Sote

Açılış

Mersin'in Mezitli ilçesinde oturan Ulaş otuz bir yaşında, devlet hastanesinde gece vardiyasında çalışan bir hemşire. Sabah eve döndüğünde hızlı bir şey yemek istedi: buzdolabında bir kabak, iki kırmızı biber ve yarım soğan vardı. Hepsini iri iri doğradı, soğuk tavaya üç kaşık zeytinyağıyla birlikte koydu, ocağı orta ateşe açtı ve duşa girdi.

On dakika sonra döndüğünde tava sessizdi. Kabakların tavaya değen yüzü kararmış, üstteki parçalar hâlâ çiğ ve yağa bulanmıştı. Biberler yumuşamamıştı, soğanın bir kısmı kömürleşmiş, bir kısmı beyazdı. Ulaş karıştırdı, biraz daha bekledi, sonunda tabağa aldı: dışı yağlı, içi diri, rengi lekeli bir yığın. Tadı kötü değildi ama ne kızarmıştı ne pişmişti.

Ertesi hafta aynı sebzeleri bir arkadaşının mutfağında gördüğünde fark daha belirgindi. Arkadaşı tavayı önce boş ısıttı, yağı az koydu, kabakları parmak ucu büyüklüğünde eşit doğradı ve tavayı sık sık sallayarak dört beş dakikada bitirdi. Malzeme aynıydı; değişen ısının, yağın, parça boyunun ve hareketin birlikte kurduğu düzendi. Bu ders o düzenin adını ve mantığını anlatıyor.

Tek fikir

Sote, küçük ve eşit doğranmış parçaları önceden ısınmış tavada az yağla, sürekli hareket ettirerek pişirmektir. Hareket yüzeyin yanmadan renk almasını, eşit boy ise içinin yüzeyle aynı sürede pişmesini sağlar.

Neden böyle

Tavada pişirmenin ısı yolu çoğunlukla iletimdir: ısı ocaktan tavanın metaline, metalden ince bir yağ katmanına, oradan yiyeceğin yüzeyine geçer. Metal ısıyı çok iyi taşır, bu yüzden tavaya değen yüzey birkaç saniye içinde ısınır. Isının hangi yollarla taşındığını Modül 7'de gördün; burada o bilginin tek bir tekniğe nasıl dönüştüğüne bakıyoruz.

Yağın sotedeki işi yemeği kızartmak için onu yağa gömmek değildir. Yiyeceğin yüzeyi pürüzlüdür; tavanın düz metaline yalnız birkaç noktasından değer. Az bir yağ bu boşlukları doldurur, ısıyı bütün yüzeye eşit taşır, parçaların tavaya yapışmasını önler ve kendi kokusunu da ekler. Ulaş'ın tavasındaki üç kaşık yağ ise bu işi yapmanın çok ötesindeydi: soğuk tavada sebzeler yağın içinde ılık ılık bekledi, yağı emdi.

Bir parça tavada pişerken iki ayrı saat işler. Biri yüzeyin saatidir: tavaya değen yüz kurur, renk alır ve uzun kalırsa yanar. Öteki içinin saatidir: ısı yüzeyden merkeze doğru ağır ağır ilerler. İyi bir sote bu iki saatin aynı anda bitmesidir. Bunun iki kolu vardır.

Birinci kol parça boyudur. İnce ve küçük bir parçanın içi, yüzeyi yanmaya fırsat bulmadan ısınır. İri bir parçada ise yüzey çoktan kararmışken merkez hâlâ çiğdir. Ulaş'ın iri kabakları bu yüzden dışı lekeli, içi diri kaldı. Aynı tavadaki parçaların birbirine yakın boyda olması da bu yüzden önemlidir: biri bir santim, öbürü üç santim olan iki parça aynı anda bitmez. Ders 6.2'deki tek tip kesim, bıçağın başında verilmiş bir pişme süresi kararıdır.

İkinci kol harekettir. Tavaya değen yüz renk almaya başladığında parçayı çevirmek, o yüzü ısıdan kurtarır ve öbür yüzü ısıya verir. Sık hareket eden bir parça her yönden azar azar ısınır; hiçbir yüzü uzun süre en sıcak metale yaslanıp yanmaz. Hareket aynı zamanda parçaları tavanın sıcak ve serin bölgeleri arasında gezdirir; Ders 4.4'te un haritasıyla bulduğun sıcak noktalar böylece daha az zarar verir.

