Tek tavada akşam yemeği

Açılış

Şanlıurfa'nın Ceylanpınar ilçesinde yaşayan Bahri Bey altmış yedi yaşında. Eşini bir yıl önce kaybetti ve kırk yıl boyunca mutfağa yalnız çay demlemek için girmiş bir adam olarak şimdi kendi akşam yemeğini pişirmeyi öğreniyor. Çok bulaşık çıkarmak istemediği için her şeyi tek bir tavada yapmaya karar verdi.

İlk akşam tavaya biraz yağ koydu, tavuk butlarını, doğranmış patatesi, biberi ve bir kâse domates rendesini hepsi birlikte içine attı, kapağı kapattı. Yarım saat sonra tavuk solgun ve haşlanmış gibiydi, patatesler ortasından sertti, biberler eriyip kaybolmuştu ve tavanın dibinde sulu, açık renkli bir sos vardı. Karnını doyurdu ama ertesi akşam yine aynı yemeği pişirmeyi düşünmedi.

Hafta sonu gelen torunu aynı tavayı aldı ve aynı malzemeleri sırayla pişirdi: önce tavuk, sonra sebze, en son sos. Her biri bir öncekinin tavada bıraktığı yağı ve kahverengi izi kullandı. Tava aynı tavaydı; değişen sıraydı. Bahri Bey o akşam bir tarif değil, bir düzen yazdı deftere. Bu atölye o düzeni kuruyor.

Tek fikir

Tek tavada bir akşam yemeği, her malzemenin kendi pişme biçimiyle ve bir öncekinin bıraktığı yağı ve dibi kullanarak sırayla pişmesidir. Protein önce renk alıp çıkar, sebze aynı yağda pişer, sos tava dibinden kurulur ve hepsi sonda buluşur.

Neden böyle

Bu modülde tavayı tek tek işler için kullandın. Ders 8.1'de sebzeyi sotelemek, Ders 8.2'de etin yüzeyini kızartmak, Ders 8.3'te tavaya fazla yük bindirmemek, Ders 8.7'de tava dibinden sos kurmak. Tek tavada akşam yemeği bu işleri bir sıraya dizer. Bahri Bey'in ilk akşamı bu sıranın tersiydi: bütün malzeme aynı anda girince tava kalabalıklaştı, kapak buharı içeride tuttu, tavuk renk almadı, patates pişmeden biber dağıldı.

Sıra neden proteinle başlar? Çünkü proteinin istediği yüksek ısı ve kuru tava, işin başında en kolay bulunur. Tavuk girdiğinde tava temiz, kuru ve kızgındır; tavuğun derisi ya da yüzeyi renk alır ve dibe ilk kahverengi katmanı bırakır. Sebze önce girseydi tavaya su salar, tavanın dibini ıslatır ve proteinin kızarmasını geciktirirdi.

Kalın bir protein için bir ayrıntı daha var. Tavuk butunun yüzeyi birkaç dakikada renk alır, ama içinin yetmiş dört dereceye ulaşması daha uzun sürer. Yüzeyi yakmadan içini bitirmenin yolu, ilk renkten sonra ısıyı düşürmektir.

Protein tavadan çıkınca dinlenir; tavada kalan yağ ve dip sebzenin malzemesidir. Sebze aynı yağda sotelenir ve tava dibindeki izlerin bir kısmını üstüne alır. Sebze de çıkınca tava sosa hazırdır: Ders 8.7'deki gibi bir sıvı dökülür, dip kazınır, sıvı indirgenir. En sonda protein ve sebze sosa geri döner, yalnız ısınacak ve sosla kaplanacak kadar.

Güvenlik bu sıranın tam ortasında durur. Protein, sebze tavaya girmeden önce güvenli iç sıcaklığa ulaşmış olmalıdır; sonda sosa geri dönmesi onu bitirmek için değil, ısıtmak içindir.

Son bir kural daha var: tavaya bir şey girerken tava ne kadar doluysa o kadar çok soğur. Sebzeyi tavaya tek kat yayamıyorsan iki partiye böl; Ders 8.3'teki tava yükü tek tavada da geçerlidir.

Mutfakta

Uygulama

Bu bir atölye dersi. Bir buçuk saat ayır: iki kişilik tek tava akşam yemeği pişirecek, her aşamayı kaydedecek ve sonucu rubrikle değerlendireceksin. Çiğ tavukla çalışacağın için tavuğu ayrı bir tahtada doğra, tahtayı ve bıçağı hemen yıka, tavuğu tavaya girene kadar buzdolabında tut. Kızgın tavaya sıvı dökerken uzak kenardan dök; ani buhar yakabilir.

