Islatmak gerekli mi?

Açılış

Kabadüz'de emekli bir postacı olan Hidayet Bey, altmış dokuz yaşında, oğlu ve gelini pazar öğlen gelecek diye kuru fasulye yapmaya karar verdi. Pazar sabahı fasulye torbasını açtığında aklına geldi: eşi fasulyeyi hep bir gece önceden suya koyardı. Saat dokuzdu, misafirler bir buçukta gelecekti. Hidayet Bey "biraz fazla kaynar, olur" dedi ve kuru fasulyeyi doğrudan tencereye koydu.

Saat on ikide fasulyelerin bir kısmının kabuğu yarılmış, dışları ufalanmaya başlamıştı; dişlediği tanenin ortası ise hâlâ unlu ve sertti. Suyu iki kez tamamladı, tencere bulanıklaştı. Misafirler geldiğinde tabakta yarısı ezik, yarısı diri bir fasulye vardı. Oğlu nazikçe "babam dişini kırmasın" diye kendi tabağındaki sert taneleri ayıkladı.

Bir gece suda beklemek fasulyeye ne yapıyordu ki dokuz saatlik ocak bunu telafi edemedi? Bu modülün ilk sorusu bu: kuru bakliyat suyu nereden ve ne hızla içer ve ıslatma bu yolculuğu nasıl kısaltır?

Tek fikir

Kuru bakliyatın pişmesi için önce suyun tanenin ortasına ulaşması gerekir; ıslatma bu yolu ocaktan önce yürür. Islatılmış tane dışı dağılmadan ortası pişene kadar eşit yumuşar ve daha kısa sürede pişer.

Neden böyle

Kuru bir nohut ya da fasulye, bitkinin bir sonraki kuşağı için paketlediği bir tohumdur. İçi nişasta ve proteinle dolu iki kalın yarımdan oluşur ve hepsini sıkı bir kabuk sarar. Bu kabuk tohumu kurak toprakta yıllarca korumak için yapılmıştır ve işi suyu kontrol etmektir.

Kabuk suyu kontrol ettiği için kuru bir tane doğrudan kaynar suya girdiğinde pişme süresinin büyük kısmı aslında suyun ortaya ulaşmasını beklemekle geçer. Isı kuru taneye sudan çok daha hızlı yayılır. Dış katman çoktan ıslanıp pişmişken orta hâlâ kurudur ve pişemez. Ders 15.3'teki iri patatesin derdi burada daha ağır yaşanır: dış katman ortayı bekledikçe aşırı pişer, kabuk yarılır, tane dağılır. Hidayet Bey'in tenceresinde olan budur.

Islatmanın daha kısa bir yolu da var. McGee fasulyeyi bir buçuk dakika kaynar suda tutmanın kabuğu hızla ıslattığını, ardından serin suda iki üç saatlik bir bekleyişin bir gecelik ıslatmanın işini gördüğünü yazar.

Islatma suyuna ne kattığın da önemlidir. Litre başına on gram tuz, yani yaklaşık yüzde bir, pişmeyi belirgin biçimde hızlandırır; tuz hücre duvarındaki harcı çözülmeye daha açık hâle getirir. Bedeli dokudadır: McGee'ye göre tuz tanenin içindeki nişastanın şişmesini azaltır ve kremsi yerine daha unlu bir iç verir. Karbonat süreyi çok daha fazla kısaltır, ama kaygan bir ağız hissi ve sabunsu bir tat bırakabilir. Karbonatın bakliyattaki yerini Ders 16.4 nohut ve humusta ayrıca tartacak.

Islatmanın bir de güvenlik yüzü var ve Ders 2.7'de kuru fasulyenin lektini için okunmuştu.

Peki her bakliyat ıslatılmalı mı? Hayır. Kırmızı mercimek, sarı mercimek ve yarım bezelye gibi kabuğu soyulup ikiye ayrılmış bakliyatın koruyucu zarı yoktur ve su ortalarına hızla ulaşır. Yeşil mercimek ince ve yassıdır; suyun yalnız bir iki milimetre ilerlemesi gerekir. Bunların ıslatılmadan, bir saatin altında pişebildiğini Ders 16.5 mercimekte göreceksin. Islatma en çok nohut ve kuru fasulye gibi iri, kalın kabuklu tanelere yarar.

