Sacda kavurma

Açılış

Adıyaman'ın Kâhta ilçesinde bankada çalışan Arzu, otuz beş yaşında, eşinin ailesinin bağ evindeki bayram buluşmasında ilk kez sacın başına geçti. Kayınpederi odun ateşinin üstüne geniş, çukur sacı koymuş, kuşbaşı kuzuyu bir tepsiden saca boşaltmış, sonra telefonu çalınca "Sen bak, kızım" deyip gitmişti.

Önce güçlü bir cızırtı oldu. Birkaç dakika sonra sacın dibinde bulanık bir su göründü ve et fokurdamaya başladı. Arzu bunun bir hata olduğunu düşündü: et kızarmıyor, suyun içinde kaynıyordu. Telaşla bir kaşık yağ ekledi, eti karıştırdı, ateşe bir odun daha sürmek istedi. Yan masadan amca seslendi: "Dokunma, bırak suyunu çeksin. Sesi değişince bana söyle."

Arzu bekledi. Fokurtu yavaş yavaş inceldi, cızırtıya döndü. Sacın dibindeki su kayboldu, yerinde parlak bir yağ kaldı ve et bu yağın içinde çıtır çıtır sesler çıkarmaya başladı. Koku da değişti: haşlanmış etin kokusu gitti, yerine kızarmış etin derin kokusu geldi. Amca geldi, bir parça tattı ve tuzu attı. Arzu o gün bir tarifi değil, bir sesin nasıl değiştiğini öğrendi.

Tek fikir

Sacda kavurmada et önce suyunu salar, geniş ve kızgın yüzey bu suyu hızla buharlaştırır, sonra et kendi yağında kızarır. Aşçı bu evreleri ses, renk ve kokuyla okur; doğru anı termometreden çok bu işaretler söyler.

Neden böyle

Ders 8.3'te kalabalık tavanın suyunu atamadığını, etin kendi suyunda haşlandığını gördün. Sacda kavurma bu durumla bilerek oynar: bir seferde bol et girer, et suyunu salar, ama sac o suyu kısa sürede atacak kadar geniş ve sıcaktır. Haşlanma evresi gerçekleşir, ama uzun sürmez.

Sacın neden işe yaradığını iki özelliği açıklar. Birincisi genişliğidir: aynı miktarda et geniş bir yüzeye yayıldığında çıkan su ince bir katman olur ve hızla buharlaşır. İkincisi malzemesidir. Ders 4.4'te sacın, yani karbon çeliğinden yapılmış ince tavanın, dökümden daha çabuk ısındığını ve ısıyı daha az tuttuğunu gördün.

Kavurmanın evreleri şöyle sıralanır.

İlk dakikalarda et kızgın saca değer ve yüzeyleri renk almaya başlar. Ama etin içinden çıkan su hemen birikmeye başlar; bu kadar çok et aynı anda su salınca sac bir süre bu suya yetişemez. Sac dibinde bir su katmanı oluşur ve ses fokurtuya döner. Bu, Arzu'nun hata sandığı evredir.

Su olan yerde sıcaklık suyun kaynama noktasında takılı kalır. Ders 1.2'de kurduğun "su olan yerde kızarma başlamaz" ilkesi bu evrede sacın üstünde görünür: et haşlanır, renk ilerlemez. Ama geniş sac ve güçlü ateş bu suyu dakikalar içinde buhara çevirir.

Son evrede et kendi yağında kızarır. Etin yağlı kısımlarından eriyen yağ ve varsa eklenen tereyağı ya da kuyruk yağı, sacın dibinde bir yağ katmanı oluşturur; et bu yağda çevrildikçe her yüzü kahverengileşir. Ses bu evrede kuru ve keskin bir çıtırtıdır. Koku da değişir: haşlanmış etin yavan kokusu yerini kızarmış etin derin kokusuna bırakır.

