Yağın ömrü

Açılış

Kırkağaç'ta emekli bir ziraat teknisyeni olan Cemal Bey kızartma yağını hiç dökmezdi. Pazartesi hamsi kızarttığı yağı ocağın yanındaki bir kavanoza boşaltır, çarşamba aynı yağda patlıcan, cuma aynı yağda patates kızartırdı. Yağ azaldıkça üstüne biraz taze yağ ekler, kavanozu yine ocağın yanına koyardı. İsraf etmemek ona doğru gelirdi.

Bir cuma akşamı torunu patatesten bir tane ısırıp yüzünü buruşturdu: patates balık kokuyordu. Cemal Bey tencereye baktığında yağın koyu bir çay rengine döndüğünü, patatesler girer girmez kenarlarda kalın, sönmeyen bir köpük oluştuğunu ve ocağı her zamanki ayarda tutmasına rağmen yağdan ince bir duman yükseldiğini gördü. Yağ ağdalı akıyor, tavanın kenarında yapışkan bir iz bırakıyordu.

Cemal Bey'in yağı bir haftada yorulmuştu, ama yoran şey yalnız zaman değildi. Bu ders kızartma yağını neyin yıprattığını, ömrünü nasıl uzatabileceğini, yorulduğunu hangi işaretlerden okuyacağını ve sonunda onu nereye, nasıl dökeceğini anlatıyor.

Tek fikir

Kızartma yağını ısı, hava, su ve yiyecek kırıntıları her kullanımda biraz daha yıpratır. Süzerek ve doğru saklayarak ömrünü uzatabilirsin; renk, koku, köpük ve erken duman yağın bittiğini söyler ve atık yağ lavaboya değil toplama noktasına gider.

Neden böyle

Kızartma yağı her kullanımda biraz değişir. Yağ yüksek ısıda havayla temas ettikçe, yiyecekten gelen suyla karşılaştıkça ve dibinde kızaran kırıntılarla saatler geçirdikçe yağın moleküllerinden bir kısmı parçalanır, bir kısmı birbirine bağlanır. Parçalanan kısım koku ve renk verir, yağın duman çıkarmaya başladığı sıcaklığı düşürür. Birbirine bağlanan kısım yağı koyulaştırır ve tavanın kenarında yapışkan bir vernik bırakır. Cemal Bey'in gördüğü ağdalı akış ve yapışkan iz buydu.

Yağa düşen her şey dipte kalır. Yiyeceği yağın üstünde tuzlayıp baharatlarsan taneler tencereye iner; tuzu ve baharatı yiyecek yağdan çıktıktan sonra, tencereden uzakta ver. Unlu ve galetalı kaplamalardan dökülen kırıntılar dipte kömürleşir, yağı karartır ve ona yanık tat verir. Avrupa Birliği'nin akrilamid yönetmeliği de işletmelerden kızartma yağının kalitesini korumak için kırıntıları ve ince parçaları sık sık süzüp almalarını ister.

Taze yağ eklemek yorgun yağı yenilemez; yalnız seyreltir. Cemal Bey'in her hafta yaptığı ekleme, yağın gerçek durumunu gizledi: kavanozdaki yağ hiç bitmediği için hiç dökülmedi de.

Türkiye'de kızartma yapan işletmeler için bu değerin bir sınırı vardır.

Mutfakta

Uygulama

Güvenlik uyarısı: kızgın yağı asla süzme, taşıma ya da bir kaba boşaltma. Kızartma bittikten sonra yağı tencerede, ocağın üstünde, kapağı yarı aralık ve çocukların erişemeyeceği bir yerde tamamen soğumaya bırak; bu birkaç saat sürebilir. Süzerken tezgâhın üstüne bir tepsi koy ki dökülen yağ yere akmasın. Ders 2.9'daki yağ yangını kuralları bu derste de geçerli.

Bu derste kızartma yağın için bir bakım düzeni kuracaksın: süzme, saklama, okuma ve atma.

