Patates kızartması

Açılış

Çivril'de yaşayan Yurdagül Hanım yaz tatilinde gelen torunları için her öğlen patates kızartıyordu. Torunlar ilk gün tabağı bitirmedi. Patateslerin dışı iyice kızarmış, hatta yer yer koyu kahverengiye dönmüştü; ama içleri hamurumsu ve sertti. Ertesi gün ateşi kıstı, patatesleri daha uzun tuttu. Bu sefer patatesler soluk sarı, yumuşak ve yağlı çıktı; tabakta birbirine yapıştılar.

Torunlardan büyüğü, aşçılık okumayı düşünen on altı yaşındaki Berkay, okulda yaptıkları bir deneyi anlattı: patatesi önce ılık yağda yumuşatıp sonra kızgın yağda kızartmışlardı. Yurdagül Hanım güldü, "iki kere kızartılır mı hiç" dedi. Akşam yine de denedi.

Akşamki patatesler dışarıdan ince ama sağlam bir kabukla çıtırdıyor, içleri unlu ve yumuşak kalıyordu; tabakta on dakika sonra bile kırılıyorlardı. Bu ders patates kızartmasının neden tek seferde bu sonucu vermediğini, ilk kızartmanın patatesin nişastasına ne yaptığını ve rengin neden altın sarısında durdurulduğunu anlatıyor.

Tek fikir

İyi patates kızartması iki ayrı işten oluşur: ılık yağda içi pişirip yüzeyde sağlam bir kabuk zemini kurmak, sonra kızgın yağda o zemini kısa sürede kurutup altın sarısına getirmek.

Neden böyle

Patates çoğunlukla su ve nişastadır. Nişasta, patates hücrelerinin içinde küçük taneler hâlinde durur. Isınınca bu taneler suyu çekip şişer ve yumuşar; patatesin içini unlu ya da kremsi yapan budur. Ders 9.1'de kızartmada yüzeyin kurudukça kabuk olduğunu gördün. Patateste bu kabuğun ne kadar kalın ve sağlam olacağına yüzey hücrelerindeki nişasta karar verir.

Patatesi doğrudan çok kızgın yağa atarsan yüzey birkaç dakikada kurur ve renk alır. Bu kabuk incedir; içerideki nişastanın pişmesine ise zaman kalmamıştır. Yurdagül Hanım'ın ilk tabağı böyle oldu: renkli ama ince bir kabuk, sert bir iç. Sofraya gelince içeriden çıkan nem bu ince kabuğu çabuk yumuşatır. Ateşi kısıp tek seferde uzun kızartırsan bu sefer Ders 9.2'deki tuzağa düşersin: yüzey uzun süre ıslak kalır, renk gecikir ve patates yağ çeker.

İlk aşamada ne olur? Ilık yağda yüzey hücreleri yavaş ısınır. Bu sürede yüzeydeki nişasta tanelerinden çözünen nişasta hücre duvarlarının arasına sızar, onları birbirine yapıştırır ve sağlamlaştırır. Böylece dışta daha kalın ve dayanıklı bir tabaka oluşur. İkinci aşamadaki kısa ve kızgın yağ bu tabakayı hızla kurutur.

Kızartmanın ikinci tarafı renktir. Patatesin içindeki doğal şekerler ve bazı yapı taşları yüksek ısıda, nem azaldıkça birbirleriyle tepkimeye girer; kızarma rengini ve kokusunu veren budur. Aynı tepkimede, kızarmış ve fırınlanmış nişastalı yiyeceklerde akrilamid adlı bir madde de oluşur. Akrilamidin ne olduğu ve gıda kurumlarının onu nasıl değerlendirdiği Ders 31.6'nın konusu; burada mutfakta yapılacak olanı resmi kaynakların söylediği kadarıyla öğreniyorsun.

Mutfakta

Uygulama

Güvenlik uyarısı: bu ders iki ayrı kızgın yağ aşaması içeriyor; Ders 2.9 ve 9.2'deki kuralları her iki aşamada uygula. Islatılan patatesler yağa girmeden önce mutlaka kurulanmalı, aksi hâlde yağ köpürür ve sıçrar. İki aşama arasında yağlı tencereyi ocakta bırakıp başka işe geçme; ateşi kapat.

