Tava dibini kazımak

Açılış

Mersin'in Akdeniz ilçesinde diş hekimi olan Nergis, otuz üç yaşında, bir akşam tavuk butlarını döküm tavada kızarttı ve tabağa aldı. Tavanın dibi her zamanki gibi kahverengi lekelerle kaplıydı. Her zamanki gibi tavayı ıslatmak için içine bir bardak musluk suyu döktü; tava hâlâ sıcaktı ve su bir anda fokurdadı.

Nergis buharın arasından bir koku aldı: kızarmış tavuğun kokusu, ama daha yoğun. Tahta kaşıkla dibi kazıdığında lekeler suyun içinde çözüldü ve su açık kahverengi bir sıvıya döndü. Merak edip bir kaşık tattı. Tuzsuzdu ama derin bir et tadı vardı. Ocağı yeniden yaktı, sıvıyı yarıya inene kadar kaynattı, içine biraz limon sıktı, bir parça tereyağı ekledi ve tavuğun üstüne döktü.

O akşam tabağa koyduğu sos, tavayı yıkamak için döktüğü sudan çıkmıştı. Yıllarca lavaboya dökülen şeyin bir sosun yarısı olduğunu fark etti. Bu ders o kahverengi lekelerin ne olduğunu ve onlardan nasıl sos yapıldığını anlatıyor.

Tek fikir

Tavada kızaran etin dibe bıraktığı kahverengi kalıntı yoğun bir lezzet katmanıdır. Sıcak tavaya dökülen az bir sıvı onu çözer; sıvı indirgenip tatlandırılınca birkaç dakikada tava sosu olur.

Neden böyle

Kızgın tavada pişen et suyunu salar. Bu suyun içinde çözünmüş proteinler, şekerler ve tuzlar vardır. Su buharlaşınca bu maddeler tavanın dibinde kalır, kızgın metalde kurur ve Ders 8.2'de etin yüzeyinde gördüğün kızarmayı onlar da yaşar: renk alır, koku kazanır. Sonuç tavanın dibine yapışmış ince, kahverengi bir katmandır.

Bu katman suda çözünür. Kuru hâlde metale yapışık kalır, ama sıcak bir sıvıyla buluşunca yumuşar ve kazınınca sıvıya karışır.

Sıvı tavaya döküldükten sonra sosun kıvamı onun ne kadar kaynatıldığına bağlıdır. Ders 1.6'da tanıştığın indirgeme burada da işler: su buharlaşır, lezzet ve tuz yoğunlaşır, sıvı koyulaşır. Sosun tuzunu bu yüzden indirgemeden sonra ayarla; başta tuzlarsan yarıya inen sos iki kat tuzlu olur.

Tava dibinin her rengi sos olmaz. Açık ve orta kahverengi katman tatlı ve kızarmış kokar; siyaha dönmüş katman acıdır ve sosu da acılaştırır.

Sosu tamamlarken ekleyeceğin şeylerin de kendi kuralları var. Asit, yani limon ya da sirke, tava sosuna parlaklık verir ama sütle buluşunca sorun çıkarabilir.

Tava sosu çoğu zaman tereyağıyla biter. Ocaktan alınmış sosa küçük parçalar hâlinde soğuk tereyağı ekleyip tavayı çevirmek, sosa parlaklık ve hafif bir kıvam verir. Tereyağının sosta neden ayrılmadan durduğu, soslar konusunda ayrıca işlenecek.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste tavuk butlarını kızartıp aynı tavada bir tava sosu yapacaksın. Sıcak tavaya sıvı döktüğünde ani bir buhar çıkar; sıvıyı tavanın kendine uzak kenarından dök, yüzünü tavanın üstüne eğme. Tava sapını kuru bir bezle tut.

