Kaplamalar

Açılış

Alaşehir'de grafik tasarımcı olarak çalışan Ceren, bir yemek kitabındaki fotoğrafa bakarak sebze tempurası yapmak istedi. Fotoğraftaki karnabahar ve havuç parçaları ince, dantel gibi delikli bir kabukla örtülüydü. Ceren hamuru elindeki mikserle iki dakika çırptı, pürüzsüz olunca tezgâhta yarım saat dinlendirdi; topak kalmaması için uğraştığı hamur kremaya benziyordu.

Parçalar yağdan çıktığında fotoğrafa hiç benzemiyordu. Kabuk kalın, düzgün ve ekmek gibiydi; ısırınca sakız gibi uzuyor, parmaklarında yağ bırakıyordu. Beş dakika sonra kabuk sebzeden ayrılmaya başladı. Ceren tarifi yeniden okudu: buzlu su, birkaç kez karıştır, topaklı kalsın, hemen kullan. Atladığı her şeyi gereksiz bir titizlik sanmıştı.

Kaplama, kızartılan yiyeceğin yağa değen yüzüdür; çıtırlığı da yağlılığı da çoğu zaman ondan gelir. Bu ders un, yumurta ve galetadan yapılan kuru kaplamaları ve sıvı kızartma hamurlarını, her birinin neden farklı bir kabuk verdiğini anlatıyor.

Tek fikir

Kaplama yiyeceği yağdan ayıran ince bir yalıtım katıdır ve çıtırlık o katın kurumasından gelir. Hamurda buğday glutenini az geliştirmek ve sıvıyı soğuk tutmak daha ince, daha az yağlı bir kabuk verir.

Neden böyle

Ders 9.1'de kızgın yağda yiyeceğin yüzeyinin kuruyup kabuk olduğunu gördün. Kaplama bu işi yiyeceğin kendi yüzeyinden alır. Un, galeta ya da hamur yağa değen ilk tabaka olur; o kurur, renk alır ve çıtırlaşır. Altındaki balık, tavuk ya da sebze ise yağın doğrudan sıcaklığından korunur ve daha yavaş, daha nemli pişer. Kaplama bu yüzden ince ve narin yiyeceklerin, balığın ve sebzenin, kızgın yağda kurumadan pişmesini sağlar.

Kaplamanın nemi içeride mühürlemediğini Ders 8.4 sığ yağda kızartılan şnitzel için söylemişti; derin yağda da durum aynıdır. Kaplamaları iki aileye ayırmak işini kolaylaştırır. Birinci aile kuru kaplamalardır: tek kat un ya da un, yumurta ve galeta sırası. İkinci aile sıvı hamurlardır: un ile suyun, sütün, biranın ya da maden suyunun karışımı.

Hamurda en büyük etki unun proteinlerinden gelir. Buğday unu suyla karıştırılıp çırpıldıkça proteinleri birbirine bağlanır ve esnek bir ağ, gluten, oluşur. Ekmekte istenen bu ağ, kızartma hamurunda kabuğu sakızlaştırır; üstelik gluten ağı hem nemi hem yağı tutar. Ceren'in mikseri tam olarak bu ağı kurdu, yarım saatlik dinlenme de unun suyu iyice çekmesine zaman verdi.

Soğuk sıvının iki işi vardır. Soğuk su hamuru biraz daha koyulaştırır, böylece hamur yiyeceğin yüzeyinde daha iyi durur. Bir de gluten ağı soğukta daha yavaş kurulur. Hamuru az karıştırmak topaklar bırakır; McGee'ye göre bu düzensiz kıvam kabuğun tek parça bir zar yerine dantel gibi delikli olmasını sağlar. Bira ya da maden suyu ise hamura gaz kabarcıkları getirir; kabarcıklar kızartmada genleşip kabuğu hafifletir. Hamur uzun beklerse bu kabarcıkların bir kısmı kaçar.

Kuru kaplamada tutunma sorunu farklıdır. Islak bir yüzeye doğrudan hamur ya da yumurta sürmek kayar; önce ince bir kuru un katı yüzeyi pürüzlendirir ve sıvının tutunacağı bir zemin verir. McGee balığı unlamadan önce hafifçe tuzlamanın da yardımcı olduğunu yazar: tuz yüzeye yapışkan, proteinli bir sıvı çeker ve un buna daha iyi yapışır.