Bu evrelerin hiçbirinin süresi sabit değildir: etin cinsine, yağına, ne kadar su tuttuğuna, sacın boyuna ve ateşin gücüne göre değişir. Bu yüzden sacın başındaki aşçı saate değil işaretlere bakar. Ders 1.3'te tanıştığın duyusal işaret kavramı sacda en açık hâliyle karşına çıkar.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste ev mutfağında, sac yoksa en geniş döküm ya da sac tavada, sac kavurma yapacaksın. Açık ateşte, tüplü bir yayla ocağında çalışacaksan Ders 4.10'daki tüp kurallarına uy ve ocağı rüzgârsız, yanıcı şeylerden uzak bir yere kur. Kızgın sacın kenarına el değdirme; sacı hareket ettirmek için kalın bir bez ya da maşa kullan.

1. Eti kâğıt havluyla kurula ve ikiye böl: 250 g'lık iki parti.
2. Tavayı ya da sacı güçlü ateşte birkaç dakika ısıt. Yağ gerekiyorsa ekle ve eritip tabana yay.
3. İlk partiyi tek kat yay ve bir dakika dokunma. İlk sesi dinle.
4. Et su saldığında karıştırma; ses fokurtuya döndüyse bekle. Fokurtunun ne zaman başlayıp ne zaman cızırtıya döndüğünü saatle kaydet.
5. Su çekilip dipte yağ kalınca eti çevirmeye başla ve her yüzünün kahverengileşmesini bekle. Bu evrede ses ve koku nasıl değişti, yaz.
6. Eti bir kenara al, ikinci partiyi aynı biçimde pişir.
7. Her iki partiyi tavaya geri ver, soğanı ve biberi ekle, iki üç dakika çevir. Domatesi ekle, suyunu çekene kadar pişir.
8. Ocaktan almadan tuzla ve baharatını at. Bir parçanın ortasından termometreyle ölç; bütün et için altmış üç santigrat dereceyi görmüş olmalı.

Defter: Tarih ve yemek (sac kavurma) · Malzeme (etin cinsi ve yağ oranı, parti ağırlıkları, kullanılan yağ) · Mutfak (sac ya da tava, çap, ocak ya da ateş) · Değişken (su çekilmeden karıştırmama) · Süre ve işaret (fokurtunun başladığı ve bittiği dakika, kahverengileşme, ses ve koku kelimeleri, iç sıcaklık) · Tadım (etin yüzeyi ve içi) · Sonuç (bir cümle ve fotoğraf) · Gelecek sefer (parti büyüklüğünde ya da ateşte değiştireceğin şey).

Değişken oyunu

Partinin büyüklüğü sacın gücünü en açık gösteren ayardır. Aynı tavada önce 250 g, sonra 500 g eti bir seferde kavur. Ateş, yağ ve doğrama aynı kalsın.

Saati iki partide de tut. Büyük partide fokurtu evresi orantıdan daha uzun sürer, çünkü daha çok et daha çok su salar ve tava bu suyu aynı ateşle atmak zorundadır. Su uzun süre dipte kalırsa et o süre boyunca haşlanır; yüzeyi kurumadan dokusu sıkılaşabilir. Kahverengileşme daha geç ve daha düzensiz gelir. Sacın geniş yüzeyinin ve güçlü ateşinin neden önemli olduğunu bu deney gösterir: sac kavurma bol eti kaldırabilir, çünkü su çekme evresini kısa tutacak kadar geniştir. Ev tavası ise o genişliğe sahip değildir; bu yüzden partiler küçülür.

Kendi versiyonun

Sac kavurmanın evrelerini başka malzemelerle dene. Tavuk but kuşbaşı daha az su salar ve daha kısa sürer; iç sıcaklığı yetmiş dört dereceyi görmelidir. Mantar ve patlıcan etten çok su salar; partiyi küçült. Sebzeleri etle birlikte değil, et kızardıktan sonra ekle ki eti yeniden ıslatmasınlar. Domatesi sona bırakıp sulu bir kavurma yapabilir ya da domatesi hiç koymayabilirsin; biberin acısı, soğanın kızarma derecesi, tereyağı ya da kuyruk yağı tercihi evden eve değişir. Hangisinin daha "doğru" olduğu bir tat meselesi; su çekilmeden kızarmanın başlamayacağı ise bir fizik meselesi.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Açık ateşte ve geniş sacda çalışmak yanık riskini artırır. Sacın kenarları da ortası kadar ısınır; maşayla ya da kalın bir bezle tut. Çocukları ateşten ve sacın çevresinden uzak tut. Tüplü ocakta Ders 4.10'daki kuralları uygula: tüp dik, hortum kısa ve kelepçeli, kaçak kontrolü sabunla. Kızgın yağa ıslak et koyma; yağ sıçrar. Bütün kuzu ya da dana eti CDC'ye göre en az altmış üç santigrat dereceye ulaşmalı ve ardından üç dakika dinlendirilmeli; tavuk yetmiş dört dereceyi görmeli. Değerler Ders 2.10'daki kartta.

