Kızartmada ne olur?

Açılış

Salihli'de bir eczanede çalışan Serpil, cumartesi akşamı misafirleri için kabak kızartması yaptı. Dilimleri una bulayıp derin tavadaki kızgın yağa attığında yağ bir anda köpürdü, cızırtı mutfağı doldurdu. Bir iki dakika sonra köpük azaldı, ses inceldi; dilimler altın rengini alınca onları kevgirle alıp büyük bir tabağa üst üste yığdı. İlk parti tabağa girdiğinde çıtır çıtırdı.

Misafirler yarım saat sonra geldi. Tabağın üstündeki dilimler hâlâ fena değildi, ama alttakiler yumuşamış, tabağın dibinde sarı bir yağ gölü birikmişti. Serpil şaşırdı, çünkü kızartırken yağın dilimlere fazla işlemediğinden emindi; tavadan çıkarken dilimler kuru görünüyordu.

O tabakta olan her şey, dilimler tavadan çıktıktan sonra yaşanmıştı. Kızartmanın sesini, köpüğünü ve rengini okumayı bilen biri bunu önceden görebilir. Bu ders kızgın yağın içinde bir dilim kabağa dakika dakika ne olduğunu anlatıyor.

Tek fikir

Kızgın yağda yiyeceğin yüzeyindeki su kaynayıp kaçar, kuruyan yüzey kabuk olur. Yiyecek yağın çoğunu tencerede değil, tabağa geçip soğurken çeker.

Neden böyle

Yağ suyun aksine yüz dereceden çok daha sıcağa ısınabilir. Bir dilim kabak yüz altmış, yüz yetmiş derecelik yağa girdiğinde yüzeyindeki su hemen kaynama noktasını geçer, buhara döner ve kabarcıklar hâlinde yağın içinden yükselir. Serpil'in duyduğu cızırtı, gördüğü köpük bu kaçan sudur. Buhar dışarı doğru aktığı sürece yağın içeri girmesi de zorlaşır; yüzeyden çıkan su, yağı bir süre kapıda tutar.

Yüzey suyunu kaybettikçe kurur. Kuruyan yüzey artık yüz dereceyle sınırlı değildir; yağın sıcaklığına yaklaşır, renk alır, kızarma kokuları oluşur ve sertleşir. Bu kuru, ince tabaka kabuktur. İçeride ise durum başkadır: yiyeceğin içi hâlâ sulu olduğu için iç kısım yüz dereceyi aşmaz, buharda pişer gibi yumuşar. Kızartmanın sırrı bu ikiliktir: dışta kuru ve sıcak bir kabuk, içte nemli ve yüz dereceye yakın bir göbek. Isının yiyeceğe hangi yollarla geçtiğini Ders 7.1'de görmüştün; burada sıcak yağın akışı yüzeye ısıyı çok hızlı getirir.

Kabarcıklar seyreldiğinde yüzeydeki su azalmıştır. Bu an, kızartmanın dilini okumanın ilk işaretidir: bol ve iri kabarcık suyun hâlâ hızla kaçtığını, ince ve seyrek kabarcık kabuğun oturduğunu söyler. Kabarcıkların tamamen durması ise yiyeceğin fazla kuruduğunun habercisi olabilir. Etli parçalarda McGee'nin anlattığı bir kural da vardır: kabarcık çıkmaya devam ediyorsa iç sular hâlâ akıyordur ve bu sular kabuğu ıslatacaktır.

Asıl sürpriz yağın yiyeceğe ne zaman girdiğidir. Yiyecek yağın içindeyken buhar dışarı iter; yiyecek yağdan çıkınca buhar akışı kesilir, içerideki buhar soğuyup yoğunlaşır ve kabuğun ince gözeneklerinde bir emme oluşur. Yüzeye yapışmış yağ bu gözeneklere çekilir.

Serpil'in tabağında ikinci olay buydu: üst üste yığılan dilimlerin yüzeyindeki yağ dağılamadı, soğurken içeri çekildi, fazlası tabağın dibine indi. Birinci olay ise yumuşamaydı. Kabağın içi hâlâ su doluydu ve sıcakken buhar vermeye devam ediyordu. Tabakta üst üste duran dilimlerin buharı kaçacak yer bulamadı, alttaki dilimlerin kabuğuna yoğunlaştı ve onu ıslattı. Kabuk, ancak çevresi kuru kaldığı sürece çıtırdır.