1. Hazırlık: bütün sebzeyi doğra, sos malzemesini kâselere ölç, termometreyi ve tabakları hazırla. Ocak yanmadan doğrama biter.
2. Protein: tavayı orta-yüksek ateşte ısıt, yağı ekle, tavuğu tek kat koy. Renk alana kadar dokunma, sonra çevir. Öbür yüzü de renk alınca ateşi ortaya indir ve her iki üç dakikada bir çevirerek pişir. En kalın parçada yetmiş dört dereceyi görünce temiz bir tabağa al, üstünü gevşekçe ört.
3. Tavaya bak: dip kahverengi mi, yanık mı? Fazla yağ varsa bir kaşık kalacak kadarını bırak.
4. Sebze: ateşi yükselt. Soğanı bir dakika sotele, biberi ekle, bir dakika sonra kabağı. Tava tek katı kaldırmıyorsa kabağı iki partiye böl. Kabak kenarlarından renk alıp içi diri kalınca tuzla ve tabağa al.
5. Sos: ateşi ortaya indir, salçayı tavada yarım dakika çevir, domatesi ve suyu ekle, dibi kazı. Dinlenen tavuğun tabakta bıraktığı suyu ekle. Sos yarıya inip kaşığın sırtını kaplayana kadar kaynat.
6. Buluşma: tavuğu ve sebzeyi sosa geri ver, bir dakika çevirerek ısıt ve sosla kapla. Ocaktan al, limonu ve tereyağını ekle, tavayı çevir. Tadına bak, tuzunu ayarla, kekik serp.

Akşamı Ders 1.6'da tanıştığın rubrikle değerlendir:

Defter: Tarih ve yemek (tek tava: tavuk but, kabak ve biber, domatesli tava sosu) · Malzeme (her aşamanın ağırlıkları, sos sıvısı) · Mutfak (tava cinsi ve çapı, ocak kademeleri, termometre) · Değişken (tava sırası) · Süre ve işaret (dört aşamanın saatleri, tavuğun iç sıcaklığı, tava dibinin rengi, sebze parti sayısı, sosun indirgenme süresi) · Tadım (her aşamanın tek cümlesi) · Sonuç (rubrik puanları ve tabak fotoğrafı) · Gelecek sefer (en zayıf ölçütte değiştireceğin tek şey).

Değişken oyunu

Sırayı ters çevir. Bir başka akşam aynı malzemeleri, sebzeyi önce, proteini sonra pişirerek yap. Ateşi, yağı ve sosu aynı tut.

Tavada büyük olasılıkla şu olur: sebze önce girince tavaya su bırakır; tavuk girdiğinde tava ıslak ve daha serin olur, tavuk renk almakta zorlanır ve dibe daha az kahverengi katman bırakır. Sebze ise tavuk pişerken bekler ve ılır; sona doğru yeniden ısıtılınca yumuşar. Sos, tava dibinden daha az lezzet alır. Rubrikte protein rengi ve sos ölçütlerinin ilk akşamdan geride kalmasını bekleyebilirsin. Bu deney sıranın bir alışkanlık değil, suyun ve ısının yönettiği bir karar olduğunu ağzında gösterir. İkinci bir tur olarak sırayı koru ama kapağı kapat: protein aşamasında kapak kapalı kalırsa tavuğun renginin nasıl kaybolduğunu Ders 8.3'teki gibi göreceksin.

Kendi versiyonun

Tek tava çerçevesini kendi akşamına uyarla: bir protein, bir sebze, bir sos, tava sırasıyla. Tavuk yerine yassı köfte, ince dana şerit ya da balık filetosu; vejetaryen bir akşam için hellim, nohut ya da kalın kesilmiş mantar kullanabilirsin. Sebze olarak yeşil fasulye, brokoli ya da patlıcan deneyebilirsin; uzun süren sebzeleri önceden kısa bir haşlamadan geçirmek tavadaki süreyi kısaltır. Sosu yoğurtlu, nar ekşili, limonlu ya da yalnız tereyağlı kurabilirsin; yoğurtlu bir sos istersen yoğurdu ocaktan alınmış tavaya ekle ki kesilmesin. Hangi birleşimi seveceğin senin tercihin. Proteinin güvenli iç sıcaklığa ulaşması, sebzenin içinin dışıyla aynı anda bitmesi ve sosun tuzunun en son ayarlanması ise her birleşimde ölçülebilir hedeflerdir.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Tek tava akşamının güvenlik merkezi çiğ proteinden sebzeye geçiştir. Tavuk ya da köfte, sebze tavaya girmeden önce güvenli iç sıcaklığa ulaşmış olmalı: kümes hayvanı yetmiş dört, kıyma yetmiş bir santigrat derece. Pişmiş tavuğu çiğken durduğu tabağa geri koyma; temiz bir tabak kullan. Çiğ tavuğun tavada bıraktığı dip, sosun kaynamasıyla güvenli hâle gelir; sosu bu yüzden en az bir iki dakika kaynat. Kalan yemek sofradan sonra iki saat içinde sığ bir kapta buzdolabına girer; Ders 2.7'deki kurallar geçerlidir.

