Kısır

Açılış

Deniz'in ekibinde bir arkadaşı doğum izninden dönüyordu ve ofiste küçük bir karşılama sofrası kurulacaktı. Deniz kısır getirmeye söz verdi. Gece yarısına doğru köftelik bulguru büyük bir kâseye aldı, üstüne kaynar su döktü ve bulgur suyu çekmeden, beş dakika bile beklemeden domatesi, salatalığı, soğanı, maydanozu, salçayı, nar ekşisini, limonu ve zeytinyağını aynı anda kâseye boşalttı. Bir kaşıkla karıştırdı, kapağını kapatıp buzdolabına koydu.

Sabah kâseyi açtığında karşısında iki ayrı kısır vardı. Kâsenin dibinde sulu, açık renkli, ekşi bir lapa; üst tarafta ise dişte hâlâ kumlu gelen, çiğnenince sertliğini belli eden taneler. Salça bulgura karışmamış, yer yer kırmızı topaklar hâlinde duruyordu. Maydanoz sararmış, salatalık yumuşamıştı. Renk ne annesinin kısırındaki koyu kiremit rengiydi ne de tadı onun kadar derin.

Deniz'in malzemesi eksik değildi; hepsi oradaydı. Eksik olan sıraydı. Kısır, bulgurun neyi, ne zaman ve hangi sıcaklıkta içine çektiğine göre kurulan bir salata.

Tek fikir

İnce bulgur ilk karşılaştığı sıvıyı içine çeker; su, salça, yağ ve ekşi hangi sırayla gelirse tanenin içinde o kalır. Bulguru önce suyla şişirmek, ılıkken salça ve yağla yoğurmak, sebzeyi en sona bırakmak kısırın rengini ve dokusunu kurar.

Neden böyle

Ders 13.3'te köftelik bulgurun ocağa konmadan, kaynar suyla bir kâsede yumuşadığını gördün. Bulgur fabrikada pişip kurumuştur; kâse ona yalnız suyunu geri verir. Ders 13.9'da da pişmiş tahılın bir salataya dönüşürken soğuyup sıkılaştığını ve sosun tanenin yüzeyine oturduğunu okudun. Kısır bu iki dersin birleştiği yerdedir, ama bir farkla: kısırda sos tanenin yalnız yüzeyine değil, içine de girer.

İnce bulgurun bir gramının dış yüzeyi çok geniştir ve sıvıyı hızla alır. Ama bu iştahın bir sınırı vardır. Tane bir kez suya doyduğunda gelen yeni sıvıyı artık içine almaz; o sıvı tanenin arasında kalır. Deniz'in kâsesinde kaynar su, domatesin suyu, nar ekşisi ve limon aynı anda geldi. Dipteki taneler hepsini birden çekip doydu ve dağıldı; üstteki taneler ise sıvıya hiç ulaşamadı ve kumlu kaldı. Salça bu kalabalıkta yerini bulamadı.

Sıranın her adımının bir nedeni vardır. Su ilk gelir, çünkü taneyi şişirecek olan odur ve ölçüsü bellidir: bulgurun ne kadar su alacağı tanenin iriliğine bağlıdır ve paketin sınıfını okumak bunu söyler. Su azsa taneler sert kalır; fazlaysa salçanın ve ekşinin yeri kalmaz.

Salça ve yağ ikinci gelir, bulgur henüz ılıkken. Salça koyu bir macundur; soğuk bir tanenin üstüne tutunmaz, topaklanır. Ilık bulgurun içinde elle yoğrulduğunda yumuşar, tanelerin arasına dağılır ve her taneyi bir kaplama gibi sarar. Yağ bu kaplamayı yayar ve taneleri birbirinden ayırır. Kısırın kiremit rengi bu aşamada oluşur.

Ekşi üçüncü gelir, bulgur oda sıcaklığına inince. Nar ekşisi ve limon, salçayla kaplanmış taneye girer ve tadı keskinleştirir. Bu aşamada eklenen ekşi taneyi lapalaştırmaz, çünkü tane artık suya doymuştur ve ekşinin küçük bir miktarı yüzeyde kalır.

Sebze ve yeşillik en son gelir. Ders 20.3'te tuzla buluşan domatesin ve salatalığın suyunu bıraktığını gördün. Kısırda bu su bulgurun yüzeyine oturur ve onu ıslatır; erken gelirse kısırı sulandırır. Maydanoz ve nane de ekşiyle uzun süre beklediğinde rengini kaybeder; Ders 15.2'de yeşilin ekşiden kaçtığını görmüştün.