Sotenin üçüncü koşulu tavanın baştan sıcak olmasıdır. Soğuk tavaya giren sebze ısınana kadar suyunu salar, yağın içinde ılıkta bekler ve renk alması gecikir. Önceden ısınmış tavada ise yüzey ilk saniyelerde kurumaya başlar. Bunun en iyi işareti sestir: kızgın tavaya giren parça güçlü ve sürekli bir cızırtı çıkarır.

Sesin dilini kavrulmanın daha sert bir biçimi olan sacda kavurmada ayrıca dinleyeceksin; burada ilk ayrımı öğrenmek yeterli: güçlü cızırtı hazır, kesik çıtırtı bekle.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste iki kişilik bir sebze sotesi pişireceksin. Tava sıcakken yağın sıçrayabileceğini unutma: sebzeleri yıkadıktan sonra iyice kurula, tavaya kendinden uzağa doğru bırak ve tava sapını ocağın önüne taşırma.

1. Bütün sebzeleri doğra ve tezgâhta ayrı kâselerde hazır tut. Sote birkaç dakika sürer; ocak yandıktan sonra doğramaya vakit kalmaz.
2. Geniş tavayı boş hâlde orta-yüksek ateşte iki üç dakika ısıt. Yapışmaz tava kullanıyorsan boş ısıtma; yağı baştan koy ve orta ateşte kal.
3. Yağı ekle, tavayı çevirerek tabana yay. Yağın yüzeyi hafifçe dalgalandığında hazırdır; duman çıkıyorsa tava fazla ısınmıştır, ateşi bir kademe kıs.
4. Önce soğanı at ve bir dakika sotele. Ardından biberi ekle, bir dakika sonra kabağı.
5. Tavayı her otuz kırk saniyede bir salla ya da spatulayla çevir. Arada parçaların tavaya değen yüzünün renk almasına izin ver.
6. Kabaklar kenarlarından renk alıp içleri bir çatalla yumuşak ama diri hissedildiğinde sarımsağı ekle, yarım dakika çevir, tuzla, ocaktan al.
7. Hemen tabağa aktar; sıcak tavada beklerse pişmeye devam eder ve kabak suyunu salar.

Defter: Tarih ve yemek (sebze sotesi) · Malzeme (sebzelerin ağırlıkları ve küp boyu) · Mutfak (tava cinsi ve çapı, ocak gözü ve kademe) · Değişken (bu ilk sotede ısıtma süresi) · Süre ve işaret (ilk cızırtının niteliği, ilk renk ve toplam süre) · Tadım (kabağın içi ve dışı, soğanın tatlılığı) · Sonuç (bir cümle ve tabak fotoğrafı) · Gelecek sefer (değiştireceğin tek şey).

Değişken oyunu

Bu turda yalnız parça boyunu değiştir. Aynı kabaktan iki ayrı boy doğra: yarısını yaklaşık bir santimlik, yarısını üç santimlik küpler hâlinde. İkisini aynı tavada, aynı ateşte, aynı anda sotele ve tavayı aynı sıklıkla salla.

Önceden kestirebileceğin şey şu: küçük küpler birkaç dakikada içine kadar yumuşar ve kenarlarından renk alır; büyük küplerin yüzeyi de aynı sürede renk alır ama içleri sert kalır. Büyükleri bitirmek için tavayı uzun tutarsan küçükler yumuşayıp ezilmeye başlar. Ocaktan aldığında iki boyun birer parçasını böl ve yan yana bak. Bu deney sotede eşit doğramanın bir görüntü kaygısı olmadığını, pişme süresinin ta kendisi olduğunu gösterir.

İkinci bir turda parça boyunu sabit tutup hareketi değiştir. Bir tavayı her on saniyede bir karıştır, öbürünü her bir dakikada bir. Sürekli karıştırılan sebze daha soluk, seyrek karıştırılan sebze daha koyu çıkar; ikisinin arasında, yüzeyin renk aldığı anı bekleyip sonra çeviren bir ritim vardır.