Bu kavurmadaki alerjen yalnız tereyağından gelebilir: tereyağı süt ürünüdür, kuyruk yağı ya da zeytinyağı bu sorunu ortadan kaldırır. Hazır kavurma baharatı kullanıyorsan içindekiler listesinde hardal ya da kereviz arayabilirsin; karışımlarda bulunabilirler. Kavurma yanında çoğu zaman lavaş ya da yufkayla gelir; bunlar buğdaydır ve gluten içerir, çölyak hastası bir konuğa pirinç pilavı ya da ızgara sebze verilebilir. Etin helal kesim olup olmadığını sofradakiler sorabilir, kasabına sor. Etsiz bir sofra için mantar ve patlıcan kavurması vegan bir seçenektir, tereyağı kullanmazsan.

Kapanış

1. Sacda kavurmada et önce suyunu salar, geniş ve kızgın sac bu suyu buharlaştırır, ardından et kendi yağında kızarır.
2. Evreleri ses gösterir: kalın bir fokurtu su evresini, ince bir cızırtı suyun çekildiğini, kuru bir çıtırtı kavrulmayı söyler.
3. İnce sac ateşe çabuk yanıt verir; ayar çoğu zaman ateşi değil sacın yerini değiştirerek yapılır, ev tavasında ise parti küçülür.

Üç soru

1. Sac kavurman yirmi dakikadır fokurduyor ve et hiç renk almıyor. Hangi iki değişkene bakarsın?
2. Kavurma su çektikten sonra sacın dibi kararmaya başladı ama et henüz istediğin renkte değil. Ne yaparsın?
3. Kardeşin evde sac kavurmayı yapışmaz bir tavada, bir kilo etle yapmayı planlıyor. Ne önerirsin?

Yanıtlar

1. Parti büyüklüğüne ve ateşin gücüne bakarım. Et sacın atabileceğinden çok su salıyorsa ya parti fazla büyüktür ya da ateş bu yükü taşıyamıyordur. Partiyi küçültür, sacı ateşin en güçlü yerine çekerim. Suyu dökmek hızlı bir kurtarma gibi görünür; oysa o su etin lezzetini taşır ve buharlaşırken dipte kalan kalıntı kavurmanın kendi tadıdır.
2. Sacı ateşten biraz uzaklaştırır ya da ateşi kısarım ve eti daha sık çeviririm. Dibin kararması sacın etin renk almasından daha hızlı ısındığını gösterir; ince sac bu yüzden çabuk ayar ister. Yağ eklemek dibi korur gibi gelir, ama yağ da kızgın dipte yanar; asıl düzeltme ısıdadır.
3. Döküm ya da sac bir tavaya geçmesini, eti iki ya da üç partiye bölmesini öneririm. Yapışmaz tava yüksek ateşte uzun süre kızdırılmamalı, bunu Ders 4.4'te gördün. Bir kilo et ev tavası için büyük bir yüktür ve su evresini çok uzatır. Tek seferde pişirmek vakit kazandırıyor gibi gelir, ama uzayan su evresi o vakti fazlasıyla geri alır.

Sonraki derse köprü

Sacın ince metali ateşe çabuk yanıt veriyordu ve aşçı ayarı sacın yerini değiştirerek yapıyordu. Derin ve kavisli bir başka ince tava, wok, bu fikri bir adım daha ileri götürür: yiyecek tavanın içinde saniyelerle ölçülen bir hızda havaya kalkıp düşer. Sıradaki ders wok ve hızlı karıştırmanın fiziğine ve ev ocağının bu hıza nerede yetmediğine bakıyor.