Mühürleme miti

Açılış

Adana'nın Kozan ilçesinde lise fizik öğretmeni olan Engin, otuz sekiz yaşında, bir pazar öğleden sonra babasıyla mutfakta tartışıyordu. Babası kırk yıl kasaplık yapmış, emekli olmuştu ve antrikodu tavaya koymadan önce aynı cümleyi kurdu: "Önce iki yüzünü harlı ateşte mühürle, suyu kaçmasın." Engin bunu çocukluğundan beri duyuyordu ama ilk kez sordu: "Nasıl kalıyor? Tavada et hâlâ cızırdıyor, o ses suyun çıkışı değil mi?"

Bir deney önerdi. Aynı antrikot parçasından eşit kalınlıkta iki dilim kesti, ikisini mutfak terazisinde tarttı. Birini babasının dediği gibi önce kızgın tavada mühürledi, sonra ateşi kıstı; öbürünü baştan orta ateşte pişirdi. İkisini de termometreyle aynı iç sıcaklığa getirip yeniden tarttı. İki dilim de neredeyse aynı oranda ağırlık kaybetmişti; mühürlenen biraz daha fazla bile.

Ama sofrada babası haklı çıktı, en azından bir yerde: mühürlenen dilimin koyu kahverengi kabuğu çok daha güzel kokuyordu ve masadaki herkes onu "daha sulu" buldu. Terazi bir şey, ağız başka bir şey söylüyordu. Bu ders terazinin de ağzın da neden haklı olduğunu anlatıyor.

Tek fikir

Kızgın tavada mühürlemek etin suyunu içinde tutmaz; kabuk su geçirir ve yüksek ısı yüzeyden daha çok su kaçırır. Mühürlemenin kazandırdığı lezzettir: koyu kabuğun kokusu ağzı sulandırır ve et daha sulu algılanır.

Neden böyle

Önceki derste tavada renk alan yüzeyin tabağa koku verdiğini gördün. Mühürleme bu rengi bilerek ve sertçe aramaktır.

Mühürlemenin suyu hapsettiği fikri bir aşçının değil, bir kimyagerin fikriydi ve bir tarihi var.

Neden yanlış olduğunu tavada kendi kulağınla duyabilirsin. Mühürlenmiş bir et tavada cızırdamayı bırakmaz. Ders 8.1'de bu sesin, etten çıkan nemin sıcak metale değip buhara dönüşmesi olduğunu gördün. Kabuk oluştuktan sonra da ses sürüyorsa, su da çıkmaya devam ediyor demektir. Kabuk bir duvar değil, kurumuş ve renk almış bir yüzeydir; içinden su sızar.

Üstelik ısı ile su kaybı arasında ters değil düz bir ilişki vardır. McGee, etin kaybettiği nemin etin sıcaklığıyla orantılı olduğunu ve mühürlemenin yüksek ısısının yüzeyi orta ısıdan daha çok kuruttuğunu yazar. Etin suyunu asıl belirleyen şey mühürlenip mühürlenmediği değil, içinin ne kadar ısındığıdır. Aynı iç sıcaklığa getirilen iki parça benzer miktarda su kaybeder; birinin dışı ötekinden daha sıcak bir yolculuk geçirmişse, o biraz daha fazlasını kaybeder.

Bu oranı ölçen araştırmacılar da Engin'inkine benzer bir sonuç buldu.

Peki sofrada herkes mühürlenen dilimi neden daha sulu buldu? Çünkü sululuk yalnız etin içindeki sudan oluşmaz.

Kızarmanın kokusu nereden gelir? Yüksek ısıda etin yüzeyindeki küçük şeker ve protein parçaları birbiriyle tepkimeye girer ve yüzlerce yeni koku ve renk maddesi oluşturur. Bu tepkimeler yüz santigrat derecede, yani suyun bulunduğu yerde çok yavaştır; ancak yüzey kuruyup ısısı bunun çok üstüne çıkınca hızlanır. Kahverengi kabuk bu yüzden kuru ve sıcak bir yüzeyin ürünüdür. Tepkimelerin bilimsel adını ve kimyasını Seviye 4'te öğreneceksin; şimdilik bilmen gereken, mühürlemenin etin suyunu değil, kokusunu artırdığıdır.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste Engin'in deneyini tavuk göğsüyle tekrarlayacaksın. Çiğ tavuğu tartarken teraziye doğrudan koyma: üstüne bir tabak ya da yağlı kâğıt koy, darayı sıfırla, tartımdan sonra tabağı, terazinin yüzeyini ve ellerini sıcak sabunlu suyla yıka. Tavuk en kalın yerinde yetmiş dört santigrat dereceyi görmeden tavadan alınmaz.

