Piyaz

Açılış

Berna yirmi dokuz yaşında, Seydikemer'de bir sera işletmesinin muhasebesini tutuyor. İş arkadaşları cumartesi bahçesinde köfte yapmaya geleceklerdi ve piyaz ona düşmüştü. Cuma akşamı kuru fasulyeyi haşladı, süzdü, kapalı bir kapta buzdolabına koydu. Cumartesi öğlen fasulyeyi buzdolabından çıkardı, tahini limonla çırptığı sosu üstüne döktü, domatesi, soğanı ve maydanozu ekledi.

Köfteler güzeldi. Piyaz ise tabaklarda yarım kaldı. Sos fasulyenin çevresinde kalın, soğuk bir kabuk gibi duruyordu; fasulyeyi dişlerinin arasında ezenler içini yavan, neredeyse tatsız buldu. Antalya'dan gelen bir arkadaşı tabağına baktı ve tek bir şey söyledi: "Fasulye ılıkken sosu dökmen gerekiyordu, soğuyunca almaz."

Berna'nın fasulyesi iyi pişmişti, sosu da kıvamındaydı. Eksik olan ikisinin buluştuğu andı. Piyaz, fasulyenin sosunu ne zaman aldığını bilmekle ve o anı kaçırmamakla kurulan bir salata.

Tek fikir

Haşlanmış fasulye sosunu ılıkken daha kolay alır; soğuyan fasulyede sos yüzeyde kalır. Tahinli ya da sirkeli, piyazın işi fasulyeyi dağıtmadan pişirmek ve sosu ılık anda vermektir.

Neden böyle

Ders 16.3'te kuru fasulyeyi tane bütünlüğünü koruyarak pişirmeyi gördün: önce Ders 2.7'nin istediği en az otuz dakikalık fokur fokur kaynatma, sonra sakin bir kıpırdama. Piyazın fasulyesi de böyle pişer, ama bir farkla: kuru fasulye yemeğinde tane kendi suyunda kalır ve tadını o sudan alır. Piyazda fasulye süzülür, tadını üstüne dökülecek sostan alacaktır. Bu yüzden ilk soru sosun ne zaman döküleceğidir.

Ilık fasulyenin sosu daha iyi aldığını söyleyen bir ölçüm okumadık, ama hem mutfakta hem de tescilli bir piyaz tarifinde aynı adım yazılı.

Tescil belgesi tarifin kendisini koruma altına alır, ama başka piyazları yanlış ilan etmez. Belgenin kendisi de öteki yörelerdeki piyazın salata olarak yendiğini söyler. Birçok evde ve köfte salonunda piyaz zeytinyağı, sirke ya da limon, soğan ve maydanozla yapılır. Hangi piyazın daha "doğru" olduğu bir yöre sorusudur, mutfağın değil. Mutfağın sorusu iki sosun fasulyeyle nasıl buluştuğudur.

Ilık fasulyede neler olur? Fasulyenin içi pişince nişastası şişmiş, yumuşak bir dokudadır. Ders 13.9'da pişmiş nişastanın soğudukça yeniden sıkılaştığını gördün; aynı sıkılaşma fasulyenin içinde de başlar. Ilık fasulye ise henüz yumuşak, nemli ve sıcak yüzeyiyle sosa açıktır. Sos sıcaklıkta daha akışkandır: tahinli sos ılık fasulyenin üstünde biraz incelir ve tanelerin arasına yayılır, sirkeli sosun tuzu ve ekşisi kabuktaki çatlaklardan içeri sızar. Soğuk fasulyede ise sos koyulaşır ve yüzeyde bir kabuk gibi kalır; Berna'nın tabağında olan buydu.

İki sos iki ayrı kurala uyar. Sirkeli ve zeytinyağlı sos Ders 18.8'deki vinegretin akrabasıdır; ılık fasulyeye döküldüğünde fasulye yağı da ekşiyi de birlikte alır. Tahinli sos ise Ders 16.4'te gördüğün tahin davranışını taşır: tahin ekşiyle ve suyla ilk karşılaştığında koyulaşır, su eklendikçe açılır. Tescil belgesindeki oranda sıvı yalnız sirke ve limondur; evde bu sos çoğu zaman bir iki kaşık suyla ya da fasulyenin haşlama suyuyla açılır. Belge de bazı piyazcıların sosa iki üç kaşık haşlanmış fasulye ezdiğini not eder.

