ortasından kes. Dışta etli bir duvar, ortada çekirdekleri saran yarı akışkan, parlak bir dolgu görürsün. Bu iki bölüm aynı tadı taşımaz.

Hulusi Bey'in kâsesinde biriken su bu yüzden lezzetliydi. Domates küplere bölününce jel ortaya çıkmıştı; tuz da sebzelerin hücrelerinden su çekip jeli kâsenin dibine taşımıştı. Salatalık da kendi suyunu katmıştı. Bir saat boyunca bu iş durmadan sürdü. Kâsenin dibindeki sıvı kendiliğinden kurulmuş bir sostu: domatesin ekşisi, salatalığın suyu, limon, tuz ve zeytinyağı.

Sorun suyun kendisi değil, zamanıydı. Tuz bir saat boyunca sebzeyi işlemeye devam ettikçe domates hücreleri suyunu verip çöktü, salatalık hücre basıncını kaybetti. Ders 15.1'de hücre basıncının sebzeye diriliği verdiğini görmüştün; tuzla suyunu kaybeden salatalık o diriliği yitirir. Tuzu sofraya çıkmadan hemen önce eklersen su yine çıkmaya başlar, ama yenene kadar sebze diri kalır ve kâsenin dibinde bir kaşık sos birikir.

Soğanın keskinleşmesi ayrı bir mekanizmadır. Ders 6.4'te soğan kesilince hücrelerden çıkan maddelerin tepkimeye girip göz yaşartan bileşiği oluşturduğunu gördün. Bıçağın açtığı hücrelerin yüzeyinde kükürtlü maddeler oluşmaya devam eder.

Türk mutfağında aynı amaca giden başka bir yol da vardır: soğanı tuzla ovmak.

Bu üç mekanizma bir doğrama sırası verir. Soğan önce doğranır ve ayrı bir kâsede yumuşatılır, çünkü işi zaman alır. Biber ve salatalık sonra gelir; kuru kalırlar. Domates en son doğranır, çünkü jelini bıçağın ilk değdiği anda vermeye başlar. Maydanoz Ders 6.6'daki gibi kurutulmuş ve son anda kıyılmıştır. Tuz, ekşi ve yağ ise kâseye en son, sofraya çıkmadan hemen önce girer.

Kesim boyu da suyu yönetir. Domatesi küçük doğradıkça daha çok jel açığa çıkar ve daha çok yüzey tuzla buluşur. Ders 6.2'deki tek tip kesim burada lokma dengesi için de önemlidir: aynı boyda doğranmış domates, salatalık ve biber her kaşıkta bir arada gelir.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste aynı çoban salatasını iki kâsede kuracaksın; tek fark tuzun ne zaman girdiği olacak. Suyu tartacak, sebzeyi ısırarak karşılaştıracaksın.

1. Soğanı ince doğra, bir tutam tuz ve istersen sumakla bir kâsede parmaklarınla ov, on dakika beklet, sonra avucunda sık. Yarısını ayrıca soğuk suyla durula.
2. Biberi ve salatalığı Ders 6.2'deki gibi aynı boyda küp doğra. Domatesi en son, aynı boyda doğra; jelini tahtada bırakma, kesim tahtasındaki suyu da kâseye al.
3. Bütün sebzeleri ve soğanı ikiye böl; iki aynı kâse kur.
4. A kâsesine dört gramın yarısı tuzu, limonun ve yağın yarısını şimdi ekle, karıştır ve buzdolabında kırk beş dakika beklet.
5. B kâsesindeki sebzeleri tuzsuz, örtülü olarak buzdolabında aynı süre beklet. Kırk beşinci dakikada tuzu, limonu ve yağı ekle ve karıştır. Kritik nokta: iki kâse aynı tuzu, aynı limonu ve aynı yağı alır; fark yalnız zamandır.
6. İkinci kâseyi soslar soslamaz iki kâseyi de bir süzgeçten geçirip dipteki sıvıyı ayrı bardaklara topla ve tart.

Defter: Tarih ve yemek (çoban salatası, erken ve geç tuz) · Malzeme (domatesin cinsi ve olgunluğu, sebzelerin gramı, tuz gramı) · Mutfak (kâse, buzdolabı, kesim boyu) · Değişken (tuzun ne zaman eklendiği) · Süre ve işaret (bekleme süresi, iki kâsenin dibindeki sıvının gramı) · Tadım (salatalığın ve domatesin dokusu, sıvının ekşiliği, soğanın keskinliği) · Sonuç (bir cümle ve iki kâsenin fotoğrafı) · Gelecek sefer (misafirden ne kadar önce doğrayıp ne zaman tuzlayacağın).

Değişken oyunu

Tuzun zamanını sabit tut, domatesin jelini değiştir. İki kâse daha kur, ikisini de servis anında tuzla. Birinde domatesleri olduğu gibi doğra; ötekinde domatesleri dörde böl, çekirdekli jeli bir kaşıkla al ve yalnız eti doğra. Jeli bir kenarda tut.

Önceden yaz: jelsiz kâse nasıl tadacak? McGee'nin anlattığına göre jel domatesin en ekşi kısmıdır; onu çıkardığında salata daha kuru, daha tatlı ve muhtemelen daha az kokulu olur. Kâsenin dibinde neredeyse hiç su birikmez. Jelli kâse ise daha ekşi, daha canlı ve daha sulu gelir. Hangisini seçeceğin salatanın tabakta neyin yanında duracağına bağlı: Sevgül Hanım'ın kebap tabağında kuru bir salata işe yarıyordu, kendi öğle yemeğinde sulu olanı seçiyordu. Jelsiz kâseye ayırdığın jelden bir kaşık geri ekleyip arada bir yer de bulabilirsin. Üç tadımı defterine yaz.