Bu derste iki aşamalı patates kızartması yapacak ve onu tek aşamalı bir partiyle karşılaştıracaksın. Unlu, iri patates daha kabarık bir iç verir; sulu, yeni hasat patates daha kremsi bir iç verir.

1. Çubukları kes, soğuk suya koy ve on beş otuz dakika beklet. Suyu dök, çubukları temiz bir bezle ya da kâğıt havluyla tamamen kurula.
2. Birinci aşama: yağı yüz kırk dereceye getir. Çubukların yarısını yağa indir. Altı sekiz dakika, renk almadan pişir. Kritik nokta: bir çubuğu kevgirle çıkar ve iki parmağınla bastır; kolayca eziliyorsa birinci aşama bitmiştir.
3. Çubukları tel ızgaraya diz ve en az yirmi dakika dinlendir. İkinci yarıyı aynı şekilde pişir. Dinlenen patatesleri iki saat içinde ikinci aşamaya al ya da buzdolabına kaldır.
4. İkinci aşama: yağı yüz yetmiş, yüz yetmiş beş dereceye çıkar. Çubukları küçük partilerle iki dört dakika kızart. Kritik nokta: rengin açık altın sarısına geldiği anda çıkar.
5. Kevgirde bir iki saniye süzdür, tel ızgaraya ya da geniş bir kâseye al, hemen tuzla ve sun.

Defter: Tarih ve yemek (patates kızartması, tek ve iki aşamalı) · Malzeme (patates türü, çubuk kalınlığı, ıslatma süresi, yağ) · Mutfak (tencere, termometre, ocak) · Değişken (tek aşama ile iki aşama) · Süre ve işaret (birinci aşamanın süresi ve ezilme işareti, dinlenme süresi, ikinci aşamanın süresi, altın sarısına geliş anı) · Tadım (ilk anda ve çeyrek saat sonra kabuk ve iç) · Sonuç (bir cümle ve iki partinin yan yana fotoğrafı) · Gelecek sefer (kalınlık, patates türü ya da ilk aşama sıcaklığı).

Değişken oyunu

Bu sefer iki aşamalı yöntemi koru, ıslatmayı oynat. Aynı patatesten iki kâse çubuk hazırla. Birini otuz dakika suda beklet ve kurula; ötekini hiç ıslatmadan, yalnız kurulayarak kullan. İki kâseyi aynı birinci ve ikinci aşamadan geçir ve ikinci aşamada her partinin altın sarısına kaç saniyede geldiğini yaz.

Pişirmeden önce bir öngörü kaydet: hangi kâse daha çabuk koyulaşacak? Islatılmamış çubukların yüzeyinde kesimden kalan nişasta ve şeker daha fazladır; bu yüzden çoğu zaman daha erken ve daha düzensiz renk alırlar, kenarları koyulaşabilir ve birbirine yapışabilirler. Islatılmış çubuklar daha eşit, daha açık bir altın tonu verir. Fark patatesin türüne ve yaşına göre küçük ya da büyük olabilir; Recai Usta'nın soğuk depodan gelen patatesi gibi şekeri yüksek bir patateste çok belirgindir. Sonucu defterine kendi patatesinin bir özelliği olarak yaz.

Kendi versiyonun

İki aşamalı yöntemin mantığını kendi kesiminde ve kendi patatesinde kur. Kalın elma dilimleri birinci aşamada daha uzun ister; ince çubuklar daha kısa. Patatesi kabuğuyla kesmek, kabuğun kenarlarında daha koyu ve daha erken renk demektir; altın sarısı sınırını bu kenarlara göre değil, yüzeyin geneline göre ayarla. Tuzun yanına kekik, pul biber, sumak ya da rendelenmiş peynir ekleyebilirsin; baharatı kızartmadan hemen sonra, yüzey hâlâ hafif yağlıyken ver ki tutunsun. Birinci aşamayı önceden yapıp patatesleri buzdolabında saklamak ve misafir gelince yalnız ikinci aşamayı yapmak kalabalık sofralarda zaman kazandırır. Hangi kalınlığı ve hangi tuzu seçeceğin senin tercihin; defterine her denemenin rengini ve dokusunu yaz.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

İki aşamalı kızartma, kızgın yağın ocakta daha uzun durması demektir. Aşamalar arasında ateşi kapat, tencereyi taşımadan yerinde bırak ve çocukları mutfaktan uzak tut. Birinci aşamadan çıkan patatesleri tezgâhta iki saatten fazla bekletme; daha uzun bekleyecekse soğumasını bekleyip buzdolabına kaldır ve ikinci aşamada iyice ısıt.