Mutfakta

Uygulama

Güvenlik uyarısı: kızgın yağla çalışırken Ders 2.9'daki kuralları uygula. Tavanın başından ayrılma, kapağı elinin altında tut, tavayı yarısından fazla doldurma ve yiyeceği yağa uzun saplı bir kevgirle, kendinden uzağa doğru yavaşça indir. Yiyeceğin yüzeyini kâğıt havluyla kurula; su kızgın yağı sıçratır.

Bu derste kızartmanın dilini dinleyeceksin: kabarcık, ses ve renk. Basit bir kabak kızartmasıyla başla.

1. Kabağı dilimle, tuzla ve on dakika bir süzgeçte beklet. Yüzeye çıkan suyu kâğıt havluyla iyice kurula.
2. Yağı orta ateşte ısıt. Termometren varsa yüz yetmiş dereceye getir; yoksa bir tahta kaşığın sapını yağa daldır ve çevresinde ince, düzenli kabarcıklar çıkmasını bekle.
3. Tezgâhın yanına bir tepsi ve üstüne tel ızgara hazırla. Kâğıt havlu kullanacaksan ızgaranın altına ser, dilimlerin altına değil.
4. Dilimleri una bula, fazla ununu silkele ve tavaya üç dört dilim koy. Saati başlat.
5. Kabarcıkları izle: ilk yarım dakikadaki iri, bol köpüğü, sonra köpüğün seyreldiği anı ve sesin inceldiği anı ayrı ayrı yaz. Kritik nokta: ses inceldiğinde dilimi çevir.
6. Dilimler açık altın rengini alınca kevgirle çıkar, kevgirin içinde bir iki saniye tut ve ızgaraya tek kat diz.

Defter: Tarih ve yemek (kabak kızartması) · Malzeme (kabak cinsi, dilim kalınlığı, un, yağ türü) · Mutfak (tencere çapı, yağ yüksekliği, termometre ya da tahta kaşık) · Değişken (kâse ile tel ızgara) · Süre ve işaret (köpüğün seyreldiği saniye, sesin inceldiği saniye, renk) · Tadım (on beşinci dakikada iki tabağın kabuğu) · Sonuç (bir cümle ve fotoğraf) · Gelecek sefer (dilim sayısı ya da kalınlık).

Değişken oyunu

Bu sefer oynatacağın değişken dilim kalınlığı. Aynı kabaktan üç kalınlıkta dilim kes: iki milimetre, yarım santim ve bir santim. Üçünü aynı yağda, aynı sıcaklıkta ayrı ayrı kızart ve her birinde sesin inceldiği anı yaz.

Kızartmaya başlamadan önce kâğıda bir öngörü yaz: hangisi en çabuk susacak, hangisinin içi en sulu kalacak? İnce dilimde su çabuk tükenir; kabarcıklar erken seyrelir, dilim neredeyse cips gibi kurur. Kalın dilim uzun süre buhar verir, dışı kızarsa da içi yumuşak ve sulu kalır; tabağa geçtikten sonra kabuğunu en çabuk ıslatan da odur. Yarım santimlik dilim ikisinin arasında durur. Bu üç kayıt sana kızartmada kalınlığın, sıcaklık kadar güçlü bir ayar olduğunu gösterecek. Kalın bir dilimi çıtır tutmak istiyorsan ya onu inceltirsin ya da tabakta buharının kaçacağı bir yer açarsın.

Kendi versiyonun

Aynı mekanizmayı başka sebzelerle dene. Patlıcan, havuç, kereviz kökü ve karnabahar suyunu farklı hızlarla bırakır; her birinde sesin inceldiği anı ve tabakta ne kadar çıtır kaldığını kaydet. Sulu bir sebzeyi kızartmadan önce tuzlayıp kurulamak bir yöndür. Bir başka yön, kabuğu tabağa çıktıktan sonra korumaktır: kızartmaları sofraya kâsede değil geniş bir tabakta, aralıklı, bir tel ızgara ya da kızarmış ekmek dilimleri üstünde sunabilirsin. Sosu ya da yoğurdu üstüne dökmek yerine yanında vermek de kabuğun ömrünü uzatır. Hangisini seçeceğin sofrana kalmış; defterine her seçimin kabuğa ne yaptığını yaz.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Kızgın yağın en büyük tehlikesi suyla buluşmasıdır. Islak yiyecek, donmuş ve üstünde buz olan parçalar, tavaya damlayan bir su damlası yağı sıçratır; Ders 2.9'daki yangın ve yanık kurallarını bu modülün her dersinde hatırla. Tavayı dar ve derin seç, yağı yarısını geçmeyecek kadar koy, sapını tezgâhın içine çevir ve çocukları ocaktan uzak tut. Kızartma bitince yağı tencerede soğumaya bırak; kızgın yağı taşıma ya da süzme.