1. Tavuğu tuzla. Döküm ya da paslanmaz tavayı orta-yüksek ateşte ısıt, yağı ekle, tavuğu deri ya da düz tarafı aşağı koy. Renk alana kadar dokunma, sonra çevir.
2. Tavuğu en kalın yerinden ölç ve yetmiş dört santigrat dereceyi görünce tabağa al. Üstünü gevşekçe ört.
3. Tavanın dibine bak. Kahverengi ve güzel kokuyorsa devam et; siyah ve yanık kokuyorsa sil ve sosu yağsız bir tavada sıfırdan kur.
4. Tavada bir kaşık yağ kalacak kadarını bırak, fazlasını bir kâseye al. Ateşi ortaya indir, soğanı ekle ve bir dakika yumuşat.
5. Tavuk suyunu tavanın kenarından dök. Tahta kaşıkla dibi kazı; kahverengi katmanın tamamı sıvıda çözülsün.
6. Sıvıyı kaynat ve yaklaşık yarıya inene kadar indir. Dinlenen tavuğun tabakta bıraktığı suyu da sosa ekle.
7. Limon suyunu ekle, ocaktan al. Tereyağını parça parça ekleyip tavayı çevirerek erit. Tadına bak, tuzunu en son ayarla. Kekik serp ve tavuğun üstüne dök.

Defter: Tarih ve yemek (tavuk but ve tava sosu) · Malzeme (tavuk ağırlığı, sıvının türü ve miktarı, asit, tereyağı) · Mutfak (tava cinsi, ocak kademesi) · Değişken (çözme sıvısı) · Süre ve işaret (tava dibinin rengi ve kokusu, indirgeme süresi, kaşıktaki kıvam, tavuğun iç sıcaklığı) · Tadım (tereyağından önce ve sonra, tuz ve ekşilik dengesi) · Sonuç (bir cümle ve tabak fotoğrafı) · Gelecek sefer (sıvıyı ya da asidi nasıl değiştireceğin).

Değişken oyunu

Çözme sıvısı sosun gövdesini belirler; onu oynat. Tavuğu iki ayrı tavada pişir ya da iki ayrı akşam aynı tavada. Birinin dibini düz suyla, öbürünü aynı miktarda tavuk suyuyla çöz. Asidi, tereyağını ve indirgemeyi aynı tut.

Kaşıkta bulacağın fark şu yönde olacaktır: suyla çözülen sos yalnız tava dibinin lezzetini taşır; temiz, hafif ve doğrudan kızarmış tavuk gibi tatlıdır, ama gövdesi incedir. Tavuk suyuyla çözülen sos hem tava dibini hem suyun kendi lezzetini taşır; indirgendikçe daha koyu ve daha yoğun olur. Hazır bulyon kullandıysan tuzu çok daha erken yükselir, çünkü bulyon zaten tuzludur ve indirgeme onu da yoğunlaştırır. Üçüncü bir turda sıvıyı nar ekşisiyle sulandırılmış suya çevirebilirsin; asit hem çözmeyi hem sosun ekşiliğini aynı anda verir.

Kendi versiyonun

Tava sosu bir çerçevedir: tava dibi, bir sıvı, indirgeme, bir asit, bir yağ. Kendi mutfağından malzemelerle kur. Köfte tavasını domates rendesiyle çözüp bir parça biber salçası ekleyebilirsin. Kuzu pirzolanın tavasını nar ekşili suyla çözüp üstüne kuru nane serpebilirsin. Mantar sotesinin tavasını sebze suyuyla çözüp yağlı kremayla bitirebilirsin. Şarap ya da başka bir alkollü içkiyle çözen tarifler de vardır; sofranda alkol istemiyorsan aynı ekşi ve meyveli derinliği üzüm suyu ile bir kaşık sirke ya da nar ekşisi verir. Hangi tadı seveceğin sana kalmış; sosun tuzunun indirgemeden sonra ayarlanması ise ölçülebilir bir kural.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Sıcak tavaya dökülen sıvı ani bir buhar bulutu çıkarır; buhar, aynı sıcaklıktaki havadan çok daha çabuk yakar. Sıvıyı uzak kenardan dök ve elini, yüzünü tavanın üstünden çek. Tava sosu tavuğun çiğken dokunduğu tavada yapılır; sosun kaynaması bu yüzden yalnız kıvam için değil, güvenlik için de önemlidir. Dinlenen tavuğun tabağa bıraktığı suyu sosa yalnız tavuk yetmiş dört dereceyi gördükten sonra ekle ve sosu ekledikten sonra yeniden kaynat. Kızgın tavada kalan yağ ateşe sıçrarsa alev alabilir; fazla yağı sosa başlamadan bir kâseye al, lavaboya dökme.