1. Kızartma sırasında kırıntıları her partiden sonra kevgirle topla; tuzu ve baharatı tencereden uzakta ver.
2. Yağı tamamen soğut, süzgeci kavanozun üstüne yerleştir ve yağı yavaşça dök. Dipteki tortulu son kısmı kavanoza geçirme.
3. Kavanozu kapat, etiketle ve serin, karanlık bir dolaba kaldır.
4. Bir sonraki kullanımdan önce yağa beyaz bir kâsede bak: rengi, kokusu ve akışı nasıl?
5. Kızartma sırasında köpüğe ve dumana dikkat et. Kritik nokta: her zamanki sıcaklıkta duman yükseliyorsa, kalın ve sönmeyen bir köpük oluşuyorsa ya da yağ ağdalı akıyorsa yağ bitmiştir.

Defter: Tarih ve yemek (her kullanımda kızartılan yiyecek) · Malzeme (yağ türü, başlangıç miktarı, eklenen taze yağ) · Mutfak (tencere çapı, süzgeç ve filtre, saklama yeri) · Değişken (kullanım sayısı ve kızartılan yiyecek türü) · Süre ve işaret (renk fotoğrafı, köpüğün sönme süresi, duman görülen sıcaklık, akış) · Tadım (yiyeceğe geçen yabancı koku ya da tat) · Sonuç (bir cümle ve üç damla fotoğrafı) · Gelecek sefer (yağı ne zaman ve nereye dökeceğin).

Değişken oyunu

Bu oyunda değişen tek şey süzmek. Bir kızartmanın yağını ikiye böl. Birinci yarıyı tülbentten süzerek, ikinci yarıyı süzmeden, kırıntılarıyla birlikte iki ayrı kavanoza koy. İki kavanozu aynı dolapta, aynı süre beklet. Bir hafta sonra ikisini de aynı tencerede sırayla kullan ve aynı yiyeceği aynı sıcaklıkta kızart.

Hangisinin daha koyu, daha köpüklü ve daha erken dumanlı olacağını önceden defterine yaz. Süzülmemiş yağdaki kırıntılar bekleme sırasında yağın içinde durur, ikinci kızartmada dipte yeniden kızarır ve kömürleşir. Bu yüzden süzülmemiş yağın çoğu zaman daha çabuk koyulaştığını ve yiyeceğe yanık bir tat geçirdiğini görürsün. Aynı oyunu bir de saklama yeriyle oynayabilirsin: bir kavanozu ocağın yanında, ötekini serin bir dolapta tut. Sıcak ve ışıklı yerde bekleyen yağ daha çabuk acılaşır.

Kendi versiyonun

Kendi mutfağına göre bir yağ düzeni kur. Sık kızartma yapıyorsan iki kavanoz tut: biri yalnız sebze ve patates için, öteki balık ve kaplamalı et için. Balık yağı kendi kokusunu taşır ve tatlı ya da sebze kızartmalarına geçirir; onu yalnız balıkta kullanmak ya da bir kez kullanıp atmak senin seçimindir. Kızartmayı az yapıyorsan yağı baştan azaltmak bir başka yoldur: dar ve derin bir tencere aynı derinliği daha az yağla sağlar, McGee'nin hatırlattığı gibi yağın havaya değen yüzeyini de küçültür. Atık yağ şişesini mutfakta kalıcı bir yere koy ve toplama noktasının adresini şişenin üstüne yaz.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Kullanılmış kızartma yağının en büyük tehlikesi iki yerde: kızgınken taşınması ve yorgunken kullanılması. Kızgın yağı süzmeye kalkışmak ağır yanıklara yol açabilir; yağı ocakta soğut. Yorgun yağın duman noktası düşmüştür, bu yüzden her zamanki ayarda bile dumanlanıp tutuşmaya yaklaşabilir; Ders 2.9'daki kuralların burada iki kat önemi vardır. Atık yağ şişesini ocaktan uzak, kapağı kapalı ve çocukların erişemeyeceği bir yerde tut.

