Sığ yağda kızartma

Açılış

Osmaniye'nin Kadirli ilçesinde yaşayan Nazım Bey yetmiş yaşında, emekli bir postane memuru. Yaz tatilinde gelen iki torunu tavuk şnitzeli istedi. Nazım Bey bütün tavuk göğüslerini una, yumurtaya, galetaya bulayıp yarım parmak yağa koydu. Galeta birkaç dakikada koyu kahverengiye döndü; çevirdi, öbür yüzü de kısa sürede kararınca tabağa aldı.

Küçük torun ilk lokmada durdu: ortası pembeydi. Nazım Bey parçaları tavaya geri koydu, galeta bu sefer kömür rengi oldu ve acılaştı. Ertesi gün kızı telefonda tek bir soru sordu: "Göğüsleri inceltmedin mi?" Bir buçuk parmak kalınlığındaki göğüsle bir santimlik şnitzel aynı tavada aynı sürede pişmezdi.

Üçüncü gün Nazım Bey göğüsleri iki yağlı kâğıt arasında hafifçe dövdü, hepsini bir santime indirdi. Şnitzeller tavada her yüzü üç dört dakikada altın rengi oldu ve ortaları pişmişti. Yağ, tava ve galeta değişmemişti; değişen parçanın kalınlığıydı. Bu ders sığ yağın neyi kolaylaştırdığını, neyi kurtaramadığını anlatıyor.

Tek fikir

Sığ yağda kızartmada yağ parçanın yarısına kadar yükselir ve ısıyı alt yüzle birlikte yanlara da taşır. Yüzey hızla kızardığı için parça ince ve eşit olmalıdır; içinin pişmesi kabuğun kararmasından önce bitmelidir.

Neden böyle

Sotede yağ yalnız tabanı kaplayan ince bir katmandı ve ısının çoğu metalden geliyordu. Sığ yağda yağın kendisi de ısı taşır: tavanın tabanından ısınan yağ dolaşır, parçanın alt yüzünü ve yanlarını sarar. Pürüzlü, kaplanmış ya da yuvarlak bir parçanın her girintisi böylece sıcak yağla buluşur. Şnitzelin galetası, köftenin kenarları ve mücverin dalgalı yüzü sotede tavaya değmeyen yerlerden renk alamazdı; sığ yağda alır.

Bu zaman penceresi ancak parça inceyse işe yarar. Galeta ya da yüzey birkaç dakikada kızarır; bir buçuk parmak kalınlığındaki bir tavuk göğsünün ortası ise o sürede güvenli sıcaklığa çıkamaz. Nazım Bey'in tavasında olan buydu. Ateşi kısmak kabuğun kararmasını geciktirir ama yağ soğudukça galeta yağı emer; ateşi açmak kabuğu daha erken yakar. Çözüm sıcaklıkta değil, kalınlıktadır.

Şnitzelin kaplaması burada ikinci bir rol oynar. Un, yumurta ve galeta katmanlarının sırası ve hamurlu kaplamalar ayrı bir dersin konusu; burada yalnız kaplamanın ne yaptığına bakıyoruz.

Köfte ve mücver kaplamasızdır, ama kendi dertleri vardır. Köftenin kıyması gevşek bağlıdır ve sık çevrilirse dağılabilir; yassı ve eşit kalınlıkta biçimlendirilmiş bir köfte, yuvarlak bir köfteden daha eşit pişer. Mücverin karışımı ise sulu bir hamurdur. Ders 1.7'de dağılan mücverin kök nedenini kabak suyunda bulmuştun; burada aynı karışımın kalınlığına bakıyoruz. Kaşıkla yağa bırakılan mücver ne kadar ince yayılırsa içi o kadar çabuk pişer.

Yağın ne kadar sıcak olduğunu termometresiz anlamanın da yaygın yolları var.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste iki kişilik tavuk şnitzeli kızartacaksın. Kızgın yağla çalışacağın için başlamadan önce tavanın kapağını ya da bir sacı yakına koy; yağ alev alırsa ocağı kapatıp kapağı yandan kaydırarak tavanın üstüne örtmek için. Yağa asla su dökme; Ders 2.9'daki ilk müdahale kartını hatırla. Tava sapı ocağın önüne taşmasın, çocuklar ocaktan uzak dursun.

