Kalabalık tava

Açılış

Mersin'in Anamur ilçesinde inşaat teknikeri olan Turgut, kırk dört yaşında, cumartesi akşamı arkadaşlarını maç izlemeye çağırdı ve iki kilo tavuk kanadını tavada kızartmaya karar verdi. Kanatları marineden çıkardı, en büyük tavasını orta ateşte biraz ısıttı ve hepsini birden içine boşalttı. Tava ağzına kadar doldu, kanatlar üst üste bindi.

İlk birkaç saniye bir cızırtı oldu, sonra sustu. Beş dakika sonra tavanın dibinde bulanık bir sıvı birikmişti ve kanatlar bu sıvının içinde fokurduyordu. Turgut ateşi sonuna kadar açtı, kapağı kapattı ki çabuk pişsin. Yirmi dakika sonra kapağı kaldırdığında kanatlar pişmişti ama solgun, gri ve derileri lastik gibiydi. Misafirler yedi, ama kimse "çıtır" demedi.

Ertesi hafta kayınbiraderi aynı kanatları aynı tavada, ama dört parti hâlinde pişirdi. Her partide kanatlar tavanın tabanına tek kat yayıldı ve aralarında boşluk kaldı. Tava hiç susmadı, kanatlar koyu altın rengi oldu. Toplam süre biraz uzadı, ama sonuç başka bir yemekti. Bu ders, tavanın neden sustuğunu anlatıyor.

Tek fikir

Tavaya sığabileceğinden fazla yiyecek koyunca tava soğur, yiyecekten çıkan su buharlaşamaz ve dipte birikir. Yiyecek artık kızarmaz, kendi suyunda haşlanır; renk ancak su tükendikten sonra gelir.

Neden böyle

Ders 8.1'de sotenin cızırtısını, Ders 8.2'de bu cızırtının çıkan suyun sesi olduğunu gördün. Kalabalık tava bu sesin neden kesildiğini gösteriyor.

Her et ve sebze parçası pişerken su salar. Sıcak tavada bu su metale değdiği anda buhara döner ve uçup gider. Yüzey kurur, ısısı yüz santigrat derecenin üstüne çıkabilir ve kızarma başlar. Ama suyu buhara çevirmek tavanın ısısından büyük bir pay ister.

Bir tavanın bir anda verebileceği ısı sınırlıdır: metalde birikmiş ısı ve ocağın o an verdiği ısı. Az yiyecek girdiğinde bu ısı çıkan suyu anında buharlaştırmaya yeter. Çok yiyecek girdiğinde soğuk etin kendisi metalin ısısını emer, ardından çıkan su yetişilemeyecek hızda birikir. Tava ısınmaya fırsat bulamadan soğur, su dipte göl olur ve sıcaklık suyun kaynama noktasında takılır.

Kalabalığın bir yönü daha var: parçalar arasındaki boşluk. Birbirine yaslanan iki parçanın arasından çıkan buhar kaçamaz, iki yüzü de nemli tutar. Üst üste binen parçalarda ise üstteki tavaya hiç değmez; alttan yükselen buharla pişer. Turgut'un kanatlarının bir kısmı bu yüzden tavaya hiç değmeden piştiler.

Bu boşluğun ne kadar olması gerektiği için ölçülmüş bir kural yok; yine de mutfaklarda yaygın bir alışkanlık var.

Yük fazlaysa çözüm basit ama sabır ister.

Toplam süre uzar mı? Biraz. Ama kalabalık tavada su tükenene kadar geçen süre de uzundur ve sonunda gelen renk, kurumuş ve sertleşmiş bir yüzeye gelir. Partiyle pişirmek her parçaya tavanın en iyi dakikalarını verir.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste aynı mantarı iki biçimde pişirip kalabalık tavanın farkını terazide ve tabakta göreceksin. Mantarı yıkayacaksan iyice kurula; ıslak mantar kızgın yağda sıçrar ve tavayı daha da çabuk soğutur.

1. Mantarı ikiye böl: 250 g A, 250 g B. A'yı kendi içinde ikiye ayır, 125 g'lık iki parti olsun.
2. Tavayı orta-yüksek ateşte iki dakika ısıt, 10 ml yağ ekle.
3. B'nin tamamını, 250 g'ı, tavaya bir seferde boşalt. Karıştırma, bir dakika dinle. Tavanın sesini ve dipte su birikip birikmediğini not et. Mantarlar renk alana kadar pişir ve süreyi yaz. Tabağa al.
4. Tavayı sil, yeniden ısıt, 5 ml yağ ekle. A'nın ilk partisini, 125 g'ı, tek kat yay. Renk alana kadar pişir, tabağa al. Tavayı bir dakika boş ısıt, 5 ml yağ ekle, ikinci partiyi pişir.
5. A'nın iki partisinin toplam süresini yaz.
6. İki tabağı ayrı ayrı tart, tuzla ve tat.

Defter: Tarih ve yemek (mantar sote, tek parti ve iki parti) · Malzeme (iki tabağın çiğ ve pişmiş ağırlığı, dilim kalınlığı) · Mutfak (tava çapı, ocak gözü, kademe) · Değişken (tava yükü: 250 g bir seferde, 125 g iki seferde) · Süre ve işaret (ilk renk, dipte su, tavanın sesi, toplam süre) · Tadım (renk, doku, koku) · Sonuç (bir cümle ve iki tabağın fotoğrafı) · Gelecek sefer (kendi tavanın kaç gram mantar taşıdığı).