Kullanılmış yağ, içinde ne kızartıldıysa onun alerjenini taşır; kavanozdaki etiket bu yüzden bir alerjen kaydıdır. Karidesli, kalamarlı ya da balıklı bir kızartmadan kalan yağın etiketine bunu yaz, galeta ve unlu kaplamalardan sonra glutenli olduğunu not et; fıstık ya da susam yağıyla başladıysan bunu da ekle. Kavanozun etiketi okunamıyorsa yağı alerji kısıtı olan bir sofraya hiç sokma. Etli kızartmalardan kalan yağ etsiz bir sofraya, balık yağı ise balık yemeyen birinin tabağına uygun değildir; helal ya da koşer gibi inanç kurallarına göre yemek yiyenler için de daha önce neyin kızartıldığı önemlidir; Ders 3.6'nın hatırlattığı üzere bunu sormak sofrayı kuranın işidir.

Kapanış

1. Kızartma yağını ısı, hava, su ve dipte kızaran kırıntılar yıpratır; her kullanımda duman noktası biraz daha düşer.
2. Soğuduktan sonra süzmek, kapaklı kavanozda serin ve karanlıkta saklamak ve yiyecek türüne göre ayırmak yağın ömrünü uzatır; taze yağ eklemek yorgun yağı yenilemez.
3. Erken duman, sönmeyen köpük, koyu renk, acı koku ve ağdalı akış yağın bittiğini gösterir; atık yağ soğutulup şişeyle toplama noktasına gider, lavaboya dökülmez.

Üç soru

1. Üçüncü kez kullandığın yağ her zamanki sıcaklıkta duman vermeye başladı ama rengi hâlâ açık. Kullanmaya devam eder misin?
2. Komşun kızartma yağını hep ocağın yanında, kapaksız bir tencerede tutuyor ve yağ iki haftada acı kokuyor. Ona hangi iki değişikliği önerirsin?
3. Bir lokantada kızartma yağının ne zaman değiştirileceği tartışılıyor. Usta "rengine bakarız" diyor. Sen hangi ölçüyü önerirsin, neden?

Yanıtlar

1. Kullanmam. Her zamanki sıcaklıkta duman yağın duman noktasının düştüğünü gösterir; bu, renkten daha güvenilir bir işarettir, çünkü iyi süzülmüş bir yağ yorgunken de açık renkli görünebilir. Rengin açık olması yağın iyi olduğuna dair güçlü bir izlenim yaratır, ama okunacak işaretler tek tek değil birlikte değerlendirilir ve duman bunların en ciddisidir.
2. Yağı soğuduktan sonra ince bir filtreden süzmesini ve kapaklı bir cam kavanozda serin, karanlık bir dolapta saklamasını öneririm. Hava ve ısı yağı acılaştırır; kırıntılar da beklerken yağın içinde kalıp ikinci kullanımda yanar. Yağın kaç kez kullanıldığını ve neyin kızartıldığını kavanoza yazması da kararını kolaylaştırır.
3. Polar madde ölçümünü öneririm. Kızartmada Kullanılmakta Olan Katı ve Sıvı Yağlar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği işletmelerde polar maddenin yüzde yirmi beşi aşmamasını ister; renk bu oranla her zaman uyuşmaz. Cihazla yapılan düzenli bir sabah ölçümü ve deftere yazılan kayıt hem yağın ne zaman değişeceğini gösterir hem de bir denetimde lokantanın elinde kanıt olur.

Sonraki derse köprü

Bu modülde kızgın yağın gücünü de bedelini de gördün: ölçmek, süzmek, saklamak ve atmak gerekiyor. Peki aynı çıtırlığı bir litre yağ yerine bir kaşık yağla vermeyi vaat eden fırın ve sıcak hava fritözü bu sözü ne kadar tutuyor? Sıradaki ders fırında ve sıcak hava fritözünde yapılan "kızartma"yı derin yağdakiyle karşılaştırıyor.