Yağ ve sıcaklık

Açılış

Soma'da madende vardiyalı çalışan Ekrem, maç akşamı için iki kilo tavuk kanadı kızartmaya karar verdi. Yağı tencereye koydu, beş dakika sonra yüzeyde hafif bir dalgalanma görünce "ısındı" dedi ve kanatların yarısını birden attı. Tencere neredeyse hiç cızırdamadı. Kanatlar yirmi dakika sonra soluk sarıydı, derileri yumuşaktı ve ısırınca ağızda yağ kalıyordu.

İkinci partide hatasını düzeltmek istedi: ateşi sonuna kadar açtı, yağdan ince bir duman yükselene kadar bekledi. Kanatlar dakikalar içinde koyu kahverengi oldu. Birini ısırdığında kemiğin dibi pembe ve soğuktu. Aynı tencere, aynı yağ, aynı kanat; biri yağlı ve solgun, öbürü dışı yanık ve içi çiğ.

Ekrem'in iki partisinin arasındaki tek fark yağın sıcaklığıydı, ama o bunu hiç ölçmemişti. Bu ders kızartma yağının hangi sıcaklıkta çalıştığını, yiyecek girince bu sıcaklığa ne olduğunu ve neden soğuk yağın yiyeceği yağlı yaptığını anlatıyor.

Tek fikir

Kızartma yağının bir çalışma aralığı vardır ve yiyecek girdiği anda sıcaklık düşer. Düşük ısıda kabuk geç oluşur, yiyecek yağda uzun kalır ve fazla yağ çeker; çok yüksek ısıda ise dışı içinden önce biter.

Neden böyle

Ders 9.1'de kızgın yağda yüzeydeki suyun buhar olarak kaçtığını ve kabuğun bu kuruma ile oluştuğunu gördün; Ders 8.4 de sığ yağ için McGee'nin aralığını vermişti. Bu kurumanın hızı yağın sıcaklığına bağlıdır. Yağ yeterince sıcaksa su çabuk kaçar, yüzey kısa sürede kurur ve kabuk oturur. Yağ ılıksa su yavaş çıkar, yüzey uzun süre ıslak kalır; yiyecek kabuk tutmadan yağın içinde bekler. Bu bekleyiş boyunca yağ ıslak ve yumuşak yüzeye tutunur, yiyecek çıkınca da gözeneklere çekilir. Ekrem'in ilk partisi böyle oldu.

Ters uçta yağ çok sıcaksa yüzey hızla kurur ve koyulaşır, ama ısının yiyeceğin ortasına ulaşması yine aynı hızda, yavaş yavaş gerçekleşir. Dış yanarken iç henüz pişmemiştir. Kemikli ve kalın parçada bu fark büyür. Yağın duman çıkarmaya başladığı sıcaklık ve yanmış yağın ne olduğu Ders 7.5'in konusuydu; kızartmada duman, yağın çalışma aralığının çok üstüne çıktığının işaretidir.

Türkiye'de kızartma yapan işletmeler için bir de üst sınır vardır.

Peki yağ neden yiyecek girince soğur? Soğuk ve sulu bir yiyecek ısıyı yağdan çeker; yüzeyindeki su kaynarken de büyük miktarda ısı harcar. Tencerede ne kadar az yağ ve ne kadar çok yiyecek varsa düşüş o kadar büyük olur. Ocak bu kaybı hemen kapatamaz; yağ birkaç dakika boyunca çalışma aralığının altında kalabilir.

Ders 7.2'de tava için tanıdığın toparlanma süresi kızartma yağında da aynı işi görür: yağın yeniden çalışma aralığına dönmesi ne kadar kısa sürerse kabuk o kadar zamanında oluşur; uzadıkça yiyecek ılık yağda bekler.

Mutfakta

Uygulama

Güvenlik uyarısı: Ders 2.9'daki yağ yangını kuralları bu uygulamanın ön koşulu. Termometreyi tencerenin kenarına bir mandal ya da klipsle sabitle ki elin yağın üstünde dolaşmasın. Yağdan duman yükselirse ocağı hemen kapat; yüz doksan derecenin üstüne bilerek çıkma. Yiyeceği kuru ve oda sıcaklığına yakın koy; buzlu parça yağı köpürtür.