Mutfakta

Uygulama

Kaynar suyla ve uzun süre ocakta kalan tencerelerle çalışacaksın; kuru fasulye kullanırsan, hangi ıslatma yöntemini seçersen seç, Ders 2.7'deki kural geçerli: suyu dök, taze suda en az otuz dakika fokur fokur kaynat.

Bu derste aynı nohudu dört farklı biçimde hazırlayıp her birinin ne kadar su aldığını ve ne kadar sürede piştiğini ölçeceksin.

1. Nohudu ayıkla; taşları ve kırık, buruşuk taneleri çıkar. Dört eşit gruba böl ve her grubu tart.
2. A grubunu kuru bırak. B grubunu akşamdan sade suda ıslat. D grubunu akşamdan tuzlu suda ıslat.
3. Ertesi gün, pişirmeden üç saat önce C grubunu bol kaynar suda bir buçuk dakika tut, ocaktan al ve suyunda üç saat beklet.
4. Pişirme zamanı gelince B, C ve D gruplarını süz, kurula ve tart; her birinin kaç gram su aldığını yaz.
5. Dört grubu dört ayrı küçük tencerede, aynı miktar taze suyla, önce kaynatıp sonra hafif kaynamaya indirerek pişir. Kritik nokta: on beş dakikada bir her tencereden iki tane al ve parmaklarının arasında ez; direnç göstermeden ve unlu bir öz kalmadan ezildiği dakikayı yaz.
6. Her tencereden on tane say ve kabuğu yarılmış ya da dağılmış olanları kaydet.

Defter: Tarih ve yemek (nohut, dört ıslatma) · Malzeme (nohudun paket tarihi, ıslatma öncesi ve sonrası ağırlıkları) · Mutfak (tencere, su miktarı, ocak kademesi) · Değişken (ıslatmasız, gece sade su, hızlı ıslatma, gece tuzlu su) · Süre ve işaret (ıslatma saatleri, ağırlık artışı, ezilme dakikası, yarılan tane sayısı) · Tadım (iç doku: kremsi ya da unlu; kabuk) · Sonuç (bir cümle ve dört kâsenin fotoğrafı) · Gelecek sefer (hangi yemekte hangi ıslatmayı seçeceğin).

Değişken oyunu

Islatma süresini değiştir ve bir ıslatma eğrisi çiz. Yüz gram nohudu sade suya koy ve onu her iki saatte bir süzüp kurulayarak tart: ikinci, dördüncü, altıncı, sekizinci saatte ve sabah on ikinci saatte. Her tartımdan sonra nohudu aynı suya geri koy.

Önceden yaz: nohut ağırlığının çoğunu hangi saatte almış olacak ve on ikinci saatte kaç gram olacak? McGee'nin orta boy fasulye için anlattığı gibi su alımının ilk saatlerde hızlı, sonra yavaş olmasını ve on on iki saat dolayında yaklaşık iki katında dengelenmesini bekleyebilirsin; nohut daha iri olduğu için eğrin biraz daha geç düzleşebilir. Eğri sana kendi nohudun için "yeterli" ıslatmanın kaç saat olduğunu gösterir. Aynı oyunu kuru fasulyeyle de oyna ve iki eğriyi aynı sayfada karşılaştır.

Kendi versiyonun

Islatmayı bir karar olarak kur. Akşamdan plan yapabiliyorsan gece ıslatması en az ilgi isteyen yoldur; sabah unuttuysan hızlı ıslatma; düdüklü tenceren varsa ıslatılmış bakliyatı orada daha da kısa sürede pişirebilirsin, Ders 11.6'daki kurallarla. Pilav üstü ya da salata için tanelerin dağılmasını istemiyorsan tuzlu ıslatmayı dene; ezme ya da çorba için sade suya dön. Islattığın bakliyatın fazlasını süzüp pişirip porsiyonlar hâlinde dondurmak da hafta içini kolaylaştırır. Islatma saatlerini ve pişme dakikalarını yan yana tuttukça kendi kilerinin bakliyatını tanırsın.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Kuru fasulye ıslatılsa da ıslatılmasa da Ders 2.7'deki kurala tabidir: ıslatma suyunu dök, taze suda en az otuz dakika fokur fokur kaynat, düşük ayarlı bir yavaş pişiriciyi kaynatmanın yerine koyma. Islatmayı yaz sıcağında tezgâhta değil, serin bir yerde ya da kapı aralık bir buzdolabı rafında yap ve bakliyatı ıslatma suyuyla günlerce bekletme. Pişmiş nohudu ve fasulyeyi iki saat içinde buzdolabına kaldır.