Mutfakta

Uygulama

Güvenlik uyarısı: Ders 2.9 ve 9.2'deki kızgın yağ kurallarını uygula. Hamura batırılmış parçalar yağa girerken damlalar sıçrar; parçayı kevgirle ya da maşayla yağın yüzeyine yakın tutup kendinden uzağa doğru bırak. Kaplamadan dökülen kırıntılar dipte yanar; aralarda kevgirle topla.

Bu derste aynı sebzeyi üç farklı kaplamayla kızartacaksın ve kabukları karşılaştıracaksın. Yağı yüz yetmiş dereceye getir; her kaplamayı ayrı bir partide kızart.

1. Üç kabı tezgâha soldan sağa kur: un, yumurta, galeta. Sağ elinle kuru kaplara, sol elinle yumurtaya dokun.
2. Birinci partiyi yalnız una bula ve kızart. Kabuğun ne zaman renk aldığını yaz.
3. İkinci partiyi pane yap ve kızart.
4. Hamuru en son hazırla: buzlu suyu sarıyla çırp, unu ekle, çatal ya da çubukla on beş yirmi kez çevir. Kritik nokta: topaklar kalsın, hamuru pürüzsüzleştirme.
5. Üçüncü partiyi hamura daldır, fazlasını süzdür ve kızart. Üç partiyi tel ızgaraya ayrı ayrı diz.

Defter: Tarih ve yemek (üç kaplamalı karnabahar ve soğan) · Malzeme (un türü, galeta ya da ekmek kırıntısı, hamur sıvısı ve sıcaklığı) · Mutfak (tencere, yağ, kap düzeni) · Değişken (kaplama türü) · Süre ve işaret (her partinin kızarma süresi, kabuğun renk aldığı an, kaplamanın kızartma öncesi ve sonrası ağırlığı) · Tadım (sıcakken, beşinci ve on beşinci dakikada kabuk) · Sonuç (bir cümle ve fotoğraf) · Gelecek sefer (hangi kaplamayı hangi yiyecekte kullanacağın).

Değişken oyunu

Bu oyunda yalnız hamuru değiştiriyorsun. Aynı tarifle iki hamur hazırla. Birincisini buzlu suyla, çatalla on beş kez çevirerek ve hemen kullanarak yap. İkincisini oda sıcaklığındaki suyla, iki dakika telle pürüzsüz olana kadar çırparak hazırla ve yarım saat beklet.

Kızartmadan önce defterine iki hamurun kabuğunu tarif eden birer kelime yaz. Büyük olasılıkla ikinci hamur Ceren'inki gibi kalın, düzgün ve ekmeğimsi bir kabuk verecek; çiğnerken uzayan bir doku ve parmakta yağ fark edeceksin. Birinci hamur daha ince, düzensiz ve kırılgan bir kabuk bırakır. Bir adım daha ileri gitmek istersen üçüncü bir hamurda unun dörtte birini pirinç unu ya da mısır nişastasıyla değiştir ve kabuğun on beşinci dakikadaki çıtırlığını öbür ikisiyle karşılaştır. Bu deneme glutenin kabukta ne yaptığını tek bir değişkenle gösterir.

Kendi versiyonun

Kaplamayı yiyeceğin kendisine göre seç. Narin balık filetoları ve sebzeler ince bir hamurla iyi korunur; kalın tavuk parçaları, köfte ve peynir gibi eriyen dolgular panenin daha kalın, daha sağlam kabuğunu ister. Galetanın yerine bayat ekmeği iri çekip kullanırsan kabuk daha pürüzlü olur. Kaplamaya baharat koymak da bir yöndür: unun içine pul biber, kekik ya da susam karışabilir. Hamurun sıvısını değiştirmek bir başka yön: su, maden suyu, ayran ya da süt farklı renk ve tat verir; şekerli ve proteinli sıvılar kabuğu daha çabuk koyulaştırır. Seçimlerini defterine kaydet ve en sevdiğin kabuğun tarifini oranlarıyla yaz.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Pane ve hamur kapları çiğ etle, tavukla ya da balıkla temas eder. Ders 2.3'teki çapraz bulaşma kuralları burada da geçerli: çiğ tavuğa değen un, yumurta ve galeta artığını saklama, bir sonraki gün kullanma; kapları sıcak sabunlu suyla yıka. Kaplamalı tavuk ve balıkta kabuğun rengi iç pişkinliği göstermez; CDC'nin önerdiği güvenli iç sıcaklığa termometreyle bak.