Bu derste yağın sıcaklığını, yiyecek girdiği andan itibaren yarım dakikada bir okuyacaksın. Bir mutfak termometresi gerekiyor; şişleme termometresi olur, kızartma termometresi daha rahattır. Önce termometreni Ders 4.7'deki gibi kaynar suda kontrol et.

1. Yağı ısıt ve termometre yüz yetmiş beşi gösterince ocağı orta ayarda sabitle.
2. Birinci partiyi, yüz elli gram çubuğu, yağa indir ve saati başlat. Yarım dakikada bir sıcaklığı oku ve yaz.
3. En düşük okumayı ve yağın yüz altmış beşe geri çıktığı saniyeyi işaretle. Kritik nokta: sıcaklık yüz ellinin altına iniyorsa parti büyüktür.
4. Çubuklar açık altın rengi olunca çıkar, tel ızgaraya diz.
5. Ekmek küplerini yüz elli, yüz yetmiş ve yüz seksen beş derecede ikişer ikişer kızart ve her birinin altın rengine kaç saniyede ulaştığını yaz. Bu, termometresiz günler için kendi göz cetvelin olacak.

Defter: Tarih ve yemek (patates ya da kabak çubuğu, ekmek küpü) · Malzeme (yağ türü ve miktarı, parti ağırlığı) · Mutfak (tencere çapı, termometre türü, ocak ayarı) · Değişken (parti büyüklüğü) · Süre ve işaret (yarım dakikalık okumalar, en düşük sıcaklık, toparlanma süresi, ekmek küplerinin renk saniyeleri) · Tadım (yağlılık, kabuk, iç doku) · Sonuç (bir cümle ve iki eğrinin fotoğrafı) · Gelecek sefer (kendi tencerende en büyük güvenli parti).

Değişken oyunu

Bu sefer parti aynı kalsın, değişen yağın başlangıç sıcaklığı olsun. Yüz elli gramlık üç parti hazırla: birini yüz elli, birini yüz yetmiş, birini yüz seksen beş derecede başlat. Ocak ayarını her seferinde başlangıç sıcaklığını korumaya yetecek kadar tut.

Pişirmeden önce defterine bir sıra yaz: en yağlı hangisi olacak, en çabuk hangisi renk alacak, hangisinin içi en yumuşak kalacak? Yüz ellide başlayan parti uzun süre ılık yağda kalır; kabuk geç oturur, renk solgun kalır ve çubuklar yağlı çıkar. Yüz seksen beşte başlayan parti çabuk renk alır; ince çubukta sorun çıkmayabilir, ama kalın çubukta içi yetişmeden dışı koyulaşır. Yüz yetmiş genellikle ikisinin arasında, hem rengi hem içi yetiştiren noktadır. Sonucu Ekrem'in iki partisiyle karşılaştır: biri ilk tencerenin, öbürü ikinci tencerenin küçük bir provası.

Kendi versiyonun

Kendi tencerene göre bir kızartma kartı hazırla. Kartın üstüne tencerenin çapını ve koyduğun yağ miktarını, altına sık kızarttığın yiyecekleri yaz: köfte, balık, hamur işi, sebze. Her biri için bir başlangıç sıcaklığı, bir parti büyüklüğü ve kabuğun oturduğu anın işaretini not et. Hamur işinde, örneğin pişi ya da lokmada, daha ılık bir başlangıç hamurun içinin kabarmasına zaman tanır; ince ve çabuk pişen sebzede daha sıcak bir başlangıç rengi hızlandırır. Hangi sıcaklıkla başlayacağın senin tercihin; kartın amacı tercihini ölçüyle tekrarlanabilir kılmak.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Kızgın yağda en büyük risk ısının kontrolden çıkmasıdır. Yağı ısıtırken başından ayrılma, termometreyi elinle tutma, dumanı bir uyarı say ve ocağı hemen kapat; alev çıkarsa Ders 2.9'daki sıraya dön. Tavuk, köfte ve balık kızartırken rengin yeterli olduğunu düşünme: CDC'nin güvenli iç sıcaklıkları kümes hayvanında yaklaşık yetmiş dört, kıymada yaklaşık yetmiş bir santigrat derecedir. Ekrem'in ikinci partisindeki pembe kemik dibi bu yüzden bir tat sorunu değil, bir güvenlik sorunudur; kalın parçayı daha ılık bir yağda daha uzun pişir ya da kızartmayı fırında bitir.