Patates kendi başına on dört alerjen başlığının hiçbirinde yer almaz ve glutensiz bir yiyecektir; alerjen riski patatese değil yağa ve yanındakilere bağlıdır. Daha önce kaplamalı tavuk, balık ya da karides kızartılmış yağda pişen patates gluten, balık ve kabuklu deniz ürünü taşıyabilir. Sofrada çölyak hastalığı ya da kabuklu deniz ürünü alerjisi varsa patatesi temiz yağda ve günün ilk işi olarak kızart. Üstüne serpilen peynir süt, ketçap ve mayonez ise yumurta ve hardal getirebilir; sosları ayrı kaplarda ve etiketleriyle sun. Patates kızartması hayvansal ürün yemeyen bir sofraya da uygundur, yeter ki aynı yağda et kızartılmamış olsun.

Kapanış

1. Tek aşamada hızlı kızartılan patatesin kabuğu ince kalır ve içi pişmeden dışı koyulaşır; çok ılık yağda uzun kızartılan patates ise yağ çeker.
2. İki aşamalı kızartmada ılık ilk aşama içi pişirir ve yüzeydeki nişastayla sağlam bir kabuk zemini kurar; kısa ve kızgın ikinci aşama bu zemini kurutur.
3. Islatmak yüzeydeki şekeri azaltır, altın sarısında durmak rengi ve kabuğu aynı noktada tutar; resmi kaynaklar da kızartmanın yüz yetmiş beşin altında ve altın sarısında bitmesini önerir.

Üç soru

1. Patateslerin dışı kahverengi, içi sert çıktı. Yağın sıcaklığını mı, yöntemi mi değiştirirsin?
2. Aynı tarifle kızarttığın patatesler bu hafta her zamankinden çok daha çabuk koyulaştı ve hafif acı tattı. Patatese dair neyi sorarsın?
3. Misafirlerin geleceği saatten bir saat önce patatesleri iki aşamalı yöntemle hazırlamak istiyorsun. Hangi aşamayı ne zaman yaparsın?

Yanıtlar

1. Yöntemi değiştiririm. Sıcaklığı düşürmek tek başına patatesi daha yağlı yapar; yükseltmek dışı daha da yakar. İki aşamalı kızartmayla önce yüz kırk derece civarında içi pişirir, dinlendirir, sonra yüz yetmiş, yüz yetmiş beş derecede kısa süre kızartırım. Tek bir "doğru sıcaklık" aramak cazip bir kısayol gibi görünür; oysa tek sıcaklık hem içi hem dışı aynı anda yetiştirmeye yetmez.
2. Patatesin nerede ve hangi sıcaklıkta saklandığını sorarım. Soğuk depoda ya da buzdolabında beklemiş patateste nişastanın bir kısmı şekere döner ve kızartmada çabuk koyulaşıp acılaşır. Patatesi serin ama soğuk olmayan bir yere alıp birkaç gün beklemek, çubukları ıslatmak ve altın sarısında durmak farkı azaltır.
3. Birinci aşamayı misafirlerden bir saat kadar önce yapar, patatesleri tel ızgarada dinlendiririm; bu süre iki saati geçmediği için tezgâhta kalabilirler. Misafirler oturunca ikinci aşamayı küçük partilerle yapar, her partiyi altın sarısında çıkarıp hemen tuzlar ve sofraya veririm.

Sonraki derse köprü

Patates kızartması bitti, tencerede bir litreden fazla yağ kaldı. Bu yağı süzüp tekrar kullanabilir misin, kaç kez, nerede saklarsın, yorulduğunu hangi işaretlerden anlarsın ve sonunda nereye dökersin? Sıradaki ders yağın ömrü üzerine: süzmekten saklamaya, atmaktan güvenliğe kadar.