Fırında ve sıcak hava fritözünde "kızartma"

Açılış

Deniz bir indirim gününde sıcak hava fritözü aldı. Kutunun üstünde "yağsız kızartma" yazıyordu ve İzmir'deki dar mutfağında derin tencereyle uğraşmaktan kurtulacağını düşündü. İlk akşam sekiz yüz gram patatesi çubuk çubuk kesti, hiç yağ koymadan sepete doldurdu, iki yüz dereceye ayarlayıp on beş dakika bekledi.

Sepetin üstündeki patatesler kurumuş, kenarları hafif kahverengileşmişti ama yüzeyleri deri gibi sertti. Alttakiler ise solgun ve yumuşaktı, buharda pişmiş gibiydi. Deniz bir hafta önce aynı fritözde pişirdiği dondurulmuş hazır patateslerin gayet iyi çıktığını hatırladı. Paketin üstünde bir şey yazıyordu: önceden kızartılmış ve yağlanmış.

Deniz'in sepetinde iki şey eksikti: biraz yağ ve havanın dolaşacağı boşluk. Bu ders fırının ve sıcak hava fritözünün kızgın yağın yaptığı işi ne kadar taklit edebildiğini, nerede yetiştiğini, nerede ayrıldığını ve ikisinden en iyi sonucu nasıl alacağını anlatıyor.

Tek fikir

Fırın ve sıcak hava fritözü yiyeceği yağla değil sıcak havayla kurutur. Hava yağdan çok daha seyrek olduğu için daha yavaş pişirir; ince bir yağ katı ve tek kat dizilmiş yiyecek bu farkı büyük ölçüde kapatır ama dokuyu birebir aynı yapmaz.

Neden böyle

Ders 9.1'de kızartmanın yüzeyi kurutmak olduğunu gördün. Kızgın yağ bu işi hızlı yapar, çünkü yağ yoğun bir sıvıdır; yiyeceğin yüzeyine her an çok sayıda sıcak molekül çarpar. Fırın havası ise çok seyrektir. McGee'nin anlattığı gibi soğuk bir yiyeceğin çevresinde ayrıca durgun bir hava ve buhar katmanı oluşur ve ısının geçişini daha da yavaşlatır. Fan bu katmanı dağıtır; fanlı fırının aynı derecede daha çabuk pişirdiğini Ders 4.6'da görmüştün.

Deniz'in yağsız patatesinde yüzeydeki su buharlaştıkça, gelen ısının büyük bölümünü bu buharlaşma harcadı ve yüzey uzun süre ılık kaldı. Bir de sepet doluydu: üstteki çubuklar havayı kesti, alttakilerin buharı kaçamadı. Sonuç üstte kuru ve sert, altta ıslak ve solgun bir sepet oldu.

Yağın küçük bir miktarı burada büyük iş görür.

Peki sonuç aynı mı? Bir araştırma bu soruyu patates kızartmasında doğrudan ölçtü.

Akrilamid konusunda ise resim karışıktır. Bazı çalışmalarda sıcak havada kızartılan patateste akrilamid derin yağdakinden düşük çıktı; hazır patates köftelerinin yeniden ısıtıldığı bir başka çalışmada ise hava ile ısıtılan yöntemler daha uzun sürdüğü için daha yüksek değer verdi. Avrupa Birliği'nin akrilamid yönetmeliği fırın ve sıcak hava fritözü için de aynı öneriyi ister: pakette yazan sıcaklığa önceden ısıt, yarıda çevir, altın sarısında durdur.

Mutfakta

Uygulama

Güvenlik uyarısı: bu dersin bir bölümü derin yağ içeriyor; o bölümde Ders 2.9 ve 9.2'deki kurallar geçerli. Sıcak hava fritözünü düz ve ısıya dayanıklı bir yüzeye, duvardan ve dolaptan uzağa koy, hava çıkışlarını kapatma ve kullanma kılavuzunda yazanın dışında içine bir şey koyma. Sepet ve tepsi çok ısınır; fırın eldiveni kullan.