Bu sosun alerjenleri kolayca gözden kaçar. Tereyağı ve krema süt ürünüdür; zeytinyağı ile bitirilen bir tava sosu sütsüz olur. Hazır tavuk bulyonu ve sebze bulyonu çoğu zaman kereviz içerir; Ders 3.2'de Çınar Lokantası bunu mercimek çorbasında yaşamıştı, aynı risk tava sosunda da vardır. Sosu unla koyulaştırırsan gluten eklenir; nişasta glutensiz bir seçenektir. Hardalla bitirilen tarifler hardalı getirir; Yeter Hanım'ınki gibi balık tavasında kurulan bir sos da balığın alerjenini taşır. Etsiz bir sofrada mantar ya da patlıcanın tava dibi sebze suyuyla çözülür ve zeytinyağıyla bitirilirse sos vegandır.

Kapanış

1. Tavanın dibindeki kahverengi katman, etin saldığı suyun kızarmış kalıntısıdır ve sosun en yoğun lezzet kaynağıdır; siyah ve acı kokan katman ise yanıktır.
2. Sıcak tavaya dökülen az bir sıvı tava dibini çözer; indirgeme sosu koyulaştırır, tuz bu yüzden en son ayarlanır.
3. Asitli bir tava sosunda süt kesilir, yağlı krema dayanır; şarapla çözülen sos alkolün önemli bir kısmını taşır.

Üç soru

1. Köfte tavanın dibi koyu kahverengi, yer yer siyah. Sos yapmak istiyorsun. Ne yaparsın?
2. Tava sosun indirgendikten sonra çok tuzlu çıktı. Nerede hata yapmış olabilirsin ve sosu nasıl kurtarırsın?
3. Oda arkadaşın tavuk sotesinin tavasını limonla çözüp sütle kremalı bir sos yapmak istiyor. Ne söylersin?

Yanıtlar

1. Önce siyah lekelerin ne kadar yaygın olduğuna bakar ve koklarım. Siyah yerler küçük ve dağınıksa kahverengi kısmı çözüp sosu süzgeçten geçiririm; siyah katman yaygın ve yanık kokuyorsa sosu o tavada yapmam. Bütün dibi çözüp bol baharatla yanık tadı örtmek kurtarış gibi görünür; ama yanıklığın acılığı indirgendikçe daha da belirginleşir.
2. Büyük olasılıkla tuzu indirgemeden önce eklemişimdir ya da tuzlu bir hazır bulyon kullanmışımdır. Sosu biraz tuzsuz suyla ya da tuzsuz et suyuyla açar, bir parça tereyağı ve birkaç damla limonla dengelerim. Daha çok kaynatıp koyulaştırmak sosu toparlamanın yolu sanılır; oysa suyu azaltmak tuzu daha da yoğunlaştırır.
3. Asitli sosta kaynayan sütün kesileceğini söylerim. Yağlı krema kullanmasını ya da sütü kullanacaksa sosu ocaktan alıp en sonda eklemesini öneririm. Limonu sütten sonra koymak çözüm gibi gelebilir, ama asit ve ısı ne zaman birleşirse süt yine kesilir; sıra değil, sütün türü ve kaynatılıp kaynatılmadığı belirleyicidir.

Sonraki derse köprü

Bu modülde tava bir protein, bir sebze ve bir sos için ayrı ayrı kullanıldı. Aynı tavayı bir akşamın bütün yemeğine çevirmek, her malzemenin bir öncekinin bıraktığı yağı ve dibi kullandığı bir sıra kurmayı ister. Sıradaki ders bir atölye: tek tavada bir protein, bir sebze ve bir sostan oluşan bir akşam yemeği.