Nohut, kuru fasulye ve mercimek Ders 3.2'deki on dört alerjen başlığında yer almaz; ama aynı listede iki baklagil vardır: soya fasulyesi ve acı bakla. Acı baklanın bazı türleri acı ve zararlı maddeleri sudan uzaklaştırmak için günlerce ıslatılır; bu sıradan bir nohut ıslatması değildir ve paketteki talimata uyulmalıdır. Nohutlu bir yemeğe tahin ekleyeceksen susamı, tereyağı ekleyeceksen sütü listeye yaz. Sade zeytinyağlı bakliyat yemekleri hayvansal ürün içermez ve glutensizdir.

Kapanış

1. Kuru bakliyatın kabuğu suyun giriş hızını belirler; ıslatılmamış tanenin pişme süresinin çoğu suyun ortaya ulaşmasını beklemekle geçer.
2. Gece ıslatması, hızlı ıslatma ve tuzlu ıslatma pişme süresini kısaltır ve tanenin eşit pişmesini sağlar; tuz içi biraz daha unlu yapar.
3. Islatma kaynatmanın yerini tutmaz; kuru fasulye her durumda taze suda en az otuz dakika fokur fokur kaynar, kabuksuz mercimek ise hiç ıslatılmadan pişebilir.

Üç soru

1. Akşam yemeğine kuru fasulye pişireceksin ve öğlen ıslatmayı unuttuğunu fark ettin. Ne yaparsın?
2. Islattığın nohudun bir kısmı iri, bir kısmı küçük ve sert kaldı. Neden olabilir?
3. Biri ıslatma suyunu dökmeden aynı suyla pişirmek istiyor ve "nasılsa kaynayacak" diyor. Kuru fasulye için ne söylersin?

Yanıtlar

1. Hızlı ıslatma yaparım: fasulyeyi bol suda kaynatıp bir buçuk dakika sonra ocaktan alır, birkaç saat suyunda bekletirim. Sonra suyunu döküp taze suda önce en az otuz dakika fokur fokur kaynatır, sonra hafif kaynamada pişiririm. Islatmadan doğrudan uzun süre kaynatmak aynı sonuca götürecekmiş gibi gelir, ama tanelerin dışı dağılırken ortası sert kalır.
2. Su yetmemiş olabilir: nohut ıslanırken neredeyse iki katına çıkar ve az su üst sıradaki taneleri suyun dışında bırakır. Ayrıca ayıklama sırasında küçük ve buruşuk taneleri çıkarmamış olabilirim; bu taneler suyu daha zor alabilir. Nohudun en az üç katı su koyar ve taneleri ayıklarım. Nohudun cinsini suçlamak kolaydır, ama ilk bakılacak yer kâsedir.
3. FDA'nın da EFSA'nın da ıslatma suyunu dökmeyi ve fasulyeyi taze suda en az otuz dakika kaynatmayı önerdiğini söylerim. Kaynatma şarttır ve taze su bu önerinin parçasıdır. Islatma suyunda fasulyenin tadının bir kısmı da olduğu için onu kullanmak cazip gelir, ama kuru fasulyede kurumların önerdiği yol suyu değiştirmektir.

Sonraki derse köprü

Islatma suyun tanenin ortasına ulaşmasını hızlandırdı. Ama bazı bakliyat ıslatılsa da, saatlerce kaynasa da yumuşamaz. Kireçli su, tencereye erken giren salça ve yıllarca depoda bekleyen taneler bu inadın şüphelileri. Bakliyat neden pişmiyor, sıradaki dersin sorusu; tuzun bu listede yeri olup olmadığı da onunla birlikte.