Kendi versiyonun

Çoban salatası her evde biraz değişir. Kimi maydanoz yerine nane ya da dereotu katar, kimi biberi acı seçer, kimi sumak ya da nar ekşisiyle ekşiyi değiştirir, kimi salatalığı soyar, kimi kabuğuyla bırakır. Bunlar tercihtir ve her biri salatayı başka bir tabağa uygun kılar. Değişmeyen yalnız sıradır: soğan önce ve ayrı yumuşar, domates en son doğranır, tuz sofraya çıkarken girer. Kendi salatanda bir tadı öne çıkarmak istersen tek bir şeyi değiştir: soğanı hiç ovmadan çiğ bırak ya da tamamen çıkar, limonu nar ekşisiyle değiştir, salatalığın çekirdekli ortasını da al. Dipteki suyu nasıl kullanacağını da önceden düşün; ekmeğe mi, pilava mı, yoksa kâsenin dibinde mi kalacak?

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Doğranmış domates çiğ yenen ve tezgâhta beklemeye uygun olmayan bir yiyecektir. ABD Gıda ve İlaç Dairesi'nin Food Code adlı model yönetmeliği, sıcaklık ve süre denetimi isteyen yiyecekler arasında kesilmiş domatesi ve kesilmiş domates karışımlarını, kesilmiş yaprak yeşillikleri ve kesilmiş kavunu açıkça sayar. Bu yüzden doğranmış çoban salatası Ders 2.4'teki iki saat kuralına uyar ve dışarıda, sıcakta bu süre bir saate iner. Piknikte buzlu soğuk çanta kullan, sofrada artan salatayı buzdolabına geri koyma.

Sebzeleri doğramadan önce akan suyun altında yıka; FDA salatalık gibi sert kabuklu sebzelerin temiz bir sebze fırçasıyla ovulmasını önerir. Bıçağı ve tahtayı çiğ et için kullandıysan salatadan önce temizle ya da ayrı bir tahta kullan; salata pişmeyecek, tahtada kalan her şey kâseye gider.

Domates, salatalık, biber, soğan ve maydanozdan kurulan çoban salatası on dört alerjen başlığının hiçbirini taşımaz ve bu onu kalabalık bir sofranın ortak tabağı yapar. Ekleme yaptıkça harita değişir: beyaz peynir süt, ceviz sert kabuklu meyve, susam susam getirir. Paketli sumakta ve hazır baharat karışımlarında tuz, yağ ya da başka katkılar bulunabilir; içindekiler listesini oku. Zeytinyağlı ve limonlu çoban salatası hayvansal ürün içermez, glutensizdir ve oruç sofrasına girer.

Kapanış

1. Domatesin çekirdekli jeli onun en ekşi ve en sulu kısmıdır; çoban salatasının suyu büyük ölçüde oradan ve tuzun sebzeden çektiği sudan gelir.
2. Doğrama sırası suyu yönetir: soğan önce ve ayrı yumuşar, domates en son doğranır, tuz ve ekşi sofraya çıkarken eklenir.
3. Doğranmış domates sıcaklık ve süre denetimi ister; çoban salatası tezgâhta ya da piknikte iki saat kuralına uyar.

Üç soru

1. Akşam misafirin var ve çoban salatasını bir saat önceden hazırlamak istiyorsun. Neyi önceden yapar, neyi son ana bırakırsın?
2. Çoban salatandaki soğan diğer bütün tatları bastırıyor. İki çözüm öner.
3. Salatan kebap tabağının yanına gidecek ve tabağı sulandırmasın istiyorsun. Domatesi nasıl hazırlarsın?

Yanıtlar

1. Sebzeleri yıkar, kurutur ve doğrarım; soğanı tuzla ovup sıkarım; hepsini ayrı ya da bir arada, tuzsuz ve örtülü olarak buzdolabında tutarım. Domatesi mümkünse en son doğrarım. Tuzu, limonu ve zeytinyağını sofraya çıkmadan hemen önce eklerim. Her şeyi bir saat önce bitirmek zaman kazandırır gibi gelir, ama tuz o bir saat boyunca sebzeyi işlemeye devam eder.
2. Soğanı doğradıktan sonra tuzla ovup birkaç dakika bekletir ve sıkarım ya da McGee'nin önerdiği gibi soğuk suyla dururum. Soğanı daha ince doğrayıp daha az koymak da bir yoldur. Soğanı en sona bırakmak keskinliği azaltacak gibi gelir, ama doğranıp çiğ bekleyen soğan zamanla daha da sertleşir; asıl iş onu yumuşatmaktır.
3. Domatesleri dörde bölüp çekirdekli jeli kaşıkla alır, yalnız etini doğrarım ve tuzu son anda eklerim. Salata daha kuru ve daha tatlı olur. Jeli atmak yerine bir kavanozda saklayıp bir sosa ya da pilav suyuna katabilirim. Domatesi tuzlayıp süzmek de akla gelir, ama bu ekşiyi de götürür ve domatesi yumuşatır.

Sonraki derse köprü

Çoban salatasında tuzla çıkan suyu bir sos gibi kullandın. Bazı salatalarda ise o suyu ve sosu emecek bir taban vardır: ince bulgur, salçayı, ekşiyi ve sebzenin suyunu kendi içine çeker. Kısır, bu emişin sırasını doğru kurmakla kıvamını bulan bir salata.