Kendi versiyonun

Soteyi bir çerçeve olarak düşün: kızgın tava, az yağ, eşit parça, sık hareket. Bu çerçeveye istediğin sebzeyi koyabilirsin, ama her sebzenin kendi süresi var. Havuç ve kereviz gibi sert sebzeleri ince dilimle ya da önce kısa bir haşlamadan geçir; mantar ve ıspanak gibi suyu bol olanları son dakikalarda ekle. Sotenin sonunda bir avuç maydanoz, biraz limon kabuğu rendesi ya da bir kaşık nar ekşisi ekleyerek tabağı başka bir yöne çekebilirsin. Hangi yöne gideceğin senin tercihin; parçaların içinin ve dışının aynı anda bitmesi ise ölçülebilir bir hedef.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Kızgın tavaya giren ıslak sebze yağı sıçratır; sebzeleri kurula ve tavaya kendinden uzağa doğru bırak. Tava sallarken sapı sağlam tut ve tavayı ocaktan fazla kaldırma, yağ ateşe sıçrarsa alev alabilir. Yağ dumanlanmaya başladıysa ateşi kıs; yağların duman noktası Ders 7.5'in konusuydu. Soteye et ya da tavuk ekleyeceksen iç sıcaklığı ayrı bir konu: tavuk parçaları en kalın yerinde yetmiş dört santigrat dereceyi görmeli, bu değer Ders 2.10'daki başvuru kartında CDC kaynağıyla duruyor.

Bu sebze sotesinin malzemeleri yönetmelikteki on dört alerjen başlığının hiçbirine girmiyor. Değişiklik soteyi tereyağıyla yapınca başlar: tereyağı süt ürünüdür ve sütü yiyemeyen bir konuğun tabağında yeri yoktur; zeytinyağı aynı işi görür. Sonuna susam ya da ceviz serpmek de tabağa yeni bir alerjen ekler. Sebze sotesi bu hâliyle vegan, glutensiz ve helal bir tabaktır; yanına konan ekmek ya da bulgur glutenli olduğu için çölyak hastası bir konuğun tabağında pirinç ya da patatese geçilebilir.

Kapanış

1. Sote, küçük ve eşit parçaları önceden ısınmış tavada az yağla ve sık hareket ettirerek kısa sürede pişirmektir.
2. Parça boyu içinin, tavayla temas ise yüzeyin saatini belirler; iyi bir sote ikisini aynı anda bitirir.
3. Güçlü ve sürekli bir cızırtı tavanın hazır olduğunu, kesik çıtırtı ise tavanın henüz yeterince sıcak olmadığını söyler.

Üç soru

1. Mantar sotesinde mantarlar hiç renk almadı ve tavada gri, yumuşak kaldı. Tava baştan kızgındı. Başka hangi iki şeye bakarsın?
2. Patlıcan sotesinde dış yüzler kararırken içler sert kaldı. Neyi değiştirirsin?
3. Ev arkadaşın sotesinde yağın tavada göl olduğunu, sebzelerin yağlı çıktığını söylüyor. Ne önerirsin?

Yanıtlar

1. Karıştırma ritmine ve tavadaki miktara bakarım. Mantarlar her saniye çevrildiyse hiçbir yüzü renk alacak kadar tavaya değmemiştir; tavaya fazla mantar atıldıysa çıkan su buharlaşamamış, mantarlar kendi suyunda pişmiştir. Ateşi açmak ilk akla gelen çözümdür, oysa tava zaten kızgındı; sorun ısının miktarında değil, temasın süresinde ya da tavanın yükündeydi.
2. Parça boyunu küçültürüm. Dış yüzün renk alması içinin pişmesinden çok önce bittiyse parçalar tava için fazla iri demektir. Ateşi kısmak bir yol olabilir ama sote kısa ve kızgın bir pişirme olduğu için parçayı küçültmek daha doğrudan bir çözüm; patlıcanı bir buçuk santim civarına indirmek dengeyi kurar.
3. Yağı tabanı ince kaplayacak kadara indirmesini ve tavayı önceden ısıtmasını öneririm. Yağ çok olduğunda sebze tavada değil yağın içinde pişer, kızgın tavanın kurutma işi kaybolur. Daha çok yağın yapışmayı önleyeceğini düşünmek anlaşılır, ama yapışmayı asıl önleyen tavanın sıcaklığı ve parçaların hareketidir.

Sonraki derse köprü

Sotede yüzeyin aldığı renk tabağa koku ve derinlik verir. Aynı rengin ete başka bir şey de verdiği, uzun zamandır anlatılır: kızgın tavada önce mühürlenen etin suyunu içinde tuttuğu. Bu iddianın kaynağını, ölçüldüğünde ne çıktığını ve kızarmanın asıl kazandırdığını sıradaki ders, mühürleme mitinin peşinde açıyor.