Wok ve hızlı karıştırma

Açılış

Adana'nın Çukurova ilçesinde grafik tasarımcı olan Oya, yirmi altı yaşında, doğum günü hediyesi olarak yuvarlak dipli, siyah, ince bir wok aldı. Aynı akşam tavuklu sebzeli erişte yapmaya karar verdi. Woku cam seramik ocağın en büyük gözüne koydu, yağı döktü, tavuğu, biberi, havucu, lahanayı, erişteyi ve sosu kısa aralıklarla içine attı ve videolardaki aşçılar gibi sallamaya çalıştı.

Wok sallanmadı; ocağın üstünde bir topaç gibi döndü. Tavuk griye döndü, sebzeler suyunu saldı, sos woku dibinde bir göl oldu ve erişte bu gölde yumuşadı. Videolardaki o alevli, dumanlı, saniyeler içinde biten yemekten eser yoktu. Oya woku dolabın üstüne kaldırdı ve bir sonraki hafta aynı yemeği eski döküm tavasında, ama iki partide yaptı. Sonuç daha iyiydi.

Oya'nın sorunu ne wokun kendisiydi ne de tarif. Yuvarlak bir dip düz bir camın üstünde yalnız tek bir noktadan ısınır; bir ev ocağı da videodaki ocak değildir. Bu ders wokun neyi iyi yaptığını ve ev mutfağında bu işin nerede durduğunu anlatıyor.

Tek fikir

Hızlı karıştırmada küçük parçalar çok kızgın ve ince bir metal yüzeyde, az yağla ve sürekli hareketle bir iki dakikada pişer. Wokun derin kavisli biçimi bu hareketi kolaylaştırır; ev ocağında ise ısı sınırlıdır, partiler küçülmelidir.

Neden böyle

Wok, derin ve kavisli duvarları olan, çoğunlukla ince karbon çeliğinden yapılan bir tavadır. Kavisli taban ısıyı en çok ortada toplar; duvarlar ise ortadan uzaklaştıkça daha serindir. Aşçı yiyeceği bu sıcaklık farkları arasında gezdirir: kızarması gereken parçayı ortaya, bekleyecek parçayı duvara iter. Derin duvarlar karıştırılan ve havaya kaldırılan yiyeceğin tavadan dışarı düşmesini de önler.

Woka en çok yakışan teknik ise hızlı karıştırmadır.

Karıştırmanın ve havaya kaldırmanın neden işe yaradığını açıklamak için Ders 8.1'deki iki saati hatırla: yüzeyin saati ve içinin saati. Wokun ortası o kadar sıcaktır ki tavaya yaslanan bir yüz birkaç saniyede yanar. Sürekli hareket her yüzün kızgın metale yalnız kısa anlar boyunca değmesini sağlar; parça kızgın metal ile havadaki serin anlar arasında gidip gelir.

Aşçıların woku nasıl salladığını ölçen bir çalışma var.

Wokla birlikte sık anılan bir ifade de var.

Ev ocağının sınırları burada başlar. Bir ev ocağı, profesyonel bir wok ocağının verdiği ısıyı vermez. Wok kızgın başlasa bile içine giren her parti onu soğutur ve zayıf bir göz bu kaybı yavaş geri verir. Ders 8.3'teki tava yükü wokta daha da önemlidir: ev ocağında parti küçük tutulmazsa hızlı karıştırma kalabalık tavaya döner. İkinci sınır Ders 4.5'teki taban uyumudur: düz bir cam ya da indüksiyon gözü yuvarlak bir dibe yalnız tek bir noktadan değer. Evde düz tabanlı bir wok ya da geniş bir döküm tava çoğu zaman yuvarlak dipli woktan daha iyi iş görür.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste ev ocağında iki kişilik sebzeli pirinç kızartması yapacaksın. Bir gün önce pişirilip bir saat içinde soğutulmuş ve buzdolabında bekletilmiş pirinç kullan; Ders 2.7'deki kurala göre pişmiş pilav buzdolabında bir günden fazla kalmamalı ve yalnız bir kez ısıtılmalı. Kızgın wokta yağ çabuk tütebilir; aspiratörü aç, woku sapından sıkı tut.