Bu dersin alerjen haritası hamurla başlar: lokma ve pişi hamuru buğday unundan yapılır ve gluten taşır; tavuk kanadı marinesinde yoğurt varsa süt de sofraya girer. Kızartma yağına geçen hamur kırıntıları sonraki partilere taşınır, bu yüzden glutensiz bir tabağı her zaman günün ilk partisi olarak ve taze yağda kızart. Yer fıstığı yağıyla kızartan bir lokantada yemek yiyecek olan biri yağın türünü sormalıdır; rafine olsa bile yer fıstığı yağı yönetmelikteki istisnalar arasında değildir. Bayram ve hayır lokmasında hamura yumurta ya da süt eklenip eklenmediğini kazanın yanına yazmak, hayvansal ürün yemeyenlerin de soru sormadan yemesini sağlar.

Kapanış

1. Kızartma yağının bir çalışma aralığı vardır; McGee eti yüz elli ile yüz yetmiş beş derece arasında kızartır, Türk yönetmeliği işletmelerde yüz seksen dereceyi tavan sayar.
2. Yiyecek girince yağ soğur; parti ne kadar büyük, yağ ne kadar azsa düşüş o kadar büyük ve toparlanma o kadar uzundur.
3. Ilık yağda kabuk geç oluşur, yiyecek yağda uzun kalır ve fazla yağ çeker; çok kızgın yağda ise dış, içten önce biter.

Üç soru

1. Hamsi kızartmasının ilk partisi çıtır, son partisi yağlı ve yumuşak çıktı. Yağın ve partilerin hangi değişkeni bu farkı açıklar?
2. Termometre olmadan kızartma yapacaksın. Hangi iki işaretle yağın hazır olduğunu anlarsın?
3. Kalın tavuk butlarını yüz doksan derecede kızarttın; dışı koyu, içi pembe. Bir sonraki sefer neyi değiştirirsin?

Yanıtlar

1. Partiler ilerledikçe yağın toparlanma süresine bakmak gerekir. Belki son partiler daha kalabalıktı, belki ocak kısılmıştı ya da yağ azalmıştı; her biri yağın sıcaklığını daha uzun süre aralığın altında tutar. Sorunu balıkta aramak kolay bir açıklama gibi durur, oysa ilk parti aynı balıkla çıtır çıktıysa değişen şey yağdır. Parti boyunu küçültmek ve her partiden önce yağın toparlanmasını beklemek çözümü verir.
2. Tahta kaşığın sapını yağa daldırırsın; çevresinde ince ve düzenli kabarcıklar çıkarsa yağ çalışma aralığına yakındır. İkinci işaret bir küp bayat ekmek ya da bir damla hamurdur: hemen yüzeye çıkıp canlı bir cızırtıyla kızarmalıdır. Bu işaretleri bir kez termometreyle yan yana görüp defterine kaydedersen termometresiz günlerde daha güvenli okursun.
3. Yağı yüz altmış, yüz yetmiş derece civarına indirir ve butları daha uzun pişiririm; ya da yağda renk verip fırında, iç sıcaklık yetmiş dört dereceye ulaşana kadar bitiririm. Yağı daha da kızdırmak dışı yakar, ortayı hızlandırmaz; kalın ve kemikli parçada içteki ısının ilerleyişi yavaş kalır.

Sonraki derse köprü

Yağın sıcaklığını ayarlamak kabuğun zamanında oluşmasını sağlar, ama kabuğun neyden yapılacağına karar vermez. Bir balığı çıplak, una bulanmış, galetaya batırılmış ya da hamura daldırılmış olarak kızartmak dört farklı sonuç verir. Sıradaki ders kaplamalar üzerine: un, yumurta ve galeta sırasından tempura hamurunun soğuk suyuna kadar.