Kabak kızartmasında una bulamak buğday glutenini sofraya getirir. Çölyak hastası bir misafir varsa kaplamayı pirinç unuyla yap, onun tabağını her şeyden önce temiz yağda kızart ve unlu dilimlerin kızardığı yağı kullanma. Yanında yoğurt ya da cacık verilecekse süt alerjeni için onu ayrı bir kâsede sun. Kızartma yağının kendisi de bir kaynaktır: yer fıstığı ya da susam yağıyla kızartıyorsan bunu sofradakilere söyle. Etsiz ve hayvansal ürünsüz sofrada kabak kızartması rahatça yer alır; tek dikkat, aynı yağda daha önce et ya da balık kızartılmamış olmasıdır. Oruç tutan bir sofraya iftarda kızartma hazırlıyorsan parçaları sofraya otururken kızart, beklemeye bırakma.

Kapanış

1. Kızgın yağda yüzeyden kaçan su cızırtı ve köpük olarak görünür; ses inceldiğinde yüzey kurumuş ve kabuk oturmuştur.
2. Yiyeceğin içi sulu kaldığı için yüz dereceyi aşmaz; dışta kuru kabuk, içte nemli göbek kızartmanın iki katıdır.
3. Yağın büyük bölümü yiyecek yağdan çıktıktan sonra girer; kevgirde süzmek ve tel ızgaraya tek kat dizmek hem yağı hem yumuşamayı azaltır.

Üç soru

1. Kızarttığın patlıcan dilimleri tavadan kuru çıkıyor ama sofraya geldiğinde yağlı ve yumuşak oluyor. Kızartma anına değil sonrasına bakarak hangi iki şeyi değiştirirsin?
2. Tavaya on köfte birden koydun ve cızırtı bir anda kesilip uzun bir fokurtuya döndü. Bu ses sana ne söylüyor?
3. Kalın kesilmiş bir patates dilimi dışı kızardığı hâlde içi sert. Neden?

Yanıtlar

1. Dilimleri yağdan çıkarınca kevgirde birkaç saniye süzer ve kâğıt havluya yığmak yerine tel ızgaraya tek kat dizerim. Yağın büyük kısmı soğuma sırasında yüzeyden içeri çekildiği için yüzeyde kalan yağı ilk dakikalarda uzaklaştırmak önemlidir; tek kat dizmek de buharın kaçmasını sağlar. Sorunu kızartma süresinde aramak akla yatkın gelir, oysa dilimler tavadan kuru çıkıyorsa sorun tavada değil tabaktadır.
2. Yağın sıcaklığının büyük bir düşüş yaşadığını söylüyor. Soğuk ve sulu bir kalabalık yiyecek yağın ısısını birden çeker; yüzeydeki su yavaş kaçar, kabuk geç oluşur ve yiyecek yağda daha uzun kalır. Yağın kendini toparlayabileceği kadar az parçayla, partiler hâlinde kızartmak gerekir.
3. Kalın dilimde ısının merkeze ulaşması uzun sürer; yüzey kısa sürede kuruyup renk alırken içerisi henüz yumuşamamıştır. Yağı daha da kızdırmak yalnız dışı yakar. Dilimi inceltmek ya da kalın parçayı önce daha ılık bir yağda pişirip sonra kızartmak gerekir; bu ikinci yol patates kızartmasının konusu.

Sonraki derse köprü

Bu derste yağın kaç derece olduğunu tahta kaşığın çevresindeki kabarcıklardan okudun ve kalabalık tavanın sesini dinledin. Ama ses bir tahmindir. Yağın gerçek sıcaklığı yiyecek girince kaç derece düşer, ne kadar sürede geri gelir ve neden düşük ısı kızartmayı yağlı yapar? Sıradaki dersin konusu yağ ve sıcaklık: kızartmayı termometreyle yönetmek.