Soğanın keskinliği Ders 20.3'te gördüğün yollarla yumuşar. Domates fasulye soğuduktan sonra gelir, çünkü sıcak fasulyenin üstünde ezilir ve suyunu salar.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste aynı fasulyeyi iki kâseye bölecek, birini ılıkken, ötekini soğuduktan sonra soslayacaksın. Kuru fasulye çiğ ya da az pişmiş yenmez: ıslatma suyunu dök ve taze suda en az otuz dakika fokur fokur kaynat.

1. Islatma suyunu dök. Fasulyeyi taze suda kaynat, en az otuz dakika fokur fokur kaynat, sonra Ders 16.3'teki gibi kıpırdamaya indir ve haşlama suyuna tuzu ekle. Taneler dağılmadan, içi kremsi olana kadar pişir.
2. Fasulye pişerken sosu kur: tahini limon ve sirkeyle çırp, koyulaşınca sarımsağı ve tuzu ekle, sonra kaşıktan akan bir kremaya gelene kadar su ya da haşlama suyuyla aç.
3. Fasulyeyi süz ve bir bardak haşlama suyunu ayır. Fasulyeyi ikiye böl.
4. A kâsesi: fasulyeyi süzer süzmez, ılıkken sosun yarısıyla nazikçe karıştır. Sığ bir kaba yay ve soğumaya bırak. Kritik nokta: fasulyeyi tezgâhta iki saatten fazla bekletme; buharı çıkınca örtüp buzdolabına al.
5. B kâsesi: fasulyeyi sossuz olarak sığ bir kapta aynı biçimde soğut ve buzdolabına al.
6. İki kâse de soğuduğunda B kâsesine sosun öbür yarısını ekle. İki kâseye de domatesi, soğanı ve maydanozu kat; istersen yumurtayı dilimleyip üstüne diz, zeytinyağı ve pul biber gezdir.

Defter: Tarih ve yemek (tahinli piyaz, ılık ve soğuk soslama) · Malzeme (fasulyenin cinsi ve iriliği, tahinin rengi, sosun gramı, açmak için kullanılan su) · Mutfak (tencere, ıslatma ve pişme süresi, soğutma kabı) · Değişken (sosun ılık ya da soğuk fasulyeye dökülmesi) · Süre ve işaret (fokur fokur kaynama süresi, süzme ile soslama arası dakika, buzdolabına giriş saati) · Tadım (tanenin içinin tuzu ve ekşisi, sosun kaplaması) · Sonuç (bir cümle ve iki kâsedeki kesilmiş fasulyelerin fotoğrafı) · Gelecek sefer (piyazı hangi sosla ve hangi sıcaklıkta kuracağın).

Değişken oyunu

Soslama anını sabit tut, sosu değiştir. Aynı ılık fasulyeyi ikiye böl. Birini tahinli sosla, ötekini zeytinyağı, sirke, tuz ve ince doğranmış soğanla kurulmuş bir sosla karıştır. İkisini aynı sürede soğut.

Önceden yaz: hangisinde fasulyenin içi daha ekşi olacak? Sirkeli sos akışkandır ve ılık fasulyenin içine kolayca sızabilir; tahinli sos ise kalın bir kaplama bırakır ve tadın bir kısmını yüzeyde tutar. Tahinli piyaz daha dolgun, daha ağır ve daha doyurucu gelebilir; tescil belgesinin onu ana yemek saymasının ipucu bu olabilir. Sirkeli piyaz daha hafif, daha keskin ve bir köfte tabağının yanında daha ferah durabilir. Hangisini seveceğin sofrana ve yanındaki yemeğe bağlı. İki kâseyi de soğuduktan sonra tat; tahinli sos soğukta koyulaştıysa bir kaşık haşlama suyuyla yeniden açmayı dene.