1. Bütün malzemeyi ocağı yakmadan önce kâselere hazırla. Hızlı karıştırmada malzeme aramaya vakit yoktur.
2. Woku ya da geniş döküm tavayı boş hâlde en güçlü gözde birkaç dakika ısıt. Bir damla su değdiğinde anında buharlaşmalı.
3. 5 ml yağ ekle, woku çevirerek yay, yumurtayı dök ve yarım dakikada karıştırarak pişir. Tabağa al.
4. 5 ml yağ ekle, havucu ve taze soğanın beyazını bir dakika karıştır, bezelyeyi ekle, bir dakika daha. Tabağa al.
5. Pirinci iki partide pişir: her partide 5 ml yağ, 200 g pirinç. Pirinci yay, otuz saniye dokunma, sonra karıştır ve yay, tekrarla. Taneler kızgın metalde hafifçe çatırdayınca hazır.
6. İkinci partinin üstüne birinci partiyi, sebzeleri ve yumurtayı ekle, soya sosunu wokun ortasına dök, yarım dakika karıştır. Tuzunu ayarla, taze soğanın yeşilini serp.

Defter: Tarih ve yemek (sebzeli pirinç kızartması) · Malzeme (pirincin bekleme süresi, parti ağırlıkları, yağ) · Mutfak (wok ya da tava, taban biçimi, ocak türü ve göz) · Değişken (parti büyüklüğü ve tavanın yeniden ısınması) · Süre ve işaret (cızırtının süresi, çatırdama, toplam süre) · Tadım (tanelerin ayrılığı, kızarmış koku) · Sonuç (bir cümle ve fotoğraf) · Gelecek sefer (ev ocağın için doğru parti büyüklüğü).

Değişken oyunu

Pirincin kendisi de bir değişkendir. Bir partiyi bir gün önce pişirilip buzdolabında soğumuş pirinçle, öbür partiyi o gün pişirilmiş ve hâlâ ılık pirinçle yap. Ilık pirinci pişer pişmez kullan, beklemeye bırakma.

Fark ilk saniyelerde belli olur: taze ve ılık pirinç daha nemlidir ve tanelerin yüzeyi yumuşaktır. Kızgın woka girdiğinde daha çok su salar, taneler birbirine yapışır ve kızarmak yerine topaklanır. Soğumuş pirincin taneleri daha kuru ve sıkıdır; her biri ayrı ayrı metale değer ve çatırdar. Soğuk pirincin tercih edilmesi mutfaklarda yaygın bir usta bilgisidir; nedeni Ders 8.3'teki suyla ilgilidir. Soğuk pirinç kullanırken güvenlik kuralını değiştirme: soğuk pirinç, pişip bir saat içinde soğutulmuş ve en çok bir gün buzdolabında beklemiş pirinçtir.

Kendi versiyonun

Hızlı karıştırmanın mantığını kendi mutfağına taşı: küçük parça, boş ısıtılmış kızgın tava, az yağ, küçük parti, sürekli hareket ve sos en sonda. Pirinç yerine bulgur ya da erişte, tavuk yerine ince şerit dana ya da tofu, sebze olarak lahana, kabak, mantar ya da ıspanak deneyebilirsin. Sosu soya sosundan nar ekşisine, sarımsaklı yoğurda, pul biberli tereyağına çevirebilirsin. Parçaları farklı pişme sürelerine göre sıraya koy: en uzun süreni önce, en kısa süreni sona. Hangi tadın sana uyduğu senin seçimin; sos dökülmeden önce tavanın kızgın olması ise kızarmanın koşulu.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Hızlı karıştırma yüksek ısıyla ve dumana yakın yağla yapılır. Aspiratörü aç, yağ dumanlandığında ateşi kıs; yağların duman noktası Ders 7.5'te. Woku sallarken sapını sıkı tut ve woku ocaktan çok yükseğe kaldırma, sıçrayan yağ alevle buluşabilir. Gazda wok halkası kullanıyorsan woku iyice oturt. Soğuk pirinç kızartması için Ders 2.7'deki kural geçerlidir: pirinç pişip bir saat içinde soğur, buzdolabında bir günden fazla beklemez, yalnız bir kez ısıtılır ve ısıtıldığında her yeri buhar tütecek kadar ısınır. Tavuk eklersen en kalın parçası yetmiş dört dereceyi görmeli.