Nar ekşisinin kendisi de bir ayardır. Gerçek nar ekşisi narın suyunun koyulaştırılmasıyla elde edilir ve hem ekşi hem tatlıdır. Bir süre piyasada ona benzeyen, şeker ve asitle yapılmış soslar da satıldı.

Bu, mutfakta iki şey demektir. Şişesinde nar ekşisi yazan bir ürün yalnız nardan ve sudan yapılmıştır; ekşiliği ve tatlılığı narın kendisinden ve koyulaştırılma derecesinden gelir, bu yüzden şişeden şişeye değişebilir. Kısırın ekşisini her yeni şişede yeniden tatmak bundandır. Ekşilerin ayrıntısı Ders 21.6'nın, salçanın yağda açılması Ders 21.3'ün konusu; burada yalnız kısırın içindeki yerlerine bakıyoruz.

Mutfakta

Uygulama

Aynı malzemeyle iki kâse kısır kuracaksın: biri emiş sırasıyla, öteki Deniz'in yaptığı gibi her şey bir arada. Bulgurun yumuşaması için kaynar su kullanacaksın; suyu dökerken kâseyi tezgâhın üstünde sabit tut ve elini buhardan uzak tut. Yoğurmaya bulgur elini yakmayacak kadar ılındığında başla.

1. A kâsesi: bulguru kâseye al, kaynar suyu dök, karıştır, kapağını kapat ve yirmi dakika beklet. Çatalla kabart ve tanenin içini bir taneyi ezerek kontrol et.
2. Bulgur ılıkken salçaları, zeytinyağını ve istersen kuru baharatı ekle. Avucunla bastırıp ovarak beş dakika yoğur. Kritik nokta: kâsede kırmızı topak kalmamalı; her tane aynı renkte olmalı.
3. Bulguru oda sıcaklığına kadar soğut. Nar ekşisini, limonu ve tuzu ekle, karıştır ve tat.
4. Servise on dakika kala soğanı, domatesi, salatalığı ve yeşillikleri ekle, kaşıkla karıştır.
5. B kâsesi: bulguru kâseye al, kaynar suyu dök ve hemen bütün öteki malzemeyi ekleyip kaşıkla karıştır. Kapağını kapat.
6. İki kâseyi aynı süre beklet ve sırayla, aynı kaşıkla tat.

Defter: Tarih ve yemek (kısır, emiş sırası ve her şey bir arada) · Malzeme (bulgurun sınıfı, su miktarı, salçaların ve nar ekşisinin gramı ve markası) · Mutfak (kâse, yoğurma süresi) · Değişken (malzemenin kâseye giriş sırası) · Süre ve işaret (ıslatma süresi, yoğurma başlarken bulgurun ılıklığı, dipte biriken sıvı) · Tadım (renk, tane dokusu, ekşinin belirginliği) · Sonuç (bir cümle ve iki kâsenin fotoğrafı) · Gelecek sefer (kendi bulgurun için su oranı).

Değişken oyunu

Sırayı A kâsesindeki gibi tut, suyu değiştir. Üç küçük kâse kur: aynı bulgurdan elli gramı 60, 70 ve 80 mililitre kaynar suyla ıslat. Gerisini A kâsesinin sırasıyla, aynı oranlarda tamamla.

Önceden yaz: hangisi kumlu, hangisi lapa olacak? Az sulu kâsenin taneleri içinde biraz sert kalabilir; bu tanenin salçayı ve ekşiyi daha çok çekebileceği anlamına da gelir, ama yarım saat sonra bile sertlik geçmeyebilir. Çok sulu kâsenin taneleri yumuşak ve yapışık olur, ekşi ve salça yüzeyde kalır, kısır bir harca yaklaşır. Ortadaki çoğu zaman taneyi içine kadar yumuşatır ve yoğurmaya yer bırakır. Sonuç bulgurun markasına ve tane iriliğine göre değişir; Yurdanur Hanım geziye gidecek kısırında suyu bilerek azaltıyordu. Kendi bulgurun için bulduğun oranı defterine yaz; bir sonraki kısırda ilk ölçün o olur.