1. Göğüsleri yatay olarak ikiye ayır, her parçayı iki yağlı kâğıt arasında ortadan kenara dövüp bir santime indir. Tuzla.
2. Un, yumurta ve galeta için üç ayrı tabak hazırla. Her parçayı önce una, sonra yumurtaya, en son galetaya bula; fazla galetayı silkele.
3. Yağı orta-yüksek ateşte ısıt. Bir galeta kırıntısı at: hemen cızırdayıp yüzeye çıkıyorsa yağ hazırdır.
4. Şnitzelleri kendinden uzağa doğru yağa bırak. Tavaya bir seferde iki parça koy; Ders 8.3'teki tava yükü burada da geçerlidir.
5. Alt yüzü altın rengi olana kadar, yaklaşık üç dakika, dokunmadan kızart. Bir kez çevir, öbür yüzü de aynı renge getir.
6. Bir parçanın en kalın yerinden termometreyle ölç; yetmiş dört santigrat dereceyi görmeden tavadan alma.
7. Tavadan çıkan şnitzelleri tel ızgaraya tek kat diz. İkinci partiden önce yağın yeniden ısınmasını bekle.

Defter: Tarih ve yemek (tavuk şnitzel) · Malzeme (göğüs ağırlığı, inceltilmiş kalınlık, yağ miktarı ve derinliği) · Mutfak (tava çapı, ocak kademesi, termometre) · Değişken (parça kalınlığı) · Süre ve işaret (galetanın renk aldığı dakika, iç sıcaklığın yetmiş dördü gördüğü dakika, kırıntı testi) · Tadım (kabuğun gevrekliği, etin sululuğu, ızgara ve kâğıt farkı) · Sonuç (bir cümle ve kesit fotoğrafı) · Gelecek sefer (kalınlıkta ya da yağ derinliğinde değiştireceğin şey).

Değişken oyunu

Kalınlık, bu dersin asıl değişkeni; onu tek başına sına. Aynı göğüsten iki şnitzel hazırla: birini bir santime incelt, öbürünü iki santim bırak. İkisini aynı yağda, aynı anda, aynı biçimde kapla ve kızart. Galetaları aynı renge geldiğinde ikisinin de iç sıcaklığını ölç.

Beklenen tablo şöyle: ince parça galeta altın rengi olduğunda yetmiş dört dereceye ulaşmış ya da çok yaklaşmış olur. Kalın parçanın galetası aynı sürede aynı renge gelir ama iç sıcaklığı çok geride kalır. Kalın parçayı bitirmek için ya ateşi kısıp uzun süre tavada tutacaksın ve galeta yağ emecek, ya da kabuğu kararmaya bırakacaksın. Kalın parça için bir üçüncü yol da var: tavada iki yüzü renk aldıktan sonra orta ısıdaki fırına almak. Bu, kalın parçanın içini pişirmeyi kabuktan ayırır.

Kendi versiyonun

Sığ yağın mantığını kendi tabağına taşı: ince, eşit ve yarısına kadar yağda. Tavuk yerine dana ya da hindi göğsü, patlıcan ya da kabak dilimleri, bir santim kalınlığında hellim ya da balık filetosu deneyebilirsin. Galetaya rendelenmiş limon kabuğu, kekik ya da susam katabilirsin. Mücverde kabağın yerine havuç ya da pırasa, köftede kıymanın yanına ince doğranmış maydanoz ve soğan girebilir. Her yeni malzemede tek soruyu sor: kabuk renk aldığında içi bitmiş olacak mı? Olmayacaksa parçayı incelt ya da küçült.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Sığ yağ, sotedeki ince yağdan daha büyük bir yangın ve haşlanma riskidir. Tavayı ancak yağın yarım santim kadar yükseleceği ölçüde doldur; parçalar girince yağ kabarır. Islak bir parçayı yağa koyma; yağ sıçrar ve ocağa taşabilir. Yağ alev alırsa ocağı kapat ve tavanın üstüne bir kapağı yandan kaydır; su dökme, tavayı taşıma. Yağ soğumadan tavayı lavaboya götürme. Tavuk en kalın yerinde yetmiş dört, kıymadan yapılan köfte yetmiş bir santigrat dereceye ulaşmalı; değerler CDC kaynağıyla Ders 2.10'daki kartta. Çiğ tavuğa değen un, yumurta ve galeta tabakları iş bitince atılır, yeniden kullanılmaz.