Bu menünün alerjenleri sos aşamasında toplanır. Tereyağı süt ürünüdür; zeytinyağıyla bitirilen sos sütsüzdür. Hazır tavuk suyu ya da bulyon çoğu zaman kereviz içerir, etiketine bak. Hazır salçanın içindekiler listesine de bak; yönetmelik, kilogramda on miligramı aşan sülfiti bildirilmesi gereken alerjen başlıkları arasında sayar. Hellimli vejetaryen versiyon süt, yoğurtlu sos da süt getirir. Tek tava sofrası çoğu zaman ekmekle yenir; glutensiz bir sofrada pirinç ya da patates eşlik edebilir. Etsiz bir tabakta nohut ve mantarla, zeytinyağıyla bitirilen bir sos bu yemeği vegan yapar; helal sofrada tavuğun kesimi sorulur.

Kapanış

1. Tek tavada bir akşam yemeği, bütün malzemenin aynı anda değil, bir öncekinin bıraktığı yağı ve dibi kullanarak sırayla pişmesidir.
2. Protein önce renk alır ve güvenli iç sıcaklığa ulaşıp çıkar; sebze aynı yağda partilerle sotelenir; sos tava dibinden en son kurulur.
3. Sona dönen protein yalnız ısınır, pişmez; sıranın değişmesi rengi, dokuyu ve sosun lezzetini ölçülebilir biçimde değiştirir.

Üç soru

1. Tek tava akşamında tavuk güzel renk aldı ama sebze sulu ve solgun çıktı. Hangi iki şeye bakarsın?
2. Sosun yanık tadında ve acı çıktı. Hangi aşamada sorun başlamış olabilir?
3. Bir meslektaşın tek tavada köfte, patates ve domates sosu yapmak istiyor; patates her seferinde çiğ kalıyor. Ne önerirsin?

Yanıtlar

1. Sebzenin tava yüküne ve tavanın sebze girmeden önce yeniden ısınıp ısınmadığına bakarım. Tavuktan sonra ateş düşük kaldıysa ya da bütün sebze bir seferde girdiyse tava soğur ve sebze kendi suyunda pişer. Ateşi yükseltip sebzeyi iki partiye bölerim. Tavuğun yağının sebzeyi ağırlaştırdığını düşünmek kolay, ama bir kaşık yağ sorun değildir; asıl sorun tavanın sıcaklığı ve yüküdür.
2. Büyük olasılıkla protein aşamasında tava dibi kararmıştı ve sos o yanık katmanla kuruldu. Sebze aşamasında dip daha da koyulaşmış da olabilir. Sosu kurmadan önce dibin rengine bakarım; siyahsa sosu temiz bir tavada sıfırdan yaparım. Sosu daha uzun kaynatıp tadı yumuşatmaya çalışmak akla gelir, ama indirgeme acılığı azaltmaz, yoğunlaştırır.
3. Patatesi önceden haşlamasını ya da küçük küpler hâlinde, köfteden önce ve kendi başına daha uzun pişirmesini öneririm. Patates köfteden çok daha uzun süre ister ve aynı tavada köfteyle aynı anda bitmez. Patatesi sosun içinde pişirmek mantıklı görünür, çünkü sos kaynıyordur; ama sosun kısa süresi patatesin içini bitirmeye yetmez ve sos bu sürede fazla indirgenir.

Sonraki derse köprü

Sekiz ders boyunca yağ yardımcı bir roldeydi: tavayı ince bir katmanla kaplıyor, en çok parçanın yarısına kadar yükseliyordu. Bir sonraki modülde yiyecek yağın içine tamamen batar. Kızartmada ne olur sorusunun yanıtı yalnız kabukta değil, yağın yiyeceğe ne zaman girdiğinde de saklı: kızgın yağın içindeyken mi, yoksa yağdan çıktıktan sonraki dakikalarda mı?