Bu derste aynı patatesi üç yolla pişirip süreyi, kullandığın yağı ve sonucu karşılaştıracaksın. Sıcak hava fritözün yoksa ikinci ve üçüncü yöntemi fanlı fırında, iki tepsiyle yap.

1. Altı yüz gram patatesi bir santim kalınlığında çubuk kes, on beş otuz dakika suda beklet ve tamamen kurula. Üç eşit kâseye böl.
2. Derin yağ kâsesini Ders 9.4'teki gibi iki aşamada kızart.
3. Fırın ve fritöz kâselerini yağla harmanla; her çubuk ince ve eşit bir yağ filmiyle kaplansın.
4. Fırın tepsisine tek kat, aralıklı diz. Fritöz sepetini yarısından fazla doldurma. Kritik nokta: çubuklar birbirinin üstüne binmemeli.
5. Her yöntemde çubuklar altın sarısına geldiğinde durdur ve kaç dakika sürdüğünü yaz.

Defter: Tarih ve yemek (patates, üç yöntem) · Malzeme (patates türü, çubuk kalınlığı, ıslatma süresi, yağ türü ve miktarı) · Mutfak (tencere, fırın ayarı, fritöz modeli değil türü ve sepet hacmi) · Değişken (pişirme yöntemi) · Süre ve işaret (her yöntemin altın sarısına kadar geçen süresi, yarıda çevirme anı) · Tadım (üç ayrı anda kabuğun kırılışı ve içi) · Sonuç (bir cümle ve üç partinin fotoğrafı) · Gelecek sefer (hangi yemekte hangi yöntemi seçeceğin).

Değişken oyunu

Bu sefer yalnız sıcak hava fritözünü ya da fanlı fırını kullan ve oynatacağın değişken doluluk olsun. Aynı yağlanmış patatesten iki parti hazırla: birinde sepeti yarıya kadar, tek kat doldur; ötekinde sepeti ağzına kadar doldur. İkisini aynı sıcaklıkta, aynı sürede pişir.

Pişirmeden önce defterine hangisinin daha çabuk renk alacağını ve hangisinde ıslak çubuk kalacağını yaz. Dolu sepette hava çubukların arasından geçemez; üstteki çubuklar kurur ve koyulaşırken alttakiler kendi buharlarında haşlanır. Yarım sepet daha eşit renk verir ve çoğu zaman toplamda daha kısa sürer. Dolu sepeti aynı renge getirmeye çalışırsan süreyi uzatman gerekir; bu da üstteki çubukların kenarlarını altın sarısının çok ötesine taşır. Avrupa Birliği'nin akrilamid yönetmeliğinin sepeti yarıya kadar doldurmayı ve yarıda çevirmeyi önermesinin mutfaktaki karşılığı bu oyundur.

Kendi versiyonun

Fırını ve sıcak hava fritözünü kızartmanın bir taklidi olarak değil, kendi dokusu olan bir yöntem olarak kullan. Derin yağın çıtırlığına yaklaşmak istiyorsan yağ filmini ihmal etme, yiyeceği kurula ve tek kat diz. Daha az yağla farklı bir doku aramak istiyorsan kabuklu patates dilimleri, nohut, karnabahar, kabak ya da mantarla dene: nohut fritözde kuru ve gevrek bir atıştırmalığa, karnabahar kenarlarından kızaran bir garnitüre dönüşür. Kaplamalı yiyecekte kaplamanın her yerine yağ değmesini sağla; ince bir fırça ya da yağla nemlendirilmiş parmak uçları yeter. Hangi yöntemi hangi gün seçeceğin senin işin; defterinde süre, yağ ve dokuyu yan yana tut.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Sıcak hava fritözü ve fırın, kızgın yağ yangını riskini büyük ölçüde azaltır ama sıcak yüzey ve buhar riskini kaldırmaz. Sepeti çekerken buhar yüzüne gelir, sepetin dibine damlayan yağ sıcaktır. Hazneye yağlı kâğıt ya da folyo koyacaksan kılavuzun buna izin verip vermediğine bak ve kâğıdı mutlaka yiyecekle ağırlaştır. Tavuk, köfte ve balık gibi çiğ hayvansal ürünlerde iç sıcaklık, derin yağdaki kadar fırında ve fritözde de belirleyicidir.