1. İki parçayı kâğıt havluyla kurula, ayrı ayrı tart ve ağırlıklarını yaz. A ve B diye işaretle.
2. A parçası: tavayı yüksek ateşte iyice ısıt, yağı ekle, parçayı koy, her yüzünü iki dakika koyu renk alana kadar kızart. Sonra ateşi kıs ve parçayı her iki dakikada bir çevirerek pişirmeye devam et.
3. B parçası: başka bir tavayı ya da aynı tavayı yıkayıp orta-kısık ateşte ısıt, yağı ekle, parçayı koy ve baştan sona aynı orta-kısık ateşte, her iki dakikada bir çevirerek pişir.
4. İki parçayı da en kalın yerinden ölç ve yetmiş dört dereceyi gördüğün anda tavadan al. Her birinin toplam süresini yaz.
5. Parçaları temiz bir tabağa al, beş dakika dinlendir ve yeniden tart.
6. Pişme kaybını hesapla: kaybedilen ağırlığı ilk ağırlığa böl, yüzle çarp.
7. Her parçadan birer dilim kes ve tat. Mümkünse birine hangisinin hangisi olduğunu söylemeden tattır.

Defter: Tarih ve yemek (tavuk göğsü, mühürlenmiş ve mühürlenmemiş) · Malzeme (iki parçanın çiğ ve pişmiş ağırlıkları, kalınlık) · Mutfak (tava, ocak kademeleri, terazi ve termometre) · Değişken (başlangıç ısısı: mühürleme ya da orta ateş) · Süre ve işaret (iki parçanın toplam süresi, iç sıcaklık, pişme kaybı yüzdesi) · Tadım (sululuk ve lezzet ayrı ayrı, kör tadım sonucu) · Sonuç (bir cümle ve iki dilimin fotoğrafı) · Gelecek sefer (mühürlemeyi başa mı sona mı koyacağın).

Değişken oyunu

Mühürün yerini oynat. İki eşit tavuk göğsü parçası hazırla. Birini önceki gibi önce kızgın tavada mühürle, sonra kısık ateşte bitir. Öbürünü baştan kısık ateşte pişir, iç sıcaklığı altmış beş dereceye geldiğinde ateşi yükselt ve her yüzünü son iki dakikada kızart; en kalın yerinde yetmiş dördü görmeden tavadan alma.

Terazide ilk göreceğin, iki parçanın pişme kaybının birbirine yakın çıkmasıdır, çünkü ikisi de aynı iç sıcaklığa ulaştı. Renk ve koku ise ikisinde de olur; sona bırakılan mühürde kabuk sofraya daha sıcak ve daha gevrek gelebilir, çünkü üzerinde bekleme süresi kısadır. Bu deneyin söylediği şu: mühürlemenin sırası bir lezzet ve zamanlama kararıdır. Restoranlarda kalın etin önce yavaş pişirilip en sonda kızartıldığını görürsen, bunun nedeni budur.

Kendi versiyonun

Mühürlemeyi suyu korumak için değil, lezzet eklemek için kullan ve ona göre karar ver. Kalın bir et parçası için mühürü başa ya da sona koymayı dene ve hangisini sevdiğini defterine yaz. İnce bir parçada, örneğin bir buçuk santimlik bir biftekte, içi çabuk ısınacağı için mühür ile pişme neredeyse aynı anda biter. Mühürden sonra tavada kalan kahverengi izler de lezzetin parçasıdır; onlardan sos yapmayı bu modülün tava dibi dersinde göreceksin. Sebzede de aynı mantık çalışır: ikiye bölünmüş bir domatesi ya da kalın bir patlıcan dilimini kesik yüzü aşağı gelecek biçimde kızgın tavada bırak ve kokunun nasıl değiştiğine bak.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Mühürleme yüksek ısıdır: tava kızgın, yağ dumanlanmaya yakın. Eti tavaya kendinden uzağa doğru bırak, ıslaksa önce kurula ve yağın dumana dönüşmeye başladığı anda ateşi kıs. Mühürde yapışmaz tavayı boş kızdırma; bu iş için döküm, sac ya da paslanmaz bir tava daha uygundur. Çiğ tavuğu tarttığın terazi, tabak ve spatula pişmiş tavuğa dokunmadan önce yıkanır. CDC'ye göre kümes hayvanı en kalın yerinde yetmiş dört, kıyma yetmiş bir, bütün sığır ve kuzu eti altmış üç santigrat dereceye ulaşmalı; bütün et bunun ardından üç dakika dinlendirilir. Sayılar Ders 2.10'daki başvuru kartında.