Kaplamalar bu modülde alerjenin en yoğun olduğu yerdir. Un buğday glutenini, pane yumurtayı, bira arpa glutenini, sütlü hamur sütü taşır; galeta ununun içinde susam, ekmek kırıntısında süt ve soya olabilir, paketinin bileşenler listesine bak. Glutensiz bir kaplama için pirinç unu ile mısır nişastası karışımı ve glutensiz ekmek kırıntısı kullan; yumurta yerine biraz su ile karıştırılmış nişasta tutunmayı sağlar. Bu tabak glutensiz ve yumurtasız ise ayrı kaplarla, ayrı ellerle ve taze yağda, her şeyden önce kızartılmalıdır. Yumurtasız ve sütsüz bir tempura tarzı hamur, buzlu su ve unla, hayvansal ürün yemeyen biri için de uygundur.

Kapanış

1. Kaplama yiyeceği yağdan ayıran ince bir yalıtım katıdır; çıtırlık o katın kurumasından gelir, yiyeceğin suyunu içeride hapsetmesinden değil.
2. Pane kuru zemin, yapıştırıcı ve çıtır dış kattan oluşan üç adımlı bir düzendir; kuru el ve ıslak el ayrımı bu düzeni temiz tutar.
3. Hamurda gluten kabuğu kalınlaştırır ve yağlandırır; soğuk sıvı, az karıştırma, taze hazırlama ve pirinç unu ya da nişasta daha ince bir kabuk verir.

Üç soru

1. Bira hamurlu balığın kabuğu kalın ve sakız gibi çıktı. Hamuru hazırlarken hangi iki şeyi değiştirirsin?
2. Pane yaptığın köftelerin kaplaması kızartırken yer yer kalkıp yağa döküldü. Neyi atlamış olabilirsin?
3. Bir arkadaşın kaplamalı tavuk parçalarını kabuk koyu kahverengi olunca pişmiş sayıyor. Ona ne söylersin?

Yanıtlar

1. Hamuru soğuk sıvıyla, kızartmadan hemen önce hazırlar ve pürüzsüz olana kadar çırpmam; birkaç kez çevirip topaklı bırakırım. İstersem unun bir kısmını pirinç unu ya da nişastayla değiştiririm. Kalın kabuğu hamurun fazla koyu olmasına bağlamak ilk akla gelen açıklamadır, oysa aynı kıvamdaki bir hamur da uzun çırpılıp bekletilince sakızlaşır; asıl ayar glutenin ne kadar geliştiğidir.
2. Büyük olasılıkla ilk un katını atladım ya da unu silkelemeden geçtim. Islak köfte yüzeyine yumurta iyi tutunmaz; ince bir kuru un katı yüzeyi pürüzlendirir ve yumurtanın, sonra da galetanın tutunacağı zemini kurar. Kuru el ve ıslak el düzeni de kaplamanın her parçada aynı kalınlıkta kalmasını sağlar.
3. Kabuğun rengi kaplamanın ne kadar kızardığını gösterir, tavuğun içinin ne kadar piştiğini değil. Kaplama içindeki şeker ve proteinler yüzünden çabuk koyulaşabilir. Kalın parçanın ortasına termometre sokup CDC'nin kümes hayvanları için önerdiği yetmiş dört santigrat dereceye ulaştığını görmek gerekir; ulaşmamışsa yağın sıcaklığını biraz düşürüp süreyi uzatmak ya da parçayı fırında bitirmek gerekir.

Sonraki derse köprü

Kaplama bir kabuğu dışarıdan getirir; patates ise kabuğunu kendi nişastasından kurar. Neden tek seferde kızartılan patatesin kabuğu ince ve çabuk yumuşak olur, iki aşamada kızartılan patates neden daha uzun çıtır kalır, ve rengi neden altın sarısında durdurulur? Sıradaki dersin konusu patates kızartması.