Kendi versiyonun

Piyazın çerçevesi sabittir: dağılmadan pişmiş bir baklagil, ılıkken verilen bir sos, sonra eklenen taze sebze. İçini kendi sofrana göre doldurabilirsin. Fasulye yerine nohut ya da börülce deneyebilir, sirke yerine nar ekşisi kullanabilir, tahinli sosu yoğurtla hafifletebilir, soğanı kırmızı soğanla değiştirebilirsin. Antalya'nın tescilli tarifini izlemek istersen belgedeki oranı küçült: dört ölçü tahine bir ölçü sirke ve bir ölçü limon, bir tutam tuz ve sarımsak. Kendi piyazını kurarken bölgesel bir tarifi taklit ettiğini ya da yeni bir şey yaptığını açıkça bilmek, sofrada onu nasıl adlandıracağını da belirler.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Kuru fasulyenin ilk kuralı değişmez: ıslatma suyunu dök ve taze suda en az otuz dakika fokur fokur kaynat; kıpırdamaya ondan sonra in. Piyaz pişmiş fasulyenin soğuk yendiği bir yemektir, bu yüzden soğutması da Ders 2.5'teki gibi hızlı olmalıdır: ılıkken soslanan fasulyeyi derin bir kâsede değil, sığ bir kapta yay ve iki saat dolmadan buzdolabına al. Domates eklendikten sonra piyaz masada en çok iki saat durur, sıcak bir bahçede bir saat. Haşlanmış yumurta ekleyeceksen sarısı katılaşana kadar pişir; Ders 2.10'daki FDA çizelgesine göre buzdolabındaki haşlanmış yumurta bir hafta içinde yenir, ama piyaza karıştığı anda piyazın süresi geçerlidir. Artan piyaz Ders 2.7'deki artık yemek kurallarına uyar.

Tahinli piyazın başlıca alerjeni susamdır; tahin susam ezmesidir ve susam alerjisi olan bir misafir için sirkeli zeytinyağlı piyaz kurulur, aynı kâse ve kaşık kullanılmadan. Haşlanmış yumurta yumurta getirir; yumurtasız bir tabak ayırmak kolaydır, çünkü yumurta en son eklenir. Üzüm sirkesinin etiketinde sülfit yazıyorsa sülfite duyarlı biri için limonla kur. Fasulye, tahin, sirke ve sebzeden kurulan piyaz glutensizdir; yumurtasız hâli hayvansal ürün içermez ve oruç sofrasına girer.

Kapanış

1. Haşlanmış fasulye sosunu ılıkken daha kolay alır; soğuyan fasulyede sos yüzeyde bir kabuk gibi kalır.
2. Tahinli sos ekşiyle önce koyulaşır, suyla açılır; sirkeli sos ise akışkandır ve taneye daha kolay sızar.
3. Antalya Piyazı tahinli sosu ve küçük taneli fasulyesiyle tescilli bir mahreç işaretidir; öteki yörelerin piyazı başka bir tercihtir, yanlış bir tarif değil.

Üç soru

1. Piyazının fasulyesi içinden tatsız, sos ise yüzeyde kalın bir kabuk gibi. Neyi değiştirirsin?
2. Tahini limonla çırptın ve kaskatı oldu. Ne yaparsın?
3. Piyazı bir gün önceden hazırlaman gerekiyor. Hangi adımları önceden, hangilerini son gün yaparsın?

Yanıtlar

1. Sosu fasulye soğuduktan sonra döktüğümü düşünürüm. Bir dahaki sefere fasulyeyi süzer süzmez, ılıkken sosun bir kısmıyla karıştırır, sonra sığ bir kapta hızla soğuturum. Tahinli sos kalın kaldıysa onu da su ya da haşlama suyuyla biraz daha açarım. Daha çok tuz eklemek tatsızlığa çare gibi gelir, ama tuz da sosla birlikte yüzeyde kalır.
2. Tahinin kesilmediğini, ekşiyle ilk karşılaşmada koyulaştığını bilirim. Kaşık kaşık su ya da fasulyenin haşlama suyunu ekleyip çırpmaya devam ederim; sos açılıp kaşıktan akan bir kremaya döner. Sosu atıp yeni tahinle başlamak akla gelebilir, ama aynı tahin aynı biçimde koyulaşacaktır.
3. Fasulyeyi bir gün önce ıslatır, en az otuz dakika fokur fokur kaynatıp yumuşatır, ılıkken sosun yarısıyla karıştırır ve sığ bir kapta soğutup buzdolabına koyarım. Ertesi gün sosun kalanını, yumuşatılmış soğanı, domatesi ve maydanozu yemekten hemen önce eklerim. Her şeyi bir gün önce karıştırmak işi bitirir gibi görünür, ama domates sulanır ve maydanoz solar.

Sonraki derse köprü

Piyazda fasulyenin dokusunu tencere belirledi. Bazı salatalarda ise dokuyu bıçak belirler: domatesin, biberin, soğanın ve cevizin aynı küçük boyda doğranması, her kaşığa her şeyin girmesi demektir. Gavurdağı salatası, bıçak becerisinin bir tabakta sınandığı yer.