Kendi versiyonun

Kısır her mutfakta biraz değişir: kimi bol pul biber ve isotla acı yapar, kimi salçasız, bol limonlu ve yeşillikli yapar, kimi ceviz ya da nar taneleri ekler, kimi marul yaprağına sararak sunar. Hangisinin "asıl" kısır olduğu bir tartışmadır, mutfağın sorusu değil. Değişmeyen şey emiş sırasıdır: su önce, salça ve yağ ılıkken, ekşi soğuyunca, sebze en son. Kendi kısırında tek bir şeyi değiştir: salçayı yarıya indirip nar ekşisini artır, limonu tamamen kaldır, bir avuç haşlanmış mercimek ekle ya da domatesin jelini ayır. Sofrada uzun bekleyecek bir kısırla hemen yenecek bir kısır aynı suyu istemeyebilir.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Kısırı kaynar suyla hazırlıyorsun; suyu dökerken kâseyi sabit bir zeminde tut, çocukları tezgâhtan uzak tut ve yoğurmaya bulgur elini yakmayacak kadar ılındığında başla. Kısır pişmiş bulgurla çiğ ve doğranmış sebzenin birleşimidir. İçindeki doğranmış domates yüzünden kısır da tezgâhta saat sayar: hazırlandıktan sonra iki saat içinde ya yenir ya buzdolabına girer. Sofradan kalkan kısırı sığ bir kaba alıp buzdolabına koy; Ders 2.7'deki artık yemek sürelerinden kısa olanı seç ve kuşkudaysan at. Kısırı elle yoğurduğun için ellerini önceden yıka, yüzüğünü çıkar; kısır pişmeyecek, elindeki her şey kâseye gider.

Kısırın asıl alerjeni tabanındadır: bulgur buğdaydır ve gluten içerir ve çölyak hastalığı olan biri için uygun değildir. Ders 13.8'deki kinoa aynı emiş sırasıyla glutensiz bir benzerini kurabilir; ama aynı kâse, kaşık ve kesme tahtası bulgurla paylaşılırsa bu güvence kalkar. Ceviz eklersen sert kabuklu meyve, susam serpersen susam listeye girer. Hazır salçalar ve baharat karışımları için içindekiler listesini oku. Zeytinyağlı kısır hayvansal ürün içermez ve hem vegan hem oruç sofrasına uyar.

Kapanış

1. İnce bulgur ilk gelen sıvıyı içine çeker ve doyunca durur; kısırın dokusu sıvıların hangi sırayla geldiğine bağlıdır.
2. Salça ve yağ bulgur ılıkken elle yoğrulur, ekşi soğuyunca eklenir, sebze ve yeşillik sofraya çıkarken katılır.
3. Nar ekşisi yönetmeliğe göre yalnız nardan ve sudan yapılır; ekşiliği şişeden şişeye değişir ve her seferinde tadarak eklenir.

Üç soru

1. Kısırın tabakta sulu ve lapa, ama bazı taneleri kumlu. Hangi iki şeyi sorgularsın?
2. Kısırın renginde kırmızı topaklar ve sarı taneler var. Neyi değiştirirsin?
3. Kısırı akşamdan bir gezi için hazırlamak istiyorsun. Hazırlığı nasıl bölersin?

Yanıtlar

1. Önce malzemenin kâseye hangi sırayla girdiğini sorgularım: her şey birden geldiyse dipteki taneler doyup dağılır, üsttekiler sıvıya ulaşamaz. Sonra suyun miktarını ve bulgurun sınıfını kontrol ederim. Suyu azaltmak tek başına çözüm gibi görünebilir, ama sıra yanlışsa az suyla da hem lapa hem kumlu taneler çıkar.
2. Salçayı bulgur ılıkken ve yağla birlikte elle yoğururum; kaşıkla karıştırılan salça soğuk tanelere tutunmaz ve topaklanır. Yoğurmayı her tane aynı renge gelene kadar sürdürürüm. Daha çok salça eklemek rengi koyulaştırır gibi gelir, ama yalnız topakları büyütür.
3. Bulguru akşamdan ıslatır, ılıkken salça ve yağla yoğurur, soğuyunca ekşisini ve tuzunu ekleyip örtülü olarak buzdolabına koyarım. Sebzeleri ayrı bir kapta tutar, domatesin jelini ayırırım; gezide yemekten hemen önce karıştırırım. Kısırı soğuk çantada taşır, iki saat kuralını gözetirim. Her şeyi akşamdan karıştırmak zaman kazandırır, ama sabaha kısır sulanır ve yeşillik sararır.

Sonraki derse köprü

Kısırda emişi ince bir tane yaptı. Bir başka salatada bu iş pişmiş, bütün bir baklagile düşer: haşlanmış fasulye ılıkken sosunu içine alır, soğuyunca kapısını kapatır. Piyaz, tahinle ya da sirkeyle, bu ılık anın nasıl kullanıldığına göre farklı bölgelerde farklı bir tabağa döner.