Bu tabakta yumurta kendi başına bir alerjen başlığıdır. Soya sosu ise iki başlık getirir: soya ve çoğu soya sosunda buğday, yani gluten. Glutensiz etiketli bir soya sosu ya da tuz ve limon bu sorunu çözer. Wok yemeklerinde sık kullanılan susam yağı ve yer fıstığı da yönetmelikteki başlıklardandır; bir tavada fıstıkla pişirilen yemekten sonra wok iyice yıkanmadan başka bir yemeğe geçilmemeli. Erişte buğdaydan yapılmışsa gluten içerir, yumurtalı erişte yumurta da içerir. Yumurtasız ve soya sossuz yapılan sebzeli pirinç kızartması vegan ve glutensizdir; helal sofrada et eklenecekse kesimi sorulur.

Kapanış

1. Hızlı karıştırma, küçük parçaları boş ısıtılmış çok kızgın bir metal yüzeyde, az yağla ve sürekli hareketle bir iki dakikada pişirir.
2. Wokun kavisli biçimi ortada kızgın, duvarlarda serin bölgeler kurar ve derinliği karıştırmayı kolaylaştırır; wok nefesi ise ölçüyle tanımlanmamış bir koku olarak kalır.
3. Ev ocağında ısı sınırlıdır; partiler küçük tutulur, taban ocağa uyar ve sos en sona bırakılır.

Üç soru

1. Evdeki elektrikli ocakta yuvarlak dipli wokunla yaptığın sebzeler hep solgun ve sulu çıkıyor. Hangi iki şeyi değiştirirsin?
2. Pirinç kızartman wokta topaklanıyor ve dibe yapışıyor. Neye bakarsın?
3. İş yerinden biri dört kişilik tavuklu sebze sotesini wokta tek seferde ve sosu baştan ekleyerek yapıyor. Ne önerirsin?

Yanıtlar

1. Tabanı ve parti büyüklüğünü değiştiririm. Yuvarlak dip düz göze yalnız bir noktadan değdiği için wok yeterince ısınmaz; düz tabanlı bir wok ya da döküm tava kullanırım. Sonra partiyi küçültürüm ki tava her partide soğumasın. Ateşi en yükseğe almak akla ilk gelen çözümdür, ama taban gözle buluşmadıkça ateşin büyük kısmı tavaya geçmez.
2. Pirincin taze mi soğumuş mu olduğuna ve tavanın yeterince ısınıp ısınmadığına bakarım. Taze ve ılık pirinç nemlidir ve yapışır; soğumuş pirinç tane tane kalır. Tava boş ısıtılmadıysa pirinç ilk anda yapışır. Daha çok yağ eklemek yapışmayı çözer gibi gelir, ama sorun yağda değil, pirincin suyunda ve tavanın sıcaklığındadır.
3. Tavuğu ve sebzeleri ayrı ve küçük partilerde pişirmesini, sosu en sona bırakmasını öneririm. Dört kişilik malzeme ev ocağında woku soğutur; sos da baştan eklenince her şey haşlanır. Tek seferde pişirmenin zaman kazandırdığı sanılır; ortaya çıkan ise hızlı karıştırma değil, sosta pişmiş bir türlüdür.

Sonraki derse köprü

Pirinç partilerinden sonra wokun dibinde, sosun dokunduğu yerde koyu, yapışkan bir iz kalmıştı. Sotede, mühürde ve kavurmada da tavanın dibinde benzer kahverengi izler birikir ve çoğu mutfakta bulaşık suyuna gider. Oysa o izler tavada pişen yemeğin en yoğun lezzetidir. Sıradaki ders tava dibini kazımayı, bir sıvıyla bu izleri çözmeyi ve onlardan birkaç dakikada bir tava sosu kurmayı anlatıyor.