Tavuk göğsü, tuz ve ayçiçek yağından oluşan bu deneyde yönetmelikteki alerjen başlıklarından hiçbiri yok. Mühürden sonra tavaya tereyağı eklemeyi seven aşçılar için bu değişir: tereyağı süt ürünüdür. Hazır baharat karışımı kullanacaksan etiketinde kereviz ya da hardal olup olmadığına bak; bu iki başlık karışımlarda sık gizlenir. Etin kendisi helal kesim mi, sofradakiler bunu soruyorsa kasaba sor. Etsiz bir sofrada mühürleme deneyini hellimle ya da kalın kesilmiş patlıcanla yapabilirsin; hellim süt ürünüdür, patlıcan ise bitkisel ve vegan bir seçenektir.

Kapanış

1. Mühürleme etin suyunu içinde tutmaz; kabuk su geçirir ve yüksek ısı yüzeyden daha çok su kaçırır.
2. Etin suyunu asıl belirleyen iç sıcaklıktır; aynı iç sıcaklığa getirilen parçalar benzer pişme kaybı verir.
3. Mühürlemenin kazandırdığı koyu kabuğun kokusudur ve bu koku ağızda tükürüğü artırdığı için et daha sulu algılanır.

Üç soru

1. Kuzenin biftekleri her seferinde kuru buluyor ve daha uzun mühürlemeyi düşünüyor. Ne önerirsin?
2. Kalın bir kuzu pirzolanın dışı koyulaşmış, içi hâlâ çiğ. Mühürü değiştirmeden neyi değiştirirsin?
3. Bir tarif "Tavuğu kızgın tavada mühürleyip fırına ver, mühür suyunu tutacak" diyor. Tarifi uygularken neyi koruyup neyi değiştirirsin?

Yanıtlar

1. Mühürü uzatmayı değil, termometreyle iç sıcaklığı ölçmeyi öneririm. Biftek kuru çıkıyorsa büyük olasılıkla içi gereğinden fazla ısınıyor. Uzun mühür dışı daha da kurutur. Mühürü uzatma fikri suyun kabukla tutulduğu inancından gelir; inancın kendisi yanlış olduğu için çözüm de yanlış yöne gider.
2. Mühürden sonra ısıyı düşürürüm: ateşi kısarım ya da pirzolayı orta ısıdaki fırına alırım ve iç sıcaklığı ölçerek bitiririm. Dışı ile içinin farkı, iki aşamanın aynı ısıda yapılmasından gelir. Daha kısa mühür denemek akla yatkın bir hamledir, ama kabuğu feda eder; sorunu çözen, içi pişirme aşamasını ayrı ve daha yumuşak bir ısıya vermek.
3. Mühürü korurum, çünkü renk ve koku verir; gerekçeyi değiştiririm. Tavuğu fırında en kalın yerinde yetmiş dört dereceye kadar pişirir, bu değeri termometreyle doğrularım. Tarifin cümlesine güvenip fırın süresini kısaltmak cazip gelebilir, çünkü "mühürlü" tavuğun daha korunaklı olduğu düşünülür; ama güvenliği belirleyen kabuk değil iç sıcaklıktır.

Sonraki derse köprü

Engin'in deneyinde iki dilim de tavaya tek başına girdi. Aynı tavaya altı köfte, bir kilo mantar ya da bir tepsi kuşbaşı birden girdiğinde ise ne mühür kalır ne renk: et suyunu salar ve griye döner. Sıradaki ders kalabalık tavada buharın nasıl oluştuğunu ve renksiz etin nedenini açıyor.