Değişken oyunu

Yük sabit kalsın; oynayan şey tuzun zamanı. İki parti mantarı aynı tavada, aynı yükle pişir. Birinde tuzu mantarlar tavaya girer girmez ekle, öbüründe mantarlar renk aldıktan sonra.

Sonucu pişirmeden yazmayı dene, sonra karşılaştır. Başta tuzlanan mantar büyük olasılıkla suyunu daha erken ve daha çok salar, tava daha erken sulanır ve renk daha geç gelir. Sonda tuzlanan mantar önce yüzeyden kuruyup renk alır, tuz ise yalnız tat verir. Tuzun mantarın suyunu dışarı çekmesinin nedeni ilerideki bir seviyenin konusu; şimdilik onu tavada görmen yeterli. Aynı deneyi kabakla da yapabilirsin. Bir üçüncü tur olarak kapağı oynat: bir partiyi kapağı kapalı, öbürünü açık pişir. Kapalı tavada damlayan buharın mantarı nasıl solgun bıraktığını göreceksin.

Kendi versiyonun

Kendi tavanın yükünü öğren. Sık pişirdiğin bir şeyi, kıyma, kuşbaşı, patates ya da mantar, tavaya gram gram koyarak dene ve tavanın susmaya başladığı miktarı defterine yaz. Bu sayı senin tavanın ve ocağının sayısıdır; başka bir mutfakta değişir. Elinde iki tava varsa, büyük bir miktarı ikiye bölüp iki gözde aynı anda pişirmek partiyle pişirmenin hızlı bir yoludur. Kalabalık bir sofra için sebzeyi fırın tepsisinde tek kat yaymak da aynı mantığı fırına taşır: tepsiye sığmayan sebze yine haşlanır.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Kalabalık tavada pişen et daha uzun süre ılıkta kalır ve yüzeyi renk almadığı için pişmiş görünmeyebilir ya da görünüp pişmemiş olabilir; renge değil termometreye bak. Kıyma yetmiş bir, tavuk yetmiş dört santigrat dereceye ulaşmalı; değerler CDC kaynağıyla Ders 2.10'da. Partiyle pişirirken pişen partiler bekler: bekleme kısa olsun, sıcak bir tabakta, üstü açık. Pişmiş et ile çiğ et aynı tabakta durmaz; çiğ eti taşıdığın tabağı pişmiş partiye kullanma. Dipte biriken su tükenirken sıçrayabilir; tavaya eğilme.

Mantar ve yağdan oluşan bu uygulamada yönetmelikteki on dört alerjen başlığından hiçbiri yok. Kanat marinesine katılan soya sosu ise iki başlık birden getirir: soya ve çoğu zaman buğday, yani gluten. Hazır marine sosları hardal ya da susam da içerebilir; etikete bak. Tavuk kanadı ve kıyma için helal kesim sorusu sofraya göre değişir. Mantar sote vegan ve glutensizdir; tereyağıyla yapılırsa süt ürünü içerir.

Kapanış

1. Kalabalık tava soğur, yiyecekten çıkan su buharlaşamaz ve yiyecek kızarmak yerine kendi suyunda haşlanır.
2. Tava yükü, tabanın tek kat örtülmesi, parçalar arasında boşluk kalması ve tavanın susmamasıyla ölçülür.
3. Partiyle pişirmek ve kapağı açık tutmak her parçaya kızaracak kadar sıcak ve kuru bir tava verir.

Üç soru

1. Bir kilo kuşbaşıyı tavaya koyduğunda dakikalar içinde dipte koyu bir su birikiyor. Ne yaparsın?
2. Komşun ev ocağında, lokantadaki gibi büyük bir tavada iki kilo patatesi bir seferde sote yapmak istiyor. Ne söylersin?
3. Mantarlarını hep tavanın kapağını kapatarak pişiren biri mantarların renk almadığından yakınıyor. Önerin ne?

Yanıtlar

1. Tavadaki eti iki ya da üç partiye bölerim. Su birikmiş bir tavadaysa önce suyun büyük kısmının buharlaşmasını bekler, sonra eti tavada yayıp renk aldırırım; bir dahaki sefere tavaya bir seferde yarı yarıya az et koyarım. Suyu dökmek ilk akla gelen kurtarış olur, ama o su etin lezzetidir; asıl çözüm suyun birikmesini önleyecek yükte başlamaktır.
2. Ev ocağının lokanta ocağından daha az ısı verdiğini, tavanın yükünü bu yüzden küçültmesi gerektiğini söylerim. İki kiloyu üç dört partiye ya da iki tavaya bölmesini öneririm. Büyük tavanın her şeyi taşıyacağını sanmak kolay, çünkü taban geniştir; ama tavanın büyüklüğü ocağın gücünü artırmaz.
3. Kapağı açmasını ve mantarları tek kat yaymasını öneririm. Kapak buharı içeride tutar ve tavaya geri düşürür; mantar kendi suyunda kalır. Kapağın mantarı daha hızlı pişirdiği doğru, o hız bir kazanç gibi hissettirir; ama hızlanan şey haşlamadır, kızarma değil.

Sonraki derse köprü

Bu derste tavadaki yağ yalnız tabanı ince bir katmanla kaplıyordu. Yağ parçanın yarısına kadar yükselince durum değişir: ısı artık yalnız metalden değil, yağın kendisinden de gelir ve kaplanmış ince bir şnitzel ya da bir köfte bambaşka bir kabuk kazanır. Sıradaki ders sığ yağda kızartmanın mantığını şnitzel, köfte ve mücver üzerinden kuruyor.