Bu derste alerjenler yöntemden çok sepete ve tepsiye bağlıdır. Sıcak hava fritözünün sepeti ve ızgarası, derin yağın tenceresi gibi bir ortak yüzeydir: önceki pişirmeden kalan galeta kırıntısı gluteni, peynirli börekten kalan damla sütü, susamlı bir şeyden kalan tane susamı taşır. Kısıtlı bir tabak pişireceksen sepeti önceden sıcak sabunlu suyla yıka ya da o tabağı günün ilk işi yap. Gülsen Hanım'ın tereyağlı böreği sütten ötürü hayvansal ürün yemeyen bir sofraya uygun değildir; aynı böreği zeytinyağıyla sarmak bu sofraya da uyar. Yağ filmi için kullandığın yağın türünü, özellikle fıstık ya da susam yağıysa, sofradakilere söyle.

Kapanış

1. Fırın ve sıcak hava fritözü yiyeceği sıcak havayla kurutur; hava yağdan çok seyrek olduğu için daha yavaş pişirir.
2. İnce bir yağ filmi ve tek kat dizilmiş, kurulanmış yiyecek bu yavaşlığı büyük ölçüde telafi eder; dolu sepet buharda pişirir.
3. Sıcak havada kızartılan patates daha az yağ taşır ama daha uzun sürede pişer ve dokusu farklıdır; akrilamid konusunda sonuçlar karışıktır, resmi öneri ise önceden ısıtmak, yarıda çevirmek ve altın sarısında durmaktır.

Üç soru

1. Sıcak hava fritözünde kızarttığın kabak dilimleri kuru ama soluk çıktı. Hangi iki ayarı değiştirirsin?
2. Bir arkadaşın derin yağ yerine fritöz kullanmaya karar verdi ve aynı sürede aynı çıtırlığı bekliyor. Ona ne söylersin?
3. Fırın tepsisine bir buçuk kilo patates yığdın; ortadakiler ıslak, kenardakiler yanık. Ne değiştirirsin?

Yanıtlar

1. Dilimleri pişirmeden önce ince bir yağ filmiyle harmanlar ve sepete tek kat dizerim; fritözü de önceden ısıtırım. Yağ filmi yüzeyin daha çabuk ısınıp renk almasını sağlar. Sıcaklığı sonuna kadar açmak ilk akla gelen çözümdür, ama yağsız yüzeyde bu çoğu zaman yalnız daha çok kuruma ve kenarlarda koyulaşma getirir.
2. Fritözün yağı azalttığını ama aynı sonucu aynı sürede vermediğini söylerim. Teruel ve arkadaşlarının ölçümünde sıcak hava aynı patatesi yaklaşık iki katından uzun sürede pişirdi ve doku farklı çıktı. Yiyeceği kurulamasını, ince yağlamasını, sepeti yarıya kadar doldurmasını ve yarıda çevirmesini önerir, sonucu derin yağla değil kendi başına değerlendirmesini isterim.
3. Patatesleri iki ya da üç tepsiye bölerim ve her tepsiye tek kat, aralıklı dizerim. Yığılan patateslerin ortasındaki buhar kaçamaz ve onları haşlar; kenardakiler ise sıcak havaya açık kaldığı için önce yanar. Tepsileri yarıda yer değiştirir ve patatesleri çeviririm.

Sonraki derse köprü

Bu derste fırını, yağın işini taklit eden bir alet olarak kullandın. Fırının kendi asıl işi ise başka: büyük bir et parçasını ya da bütün bir tavuğu her yandan saran sıcak havayla, tepside ve doğru rafta pişirmek. Sıradaki ders fırında kızartma üzerine; Türkçede aynı kelimeyle anılan ama yağla ilgisi olmayan bir yöntem.