Şnitzelin kaplaması bu tabağın alerjen yükünü taşır: un ve galeta buğdaydır, yani gluten içerir; yumurta kendi başına bir alerjen başlığıdır. Bazı galeta unlarında süt ya da susam da bulunur, paketin içindekiler listesine bak. Glutensiz bir şnitzel için mısır unu ve glutensiz galeta kullanılabilir; yumurta yiyemeyen biri için suyla açılmış un ya da nişasta bulamacı yaygın bir ikamedir; galetayı tutması yumurtalı kaplamadan farklı olabilir, önce tek parçayla dene. Mücverde yumurta ve un, çoğu tarifte beyaz peynir de vardır, yani süt; köftede ekmek içi gluten getirir. Fındık ya da yer fıstığı yağıyla kızartılan bir tavanın yağı başka bir tabağa da o alerjeni taşır; nötr bir ayçiçek ya da kanola yağı bu riski kaldırır. Helal kesim tavuk ve dana sofraya göre sorulur; vejetaryen bir sofrada şnitzel yerine patlıcan ya da kereviz dilimleri aynı kaplamayla kızarır.

Kapanış

1. Sığ yağda kızartmada yağ parçanın yarısına kadar yükselir ve ısıyı alt yüzle birlikte yanlara da taşır.
2. Kabuk birkaç dakikada renk aldığı için parça ince ve eşit olmalı; inceltme, içinin kabukla aynı sürede pişmesini sağlar.
3. Kaplama nemi hapsetmez, eti yalıtır; tavadan çıkan parça tel ızgarada tek kat beklerse kabuğu gevrek kalır.

Üç soru

1. Köftelerin dışı koyu kahverengi ama ortaları yetmiş bir dereceye ulaşmıyor. Neyi değiştirirsin?
2. Patlıcan dilimlerin sığ yağda süngere dönüyor ve çok yağ içiyor. Neye bakarsın?
3. Annen şnitzellerini her seferinde iki üç kez çeviriyor ve galetanın yer yer döküldüğünü söylüyor. Ne önerirsin?

Yanıtlar

1. Köftelerin kalınlığını azaltır ve yassı, eşit biçimlendiririm. Dışı içinden çok önce bitiyorsa parça bu ısı için fazla kalındır. Ateşi kısmak ilk akla gelen çözüm olur, çünkü kabuğu yavaşlatır; ama yağ soğudukça köfte daha çok yağ çeker. Kalınlığı düzeltmek sorunu kökünden çözer; kalın köftede ısrar ediyorsan renk alan köfteleri fırında bitirebilirsin.
2. Önce yağın sıcaklığına bakarım. Patlıcan soğuk yağda uzun süre beklerse yüzeyi kurumadan yağ içer. Yağın kırıntı testinde hemen cızırdadığından emin olur, tavaya bir seferde daha az dilim koyarım ki yağ soğumasın. Daha az yağ koymanın emilimi azaltacağını düşünmek doğal, ama az yağ daha hızlı soğur; sorun miktarda değil sıcaklıktadır.
3. Şnitzeli bir kez çevirmesini öneririm. Galeta katmanı kurumadan ve sertleşmeden çevrilirse spatulaya yapışıp kopar. Ders 8.2'de etin sık çevrilmesinin iyi sonuç verdiğini gördün, bu yüzden aynı kural kaplamada da işler sanılabilir; oysa kaplamalı bir parçada önce alt yüzün kabuk bağlamasını beklemek gerekir.

Sonraki derse köprü

Sığ yağda ısıyı yağ taşıyordu ve yağın sıcaklığı yüz yetmiş beş derecenin üstüne çıkmadan iş görüyordu. Geniş ve kızgın bir sacın üstünde ise et kendi yağını salar, sesi ve kokusu dakikadan dakikaya değişir ve aşçı ısıyı gözüyle, kulağıyla okur. Sıradaki ders sacda kavurmayı ve yüksek ısının bu dilini açıyor.